孫科祥等

摘要：以芹菜（Apium graveolens）為研究對象，對自來水、1%乙酸溶液、10 g/L食鹽溶液和10 g/L小蘇打溶液4種水焯介質進行了研究；在單因素試驗的基礎上，通過L9（34）正交設計探討了芹菜水焯的工藝條件。結果表明，乙酸溶液可作為芹菜的水焯介質；芹菜水焯的最佳條件為乙酸體積分數(shù)0.02%，料液比1∶4（m/V，g∶mL），在100 ℃水焯3 min。在此條件下，水焯芹菜的干物質溶出率為0.41%。水焯后芹菜可用于加工各種菜肴。

關鍵詞：芹菜（Apium graveolens）；水焯；加工工藝

中圖分類號：TS972.113 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）06-1401-03

水焯又稱出水、飛水，就是把經過初步加工的原料放在沸水鍋或與冷水同入鍋中，加熱到半熟或全熟取出后以備進一步烹調時使用的一種加工方法。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味起著關鍵作用[1]。具體體現(xiàn)在：①可去除原料中的血污、腥膻味、苦澀味等異味。②減少氧化作用，使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，還可殺菌消毒。③使多種原料的成熟一致，縮短菜肴的正式烹調時間。④使原料便于去皮、脫殼、切割、定形、軟化。⑤鈍化組織中的一些破壞營養(yǎng)素及色澤的酶類等[2-5]。但也存在造成一部分營養(yǎng)成分損失等缺點[6]。

芹菜（Apium graveolens）屬傘形科一年生或二年生草本植物，又名芹、旱芹、藥芹等，是一種豐富可再生的食藥用植物資源，也是深受大眾喜愛、最廣泛食用的蔬菜之一。芹菜具有清熱除煩、平肝、利水消腫、涼血止血、降血壓血糖、抗炎、抗動脈硬化、抗焦慮、抗病毒、抗氧化以及增強免疫力等生物活性[7，8]。對芹菜水焯工藝進行研究，可為超市提供水焯過的保鮮菜品，為餐飲服務公司提供半成品等，以促進傳統(tǒng)食品工業(yè)化。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 芹菜為新鄉(xiāng)市售土芹，食鹽購自中鹽皓龍鹽化有限責任公司，小蘇打購自天津市鴻祿食品有限公司，水為新鄉(xiāng)市自來水，乙酸、醋酸鋅、醋酸銅、氯化鈣均為食品級。

1.1.2 儀器與設備 電磁爐購自美的集團有限公司，電熱鼓風干燥箱購自天津市通利信達儀器廠，國產FA系列電子分析天平購自北京友儀四方科技發(fā)展有限公司，數(shù)顯恒溫水浴鍋購自HH-4金壇市城東光芒儀器廠，賽多利斯BS系列電子天平購自賽多利斯科學儀器（北京）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 芹菜水焯的工藝流程 原料→分選→清洗→瀝干→切段→水焯→冷卻。

1.2.2 原料的選擇及處理 選用新鮮、無蟲害的芹菜，將其葉子去除，切成5 mm×5 mm×50 mm的段后進行水焯。水焯后的芹菜段立即放入水中冷卻，瀝干水分后稱量備用。定量稱取水焯芹菜的湯汁，測定干物質溶出率。

1.2.3 指標的測定

1）干物質溶出率的測定。配制含有0.02%乙酸、0.1 g/L醋酸銅、0.3 g/L醋酸鋅、1 g/L氯化鈣的溶液，取50 g芹菜，按1∶4（m/V，g∶mL，下同）加此溶液，水焯3 min，計算芹菜水焯過程中的干物質溶出率。干物質溶出率=（m1-m2）/m×100%。其中，m1表示烘干后容量瓶的質量，g；m2表示空容量瓶的質量，g；m表示水焯前芹菜的質量，g。

2）感官評定標準。水焯芹菜食用品質的感官評價標準參考楊銘鐸等[3]的方法，并稍作修改。由8位經培訓的人員組成品評小組，在芹菜水焯結束后立即進行感官評定。評定項目和得分標準見表1。

1.2.4 芹菜水焯介質的選擇 分別選用自來水、1%乙酸溶液、10 g/L食鹽溶液、10 g/L小蘇打溶液作為芹菜水焯介質，水焯條件為溫度100 ℃、料液比1∶3，水焯時間3 min，進行感官評定。在水焯介質中加入0.3 g/L的醋酸鋅及0.1 g/L的醋酸銅可以起到護綠的作用，再加入1 g/L的氯化鈣作為保脆劑[9]。

1.2.5 單因素試驗

1）乙酸體積分數(shù)對芹菜品質的影響。分別選用0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%和0.10%的乙酸溶液作為水焯芹菜介質，在100 ℃、料液比1∶3、水焯3 min的條件下，進行感官評定，以確定乙酸的體積分數(shù)。

2）水焯時間對芹菜品質的影響。分別選用水焯時間1、2、3、4和5 min，在100 ℃、料液比1∶3、乙酸體積分數(shù)0.02%的條件下，進行感官評定，以確定芹菜的水焯時間。

3）料液比對芹菜品質的影響。分別選用料液比1∶2、1∶3、1∶4、1∶5和1∶6，在100 ℃、水焯3 min、乙酸體積分數(shù)0.02%的條件下，進行感官評定，以確定水焯芹菜的料液比。

4）溫度對芹菜品質的影響。分別選用80、85、90、95、100 ℃ 5個水焯溫度，在料液比1∶3、乙酸體積分數(shù)0.02%、水焯3 min的條件下，進行感官評定，以確定水焯芹菜的溫度。

1.2.6 正交試驗 參考單因素試驗結果，選擇影響芹菜色、香、味、質地的3個主要因素，采用L9（34）正交表進行正交試驗優(yōu)化，確定水焯工藝參數(shù)。因素與水平見表2。

2 結果與分析

2.1 芹菜水焯介質的選擇

不同水焯介質對芹菜感官品質的影響如表3所示。由表3可知，在自來水、10 g/L食鹽溶液中芹菜的色澤變化不大，口感也較好，基本無異味；但在10 g/L小蘇打溶液中色澤較暗、硬度較軟、堿味較重，這可能是因為維生素C（VC）在堿性及中性條件下易氧化，且在堿性條件下易破壞芹菜的組織及風味[10]。酸性介質對VC的保護作用較強，但在1%乙酸溶液中芹菜顏色變成黃褐色，這是由于葉綠素中的部分Mg2+在酸性條件下被H+取代，使綠色退去或變暗。因此，可以選擇低體積分數(shù)的乙酸溶液為芹菜的水焯介質，并加入護綠劑（醋酸鋅、醋酸銅）與保脆劑（氯化鈣）。

2.2 單因素試驗結果

2.2.1 乙酸體積分數(shù)的確定 乙酸體積分數(shù)對水焯芹菜感官品質的影響如表4所示。由表4可知，乙酸體積分數(shù)為0.05%時水焯芹菜的口感好，但是色澤不理想。乙酸體積分數(shù)為0.02%～0.04%時色澤較好，且無異味。因此選擇乙酸體積分數(shù)為0.02%、0.03%、0.04%作為正交試驗的3個水平。

2.2.2 水焯時間的確定 由表5可知，水焯時間對芹菜的感官品質有較大影響。隨著水焯時間的增加，芹菜的感官品質越來越差，適宜的水焯時間為2～4 min。

2.2.3 料液比的確定 由表6可知，料液比對芹菜的感官品質影響較大，料液比為1∶2時，水焯介質較少，在加熱過程中水分不斷蒸發(fā)，且不能夠完全淹沒芹菜，水焯后品質較差。因此，選用1∶3、1∶4、1∶5作為正交試驗的3個水平。

2.2.4 溫度的確定 由表7可知，溫度在100 ℃以下時，芹菜的色澤較差、較硬。因此，選擇100 ℃作為水焯芹菜的溫度。

2.3 芹菜水焯工藝正交試驗結果

乙酸體積分數(shù)、水焯時間、料液比是影響水焯芹菜感官品質的主要因素。采用L9（34）正交設計對上述因素進行試驗，以感官品質得分作為指標，進行工藝優(yōu)化，試驗結果見表8。

由表8可知，在試驗范圍內，芹菜水焯的最佳工藝條件為A1B2C2，即乙酸體積分數(shù)為0.02%，水焯時間為3 min，料液比為1∶4，在此條件下得到的芹菜品質最好。由極差分析結果可知，各因素對芹菜品質的影響主次順序為水焯時間>乙酸體積分數(shù)>料液比。

2.4 芹菜水焯時的干物質溶出率

芹菜水焯時的干物質溶出率是芹菜水焯時溶出的干物質與水焯前芹菜質量的比值。試驗結果表明，按最佳配方水焯芹菜的干物質溶出率為0.41%，表明營養(yǎng)成分在此工藝條件下可以得到有效保留。

3 結論

在單因素試驗的基礎上進行了正交試驗，確定水焯芹菜的最佳工藝為乙酸體積分數(shù)0.02%，料液比1∶4，水焯3 min，在此條件下焯出的芹菜品質最好、口感最佳。由極差分析結果可知，各因素對芹菜品質影響的主次順序為：水焯時間>乙酸體積分數(shù)>料液比。按最佳配方水焯芹菜時的干物質溶出率為0.41%。

芹菜具有一定的藥理和治療價值，并適合多種烹調方法，是一種大眾化的餐桌食品，具有廣闊的市場開發(fā)前景。

參考文獻：

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[10] 劉樹興，吳少雄.食品化學[M].北京：中國計量出版社，2008. 76-77.