余夫

雖然我國沿海也是鱈魚的產(chǎn)地，但在傳統(tǒng)上漁民對它一直不太感興趣。在中國人的食譜里，鱈魚也一向沒什么地位，更談不上與鱈魚相關(guān)的歷史文化了。不過，在很多西方國家中卻有著濃厚的鱈魚情結(jié)。它已不是一般的餐桌美味，而是飽含了財富、冒險和權(quán)利等內(nèi)涵，甚至戰(zhàn)爭為它而起，革命因它而興。對于那些仰賴鱈魚而生的人們，它是比黃金更珍貴的寶藏。

最有經(jīng)濟(jì)價值的魚類

鱈魚通常是指隸屬于鱈形目的魚類，這是海洋世界的一個大家族，已知約有500種左右。它們廣泛分布于世界各大洋，能根據(jù)水溫、食物供應(yīng)和繁殖地變化進(jìn)行季節(jié)性洄游。魚群中似乎有主導(dǎo)者（最大尺寸的魚），它帶領(lǐng)魚群通過洄游路線。也有推測認(rèn)為，最年幼的鱈魚實(shí)際是從年長者那里獲悉洄游路徑的，而魚群成分的變化（如老成魚的減少等）可能會導(dǎo)致不同洄游路線的誕生。雄魚依身體尺寸和互斗優(yōu)劣決定等級序位，大魚主導(dǎo)小魚，這些高等級的鱈魚更可能承擔(dān)起領(lǐng)導(dǎo)的重任。

在鱈形目的鱈科和無須鱈科中有許多價值極高的世界重要經(jīng)濟(jì)魚類。據(jù)統(tǒng)計，在世界上產(chǎn)量最高的70種水產(chǎn)品中，鱈科有9種，無須鱈科有4種。

鱈科魚類大部分分布在北半球高緯度寒冷地區(qū)，其中狹鱈在20世紀(jì)80年代中期的年產(chǎn)量一般都超過600萬噸，居世界第一位。狹鱈廣泛分布于太平洋北部，從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海，經(jīng)白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美國加利福尼亞中部，其中白令海和鄂霍次克海是兩個重要的漁場。許多洋快餐中的鱈魚產(chǎn)品用的就是它，而在韓餐中則常稱它為“明太魚”。大西洋鱈的年均捕撈量僅次于狹鱈。大西洋鱈是鱈魚中最大的一種，體長可達(dá)1～1.5米。大西洋鱈分布于北大西洋東西兩岸，主要生產(chǎn)國為加拿大、冰島、挪威、丹麥、俄羅斯、美國和瑞典等。其他重要的資源鱈魚的種類還有藍(lán)鱈、綠青鱈、黑線鱈、太平洋鱈（大頭鱈）、挪威大眼鱈、牙鱈、澳洲藍(lán)鱈等。

無須鱈科中經(jīng)濟(jì)價值較高的種類有南非無須鱈、阿根廷無須鱈、太平洋無須鱈和歐洲無須鱈等。在市場上它們也常被稱為白鱈。

鱈魚中的南極鱈，也叫鰻鱗鱈，是世界上最不怕冷的魚。它生活在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位于南緯82°的羅斯冰架附近都有它的分布。它的血液為灰白色，沒有血紅蛋白。一般的魚類在-1℃水溫就凍成“冰棒”了，但南極鱈卻能在-1.87℃的溫度下活躍地生活。原來，在它的血液中含有一種特殊的物質(zhì)——抗凍蛋白，其分子具有擴(kuò)展的性質(zhì)，在結(jié)構(gòu)上有一塊極易與水或冰相互作用的表

面區(qū)域，以此降低水的冰點(diǎn)，從而阻止體液的凍結(jié)，這種功效與汽車的防凍劑相似。

我國沿海也產(chǎn)有50余種鱈魚，特別是太平洋鱈的產(chǎn)量并不低。由于鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，但味道比較清淡，所以在中國人的食譜里一向沒什么地位。不過，隨著中西飲食文化的交流，現(xiàn)在中國人不僅能在洋快餐店中吃到鱈魚條和鱈魚漢堡，而且鱈魚也通過大型超市進(jìn)入了千家萬戶的廚房。

鏈接：“冒牌”的鱈魚

鱈魚作為“舶來品”走上了餐桌，可我們吃的很多“鱈魚”其實(shí)并非真正的鱈魚。鱈魚這個名字經(jīng)常在市場上被濫用，例如屬于鲉形目的裸蓋魚被稱為“銀鱈”；屬于鰈形目的狹鱗庸鰈被稱為“扁鱈”或“冰島鱈魚”；而另外一種仿冒的鱈魚——油魚其實(shí)是屬于鱸形目的異鱗蛇鯖或棘鱗蛇鯖。油魚還因含大量難以消化的蠟酯而導(dǎo)致了許多人腹瀉（或大便拉出很多油）。

早期的捕鱈魚者

在歐洲，有一本名為《鱈魚》的書，詳細(xì)講述了鱈魚與人類發(fā)展史的復(fù)雜糾葛關(guān)系。

據(jù)說，第一個從鱈魚中獲利的民族是巴斯克人。這是一個神秘的民族，他們是天生的漁民，世代居住在法國和西班牙交界的地帶。在中世紀(jì)的歐洲，大約60%的食用魚都是鱈魚。鱈魚還成為歐洲貿(mào)易中最重要的商品。天主教教會規(guī)定，在齋戒日不得吃肉，但魚肉屬于“涼性食物”不在其列。因此，巴斯克人就向守齋戒的天主教徒出售鱈魚肉。后來，齋戒日干脆變成了吃腌鱈魚干的日子，巴斯克人也因此賺了一筆。這個巨大的商機(jī)讓歐洲的其他民族都對此垂涎三尺，但是鱈魚是從哪兒來的，巴斯克人卻從來都不肯透露。

事實(shí)上，巴斯克人并不是唯一懂得捕撈鱈魚的民族，維京人也很早就曾沿著鱈魚分布的海岸線捕撈鱈魚了。他們還是最早知道如何保存鱈魚的人，并善于把鱈魚干分成小片，像啃硬面包一樣地吃掉。鱈魚幾乎沒有油，風(fēng)干之后保存的時間幾乎可以和快速冷凍技術(shù)發(fā)明后的凍肉的儲存時間相媲美。鱈魚給北歐諸國，特別是挪威和冰島帶來了巨大的財富。冰島人甚至把魚腥氣稱為“錢的香味”。比維京人先進(jìn)的是，巴斯克人不是用寒風(fēng)吹干鱈魚，而是用鹽腌制。

“鱈魚島”——紐芬蘭的發(fā)現(xiàn)

15世紀(jì)的歐洲人開始了大規(guī)模的海外探險。關(guān)于大洋中有座“鱈魚島”的傳說一直生生不息，越來越多的人試圖到更遠(yuǎn)的地方去尋找鱈魚。鱈魚是最早將英國人從自己安全溫暖的陸地上誘惑出來的東西。在葡萄牙人哥倫布橫越加勒比海向西航行的5年后，英國人卡伯特也從布里斯托爾出航了。

出海僅35天后，卡伯特就發(fā)現(xiàn)了巴斯克人的秘密——鱈魚。這些前所未見的巨大鱈魚成群結(jié)隊(duì)密密匝匝地?fù)矶略诖乃闹?，多到了能踩著魚背從船上直接上岸的程度?？ú亟o這片遙遠(yuǎn)的海域附近的巖石海岸取名紐芬蘭，意思是“新發(fā)現(xiàn)的土地”。

于是，紐芬蘭（現(xiàn)屬于加拿大）漁業(yè)隨著人們的發(fā)財夢而蓬勃發(fā)展起來。英國、葡萄牙、法國的漁船蜂擁而至，開始了一場歷時500年的漁業(yè)大會戰(zhàn)。幾乎所有歐洲國家都在紐芬蘭海岸建造了漁港，這些漁港直到20世紀(jì)中葉都仍然在發(fā)揮著作用。因?yàn)槿藗兊囊靶奶?，而對海洋的控制能力又不夠?qiáng)大，當(dāng)時船難和失蹤幾乎成了家常便飯。鱈魚貿(mào)易因此也被蒙上了一種冒險色彩。

此外，紐芬蘭漁場培育了接連好幾代訓(xùn)練有素、能勝任遠(yuǎn)洋航行的海員。后來探察北極區(qū)、尋找東北或西北航道的船只，拓居北美洲的遠(yuǎn)征隊(duì)，與西、葡兩國的艦隊(duì)作戰(zhàn)的英國和荷蘭的艦隊(duì)——所有這些基本上都配置了由紐芬蘭淺灘漁場這所嚴(yán)格的學(xué)校培養(yǎng)出來的海員。

鱈魚角——美國歷史從此邁開

除了紐芬蘭之外，一位英國探險者在1602年來到位于美國馬薩諸塞州東南部的鱈魚角，這是向大西洋突出的沙洲

狀的岬角的頂端，由于其狀如一條從陸地卷曲著跳入大海中的鱈魚而且附近的海水里鱈魚成群而得名。在1620年，有102個英國清教徒因不滿當(dāng)時英國教的專制而遭迫害，便乘“五月花號”帆船穿越大西洋，并踏上了鱈魚角，從而便一腳邁開了美國的歷史。

曾幾何時，在心滿意足的歐洲人心目中，鱈魚似乎生生不息。大仲馬在1873年出版的《烹飪大辭典》中曾經(jīng)寫到：有人計算過，如果每顆魚卵都順利孵化，每條小魚都能長大，那么，只要3年時間，鱈魚就可以把海洋填滿，到時候你就可以足不沾水地踩在鱈魚背上橫越大西洋。

到了20世紀(jì)，人們的胃口越來越大，捕撈技術(shù)也越來越先進(jìn)，這時候北歐的漁民們發(fā)現(xiàn)，鱈魚居然不夠捕了！最著急的莫過于冰島人，這個孤懸在北海上的小島國當(dāng)時經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重依賴捕鱈業(yè)，而此時，包括英國在內(nèi)的鄰國漁民已經(jīng)把捕鱈船開到了自家附近。為了保護(hù)本國漁民利益，從20世紀(jì)50年代開始，冰島政府連續(xù)修改法律擴(kuò)展自己的管轄海域。不把冰島放在眼里的英國人決定無視這些規(guī)定。兩國海軍為此多次發(fā)生互相炮擊的事件，這場鱈魚爭奪戰(zhàn)打了20多年才告一段落。

走向滅亡的鱈魚

過度捕撈造成大西洋鱈魚數(shù)量銳減。從20世紀(jì)60年代至90年代初，紐芬蘭海域的大西洋鱈魚數(shù)量直線下降了99.9%，這也是有史以來現(xiàn)存海洋乃至陸地動物最嚴(yán)重的“崩潰”之一。盡管各國從1993年起陸續(xù)實(shí)行了一系列禁令，并期待能夠看到鱈魚種群數(shù)量的復(fù)蘇，然而，在10多年的有限捕撈甚至禁漁后，鱈魚數(shù)量并沒有表現(xiàn)出反彈的跡象，而是仍然維持在歷史最低點(diǎn)，其個體的大小也遠(yuǎn)不如從前，成年鱈魚的平均尺寸在幾十年間下降了約20%。由于最大且生長最快的鱈魚幾乎被捕撈殆盡，因此現(xiàn)存鱈魚的生長及繁殖都非常緩慢。

越來越多的證據(jù)顯示，人類所謂的“從長計議”——只捕大魚、放生小魚，實(shí)際上在不知不覺中影響了物種的進(jìn)化，最后導(dǎo)致“弱小者生存”這一可怕的后果。挪威科學(xué)家在對近30年的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后證實(shí)：大量捕撈大型個體將導(dǎo)致鱈魚平均尺寸的減少?，F(xiàn)在的鱈魚與它們的“祖先”相比，個頭小，成熟期早，產(chǎn)卵時間早，產(chǎn)下的魚仔也是弱小的。這種進(jìn)化的趨勢事實(shí)上在鱈魚的數(shù)量崩潰前就已經(jīng)顯現(xiàn)出來了?？茖W(xué)家指出，漁民們應(yīng)該把那些最健壯的鱈魚放回大海，只有如此，才能保證它們正常的繁殖。最好的保護(hù)漁業(yè)資源的方法不是捉大放小，而是適度地隨機(jī)捕撈。這樣，那些肩負(fù)著繁殖使命的強(qiáng)健的個體就不會有過度的進(jìn)化壓力。

加拿大科學(xué)家利用建立完善的漁業(yè)儲備模型，對生活在紐芬蘭的鱈魚種群的未來進(jìn)行了預(yù)測。這些模型考慮了鱈魚種群的繁殖率——基于鱈魚幼體在種群中的比例、成年個體的生長狀況以及自然死亡率。最終的預(yù)測結(jié)果令人遺憾：如果允許有限捕撈，生活在海灣南部的鱈魚種群將在未來20年內(nèi)滅絕。即便捕撈鱈魚的漁業(yè)活動被完全禁止，這些種群也將在38年內(nèi)消失殆盡。此外，雖然生活在加拿大以外的其他大多數(shù)鱈魚種群數(shù)量保持完好，但是它們可能也會在未來幾年內(nèi)遇到同樣的問題。

法國科學(xué)家最近還發(fā)現(xiàn)，全球變暖引起的海洋溫度升高正在對鱈魚造成雙重的災(zāi)難。自20世紀(jì)80年代中期開始，海水溫度不斷升高造成浮游生物生態(tài)系統(tǒng)發(fā)生改變，從而對鱈魚的生長環(huán)境帶來長期的變化。幼年鱈魚主要以海洋浮游生物為食。海水溫度升高令浮游生物的數(shù)量及季節(jié)性變化都發(fā)生了巨大改變，“打亂”了鱈魚正常的食物供應(yīng)。因此，能夠正常發(fā)育、存活下來的鱈魚數(shù)量日益減少。

英國科學(xué)家通過鱈魚在冰河時期分布狀況的計算機(jī)模型，發(fā)現(xiàn)鱈魚曾經(jīng)在歷史上也一度發(fā)生銳減，認(rèn)為鱈魚具有相當(dāng)大的忍耐力，因而能在極端氣候變化的環(huán)境下生存下來。然而，這個結(jié)論并不能預(yù)示鱈魚在未來全球變暖的氣候中也有同樣的忍耐力。

【責(zé)任編輯】龐 云