李晉

糟腐乳色澤淡黃，每一塊上面都裝點了幾顆猶如小星星的糯米粒，濕漉漉的泛著柔亮。用筷子輕挑起一點松軟的腐乳入嘴，先是有一點淡淡的辣味叩開味覺之門，接著隱藏在辣味里的咸甜擴散開來，交替演變?yōu)橐环N渾然天成的鮮味，這種豆腐歷經(jīng)時間考驗和糯米酒糟淬練生成出的鮮味在嘴中化作熔漿直奔喉頭，鮮香也順勢一路直達腸胃，可謂綿軟而悠長，平淡而多情。

淮南王磨豆腐，杜康釀米酒，兩人本無瓜葛，然歷史機遇卻將他們的“專利”牽線，成就了糟腐乳這道經(jīng)典小菜。

豆腐乳遍行五洲，然因各地水土不同，故制作工藝、外觀、口感等皆有區(qū)別。糟腐乳屬南派豆腐乳，小時候，鄰居王姨擅制糟腐乳，她是醬醋廠職工，深諳此道，曾向母親傳授技法，我至今印象尤深，選水分少的老豆腐切成方形小塊，在籠屜里擺上十余天高溫發(fā)酵，在自然力量的催發(fā)下，豆腐長出了一身細細的黃絨毛，這時需用鹽水給豆腐“洗個澡”，然后均勻蘸上花椒鹽水和糯米酒糟，一層層擺放進荸薺色的老壇，把剩余的米酒糟連同酒液倒入其中，用黃泥把壇蓋封扎嚴實，一個月后即能品嘗到醇香的糟腐乳。

糟腐乳味美，相比豆腐更為經(jīng)吃，這應(yīng)該就是早年百姓人家垂青于它的原因。糟腐乳色澤淡黃，每一塊上面都裝點了幾顆猶如小星星的糯米粒，濕漉漉的泛著柔亮。用筷子輕挑起一點松軟的腐乳入嘴，先是有一點淡淡的辣味叩開味覺之門，接著隱藏在辣味里的咸甜中擴散開來，交替演變?yōu)橐环N渾然天成的鮮味，這種豆腐歷經(jīng)時間考驗和糯米酒糟淬練生成出的鮮味在嘴中化作熔漿直奔喉頭，鮮香也順勢一路直達腸胃，此刻意猶未盡地用舌尖舔舔上顎，那香意還在口腔內(nèi)“蕩著秋千”，可謂綿軟而悠長，平淡而多情。難怪海派女作家程乃姍固執(zhí)地認定，最理想最有境界的飯食就是以豆腐乳之類的小菜，配以清粥。

一塊糟腐乳，一塊帶皮五花肉，佐以蔥姜，再加上適量老抽冰糖，就構(gòu)成了一鍋香氣繚繞的腐乳紅燒肉，糟腐乳的加盟，讓紅燒肉表露出火燒云一般的形貌，它的色、香、味，映襯出居家生活的紅火和溫馨；用糟腐乳做腐乳魚，首選肉質(zhì)細膩的鳊魚或鯽魚，以便讓糟腐乳能順利“潛伏”進魚肉中去除腥味，增加滑嫩松軟。魚和肉，這兩種百姓喜事節(jié)慶時最多見的葷菜食材，因有糟腐乳的陪伴，頓能產(chǎn)生無以言表的深邃滋味。

糟腐乳亦有糟方一名，它可按個人口味以不同配料腌醬，隨園主人曾品嘗過蝦子腐乳，其特征是“亦鮮，微嫌腥耳”。友人也曾送給我一壇蝦子糟方，我覺得其腥味尚在可承受范圍之內(nèi)，下飯佐粥可增添盤中韻味，相比較而言，我更喜歡它的鹵湯，用隔夜米飯和青菜炒一碗菜飯，趁熱入盤，加兩勺糟方鹵湯，味鮮爽口，三五分鐘打發(fā)一碗菜飯不在話下。

清人童岳薦《調(diào)羹集》中提到過兩種吃腐乳的方式，一是“臨用少入麻油，味香”，二是“腐乳拌玫瑰花瓣”。在糟腐乳上滴上幾滴小磨芝麻油，我曾品吃，確實妙不可言。后者拌玫瑰花食用，我一直沒有嘗試，按童氏身份是揚州鹽商，對美食素有研究，他的話想必也是可信的。

（編輯 李天驕）