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        7月應(yīng)品臺灣鯛

        2013-05-02 09:09:00撰文
        海洋世界 2013年7期
        關(guān)鍵詞:鯛魚清蒸魚皮

        撰文 歡 休

        7月應(yīng)品臺灣鯛

        撰文 歡 休

        臺灣鯛魚

        臺灣鯛魚屬于慈鯛科,原產(chǎn)于非洲,全世界共有100 多種。根據(jù)臺灣水產(chǎn)史記載,吳振輝及郭啟彰兩位先生于1946 年從新加坡引進(jìn)俗稱“南洋鯽仔”、“黑鯽仔”的魚種,后人為了紀(jì)念引進(jìn)該魚的兩位先生,特取兩位先生的姓氏來命名為“吳郭魚”,當(dāng)初所引進(jìn)的吳郭魚目前已被淘汰。

        由于吳郭魚在人們心目中形象一直是負(fù)面大于正面,進(jìn)而影響其消費(fèi)意愿,并且在水產(chǎn)市場中地位遠(yuǎn)不及鱈魚或是鮭魚,因此若欲提高消費(fèi)者的接受度,則必須改變吳郭魚的形象。由于吳郭魚屬于慈鯛科,在歷經(jīng)多次雜交繁殖后,已成為臺灣當(dāng)?shù)鬲?dú)特的種系。因此,臺灣人便將“臺灣”與“鯛魚”兩者結(jié)合簡化命名為“臺灣鯛”。

        臺灣鯛魚在水溫20℃以上始能產(chǎn)卵,產(chǎn)卵期約在每年的3—11 月份,盛產(chǎn)期則為4—9 月份。臺灣鯛現(xiàn)在是世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類,且被譽(yù)為未來動物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。因?yàn)樗赓|(zhì)嫩,沒有小刺,很受市場的歡迎。

        臺灣鯛生命力強(qiáng),對環(huán)境的要求不高,池塘、湖泊、溪流都能存活,加上繁殖能力強(qiáng)、生長迅速,市場上的臺灣鯛價位便宜,廣受百姓青睞。 臺灣鯛烹調(diào)方法相當(dāng)多,紅燒、干煎、清蒸、烹炸、鹽烤都很簡單。因?yàn)槿赓|(zhì)鮮美,臺灣鯛的肉生食是做刺身的好材料,同時魚皮也可食用。

        將新鮮的魚皮放在85℃的熱水里,然后汆燙差不多5~10秒以后,立即撈出放入冷水,利用熱脹冷縮的原理,魚皮和魚鱗便會自動脫離。魚皮可以用來制作明膠,也可以拿來制作一個食用的冷菜——冷熏鯛魚皮。魚鱗可以做化妝品,也可以做人體保健品。

        再介紹一種最方便的一魚三吃的烹飪方法:

        將一條1.5千克重的臺灣鯛刮鱗、去內(nèi)臟,洗凈后用刀片下魚肉、剁下魚頭,把蔥、姜、蒜切好備用。

        耗油清蒸:

        ① 把豆腐切成適當(dāng)大小,擺在盤底,放鯛魚片并撒鹽、加姜片,放進(jìn)蒸鍋用中火清蒸6分鐘。

        ② 將青蔥切成細(xì)絲放在魚身上,在另一個炒鍋里加入一勺蠔油、半勺糖、一勺料酒、一勺水,煮沸后淋在魚身上;炒鍋再放半勺沙拉油、半勺香油煮滾,再淋到魚身入味。

        意式奶醬魚:

        ① 1/4顆圓生菜切絲,平鋪盤底;清水煮魚肉8分鐘后撈出。

        ② 熱鍋,放油,爆炒蒜末,再加入兩勺牛奶、一勺鮮奶油、半勺鹽、一小勺糖煮沸,最后加入意大利香料拌煮,調(diào)好醬汁后放到魚身上再煮2分鐘,將魚放入菜盤上即可。

        魚頭清湯:

        ① 魚頭洗干凈,倒入一鍋清水煮沸后,放入魚頭繼續(xù)煮10分鐘,再加入料酒、鹽、姜絲、蔥末調(diào)味,再撒入幾滴香油、些許白胡椒粉。

        另外,魚骨除了可以拿來熬湯,做清湯魚頭之外,也可剁成小塊,加入兩大勺地瓜粉、一顆雞蛋、一勺料酒、一小勺鹽,再下鍋油炸,做成酥炸魚排,拌入番茄醬后小炒收汁,又是一道菜。

        小貼士:

        吳郭魚的故事

        日本戰(zhàn)敗后的第2年,許多被征調(diào)至南洋服役的臺灣士兵,集中在新加坡的兵營中等待遣返。期間2位年輕人悄悄地潛越日本養(yǎng)殖場的三層鐵絲網(wǎng),脫下內(nèi)衣充當(dāng)魚網(wǎng),撈取了孵化約5天的種苗數(shù)百尾,放入帶來的鳳梨空罐之中……這兩位膽大又有遠(yuǎn)見的年輕人就是吳振輝先生與郭啟彰先生。郭啟彰在入睡前小心翼翼地把這些魚苗裝入水桶,放在營門角落,以便次日攜返臺灣,不料卻被晚歸的同鄉(xiāng)誤以為是臟水倒入水溝,經(jīng)人告知才驚覺,在同伴協(xié)助下,好不容易才從水溝中捉回一些。第二天上船時再計(jì)算,只有16尾了。10天航程中,郭啟彰以自己配給的生活用水,為魚苗換水,細(xì)心照顧,輾轉(zhuǎn)回到旗津老家時,只存活13尾,即是臺灣吳郭魚的鼻祖。

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