陳矞欣　周宇恒

摘 要：中式菜肴眾多，相應(yīng)的菜名也數(shù)不勝數(shù)。菜肴名稱既是一道菜的“身份代號”，也是可供研究的頗具特色的言語現(xiàn)象。好的菜名傳達(dá)的不僅僅是做法、色澤、口感、食材等信息，更有蘊(yùn)含在內(nèi)的真摯祝福和美好愿望，是文化現(xiàn)象的文字載體。本文以大量中式菜肴名稱為基本語料，從詞性、語料性質(zhì)、詞匯色彩三個角度對菜肴命名進(jìn)行分析研究，以期對其中蘊(yùn)含的語言運(yùn)用特點(diǎn)獲得更多認(rèn)識。

關(guān)鍵詞：中式菜肴名稱 命名 詞匯學(xué)

中式菜肴具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品種豐富、風(fēng)格獨(dú)特等特點(diǎn)，是中國烹飪數(shù)千年發(fā)展的結(jié)晶，在世界上享有盛譽(yù)。中國菜主要有八大菜系，分別為魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜和徽菜；同時也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和淮揚(yáng)菜。如此多的菜系菜肴，相應(yīng)就有眾多菜名，而這些林林總總的菜名也反映了中國菜的豐富多彩，蘊(yùn)含了各地不同的烹飪文化。

菜肴名稱，既是一道菜的“身份代號”，也是餐飲行業(yè)面向市場最直接的“名片”之一，它以最直接的形式招徠顧客并且反映現(xiàn)代餐飲文化的特色（周仁平，2004）。從社會語言學(xué)的角度看，這也是一類可供研究的頗具特色的言語現(xiàn)象。一些好的菜肴名稱向食客們傳達(dá)的不僅僅是菜肴的做法、色澤、口感、食材等信息，更有蘊(yùn)含在內(nèi)的真摯祝福和美好愿望，是文化現(xiàn)象的文字載體。朗朗上口、利于記憶，既展現(xiàn)菜肴的特色，又體現(xiàn)企業(yè)的文化底蘊(yùn)，這是不少菜肴命名者所追求的目標(biāo)。

如果說一道菜肴具體的名稱是一個個案，那么通過對這些個案的分析，我們可以對不同菜肴名稱的諸多特點(diǎn)有較為細(xì)致的認(rèn)識。將這些菜名加以分類，對其言語現(xiàn)象進(jìn)行整理歸納，則可以從更宏觀的角度了解菜肴名稱中所包含的的詞匯學(xué)特點(diǎn)。

一、詞性

現(xiàn)代漢語的詞性包括名詞、動詞、形容詞、副詞、介詞、數(shù)量詞等等，而通常運(yùn)用在菜肴名稱中的多為名詞、動詞、形容詞和數(shù)詞這幾類。下面分條陳述，并作簡單歸納。

（一）名詞

這一類詞在菜肴名稱中的運(yùn)用可以說是必不可少的，它常常表明菜肴的主配料（如“雞、鴨、魚、肉、菜、蛋、豆腐”）和佐料（如“蔥、姜、蒜、桂皮、茴香”等等）。

單純以名詞的構(gòu)成來作菜名的有：“蛋黃南瓜、白果芋泥、冬筍北菇、蒜泥菠菜、蔥油鱖魚、青椒牛柳、雞蓉魚翅、香菇娃娃菜、番茄蛋花湯……”這些菜名往往直接明了地向食客們傳達(dá)了菜肴的食材信息。但僅靠名詞的表達(dá)會使很多信息無法被食客們所了解，于是名詞又常常和其他詞類共同使用，以組合的形式出現(xiàn)在人們的視野中。

（二）動詞

動詞出現(xiàn)在菜肴名稱中，一般是體現(xiàn)菜肴的制作方法和烹飪手段。常見的烹飪方式有：燒、燜、炒、燉、蒸、煮、炸、溜、爆、燴等，諸如“油燜筍、炸響鈴、番茄炒蛋、拔絲地瓜、水煮魚片、川溜雞條、醬爆茄子、豆豉蒸魚、肉絲跑蛋、干煸四季豆、白酒汁燴雞、黃豆?fàn)F豬手、小雞燉蘑菇”等等都是體現(xiàn)了不同烹飪方式的菜名。

通過上述菜名的舉例可以發(fā)現(xiàn)，動詞運(yùn)用于菜名往往同名詞相結(jié)合，既體現(xiàn)了食材，又體現(xiàn)了做法，簡單全面地概括了菜肴的最基本信息，可謂一舉多得。這也是多數(shù)餐飲行業(yè)為普通菜肴命名的首選方法。

（三）形容詞

形容詞多是作限定成分的詞，用來表示菜肴的口味、顏色或其他特征。如“酸、甜、香、辣、酥、脆、涼、清”等是用來表示口感效果的，“碧、青、金、紅、紫、黃、白”等是用來表現(xiàn)色澤的。這一類詞通常也離不開名詞，兩者搭配如“香酥雞、麻辣香鍋”等等，從味覺感官上刺激了人們的食欲。

需要說明的是，此處的形容詞是從詞性層面上來說的，因此，盡管“翡翠”“珍珠”等也可以用來形容青菜、魚圓等食材的色澤、形態(tài)，但我們在此暫不作考慮。

（四）數(shù)詞

“一品鍋、三杯雞、四喜丸子、五柳魚、七彩拼盤、八寶鴨、千層餅”這些菜名一出，不少人感到眼前一亮。什么叫作“三杯雞”“四喜丸子”？“七彩拼盤”到底是哪“七彩”？帶著興致和好奇享受美食，許多人都樂于接受。

其實(shí)，“三杯雞”在烹制時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故而得名；而“四喜丸子”只是多種食材制作的肉丸子，之所以能以吉慶團(tuán)圓的寓意成為最受人們喜愛的吉祥菜肴之一，還有它的典故。據(jù)傳，唐朝張九齡在科考中拔得頭籌，皇帝賞識其才能，招其為駙馬。當(dāng)時正值張九齡家鄉(xiāng)遭水災(zāi)，父母背井離鄉(xiāng)，杳無音訊?；槎Y當(dāng)天，張九齡得知父母下落，便派人將其接至京城，喜上加喜，并讓廚師烹制一道吉祥的菜肴以示慶賀。菜端上來一看，是四個炸透蒸熟并澆以湯汁的大丸子。張九齡詢問其意，廚師答道：“此菜為‘四圓。一喜頭榜題名，二喜成家完婚，三喜乘龍快婿，四喜闔家團(tuán)圓?！睆埦琵g聽后贊許有加，又道“四圓”不如“四喜”響亮好聽，遂改其名為“四喜丸”。此后，“四喜丸子”便流傳開來，頗受歡迎。至于“七彩拼盤”一類的菜肴，可以是肉類果蔬，也可以是精致點(diǎn)心，只要符合數(shù)量和色彩的要求，無論如何搭配都是能夠成立的。

用數(shù)字命名大多是因?yàn)椴穗鹊脑煨汀⒌豆?、色彩等別具一格，特色鮮明。而數(shù)字又往往能讓人展開想象，因此也是菜肴名稱不錯的選擇。

由此可見，通過詞性給菜肴名稱加以分類基本可行，但也存在一些界限模糊的問題。如一道菜的名稱既體現(xiàn)了它的材料，又體現(xiàn)了烹飪方式和口感效果，那么我們該如何給它歸類呢？所以這種歸納是一個相對全面的概括和大體的結(jié)論。

二、語料性質(zhì)

語料性質(zhì)包括食材佐料、色澤口感、做法、人名、地名等等，這一角度的分類更加貼近食客們的實(shí)際生活。

（一）食材佐料

“酸菜魚、耗油雞翅、糖醋里脊、咸菜肉絲、泡椒鳳爪、蔥油鱖魚、梅干菜扣肉、火腿冬瓜湯”這些菜肴名稱的共同特點(diǎn)是它們都體現(xiàn)了各自所需的原料、配料或者佐料，類似于第一種分法里的名詞類。這樣的菜肴名稱能夠體現(xiàn)食材，一目了然。

（二）色澤口感

色、香、味俱全，一向是人們評價一道菜的高標(biāo)準(zhǔn)。以下這些菜名正是從這一角度出發(fā)，或展示色澤的明麗，或體現(xiàn)滋味的獨(dú)特，又或者描述了香味的誘人，總之就是吸引食客們前來品嘗?！肮治峨u、金銀蹄、琉璃金棗、雪花魚片、五香熏魚、玻璃酥雞、麻辣香鍋、佛手金絲、蒜香烤排、碧綠川椒雞、白玉魚圓湯、金盞鳳尾蝦、香滑鱸魚球、酸辣土豆絲、百花香酥鴨……”這些菜名讓人一看就能在腦海中生成相應(yīng)的畫面，并且伴隨著嗅覺和味覺上的逼真反應(yīng)。不得不說，這樣討巧的菜肴名稱實(shí)在惹人喜愛。

（三）烹飪方法

這一點(diǎn)與上文的動詞分類也有諸多相似之處。中式菜肴最常用的烹飪方法就有十幾種，而詳細(xì)列舉更是能得到幾十種不同的做菜方式。這些做法與食材相結(jié)合，既簡單又全面地概括了菜肴的最基本信息，同時不顯得冗長累贅，可謂好處多多。例如“白灼螺片、拔絲蓮子、上湯菠菜、水煮牛肉、砂鍋菌菇煲、白酒汁燴雞、干鍋包心菜”，不勝枚舉。

（四）人名地名

以人名來命名菜肴，如“東坡肉、貴妃雞、大千菜、佛跳墻、麻婆豆腐、宋嫂魚羹、羅漢菜心”等，常常是因?yàn)椴穗让Q中包含的人名為菜肴首創(chuàng)者，或者該菜肴因?yàn)榇巳硕雒?，又或者這些名稱帶有流傳至今為人樂道的典故。

譬如名菜“佛跳墻”之名就有一段精彩的來歷。清代周蓮就任福州布政使之時，當(dāng)?shù)毓俑O(shè)宴為他接風(fēng)。席上，周蓮對這道菜青眼有加，遂令廚師鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制。后來，鄭春發(fā)開辦了一家名為“聚春園”的餐館，將改進(jìn)后的這道菜取名“福壽全”，作為招牌菜。不久，福州幾位文士名流來此聚會，點(diǎn)了這家的招牌菜，鄭春發(fā)格外精心烹制。一壇“福壽全”上桌啟封，濃香撲鼻而來，眾人紛紛叫好，一位文士隨口吟出“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句。于是，主客一致贊成把“福壽全”改名為“佛跳墻”。（楊汝為，2002）

以地名入菜名的例子也有很多?！拔骱佐~、西湖莼菜湯、德州扒雞、北京烤鴨、巴東牛肉、東江鹽焗雞、潮州燒雁鵝、興圜米粉魚”這些菜肴多體現(xiàn)了濃郁的地方特色和獨(dú)特的地方風(fēng)味?？梢哉f，地方特色菜肴能讓在外的游子品嘗到家鄉(xiāng)的味道，讓外來的朋友感受到該地獨(dú)有的飲食文化魅力。

三、詞匯色彩

菜肴名稱中體現(xiàn)的詞匯色彩大多為感情色彩，像吉祥如意、雅致詩意等等，這與中華民族的傳統(tǒng)密不可分。中國人歷來講求團(tuán)圓喜慶、順心如意，反映在菜肴名稱上則表現(xiàn)為借用神話傳說、典故、成語、詩詞以及各種修辭手法來給菜肴命名，既給食客們以美的享受，又展現(xiàn)了漢語的巧妙和中華飲食文化的源遠(yuǎn)流長、魅力無窮。下面的“福如東海宴”和“望子成龍宴”菜單可以很好說明這一點(diǎn)。

福如東海宴：福星高照（錦繡大拼盤）、吉慶滿堂（生灼游水蝦）、福壽雙全（脆奶?；示恚?、萬壽延年（靈芝燉老龜）、金雞賀壽（脆皮燒雞）、老當(dāng)益壯（金沙焗肉蚧）、福如東海（清蒸大海斑）、春色滿園（北菇扒芥膽）、壽比南山（蟋桃壽包）、長壽富貴（鵝肝醬燒伊面）、鴻運(yùn)年年（萬壽果燉雙雪）……

望子成龍宴：金豬獻(xiàn)瑞（金豬全體）、喜慶滿堂（金沙焗九節(jié)蝦）、望子成龍（雀巢西芹蝦仁帶子）、金玉滿堂（玉環(huán)瑤柱甫）、鴻運(yùn)當(dāng)頭（當(dāng)紅脆皮鴿）、年年有余（清蒸海杉斑）、鮑魚萬有（鮑參翅肚羹）、科甲及第（竹笙云腿扒時蔬）、粒粒金顆（福建海鮮炒飯）……

此外，還有“青春常駐宴”“丁財(cái)兩旺宴”以及年夜飯和各種婚慶酒宴等等，在此不一一例舉。就其菜肴名稱來看，美好吉祥的愿望蘊(yùn)含其中，為宴席增色不少。

歷史悠久、獨(dú)特精美的中式菜肴，配以形式各異、含義豐富、意蘊(yùn)雅致的名稱，正是中華飲食文化的魅力所在。作為美的感官享受，品嘗佳肴是眾多食客日常生活不可或缺的一部分；而對于菜肴名稱的賞析別是一種文化雅趣。對菜肴名稱的分析歸納，將幫助我們更好地認(rèn)識其中的諸多特點(diǎn)和文化內(nèi)涵。

參考文獻(xiàn)：

[1]周仁平.試論漢語菜肴命名中的修辭運(yùn)籌與修辭造詞[D].成都：四川大學(xué)，2005.

[2]楊汝為.中華菜肴命名藝術(shù)談[J].修辭學(xué)習(xí)，2002，（2）.

（陳矞欣 周宇恒 浙江杭州 浙江工業(yè)大學(xué)人文學(xué)院 310023）