羅勤

1.哪些食物含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸產(chǎn)生于食品工業(yè)對(duì)植物油的氫化與精煉過(guò)程。因此，反式脂肪酸多存在于氫化油脂（人造黃油、精煉植物油、氫化棕櫚油、氫化植物油）中。由于氫化油脂具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點(diǎn)，被食品生產(chǎn)商廣泛用于生產(chǎn)點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l等食品中。我們所吃的食物中，有相當(dāng)一部分都含有這種油脂，如人造黃油、方便面、方便湯、快餐、冷凍食品、烘焙食物、薯片、炸薯?xiàng)l、早餐麥片、巧克力及各種糖果、沙拉醬、蛋黃派、多巧克力、咖啡伴侶等。

另外，在食物煎炒烹炸過(guò)程中，若油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。因此，反復(fù)高溫煎炸的食品、保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，反式脂肪酸含量也較高。

2.反式脂肪酸對(duì)健康有哪些影響？

過(guò)去人們一直認(rèn)為植物油脂比動(dòng)物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進(jìn)步。但近幾十年的研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

植物油經(jīng)過(guò)人工催化后，其中的天然不飽和脂肪酸大部分變成了飽和脂肪，剩下的不完全氫化植物油才會(huì)生成反式脂肪酸。含多不飽和脂肪酸的植物油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反。反式脂肪酸能升高LDL（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)），降低HDL（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險(xiǎn)），因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。

反式脂肪酸與其他疾病（如糖尿病、高血壓、癌癥）的相關(guān)性雖有研究，但尚無(wú)明確證據(jù)。

3.如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸？

首先，鑒于精煉油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克，而我們實(shí)際平均每天吃油將近40克，還有很多人超過(guò)40克，從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、蛋黃派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。

4.如何通過(guò)食物標(biāo)簽判斷反式脂肪酸？

氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。

還要提醒大家的是，我們?cè)陉P(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。

能量和飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。

總之，正如《中國(guó)居民膳食指南（2011版）》提醒的那樣，食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。