張簽名

今年初，北京市商務(wù)、農(nóng)業(yè)部門(mén)積極引導(dǎo)大型餐飲連鎖企業(yè)與郊區(qū)縣農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地對(duì)接，構(gòu)建“餐飲企業(yè)+農(nóng)產(chǎn)品基地”模式。截至2012年11月底，全聚德、呷哺呷哺、嘉和一品等10家龍頭餐飲企業(yè)共從合作基地直接購(gòu)進(jìn)蔬菜、肉類(lèi)、糧食、水果等農(nóng)產(chǎn)品近6萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)近60%。其中，在京郊農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地的進(jìn)貨量占80%以上。市商務(wù)委副主任李薇薇表示，“農(nóng)餐對(duì)接”采購(gòu)渠道穩(wěn)定，保障餐飲企業(yè)原材料安全，降低成本，同時(shí)也拓展了農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道，促進(jìn)了農(nóng)民增收。

隨著城市建設(shè)的擴(kuò)大，原來(lái)城市郊區(qū)的菜地大都被征用了，農(nóng)產(chǎn)品跨區(qū)域調(diào)運(yùn)比重不斷提高，這不僅直接導(dǎo)致了流通成本增加，還因運(yùn)輸時(shí)間大大延長(zhǎng)而導(dǎo)致?lián)p耗增加，勢(shì)必助推菜價(jià)上升。而農(nóng)餐對(duì)接，則能大大縮短流通環(huán)節(jié)，形成農(nóng)產(chǎn)品從“農(nóng)民到市民”只經(jīng)一傳手、從“田間到餐桌”只需一腳油的最便捷的流通渠道。其實(shí)，便捷僅是一方面，農(nóng)餐對(duì)接最重要的兩大好處：一是低價(jià)，二是安全。

由于餐飲企業(yè)是從基地直接進(jìn)貨，雙方形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作伙伴關(guān)系后，首先減少了農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)交易市場(chǎng)的費(fèi)用；其次，餐飲企業(yè)事先到基地考察，根據(jù)當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)確定菜種，再核算每畝搭棚、施肥、人工、物流等各項(xiàng)成本，加上農(nóng)戶(hù)的合理利潤(rùn)，折算出每公斤菜的價(jià)格，全年都按這個(gè)價(jià)格支付，不受市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)影響。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，如此這般下來(lái)，餐館從基地進(jìn)貨，菜價(jià)比原來(lái)從市場(chǎng)進(jìn)平均降低了20%左右，還是很可觀的。

便捷了，便宜了，那農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量如何，是否安全呢？呷哺呷哺采購(gòu)總監(jiān)槐濤介紹說(shuō)，“我們采用‘三三制模式監(jiān)控原材料的品質(zhì)，從種子到端上桌的菜，全程質(zhì)量監(jiān)控?！薄叭P(guān)”即產(chǎn)地關(guān)、收貨加工關(guān)、店鋪現(xiàn)場(chǎng)操作關(guān)；“三跟蹤”，即產(chǎn)品源頭跟蹤、物流時(shí)間跟蹤、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移交接跟蹤?；匕凑掌焚|(zhì)要求種菜，使用統(tǒng)一的農(nóng)藥、化肥，棚內(nèi)有視頻監(jiān)控，溫度、濕度電腦監(jiān)控，信息實(shí)時(shí)傳到辦公室。采購(gòu)、品質(zhì)管理人員每隔一兩周就去基地巡查。種植過(guò)程中，基地還要不斷自檢農(nóng)藥殘留。

如此嚴(yán)格的農(nóng)餐對(duì)接鏈，不止呷哺呷附哺一家，2012年以來(lái)，北京湘鄂情投資1億多元建起了農(nóng)產(chǎn)品加工配送中心和群體性就餐研發(fā)中心，以嚴(yán)把安全關(guān)；眉州東坡、大董等連鎖餐飲企業(yè)也都建立了食品原材料嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系。而企業(yè)這樣做不僅是自身增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力的需要，也與國(guó)家“十二五”時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃要求是一致的，即“鼓勵(lì)餐飲業(yè)建設(shè)規(guī)?；o材料和食品加工、配送基地，加快發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式”。到“十二五”末，連鎖餐飲企業(yè)配送率要達(dá)到80%以上，培育20家跨區(qū)域、全國(guó)性餐飲連鎖示范企業(yè)，創(chuàng)建10家以上安全消費(fèi)“全A連鎖餐飲企業(yè)”。

“農(nóng)餐對(duì)接”這項(xiàng)利國(guó)利企利民的好事，今年已經(jīng)有了一個(gè)良好的開(kāi)端，相信只要我們的農(nóng)產(chǎn)品和餐飲企業(yè)能夠堅(jiān)持認(rèn)真地做下去，加上各級(jí)政府的大力支持，今后一定會(huì)有良好的市場(chǎng)前景和發(fā)展空間的。

（作者系中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)食品物流專(zhuān)業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）