撰文 歡休

月秋刀魚之味

撰文 歡休

秋刀魚

秋刀魚屬頜針魚亞目，竹刀魚科，秋刀魚屬，又稱竹刀魚。體型細(xì)圓、棒狀，背部深藍(lán)色，腹部銀從色，吻端與尾柄后部略帶黃色。其學(xué)名取自日本紀(jì)伊半島當(dāng)?shù)貙?duì)此魚種的叫法，其中saira系俄語（сайра），但saira之說法便是日本紀(jì)伊半島方言“さいら”。中文與日文的漢字都是秋刀魚，可能是源自于其體型修長(zhǎng)如刀，同時(shí)生產(chǎn)季節(jié)在秋天的緣故。

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秋刀魚體延長(zhǎng)而纖細(xì)，體型細(xì)圓、棒狀，側(cè)扁。兩顎向前延伸短喙?fàn)?，下顎較上顎突出。

背鰭與臀鰭位于身體之后方，均無硬棘，其后方均有小離鰭。腹鰭位于體中央之略后方，尾鰭深開叉，脊椎骨約63個(gè)。身體覆蓋著細(xì)圓鱗，側(cè)線下位，近腹緣，兩頗多突起，但不呈長(zhǎng)緣狀。秋刀魚牙細(xì)弱，體背部深藍(lán)色，腹部銀從色，吻端與尾柄后部略帶黃色，體背部及側(cè)上方為暗灰青色，腹側(cè)面銀白色。體側(cè)中央具一銀藍(lán)色縱帶，體長(zhǎng)可達(dá)35厘米。

秋刀魚為表層洄游性魚類，無胃，腸短，以動(dòng)物性浮游生物為食，猶喜蝦類。漁民捕秋刀魚主要是利用其會(huì)被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦藍(lán)色或白色的強(qiáng)光燈具固定在漁船的一側(cè)，另一側(cè)則為較弱的紅光。當(dāng)魚群被強(qiáng)烈的白光吸引集中時(shí)，燈光被換到船的另一側(cè)，通常整群魚就會(huì)被網(wǎng)住。

秋刀魚屬于經(jīng)濟(jì)魚類，適合煎食或碳烤，體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸等，而且價(jià)格便宜，另可供作大型鮪釣漁業(yè)之餌料魚。秋刀魚也是日本料理中最具代表性的秋季食材之一，最常見的烹制方式是將整條魚鹽烤，搭配白飯、味噌湯、蘿卜泥一同食用。秋刀魚的魚腸有苦味，但是大多數(shù)食客并不把魚腸去除，而是用醬油或檸檬汁來給鹽烤秋刀魚調(diào)味。他們認(rèn)為醬油的咸鮮味或檸檬的酸味與魚本身的苦味相結(jié)合，才是秋刀魚的最佳風(fēng)味。

此外，鹽烤秋刀魚也是韓國(guó)料理中的一道菜肴。蒲燒秋刀魚是另一種比較常見的烹制方式。秋刀魚生魚片也開始逐漸流行起來。秋刀魚壽司則并不是全日本十分普及的菜式，只是紀(jì)伊半島、志摩半島等一些沿海地區(qū)的區(qū)域性食物。制作壽司用的秋刀魚肉要先用鹽和醋，有時(shí)也用檸檬汁，進(jìn)行腌制后方可使用。

秋刀魚不太容易保鮮，宜冷凍儲(chǔ)存運(yùn)輸。此類青皮紅肉魚類在適度環(huán)境中容易產(chǎn)生組胺，引起組胺中毒，即過敏性中毒。選購時(shí)，要特別注意鮮度質(zhì)量，盡量加醋燒煮或油炸。建議秋刀魚裝碟時(shí)，可灑上炒過的白芝麻，或者擠點(diǎn)新鮮的檸檬汁提味。

上好的秋刀魚形如上好的彎刀。弧度美妙，魚嘴鋒利，鱗片泛著青色，帶有月光一樣?jì)趁牡拿髁凉鉂?。湊近聞，有極淡的腥味。如果魚身變得漲大，則多為即將變質(zhì)或已經(jīng)變質(zhì)的魚。從顏色方面辨別，色澤較暗的也是不新鮮的魚。不新鮮的海魚吃起來沒有鮮度，如同嚼豆腐渣。新鮮的秋刀魚買回家后如果不馬上食用，就要用保鮮膜包好放在冰箱冷藏室里，1～2天內(nèi)盡快烹飪。如果放在冷凍室里，則可以保存3個(gè)月甚至更久，但滋味與口感都會(huì)大打折扣。