在海外的中國人，中秋節(jié)怎么度過？月餅當(dāng)然是必不可少的。但和餃子、元宵這類可以在自家制作的傳統(tǒng)點(diǎn)心不同，各式月餅的制作較為繁瑣，海外華人吃的月餅也以進(jìn)口為主。

所以，2009年7月，美國眾議院通過的一項(xiàng)法案引起了國人的廣泛議論。這項(xiàng)食品安全加強(qiáng)法案規(guī)定，只要美國食品藥品監(jiān)管局（FDA）有理由相信某種食品不合格，不需要確切證據(jù)就可以要求企業(yè)自愿召回或者下達(dá)強(qiáng)制召回令，費(fèi)用由企業(yè)承擔(dān)。

在中國企業(yè)家眼中，F(xiàn)DA的合格標(biāo)準(zhǔn)異常苛刻。例如，在新規(guī)定中，雞蛋需要浸泡在1：2的食鹽水溶液中不少于20天，有整只蛋黃的食品還必須在180攝氏度的高溫下，烤焙不低于30分鐘等等。只有達(dá)到這些條件，F(xiàn)DA才予以認(rèn)可。

更復(fù)雜的是監(jiān)管規(guī)定。當(dāng)時(shí)的新規(guī)要求，含有少量肉類、禽類和蛋制品的食品必須經(jīng)過美國檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，或者在經(jīng)過認(rèn)可的國外食品管理機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下生產(chǎn)，否則不能出口至美國。更耐人琢磨的是，其他國家也改變了月餅的進(jìn)口規(guī)定，如加拿大和澳大利亞要求，進(jìn)口月餅中不能含有肉類和蛋黃，而法國、德國和泰國等則明確禁止從中國郵寄月餅。

這對月餅生產(chǎn)商而言打擊巨大。月餅作為一種生鮮食品，保質(zhì)期很短。同時(shí)，為了保留獨(dú)特口感，月餅難以采用更為復(fù)雜的工藝制作。廣東省月餅行業(yè)協(xié)會(huì)的工作人員認(rèn)為，在FDA的標(biāo)準(zhǔn)下，月餅是“不可能生產(chǎn)出來的”，這樣的新規(guī)定基本阻斷了中國月餅對美國的出口。對外經(jīng)貿(mào)大學(xué)WTO研究院院長張漢林接受央視采訪時(shí)也表示，美國限制我國月餅出口，名義上打著食品安全的旗號，實(shí)際上是赤裸裸的貿(mào)易保護(hù)?！胺彩羌哟笊a(chǎn)商成本，凡是額外增加生產(chǎn)商負(fù)擔(dān)的這些操作工序或者程序過程，實(shí)際上都是具有歧視性和貿(mào)易限制作用的?！?/p>

在規(guī)定出臺(tái)的前一年，廣東省出口月餅價(jià)值1191萬美元，而一年之后下降到1122萬美元。月餅廠商蓮香樓總經(jīng)理李輝用“無奈”形容當(dāng)年蓮香樓的月餅出口。面對歐美各國不斷抬高的月餅出口門檻，蓮香樓當(dāng)年只能選擇放棄海外市場。

但在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅看來，美國加強(qiáng)對食品類的進(jìn)口管制合情合理，“這是很正常的限制，應(yīng)該正確看待”。她認(rèn)為，歐美對月餅進(jìn)口的限制只能說明制月餅的材料中有一些是限制跨國流動(dòng)的。實(shí)際上，由于蛋、肉類食品安全事故頻發(fā)，特別是生鮮制品更可能成為禽流感和瘋牛病等的載體，加強(qiáng)監(jiān)管可以堵上曾經(jīng)疏于監(jiān)管造成的食品安全漏洞。

事實(shí)上，當(dāng)時(shí)的新規(guī)定完全符合世貿(mào)框架的規(guī)定。與食品進(jìn)出口有關(guān)的世貿(mào)協(xié)議主要包括TBT和SPS。SPS在烏拉圭回合談判中產(chǎn)生，肯定了衛(wèi)生檢疫的必要性，同時(shí)補(bǔ)充規(guī)定貿(mào)易安全標(biāo)準(zhǔn)必須有安全證據(jù)，不能以此作為變相限制貿(mào)易的借口。而TBT則補(bǔ)充了SPS協(xié)議的未盡之處，進(jìn)一步防止成員利用技術(shù)要求作為不正當(dāng)?shù)募夹g(shù)貿(mào)易壁壘。

何況月餅的主要消費(fèi)市場在國內(nèi)，對外出口減少帶來的經(jīng)濟(jì)損害會(huì)因?yàn)閲鴥?nèi)月餅消費(fèi)的上升而抵消。貿(mào)易戰(zhàn)的說法并站不住腳。實(shí)際上，歐美當(dāng)年的那一輪新政針對的是所有進(jìn)口，受影響最大的是一些食品原料出口國。

就月餅出口而言，這幾年是逆境。但月餅市場也因此更加規(guī)范。廣東省每年都會(huì)對市場上流通的月餅食品進(jìn)行抽檢，近年來的合格率保持著上升態(tài)勢。標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格之下，中國的月餅廠商還是成功找到了合規(guī)的出口方法，在今天的英美地區(qū)，中秋節(jié)臨近的現(xiàn)在，并不難看到來自中國的月餅。

作為中國獨(dú)有的產(chǎn)品，中國月餅的海外之路還面臨許多挑戰(zhàn)。廣州市社科院研究員彭澎建議，月餅的生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)朝著小型化、低糖化、多樣化的方向發(fā)展，更加符合西方現(xiàn)代餐飲的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，應(yīng)盡快形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)月餅出口。彭澎認(rèn)為：“企業(yè)可先制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，再逐步形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，乃至地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，這是一條困難且長期的路?！?/p>

走出國門尚有困難，來自海外的月餅卻已經(jīng)有逐步打入中國市場的勢頭。原來，中秋節(jié)并不是中國獨(dú)有的節(jié)日。在東亞、東南亞等深受華文化影響的地區(qū)，都有過中秋節(jié)、吃月餅的習(xí)俗，特別是華人地區(qū)。印尼飲食習(xí)慣偏甜，因而華人在中秋時(shí)節(jié)特別喜歡吃月餅。他們除了進(jìn)口中國大陸和香港的月餅外，還自己制作月餅，生產(chǎn)咖啡餡、榴蓮餡等獨(dú)具印尼特色的月餅。朝鮮半島的中秋節(jié)叫“秋夕”，那天的特色食品叫做“松糕”，是一種彎月形的食物，外皮用大米面做成，餡料則包括松仁、花生和豆類，吃起來有點(diǎn)像精致的發(fā)糕。日本人中秋節(jié)的特色食品則是“月見團(tuán)子”，那也是一種月球形狀的食品，外皮用糯米面支撐，餡料則是芋頭和栗子等等。

和中國月餅比較接近的是越南的月餅，偏甜味兒的居多，除了中國也常見的五仁等餡料，海鮮味兒在越南月餅中也較為常見。越南月餅口感新鮮，價(jià)格實(shí)惠，又和中國口味比較貼近，在邊境地區(qū)逐漸贏得了人們喜愛。

月餅的成功史

中國月餅逐漸走出國門的背后，實(shí)際經(jīng)歷了國內(nèi)市場多年的孕育磨練。

筆者小時(shí)候，北方月餅的主流是“塔式月餅”。月餅不是單獨(dú)論塊賣，而是論套賣的。餅家把月餅做成厚度一樣尺寸各不相同的一套套，售賣的時(shí)候把它們從大到小疊成塔形，所以得名。月餅外皮是兌了食油、白糖的粗面粉烤制。雖然沒有模具壓花，月餅的外殼倒也金黃焦脆，能引起不少食欲。但筆者對它的味道沒有什么記憶，只記得不論月餅大小，餡料都是青紅絲、冰糖碎兒和一些沒香味的果仁兒混合起來。沒有文雅一點(diǎn)的詞來稱呼，餅家只是稱這種月餅是“冰糖餡兒”的。這個(gè)詞形容塔式月餅很是貼切，因?yàn)樗皆嘛炞龉ご植?，粗咬一口?jiān)硬極了，比冰糖還要咯牙。

查了一下網(wǎng)絡(luò)論壇，原來記憶相似的大有人在。豆瓣網(wǎng)友labradford說，他“除非饑餓到瀕死狀態(tài)，否則絕不吃一口月餅”，還“曾經(jīng)致力于開發(fā)月餅的新用途，最成功的方案是拿它來打蟑螂——北方蟑螂個(gè)頭小，動(dòng)作慢，北方月餅堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，一打一個(gè)扁”。馬三立有個(gè)段子還說：“月餅滾到馬路中央，撿它已經(jīng)來不及了，這時(shí)一輛大車呼嘯著碾過月餅，走近一開，塵土散去，柏油馬路上愣是給軋過去了，月餅嵌在里面，完好無損，倒是省得修路了?！闭f的就是月餅的硬。

那時(shí)全國的月餅種類遠(yuǎn)不止塔式一種。除了后來居上的廣式，江蘇、北京、陜西、云南等等地區(qū)都有各自特色的餅型。只是市場閉塞，在當(dāng)?shù)仉y以買到外地的月餅。

廣式月餅占領(lǐng)市場是后來的事情了。其中的原因令人費(fèi)解，因?yàn)閺V式月餅的歷史不長。歷史最久的月餅當(dāng)是蘇式，相傳朱元璋起義抗元，用的宣傳方式就是在酥皮月餅中加入傳遞信息的紙條，上書“八月十五殺韃子”。他們在江淮起兵，當(dāng)然吃的是蘇式月餅。蘇軾也曾經(jīng)寫過詠中秋的詩，“小餅如嚼月，中有酥和飴”，這里外酥里細(xì)的口感，更接近如今的蘇式月餅。

廣式月餅不過百年余，但發(fā)展驚人。相傳在1889年，廣州上下九一帶有一家糕點(diǎn)鋪用蓮子熬蓮蓉，以此做餡料的糕點(diǎn)大受食客歡迎，后來，這家商鋪采用翰林學(xué)士陳太吉題寫的“蓮香樓”匾額，沿用至今。廣式月餅由“蓮香樓”開始，周邊餅鋪紛紛效仿生產(chǎn)，形成“廣州酒家”、“金口月餅”、“趣香”、“大三元”等全國馳名的品牌。

論實(shí)惠程度和本地人的口味接受程度，在廣東以外廣式月餅按說也比不過各地的月餅。與廣式月餅僅僅在中秋節(jié)前后銷賣不同，在蘇州，蘇式月餅在全年都可以買到。特別是鮮肉、蘿卜絲和梅干菜等傳統(tǒng)口味，實(shí)際早已是蘇浙地區(qū)的人們茶余飯后的點(diǎn)心。即使這樣，中秋月餅市場仍然被廣式月餅壟斷。特別是在改革開放初期，上海人家在中秋節(jié)時(shí)擺來一盒廣式月餅，那是時(shí)髦、有面子的事情。

直到最近，月餅市場變得重新異彩紛呈起來，滇式月餅、潮式月餅、港式月餅，以及各式各樣的創(chuàng)新月餅在各地市場逐漸都能買到了。

不僅僅是食物

雖然德國禁止中國月餅的進(jìn)口，但網(wǎng)友韋良秀卻遭遇了當(dāng)?shù)靥厣摹霸嘛灐薄Ｔ瓉?，德國餐廳為節(jié)假日期間越來越多的中國客人，準(zhǔn)備了“德國月餅”。說是月餅，實(shí)際上是一個(gè)圓形的面包，里面加入了中國月餅常用餡料蓮蓉和果醬，另外還有德國特色的小香腸和沙拉蔬菜，可謂中西合璧。

在國內(nèi)市場上，洋為中用的典范則是哈根達(dá)斯推出的冰淇淋月餅。時(shí)下月餅的創(chuàng)新繁多，但大都是在傳統(tǒng)的月餅基礎(chǔ)上進(jìn)行小的花樣翻新，例如對餡料進(jìn)行新的配伍，或者創(chuàng)新餅皮的材料。冰皮月餅就屬于這一類創(chuàng)新，把月餅的餅皮改用糯米粉制作之后，月餅晶瑩剔透，被很多人選擇。

但哈根達(dá)斯的創(chuàng)新更為大膽。實(shí)際上，哈根達(dá)斯的“月餅”，已經(jīng)徹底拋棄了中國月餅的工藝和傳統(tǒng)，完全采用自己擅長的冰淇淋工藝。其制品與其說是冰淇淋“月餅”，倒不如說是月餅形狀的冰淇淋。購買哈根達(dá)斯月餅甚至需要配以干冰，才能保持“月餅”的穩(wěn)固形態(tài)。其實(shí)，月餅僅僅是哈根達(dá)斯在中國市場用以貼近市場而借用的“中國元素”，但市場卻用銷量給予了哈根達(dá)斯最高的贊譽(yù)。

這時(shí)，似乎快要揭開廣式月餅當(dāng)初得意成功的一個(gè)謎團(tuán)。雖然歷史沒有蘇式久，廣式月餅的口味也沒有被各地的人真正在日常生活中接受，但廣式月餅卻贏在了“中秋”元素上。只有在每年的特定時(shí)期才吃的“月餅”，符號意義大過食用。廣式月餅采用模具制作，得以在表面裝點(diǎn)不同福祿紋飾，加以餡料多樣，是最適合“中秋”元素的載體。

廣式月餅的精工細(xì)作是出了名的。僅看餅皮，廣式月餅餅皮采用糖漿、花生油和面粉調(diào)和，包裹餡料之后要在200℃高溫中烘烤15分鐘以上。之后還要在餅皮外涂裹一層能讓餅透亮的蛋漿，進(jìn)行第二次烘烤定性。就連包裝也很有講究，一定要在月餅把大部分熱氣都散去，但還留五六十?dāng)z氏度的余溫時(shí)進(jìn)行包裝。包裝好的月餅不能馬上上市，還要靜等兩三天，等到餅皮吸收一些水分、油分，變得油潤柔軟時(shí)，月餅的口感才達(dá)到最好。

中秋的“元素”是家人的團(tuán)聚和親人的溫情，而月餅也借著這種元素成為了維系親情、友情的紐帶。但曾經(jīng)，這種“元素”的積極意義險(xiǎn)些被月餅破壞。那時(shí)，中國市場上經(jīng)常出現(xiàn)幾千元甚至幾萬元一盒的天價(jià)月餅，月餅包裝價(jià)值幾倍于月餅本身的現(xiàn)象更是常見。月餅引發(fā)的鋪張浪費(fèi)在國內(nèi)廣受批評。幸虧國家規(guī)定包裝成本不得超過月餅總成本的25%，這種風(fēng)氣及時(shí)被遏制。

不僅在中國，在喜歡月餅的越南，月餅也變相為送禮、拉關(guān)系的工具。每逢中秋，越南街頭就會(huì)涌現(xiàn)一大批月餅店。雖然大多數(shù)月餅比中國的略為便宜，折合1美元一個(gè)，但也有200萬越南盾的月餅，相當(dāng)于人民幣近700元。須知，越南首都河內(nèi)的人均工資僅僅100萬越南盾?！对侥辖?jīng)濟(jì)時(shí)報(bào)》評論：“人們將月餅送給自己希望取悅或者曾幫助自己的人，如房東或者當(dāng)?shù)氐木斓龋@是一個(gè)傳統(tǒng)?！钡嘣侥厦癖娬J(rèn)為，天價(jià)月餅主要的用途是行賄送禮。2007年，越南總理作出的決定是，禁止25美元以上的禮品被政府部門和公務(wù)員接收。但當(dāng)?shù)氐姆ㄐ律缬浾哒J(rèn)為，這條規(guī)定顯然并沒有得到認(rèn)真執(zhí)行。

從一道普通點(diǎn)心，到如今的“海外之路”、“情感紐帶”，月餅所額外承載的已經(jīng)太多。但月餅的味道其實(shí)并不重要，它也應(yīng)只是中秋節(jié)全家其樂融融的氣氛下，一個(gè)甜蜜的裝點(diǎn)。愿月餅?zāi)軠p負(fù)，帶來新生。