成果簡介

結合原料雞的特點，研發(fā)形成了特有的加工工藝，包括采用濕、干混合腌制方法；添加特殊中藥潤味；采用外源性鈣離子脆嫩技術，提高肉質(zhì)嫩度和脆度；采用生物鮮化干制技術，保持了傳統(tǒng)產(chǎn)品濃郁風味；采用間歇、低溫殺菌等綜合保鮮技術（TRDE）；開發(fā)研制了亞硝基血紅蛋白，代替硝酸鹽類在肉制品的應用，為肉制品無硝或低硝殘留提供了新途徑；開發(fā)了腌臘肉制品無煙熏新工藝，保持了傳統(tǒng)腌臘制品色、香、味等特點。集成以上技術，創(chuàng)建了具有創(chuàng)新性的腌臘制品風干雞現(xiàn)代加工成套工藝。利用現(xiàn)代技術實現(xiàn)了對傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術升級，在保持傳統(tǒng)風味的同時，改善了產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品保質(zhì)期在180天以上，出品率在62%～65%。

應用前景：本成果對原料雞預處理、腌制、嫩化、干制、保鮮等一系列加工工藝、參數(shù)及與大生產(chǎn)相關經(jīng)濟及技術指標進行驗證、修飾，使新型腌臘肉制品-風干雞的現(xiàn)代化加工成為可能，通過對此技術的轉化，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；I(yè)大生產(chǎn)指日可待。每噸淘汰雞價格3.3萬元，加工成風干雞價格3.6萬元，每噸雞的平均加工成本2000元來算，每年可以增加1200余元/噸的經(jīng)濟效益。就企業(yè)而言，若年產(chǎn)5000噸，其純收入可達600萬元。

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