黃良團(tuán)　吳科榜　李笑春等

摘要：測定了150日齡霸王烏雞的屠宰性能及其肉質(zhì)的理化性狀，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行了討論和分析，以探討霸王烏雞在海南引進(jìn)飼養(yǎng)過程中其屠宰性能及肉質(zhì)理化性狀的表現(xiàn)。結(jié)果表明，在屠宰性能多項(xiàng)指標(biāo)中，霸王烏雞在活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率等方面公雞大于母雞，且差異顯著（P<0.05）；而腹脂率方面公雞顯著小于母雞（P<0.05）。在肉質(zhì)理化性狀方面，公、母雞在pH、水分、粗蛋白、滴水損失、嫩度等指標(biāo)方面差異不顯著（P>0.05），膽固醇含量方面公雞極顯著高于母雞 （P<0.01）。與文昌雞相比，霸王烏雞表現(xiàn)獨(dú)特，具有較好的性狀優(yōu)勢。試驗(yàn)結(jié)果表明，霸王烏雞具有多汁、風(fēng)味獨(dú)特、肌肉結(jié)實(shí)、口感好、營養(yǎng)豐富等肉質(zhì)特點(diǎn)，凸顯了較大的市場潛力和推廣前景。

關(guān)鍵詞：霸王烏雞；屠宰性能；肉質(zhì)性狀

中圖分類號(hào)：S831 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2013）07-1607-03

海南歷來有“無雞不成宴”之說。其品種除當(dāng)?shù)氐奈牟u外，還從四川引進(jìn)了霸王烏雞。霸王烏雞原種為四川舊院黑雞，是一種黑羽烏骨雞的地方雞種。其產(chǎn)地為海拔500～2 300 m的山區(qū)[1]，引進(jìn)后飼養(yǎng)在海南著名熱帶雨林——“霸王嶺”山麓，故被當(dāng)?shù)厝朔Q為霸王烏雞。霸王烏雞以“身似黑珍珠，蛋如綠寶石”著稱，其毛色黑、冠黑、腳黑；體型適中，腳短、頭小、脖子短；黑皮、黑肉、黑骨、黑內(nèi)臟；產(chǎn)綠殼蛋，有“五黑一綠”的說法。霸王烏雞肉肥而不膩，不僅具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩、多汁、口味獨(dú)特等特點(diǎn)，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等有益于人體健康的營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)和保健功能。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)雞肉的要求也越來越高，霸王烏雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)展現(xiàn)出廣闊的發(fā)展前景。本試驗(yàn)以霸王烏雞為研究對(duì)象，對(duì)霸王烏雞的屠宰性能及肉質(zhì)特性進(jìn)行分析和探討，以期為霸王烏雞的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

隨機(jī)選擇海南大學(xué)農(nóng)學(xué)院試驗(yàn)雞場150日齡的霸王烏雞20只，其中黑色羽毛公母雞各5只，花色羽毛公母雞各5只，根據(jù)不同性別和羽色分為4個(gè)組進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 儀器

直式pH 計(jì)、CLM型嫩度儀、電子天平、冰箱、烘箱、圓形鉆孔肌肉取樣器、恒溫水浴鍋、離心機(jī)、凱氏定氮儀、分光光度計(jì)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 屠宰測定[2] 按照全國家禽育種委員會(huì)制定的《家禽生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計(jì)算方法》進(jìn)行測定。

1.3.2 肌肉品質(zhì)物理性狀的常規(guī)分析

1）pH測定。雞宰殺后45 min，在其右側(cè)胸肌上部用嫩度儀取樣器鉆一小孔（切忌將孔打在筋腱部位，否則造成酸度計(jì)不穩(wěn)定而產(chǎn)生誤差），將電極直接插入刺孔中，電極頭部完全包埋在肉樣中，讀取pH。每測完一個(gè)樣品，應(yīng)用蒸餾水沖洗電極。

2）滴水損失測定。沿右側(cè)胸肌取樣，去除肉樣表面附著的脂肪及結(jié)締組織，將試樣修整為4 cm×2 cm×1 cm的肉片，稱重（W1），放置于充氣的塑料袋中。用細(xì)鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），按下式計(jì)算滴水損失：滴水損失=（W1-W2）/W1×l00%。

3）嫩度測定。將宰后48 h雞貯存熟化后在室溫下放置1 h， 將溫度計(jì)插入其肌肉中心部位， 再置于80 ℃恒溫水浴中加熱至肌肉中心溫度達(dá)70 ℃ 時(shí)立即終止加溫， 待肉樣冷卻至20 ℃左右時(shí)取出， 將其修整為直徑1.127 cm的肉條。在室溫條件下， 將肉樣置于CLM 型嫩度儀進(jìn)行剪切，測定剪切肉樣所需壓力。

1.3.3 肌肉品質(zhì)化學(xué)性狀分析

1）水分測定。稱一定量的肉樣，用組織搗碎機(jī)搗碎，放置在烘箱內(nèi)，65 ℃烘至恒重，稱量干肉重，計(jì)算水分含量。

2）膽固醇測定。將樣品剪碎，每組取2個(gè)平行的肉樣（1.000～2.000 g），加2.5 mL無水乙醇，以10 000 r/min 離心10 min； 取100 μL上清液與1 000 μL測定試劑混勻，37℃保溫10 min，在546 nm處測定其吸光度值。同時(shí)用乙醇配制膽固醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為200 mg/dL，即5.17 mmol/L），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得出雞肉中膽固醇含量。

3）粗蛋白測定。采用凱氏定氮法進(jìn)行測定。

4）粗脂肪測定。采用索氏浸提法測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

采用Microsoft Office Excel統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，使用SAS8.02統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

2.1.1 霸王烏雞屠宰性能指標(biāo) 由表1可見，150日齡的霸王烏雞在屠宰性能方面表現(xiàn)為活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率等指標(biāo)均公大于母，且差異顯著（P<0.05）；腹脂率和翅膀率母大于公，且差異顯著（P<0.05）。同種性別不同羽色霸王烏雞之間各項(xiàng)指標(biāo)差異不顯著（P>0.05）。

2.1.2 霸王烏雞與文昌雞屠宰性能比較 由表2可見，霸王烏雞與文昌雞相比體重略低，屠宰率及全凈膛率高于文昌雞。腹脂率比文昌雞低。

2.2 肌肉品質(zhì)

2.2.1 霸王烏雞肌肉的物理性狀 由表3可見，霸王烏雞宰后45 min肌肉pH、嫩度和滴水損失等指標(biāo)方面公、母間和同種性別不同羽色間的差異均不顯著（P>0.05）。

2.2.2 霸王烏雞肌肉的化學(xué)性狀 由表4可見，霸王烏雞在水分、粗蛋白含量方面公、母間及同種性別不同羽色間的差異均不顯著（P>0.05）。霸王烏雞的腿肌水分含量高于胸肌，胸肌蛋白質(zhì)含量高于腿肌，并且差異顯著（P<0.05）；粗脂肪含量方面，胸肌極顯著低于腿?。≒<0.01），且腿肌粗脂肪含量在黑羽的公母之間差異極顯著（P<0.01）；而胸肌的粗脂肪含量在同種性別不同羽色間以及同種羽色不同性別間差異均不顯著（P>0.05）；胸肌上的膽固醇含量在公、母間差異極顯著（P<0.01），但在同種性別不同羽色間差異不顯著（P>0.05）。

3 討論

3.1 霸王烏雞屠宰性能

試驗(yàn)結(jié)果顯示，150日齡霸王烏雞屠宰性能的評(píng)定指標(biāo)中活體重、屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率等方面公雞均大于母雞，且差異顯著（P<0.05）；而腹脂率和翅膀率是母雞大于公雞，且差異顯著（P<0.05）。表明霸王烏雞的公、母雞生產(chǎn)發(fā)育特性差別大，在育肥階段應(yīng)給予不同的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。霸王烏雞同種性別不同羽色間各項(xiàng)屠宰性能指標(biāo)差異不顯著（P>0.05），說明雖然其后代羽色發(fā)生分離，但對(duì)屠宰性能影響不大。屠宰率和全凈膛率是衡量產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)，霸王烏雞的公、母雞平均屠宰率在90%以上，全凈膛率在66%以上，較其他雞種高[4-6]，說明霸王烏雞具有良好的產(chǎn)肉性能。

3.2 霸王烏雞與文昌雞屠宰性能的比較

由表2結(jié)果顯示，霸王烏雞與文昌雞相比體重雖小，但屠宰率及全凈膛率高，說明霸王烏雞的產(chǎn)肉性能較好；腹脂率小于文昌雞，說明霸王烏雞體脂分布適中，肉質(zhì)偏瘦。腹脂率的高低與育肥采用的飼料和飼養(yǎng)方式有很大關(guān)系，文昌雞采用高能量的籠養(yǎng)方式，霸王烏雞采用一般的群體地面平養(yǎng)育肥方式，因此所獲得的肉質(zhì)不同。一般腹脂率過高表明肉體偏肥，不利于消費(fèi)需求[7]。

3.3 霸王烏雞肌肉的物理性狀

由表3結(jié)果顯示，霸王烏雞肌肉的pH呈偏酸性，是正常雞肉的特性；其滴水損失較大，表明雞肉系水力差，這將對(duì)肌肉的滋味、多汁性、嫩度、營養(yǎng)成分及香味等造成一定的影響，可通過選育進(jìn)行改良；嫩度值較高，表明雞肉肌纖維結(jié)實(shí)，口感好，這與霸王烏雞采用放牧散養(yǎng)方式飼養(yǎng)和地方原始品種的野性特性有關(guān)。

3.4 霸王烏雞肌肉的化學(xué)性狀

由表4結(jié)果顯示，霸王烏雞在水分、粗蛋白含量等方面都表現(xiàn)為較好的肉質(zhì)特性。與文昌雞相比，其水分含量略低[7]，說明霸王烏雞肌肉結(jié)實(shí)，韌性好；其肌間脂肪含量高，說明其肉質(zhì)多汁，風(fēng)味好；粗蛋白含量較高，膽固醇含量低，說明其營養(yǎng)價(jià)值高；腹脂率較低，說明其脂肪分布適中，肥而不膩。總的來說，霸王烏雞肉質(zhì)具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白的優(yōu)良肉質(zhì)特性，這正是消費(fèi)者所追求的優(yōu)質(zhì)肉雞的營養(yǎng)目標(biāo)。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，150日齡的霸王烏雞在屠宰性狀方面，公雞屠宰性能均好于母雞，而母雞脂肪沉積量高于公雞。肉質(zhì)物理特性表現(xiàn)為pH呈偏酸性，嫩度適中，滴水損失偏高。肉質(zhì)化學(xué)特性表現(xiàn)為水分含量低，肌間脂肪含量高，粗蛋白含量較高，膽固醇含量低。另外，試驗(yàn)結(jié)果也表明同種性別不同羽色間的霸王烏雞其屠宰性能和肉質(zhì)表現(xiàn)差異不大。說明霸王烏雞具有多汁、風(fēng)味獨(dú)特、肌肉結(jié)實(shí)、口感好、營養(yǎng)豐富的優(yōu)質(zhì)地方雞種的肉質(zhì)特點(diǎn)。本試驗(yàn)結(jié)果客觀反映了霸王烏雞的屠宰性能及肉質(zhì)的理化特性，顯示了其較大的市場潛力和推廣前景。

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