綦振峰 李官浩 鄭昌吉 梁成云

QIZhen-feng1 LIGuan-hao1 HZHENG Chang-ji2 LIANG Cheng-yun1

孫美玲1 楊 震1 金海莉1

SUNMei-ling1 YANG Zhen1 JIN Hai-li1

（1.延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133000；2.延邊大學(xué)藥學(xué)院，吉林 延吉 133000）

(1.Yanbian University College of Agricultural,Yanji,Jilin 133000,China;2.Yanbian University College of Pharmacy,Yanji,Jilin 133000,China)

傳統(tǒng)的香腸是以肉糜、脂肪為主要原料，動物性脂肪約為20%～30%[1]。有研究[2]表明：長期食用高脂肪食物會導(dǎo)致過度肥胖、高血壓、心血管疾病。而香腸產(chǎn)品的口感（諸如：多汁、鮮嫩、滑潤等）恰恰主要來自于高脂肪含量，單純減少肉制品中的脂肪含量會導(dǎo)致食品口感粗糙、滋味下降，給產(chǎn)品風(fēng)味及口感特性帶來不良影響[3]。很多學(xué)者[4-7]在脂肪替代物方面進(jìn)行了研究，研究結(jié)果顯示：脂肪替代物能降低脂肪的含量，并能起到部分脂肪的作用但不能完全替代脂肪的功能，所以，在盡量不減少香腸中脂肪含量的前提下，減少脂肪在人體內(nèi)的吸收，將是解決上述問題的一個好的途徑。

山楂為薔薇科植物山楂的成熟果實(shí)，決明子為豆科植物決明或小決明的干燥成熟種子，二者均為藥食同源植物[8,9]。山楂中主要含有兩類有效成分：山楂總黃酮和山楂總?cè)扑?，決明子的主要降血脂成分為決明總蒽醌[10,11]。黎海彬等[12]研究了決明子、山楂提取物不同配比對小鼠血脂的影響，結(jié)果表明：山楂和決明子單體及其配伍均能降低高脂小鼠的血脂。本試驗(yàn)直接從山楂和決明子中提取富含山楂黃酮類和三萜酸類的山楂粗提液和富含蒽醌的決明子粗提液，添加于香腸中，研究該香腸對小鼠臟器指數(shù)和血脂水平的影響，為開發(fā)新型功能性肉制品奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雄性昆明小鼠：體重（18～22）g，延邊大學(xué)動物實(shí)驗(yàn)中心。

1.2 試驗(yàn)試劑

總膽固醇（TC）測定試劑盒、甘油三酯（TG）測定試劑盒、高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）測定試劑盒、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）測定試劑盒：中生北控生物科技股份有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

粉碎機(jī)：CX-100型，上海市晟喜制藥機(jī)械有限公司；

斬拌機(jī)：ZB-20型，諸城利特食品機(jī)械有限公司；

半自動生化分析儀：SCOUT-Ⅱ型，意大利AMS公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：EYELAN-1001型，東京理化器械株式會社。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理

選用120只雄性昆明小鼠，體重18～22 g，飼養(yǎng)期間昆明小鼠自由采食和飲水，采用專門房間飼養(yǎng)，每日2次加料，溫度20～30℃，自然通風(fēng)，每周兩次更換墊料，兩次清洗小鼠籠。小鼠適應(yīng)性飼養(yǎng)1周后，進(jìn)行正式試驗(yàn)，試驗(yàn)期為4周，每周稱1次體重，根據(jù)體重隨機(jī)分為5組，每組24只，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)8只。分別按照表1進(jìn)行飼喂。

表1 試驗(yàn)動物分組情況Table1 Group of experimental animal

表1 試驗(yàn)動物分組情況Table1 Group of experimental animal

山楂香腸（97%肉糜+3%山楂粗提液）；決明子香腸（98%肉糜+2%決明子粗提液）；配伍香腸（95%肉糜+3%山楂粗提液+2%決明子粗提液）。

飼喂飼料小鼠飼料100%小鼠飼料70%+30%普通香腸小鼠飼料70%+30%山楂香腸小鼠飼料70%+30%決明子香腸小鼠飼料70%+30%配伍香腸組別空白組普通組山楂組決明組配伍組

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 山楂、決明子提取物的制備

(1)鮮山楂經(jīng)過洗凈后，于恒溫干燥箱內(nèi)60℃烘干、粉碎并過80目篩。取山楂干粉300 g以70%的乙醇，溫度70℃，料液比1∶5(m∶V)，作用時間2 h，回流提取2次，減壓濃縮回收浸提液，濃縮至生藥濃度為2 g/mL，冷藏待用。

(2)決明子除雜控制溫度140℃，炒制3 min，這時決明子表面微有裂隙，并有淡淡的香味為最佳，將經(jīng)炒制后的決明子粉碎并過40目篩，取決明子干粉300 g以60%乙醇，溫度90℃，料液比1∶3(m∶V)，作用時間1.5 h，回流提取2次，濃縮至生藥濃度為1 g/mL，冷藏待用。

在以薩?？搜蜃鳛楦副具M(jìn)行雜交的過程中，通過實(shí)際的雜交實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，通過與屬性優(yōu)秀的經(jīng)濟(jì)型母羊進(jìn)行雜交，可以有效的提升肉羊的日增重、產(chǎn)肉性以及生長速度，同時也可以有效的提升飼料轉(zhuǎn)化率，從而更好的提升養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益，為提升養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖熱情和肉羊養(yǎng)殖的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了有力支持。

1.5.2 香腸的制作 原料肉、脂肪、配料經(jīng)過攪拌機(jī)攪拌后，于4℃的條件下腌制18 h后，灌腸之前，將餡料平均分為4組，分別為普通組、山楂組、決明子組及配伍組，普通組不加任何物質(zhì)直接灌腸，山楂組加入3%山楂粗提液，決明子組加入2%決明子粗提液，配伍組加入3%山楂粗提液和2%決明子粗提液，于攪拌機(jī)上充分拌勻，經(jīng)過灌腸機(jī)灌腸后，采用階段式升溫蒸煮方式對香腸進(jìn)行蒸煮，即60℃蒸15min，70℃蒸15min，85℃蒸15min，隨后冰水冷卻，常溫蒸發(fā)腸體表面水分后真空包裝，冷藏待用。

1.6 測定方法

1.6.1 總黃酮含量的測定 采用蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線法。以吸光度A為橫坐標(biāo)，濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)繪制蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。以蘆丁計(jì)山楂提取物中的總黃酮含量。

1.6.2 三萜酸含量的測定 采用熊果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線法。以吸光度A為橫坐標(biāo)，濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)繪制熊果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。以熊果酸計(jì)山楂提取物中的三萜酸含量。

1.6.3 蒽醌含量的測定 采用1,8-二羥基蒽醌標(biāo)準(zhǔn)曲線法。以吸光度A為橫坐標(biāo)，濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)繪制1,8-二羥基蒽醌標(biāo)準(zhǔn)曲線。以1,8-二羥基蒽醌計(jì)決明子提取物中的蒽醌含量。

1.6.4 血清生化指標(biāo)的測定 試驗(yàn)期結(jié)束后小鼠禁食12 h，摘眼球取血于標(biāo)號的1.5mL離心管中，置于37℃水浴鍋中孵育30 min，取出于高速冷凍離心機(jī)上3 000 r/min離心10min，分離血清。用半自動生化分析儀在500 nm處以COD-PAP法測定血清TC，以GPO-PAP法測定血清TG，以清除法測定HDL-C，以聚乙烯硫酸沉淀法測定低LDL-C。

1.6.5 臟器指數(shù)及腹腔內(nèi)脂肪重量的測定 取出小鼠的心臟、肝臟、脾臟、腎臟，在分析天平上稱取其重量，精確到0.001 g，按式(1)計(jì)算小鼠臟器指數(shù)，小鼠摘眼球取血后，解剖摘取腹腔脂肪并稱重。

1.6.6 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，用LSD法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。P>0.05差異不顯著，P<0.05差異顯著，P<0.01差異極顯著。數(shù)值用(平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差)的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 各提取液中相關(guān)物質(zhì)的含量

經(jīng)試驗(yàn)測定，蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=1.526 5X+0.013 9（R2=0.998 5），山楂提取物中黃酮含量約為26.83 mg/mL。熊果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=7.78X+0.059 4（R2=0.996 2），山楂提取物中熊果酸含量約為27.89mg/mL。1,8-二羥基蒽醌標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=2.783 1X+0.035 8（R2=0.998 2），決明子提取液中蒽醌的含量約為2.55mg/mL。

2.2 對小鼠體重的影響

由表2可知，隨著飼喂時間的延長，各組小鼠的體重有著明顯的增加，小鼠經(jīng)過1周的適應(yīng)性飼養(yǎng)后，在第3周和第4周普通組與空白組相比差異不顯著，說明食用香腸對體重增長無顯著（P＞0.05）影響。山楂組和配伍組與普通組比較差異顯著（P＜0.05），決明子組與普通組比較差異不顯著（P＞0.05），說明在香腸中添加山楂及其配伍可以顯著（P＜0.05）降低小鼠的體重增長速度。

2.3 對小鼠的臟器指數(shù)和腹腔脂肪重量的影響

由表3可知，各試驗(yàn)組間心臟指數(shù)、脾臟指數(shù)、腹腔脂肪重量組間差異均不顯著（P＞0.05）。普通組的腎臟指數(shù)和肝臟指數(shù)顯著（P＜0.05）高于空白組，說明長期食用普通香腸會造成脂肪在腎臟和肝臟上的沉積。山楂組、決明子組和配伍組肝臟指數(shù)比普通組顯著（P＜0.05）降低，分別降低了10.55%、12.17%、15.62%。配伍組顯著（P＜0.05）低于山楂組，說明香腸中添加山楂、決明子及其配伍能顯著減少脂肪在肝臟上的沉積，以配伍組效果最佳。這是因?yàn)樯介泻胸S富的黃酮類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)具有一定的抑制動物體內(nèi)脂肪沉積，促進(jìn)脂肪分解的作用，決明子中含有的蒽醌類物質(zhì)也是一種很好的降血脂的良藥，它們可以減少脂肪在臟器上的沉積。

表2 對小鼠體重的影響Table2 Effects on body weightofmice /g

表2 對小鼠體重的影響Table2 Effects on body weightofmice /g

同列肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

組別空白組普通組山楂組決明子組配伍組0周27.65±1.33 26.82±1.26 28.32±1.53 27.73±1.10 28.02±1.36 1周33.85±1.21 32.78±1.18 33.12±1.02 32.10±1.11 32.45±1.09 2周38.06±1.52 38.89±1.33 37.67±1.39 36.98±1.28 37.22±1.66 3周42.13±1.22ab 43.06±1.09a 40.87±1.66b 41.32±1.51ab 40.62±1.36b 4周44.26±1.06ab 46.36±1.31a 43.12±1.28b 43.29±1.24ab 42.89±1.19b

表3 對小鼠臟器指數(shù)的影響Table3 Effects on viscera weightofmice

表3 對小鼠臟器指數(shù)的影響Table3 Effects on viscera weightofmice

同列肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，有不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。

組別空白組普通組山楂組決明子組配伍組腹腔脂肪1.27±0.15 1.42±0.26 1.32±0.22 1.22±0.17 1.27±0.23心臟指數(shù)0.53±0.05 0.54±0.06 0.54±0.03 0.55±0.04 0.52±0.03腎臟指數(shù)1.64±0.16b 1.75±0.10a 1.66±0.15ab 1.66±0.14ab 1.70±0.13ab脾臟指數(shù)0.29±0.06 0.32±0.04 0.30±0.03 0.30±0.04 0.30±0.08肝臟指數(shù)4.34±0.15bcB 4.93±0.36aA 4.41±0.27bB 4.33±0.26bcB 4.16±0.25cB

2.4 對小鼠血脂水平的影響

2.4.1 對小鼠血清TC和TG的影響 由表4可知，用普通香腸飼料飼喂小鼠4周與空白組相比會極顯著（P＜0.01）提高血液中的TC濃度，說明長期食用普通香腸能顯著（P＜0.05）升高小鼠血脂水平。山楂組、決明子組及其配伍組及血清TC濃度與普通香腸組相比分別降低了9.98%，2.00%，7.38%，山楂組血清TC顯著（P＜0.05）低于普通組和決明子組，與配伍組差異不顯著（P＞0.05）。從表中可知山楂組、決明子組合配伍組血清TC濃度雖然有所降低，但仍然極顯著（P＜0.01）高于空白組。試驗(yàn)結(jié)果表明香腸中添加山楂、決明子及其配伍可以降低小鼠血液中TC濃度，以添加山楂組和配伍組效果較好，這可能是由于山楂中的黃酮類物質(zhì)和三萜酸及決明子蒽醌能促進(jìn)膽固醇以膽汁酸形式排泄的緣故。

由表4還可以得知，與空白組相比普通組和山楂組均顯著（P＜0.05）的提高小鼠血清TG濃度，分別提高了27.64%，30.08%。山楂組與普通組血清TG水平差異不顯著（P＞0.05），說明香腸中單獨(dú)添加山楂并不能降低小鼠血清TG濃度。決明子組和配伍組與普通組相比血清TG均有所降低，分別降低7.60%，26.12%，配伍組血清TC濃度極顯著（P＜0.01）低于普通組，說明配伍后降血清TG能力更佳。

表4 對小鼠血清中TC和TG的影響Table4 Effects on serum TC and TG

表4 對小鼠血清中TC和TG的影響Table4 Effects on serum TC and TG

同列肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，有不同大寫字母表示差異極顯著 (P<0.01)。

組別空白組普通組山楂組決明子組配伍組TG 1.23±0.19bcAB 1.57±0.26aA 1.60±0.33aA 1.45±0.11abAB 1.16±0.22cB TC 2.90±0.13cB 4.61±0.15aA 4.15±0.22bA 4.52±0.28aA 4.27±0.76abA

2.4.2 對小鼠血清HDL-C和LDL-C的影響 由表5可知，用普通香腸飼料飼喂小鼠4周與空白組相比會極顯著（P＜0.01）降低血液中的HDL-C濃度。與普通組相比山楂組、決明子組和配伍組血清HDL-C濃度分別極顯著（P＜0.01）提高了209.62%，140.38%，209.62%，配伍組與山楂組血清HDL-C差異不顯著，配伍組血清HDL-C濃度顯著（P＜0.05）高于決明子組，說明香腸中添加山楂、決明子及其配伍能極顯著（P＜0.01）的升高小鼠血清HDL-C濃度，以添加山楂和配伍效果最好。

表5 對小鼠血清中HDL-C和LDL-C的影響Table5 Effeets on serum HDL-C and LDL-C

表5 對小鼠血清中HDL-C和LDL-C的影響Table5 Effeets on serum HDL-C and LDL-C

同列肩標(biāo)相同字母表示差異不顯著(P>0.05)，有不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，有不同大寫字母表示差異極顯著 (P<0.01)。

組別空白組普通組山楂組決明子組配伍組LDL-C 1.32±0.22dC 3.63±0.36aA 2.18±0.21cB 2.65±0.06bB 2.21±0.23bcB HDL-C 0.81±0.10dD 0.52±0.06eE 1.61±0.13aA 1.25±0.16bB 1.61±0.16acAC

由表5還可以得知，與空白組相比普通組極顯著（P＜0.01）提高血清LDL-C濃度，與普通組相比山楂組、決明子組和配伍組血清LDL-C濃度均極顯著（P＜0.01）降低，分別降低了39.95%，27.00%，39.12%，山楂組和配伍組血清LDL-C濃度差異不顯著（P＞0.05），山楂組顯著（P＜0.05）低于決明子組，說明香腸中添加山楂、決明子及其配伍能降低血清LDL-C濃度，防止動脈粥樣硬化的產(chǎn)生，以添加山楂和配伍效果最好，但血清LDL-C濃度仍極顯著（P＜0.01）高于空白組。

3 結(jié)論

(1)香腸中添加山楂及其配伍可以顯著（P＜0.05）降低小鼠體重的增長速度。

(2)香腸中添加山楂、決明子及其配伍能顯著（P＜0.05）降低小鼠的腎臟指數(shù)，極顯著（P＜0.01）降低小鼠的肝臟指數(shù)，以配伍組效果最好，說明山楂配伍決明子加入到香腸中可以減少脂肪在肝臟和腎臟內(nèi)的沉積。

(3)香腸中添加山楂、決明子及其配伍均能降低小鼠的血脂水平，以配伍后效果更佳，說明山楂配伍決明子作為開發(fā)功能性肉制品的原料具有一定的優(yōu)越性。

(4)目前，中國國內(nèi)對肉制品中的功能性添加物的研究較少，相關(guān)的報(bào)道也不多，而國外在這方面已經(jīng)有很多的研究，但是很少有人去驗(yàn)證功能性添加物添加到肉制品中的功能性。本試驗(yàn)研究了山楂和決明子單體及其配伍添加入香腸中的降血脂功能性，結(jié)果表明決明子配伍山楂加入香腸中具有較好的降血脂能力，為開發(fā)功能性肉制品提供了依據(jù)。

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