上海首家清真羊肉館

100多年前，上海灘上還沒(méi)有清真館。只是開(kāi)埠以后，上海灘日趨繁華，北京的一些著名京劇班子也常應(yīng)邀來(lái)滬演出。這些北方演員吃不慣南方飯菜，往往精神不足，有時(shí)還影響演出效果。1891年，由著名京劇藝術(shù)家馬連良的叔父馬賜立、姑媽馬秀英領(lǐng)銜的馬家戲班子來(lái)到上海演出。怎樣滿足這些北方演員的口腹之欲，成了一個(gè)大問(wèn)題。這時(shí)，聰明的戲班子老板、馬連良的二伯父馬春橋靈機(jī)一動(dòng)，就在呂宋路（今連云路）6號(hào)租了一間街面房子，辦起了“馬家班伙房”，以解決本班演員的吃飯問(wèn)題，這就成為上海有史以來(lái)第一家清真羊肉館。開(kāi)張之初，經(jīng)營(yíng)羊肉餡餅、羊肉水餃、炸醬面等具有北方風(fēng)味的清真面食。隨著生意的日益紅火，馬家班伙房又將北京的“涮羊肉”引進(jìn)上海。1918年，馬連良先生在滬成名后領(lǐng)班返京，臨行前，馬家班將這家清真羊肉店送給回族朋友洪海泉。

洪老板接手馬家班伙房后，針對(duì)南方人喜愛(ài)清淡、講究鍋底、注重調(diào)料的特點(diǎn)，在精選羊肉和調(diào)料配方上做文章，用芝麻醬、腌韭菜花、魚(yú)露、蝦醬、乳腐鹵等10余種調(diào)味品，配制成醇味調(diào)料。與此同時(shí)，洪老板還以“長(zhǎng)興”為店招，打出南國(guó)清真第一家——洪長(zhǎng)興羊肉館。從此，“洪長(zhǎng)興”成了南派涮羊肉的發(fā)源地。

上海解放后，洪長(zhǎng)興獲得了新的發(fā)展。上世紀(jì)50年代初，陳毅市長(zhǎng)百忙之中到洪長(zhǎng)興看望職工們，并稱贊洪長(zhǎng)興的羊肉好。

1996年8月，因市政建設(shè)需要，“洪長(zhǎng)興”從延安東路搬遷至南京東路寶大祥商廈10樓營(yíng)業(yè)。2008年12月，在上海杏花樓集團(tuán)公司的部署下，“洪長(zhǎng)興”又在云南南路美食街開(kāi)出了分店。近1 800平方米的建筑面積演繹出濃郁的伊斯蘭風(fēng)情，且具備了接待高層次穆斯林貴賓的能力。

何為“涮羊肉”

相傳元朝初年，元世祖忽必烈在一次征戰(zhàn)中，因天寒地凍、人困馬乏，眾將士饑腸轆轆，遂下令收兵用膳。當(dāng)時(shí)軍情緊急，進(jìn)膳不能延誤戰(zhàn)機(jī)，廚師們急中生智，用利刀將羊肉切成薄片，放在沸水中攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細(xì)鹽、蔥花和姜末。忽必烈連吃幾碗，翻身上馬率軍迎敵，旗開(kāi)得勝。凱旋后，他用開(kāi)戰(zhàn)前吃的那道羊肉片宴請(qǐng)將士們，廚師精選羊肉“上腦”部位，切成均勻薄片，再配上麻醬、腐乳、韭菜花等多種配料，眾人吃后贊不絕口。忽必烈便問(wèn)：“此乃何物？”眾人一時(shí)語(yǔ)塞，一機(jī)靈者答曰：“此乃涮羊肉?！睆拇虽萄蛉獾某苑ň土鱾鏖_(kāi)來(lái)。

早期的涮羊肉吃法粗獷，帶有濃郁的游牧色彩和草原氣息，后來(lái)在選料、刀工、調(diào)味和盛器上加以改進(jìn)，逐步成為宮廷美食。涮羊肉的歷史迄今已有700多年，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，但它真正流傳到民間還只有100多年。據(jù)《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤(pán)置雞、魚(yú)、羊之肉牌，俾客投之，候熱而食?！闭f(shuō)的就是當(dāng)年涮羊肉的情景。

受命于危難之際

“洪長(zhǎng)興”雖然歷史悠久，名聞遐邇，卻難逃“文革”厄運(yùn)?！拔母铩逼陂g，店招被砸，店堂改成旅館。直到十一屆三中全會(huì)后，才恢復(fù)“洪長(zhǎng)興”店名。此時(shí)的“洪長(zhǎng)興”，受“十年動(dòng)亂”影響，管理混亂，效益滑坡，人心渙散。為重振“洪長(zhǎng)興”的昔日雄風(fēng)，在洪長(zhǎng)興工作了8年，時(shí)任經(jīng)理助理的回族青年馬宗禮出于強(qiáng)烈的民族責(zé)任感和事業(yè)心，“毛遂自薦”競(jìng)聘上崗。經(jīng)過(guò)民主選舉和上級(jí)批準(zhǔn)，馬宗禮于1987年8月走馬上任，擔(dān)任總經(jīng)理。受命于危難之際的馬總立下軍令狀：“領(lǐng)導(dǎo)以身作則，全店同心同德，三年改變面貌?！闭f(shuō)到做到，三年中，馬總嘔心瀝血，率領(lǐng)全店員工奮發(fā)努力，終使“洪長(zhǎng)興”舊貌換新顏。1990年，洪長(zhǎng)興步入了市、區(qū)先進(jìn)企業(yè)的行列，營(yíng)業(yè)額穩(wěn)步上升。由于馬宗禮發(fā)展民族餐飲成績(jī)顯著，先后被民建中央評(píng)為“全國(guó)先進(jìn)個(gè)人”，被國(guó)家民委表彰為“全國(guó)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步先進(jìn)個(gè)人”，還被國(guó)務(wù)院授予“全國(guó)民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步模范個(gè)人”。

“洪長(zhǎng)興”出名了，先后接待了印尼、巴基斯坦、埃及、馬來(lái)西亞、孟加拉國(guó)、伊朗等數(shù)十個(gè)國(guó)家的政府高官。中央民委、上海市區(qū)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)將“洪長(zhǎng)興”作為宴請(qǐng)少數(shù)民族代表團(tuán)和知名人士的定點(diǎn)場(chǎng)所，原上海市副市長(zhǎng)裴先白欣然命筆：“上海回族飲業(yè)第一家” 。

發(fā)揚(yáng)特色再創(chuàng)佳績(jī)

對(duì)于愛(ài)好美食的吃客來(lái)說(shuō)，吃涮羊肉，“洪長(zhǎng)興”是第一選擇。對(duì)此，總經(jīng)理馬宗禮說(shuō)得好：“堅(jiān)持清真特色，定位工薪階層，營(yíng)造溫馨氛圍，服務(wù)貼心到位是我們的經(jīng)營(yíng)宗旨。”當(dāng)你隨電梯到達(dá)寶大祥10樓洪長(zhǎng)興時(shí)，1 160平方米的蔚藍(lán)色大廳顯得典雅亮麗，使人宛如置身于美麗的伊斯蘭家園。面帶笑容的服務(wù)員會(huì)把你領(lǐng)入座位，遞上香茗一杯，然后再遞上菜單。翻開(kāi)菜單，牛羊肉炒類、水產(chǎn)類、冷菜類、湯羹類、煲類、鐵板明爐類、家禽類、點(diǎn)心類品種繁多，炸、溜、爆、炒、煨、燉、燒、煮、烘、烤等烹飪方法應(yīng)有盡有，價(jià)格還很實(shí)惠。

據(jù)副總經(jīng)理、清真菜烹飪大師季福林先生介紹，“洪長(zhǎng)興”嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，羊肉采用內(nèi)蒙古及太湖流域定點(diǎn)飼養(yǎng)的羊，牛肉則定點(diǎn)于河北滄州，經(jīng)常派員赴產(chǎn)地檢驗(yàn)質(zhì)量，以保證原料美味安全。太湖的羊肉由專用冷鏈車(chē)直接送到“洪長(zhǎng)興”。“洪長(zhǎng)興”選料精細(xì)，整條羊腿的拆用率只有40%。在加工方面，“洪長(zhǎng)興”嚴(yán)格按照百年老店的工藝流程規(guī)范操作，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全，讓食客們吃得放心，吃得健康。

朋友，百聞不如一見(jiàn)，你還是親臨洪長(zhǎng)興走一趟吧，在那里，你一定會(huì)滿意而歸。

洪長(zhǎng)興羊肉館

總店地址：上海市南京東路685號(hào)（寶大祥商廈10樓）

電話：021-63529700

分店地址：上海市云南南路1號(hào)

電話：021-63281551

總經(jīng)理 馬宗禮

招牌菜總推薦：蒜香羊肋排

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