撰文 歡 休

7月應(yīng)品臺灣鯛

撰文 歡 休

臺灣鯛魚

臺灣鯛魚屬于慈鯛科，原產(chǎn)于非洲，全世界共有100 多種。根據(jù)臺灣水產(chǎn)史記載，吳振輝及郭啟彰兩位先生于1946 年從新加坡引進(jìn)俗稱“南洋鯽仔”、“黑鯽仔”的魚種，后人為了紀(jì)念引進(jìn)該魚的兩位先生，特取兩位先生的姓氏來命名為“吳郭魚”，當(dāng)初所引進(jìn)的吳郭魚目前已被淘汰。

由于吳郭魚在人們心目中形象一直是負(fù)面大于正面，進(jìn)而影響其消費(fèi)意愿，并且在水產(chǎn)市場中地位遠(yuǎn)不及鱈魚或是鮭魚，因此若欲提高消費(fèi)者的接受度，則必須改變吳郭魚的形象。由于吳郭魚屬于慈鯛科，在歷經(jīng)多次雜交繁殖后，已成為臺灣當(dāng)?shù)鬲?dú)特的種系。因此，臺灣人便將“臺灣”與“鯛魚”兩者結(jié)合簡化命名為“臺灣鯛”。

臺灣鯛魚在水溫20℃以上始能產(chǎn)卵，產(chǎn)卵期約在每年的3—11 月份，盛產(chǎn)期則為4—9 月份。臺灣鯛現(xiàn)在是世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，且被譽(yù)為未來動物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。因?yàn)樗赓|(zhì)嫩，沒有小刺，很受市場的歡迎。

臺灣鯛生命力強(qiáng)，對環(huán)境的要求不高，池塘、湖泊、溪流都能存活，加上繁殖能力強(qiáng)、生長迅速，市場上的臺灣鯛價位便宜，廣受百姓青睞。 臺灣鯛烹調(diào)方法相當(dāng)多，紅燒、干煎、清蒸、烹炸、鹽烤都很簡單。因?yàn)槿赓|(zhì)鮮美，臺灣鯛的肉生食是做刺身的好材料，同時魚皮也可食用。

將新鮮的魚皮放在85℃的熱水里，然后汆燙差不多5～10秒以后，立即撈出放入冷水，利用熱脹冷縮的原理，魚皮和魚鱗便會自動脫離。魚皮可以用來制作明膠，也可以拿來制作一個食用的冷菜——冷熏鯛魚皮。魚鱗可以做化妝品，也可以做人體保健品。

再介紹一種最方便的一魚三吃的烹飪方法：

將一條1.5千克重的臺灣鯛刮鱗、去內(nèi)臟，洗凈后用刀片下魚肉、剁下魚頭，把蔥、姜、蒜切好備用。

耗油清蒸：

① 把豆腐切成適當(dāng)大小，擺在盤底，放鯛魚片并撒鹽、加姜片，放進(jìn)蒸鍋用中火清蒸6分鐘。

② 將青蔥切成細(xì)絲放在魚身上，在另一個炒鍋里加入一勺蠔油、半勺糖、一勺料酒、一勺水，煮沸后淋在魚身上；炒鍋再放半勺沙拉油、半勺香油煮滾，再淋到魚身入味。

意式奶醬魚：

① 1/4顆圓生菜切絲，平鋪盤底；清水煮魚肉8分鐘后撈出。

② 熱鍋，放油，爆炒蒜末，再加入兩勺牛奶、一勺鮮奶油、半勺鹽、一小勺糖煮沸，最后加入意大利香料拌煮，調(diào)好醬汁后放到魚身上再煮2分鐘，將魚放入菜盤上即可。

魚頭清湯：

① 魚頭洗干凈，倒入一鍋清水煮沸后，放入魚頭繼續(xù)煮10分鐘，再加入料酒、鹽、姜絲、蔥末調(diào)味，再撒入幾滴香油、些許白胡椒粉。

另外，魚骨除了可以拿來熬湯，做清湯魚頭之外，也可剁成小塊，加入兩大勺地瓜粉、一顆雞蛋、一勺料酒、一小勺鹽，再下鍋油炸，做成酥炸魚排，拌入番茄醬后小炒收汁，又是一道菜。

小貼士：

吳郭魚的故事

日本戰(zhàn)敗后的第2年，許多被征調(diào)至南洋服役的臺灣士兵，集中在新加坡的兵營中等待遣返。期間2位年輕人悄悄地潛越日本養(yǎng)殖場的三層鐵絲網(wǎng)，脫下內(nèi)衣充當(dāng)魚網(wǎng)，撈取了孵化約5天的種苗數(shù)百尾，放入帶來的鳳梨空罐之中……這兩位膽大又有遠(yuǎn)見的年輕人就是吳振輝先生與郭啟彰先生。郭啟彰在入睡前小心翼翼地把這些魚苗裝入水桶，放在營門角落，以便次日攜返臺灣，不料卻被晚歸的同鄉(xiāng)誤以為是臟水倒入水溝，經(jīng)人告知才驚覺，在同伴協(xié)助下，好不容易才從水溝中捉回一些。第二天上船時再計(jì)算，只有16尾了。10天航程中，郭啟彰以自己配給的生活用水，為魚苗換水，細(xì)心照顧，輾轉(zhuǎn)回到旗津老家時，只存活13尾，即是臺灣吳郭魚的鼻祖。