朱麗

摘要：茶湯的顏色是茶葉的買點(diǎn)之一，不同的茶葉具有不同的茶湯，不同的消費(fèi)者對(duì)茶湯的偏好也不同。本文首先簡(jiǎn)述了茶湯的形成及變化的機(jī)理，進(jìn)而從消費(fèi)者的角度分析了不同茶湯的消費(fèi)偏好。最后，結(jié)合前述的分析，對(duì)茶湯研究與感官品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究，得出以下結(jié)論：茶湯色差與品種直接相關(guān)、茶湯色差反映茶葉品質(zhì)及消費(fèi)者偏好決定其對(duì)茶湯色差的感官認(rèn)同。

關(guān)鍵詞：茶湯 色差 感官 品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS272 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）14-0003-02

茶葉不僅含有諸多對(duì)身體有益的元素，其品飲更是能給人帶來愉悅的享受。茶葉的色、香、味及其品是飲茶文化的關(guān)鍵詞，其中茶湯的色澤能夠給人以直觀感官上的享受，而其本身也是飲茶和茶葉研究的重要內(nèi)容。我國(guó)茶葉分布廣泛且品種多樣，不同品種的茶葉的茶湯顏色各異。而同一品種的茶葉，茶湯也會(huì)因茶葉大小、制作手法、存放年限等原因而不同。茶湯的色差與其感官品質(zhì)密切相關(guān)，直接影響茶葉的銷售和飲用效果。

1 茶湯顏色的形成及變化

茶湯的顏色的形成主要是因所含元素本身顏色，或發(fā)生氧化、發(fā)酵等化學(xué)反應(yīng)而形成的。不同茶葉的茶湯會(huì)因茶葉品種、制作工藝等原因而不同。而泡好的茶葉也會(huì)因水質(zhì)、時(shí)間、沏茶方法而不同。常見的綠茶茶湯中含有黃綠湯色的物質(zhì)，絕大部份是茶多酚及其氧化物。組成茶多酚的有花黃素與花青素，大多能溶于熱水的有色物質(zhì)?；ㄇ嗨氐姆N類很多，有黃色、有綠色，是綠色茶湯的重要部份。兒茶素在加工過程中，會(huì)發(fā)生部分氧化，變成極易溶于熱水的黃色物質(zhì)，綠茶湯色的主要物質(zhì)，加工過程中茶溫度不夠高，會(huì)使兒茶素進(jìn)一步氧化，由黃變紅褐色。一杯茶若放久了，顏色會(huì)加深；茶葉保存不良，沖泡出來的也會(huì)呈現(xiàn)深色，是因茶多酚氧化所引起的。

再如紅茶，因紅茶不經(jīng)過高溫殺青處理，茶多酚變化劇烈，尤其經(jīng)過發(fā)酵以后（渥紅），茶多酚大量氧化，顏色加深，變成紅黃色、紅褐色物質(zhì)；主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素，統(tǒng)稱為紅茶色素，所以優(yōu)質(zhì)紅茶的茶黃素與茶紅素含量較多。此外，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，沖泡后的茶湯呈黃紅色。黑茶都是用粗老的鮮葉為原料，茶湯為棕紅色。黃茶類茶湯色澤黃色，葉底黃色。白茶屬于輕度發(fā)酵，茶多酚在未經(jīng)氧化的條件下屬無(wú)色，而稍有氧化就變成黃白色，因此白茶的湯色黃白而明亮。

從上可以看出，茶湯的顏色與茶葉的品種直接相關(guān)，同時(shí)也受茶葉加工方法的影響。每一種茶都有其獨(dú)特的茶湯和變化規(guī)律。因此，茶湯的色差與感官品質(zhì)之間的關(guān)系分析，必須建立在茶葉品種識(shí)別，茶葉加工工藝等的判斷的基礎(chǔ)上。此外，消費(fèi)者的主觀感受也直接影響著茶葉的感官品質(zhì)。

2 茶湯色差的消費(fèi)偏好

消費(fèi)者對(duì)茶湯的偏好差異較大，有的人喜歡清亮的綠茶、白茶，而有的人喜歡濃郁深色的烏龍茶、黑茶等。茶湯色差與茶味相配合，形成了多種多樣的茶品，因而不同消費(fèi)者的需求才能得以滿足。而對(duì)于行家或茶葉經(jīng)營(yíng)者而言，茶湯色差則直接反映出茶葉的品質(zhì)，從感官看就能判斷出茶葉的原料品質(zhì)、存放、制作工藝等等情況。

2.1 消費(fèi)者的茶湯色澤偏好

普通消費(fèi)對(duì)于茶湯的偏好，完全依據(jù)個(gè)人的直觀感受。大部分消費(fèi)者都能接受綠茶、花茶等顏色較為透亮，香氣較為清新的品類，而如鐵觀音、烏龍茶等味道濃郁、顏色較暗的品種，則受大眾關(guān)注的規(guī)模稍微小一些。消費(fèi)者對(duì)于茶湯顏色的偏好與年齡、性別及職業(yè)等有較強(qiáng)關(guān)聯(lián)。如某些消費(fèi)者的消費(fèi)能力有限，且無(wú)閑余時(shí)間進(jìn)行品茶，他們更喜歡顏色和口感能夠持續(xù)很久的品種，鐵觀音及大葉綠茶是他們比較日常消費(fèi)最多的。對(duì)于只能持續(xù)一兩沖，且顏色較淡的品種，并不能引起這類人群在感官上的共鳴。而對(duì)于一些白領(lǐng)階層，則更加喜歡顏色清淡，氣味柔和的品種，如龍井、普洱等。

隨著各種飲料的誕生，喝茶，品茶的人越來越少，知道如何識(shí)別茶湯更是只有少數(shù)人有興趣去學(xué)習(xí)。許多新生代對(duì)于茶葉并沒有強(qiáng)烈的感官認(rèn)識(shí)，如他們對(duì)于大部分的綠茶不能很好地分辨，而只關(guān)注口感是否好。

2.2 以茶湯辨別茶的優(yōu)劣

對(duì)于行家而言，茶湯的色差是茶葉品質(zhì)的辨別重要標(biāo)準(zhǔn)。各類茶基本上都有其標(biāo)準(zhǔn)的茶湯顏色，大多數(shù)以透亮澄清其顏色突出者為上，紅茶除外。如綠茶茶湯顏色碧綠，而散發(fā)出一種淡淡的清香。烏龍茶茶湯呈橙紅色，具有熟果味的芳香。如果顏色昏暗、有青草味或澀味，甚至一泡后就淡然無(wú)味，則說明茶葉品質(zhì)較差或已變質(zhì)。當(dāng)然，茶湯的顏色也會(huì)因?yàn)槠骶?、水質(zhì)而不同，因此在對(duì)茶湯的顏色進(jìn)行鑒別時(shí)，需要認(rèn)真篩選并清潔茶具。茶樹在偏酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)，因此使用偏酸性的水進(jìn)行沖泡，可使茶葉的顏色表現(xiàn)地更加突出。而我們常用的金屬容器中，含有大量的金屬離子。在用金屬器具燒水沖泡時(shí)，會(huì)使得的茶湯顏色變暗發(fā)黑。

3 茶湯色差與感官品質(zhì)的關(guān)系

茶湯的色差包括不同品種之間的顏色差異，也包括同品種茶葉中因不同原材料、制作工藝等呈現(xiàn)不同的顏色。茶湯的色差與感官品質(zhì)有著密切的關(guān)系，它受消費(fèi)者的偏好和認(rèn)知、茶葉的品質(zhì)、泡茶的器具等因素的影響。而不是簡(jiǎn)單的色差大小與感官品質(zhì)之間的正向或負(fù)向的關(guān)系。因此，綜上所述，茶湯色差與感官品質(zhì)之間的關(guān)系包括：茶湯色差與品種直接相關(guān)；消費(fèi)者偏好決定其對(duì)茶湯色差的感官認(rèn)同；茶湯色差反映茶葉品質(zhì)：

3.1 茶湯色差與品種直接相關(guān)

茶湯的色差在不同茶葉品種間的差異較大，每一種茶都有其獨(dú)特的茶湯色澤，因此沒有優(yōu)劣之分。因此，每一品種的茶都應(yīng)保持其特有的茶湯顏色，只有這樣才能保持自身的差異性。在同一品種茶葉中，茶湯顏色會(huì)因?yàn)榧竟?jié)、葉芽生長(zhǎng)階段、加工深度等的不同而不同。在對(duì)茶湯的感官品質(zhì)進(jìn)行鑒定時(shí)，必須以明確茶葉的生產(chǎn)加工過程為前提。而不能過于死板，否則會(huì)做出不科學(xué)的判斷。

然而目前，在市場(chǎng)上，不良商家利用添加色素等等手段，人為改變茶湯的顏色，以冒充優(yōu)質(zhì)名茶。這不僅影響到正品的聲譽(yù)，更是對(duì)消費(fèi)者的權(quán)益和身體健康造成極大的傷害。但是，經(jīng)過人為處理的茶葉，在經(jīng)過幾次沖泡和品嘗后，其本質(zhì)會(huì)很快顯現(xiàn)。因此通過觀察茶湯及口味的變化，能夠高效地識(shí)別出茶葉的品質(zhì)。

3.2 茶湯色差反映茶葉品質(zhì)

對(duì)于同一品種的茶葉而言，茶湯的色差能夠直接反應(yīng)茶葉的品質(zhì)。以普洱茶為例，茶湯呈翠綠而微黃，清澈鮮艷，則表明鮮葉采制及時(shí)，殺青恰當(dāng)，干燥迅速不受漚的優(yōu)質(zhì)曬青毛茶湯色，早春茶常見此湯色。隨著生茶的不斷陳化，湯色逐漸變?yōu)樾狱S明亮。而當(dāng)呈現(xiàn)黃湯時(shí)，即曬青毛茶湯色黃而無(wú)綠色，則表明曬青茶在加工時(shí)，殺青葉濕熱“悶黃”或揉捻葉受漚變黃的表現(xiàn)，屬不良茶品。

通過茶湯對(duì)茶葉進(jìn)行品質(zhì)鑒別，需要具備深厚的茶葉知識(shí)。對(duì)于廣大群眾而言，茶葉知識(shí)的缺乏，使得他們?cè)谫?gòu)買茶葉時(shí)僅僅憑借感覺，而不法商販在銷售的過程中，往往會(huì)利用優(yōu)質(zhì)的試用茶來讓消費(fèi)者辨別，真正的包裝中卻是經(jīng)過處理的次品茶葉。因此，質(zhì)檢工商部門，應(yīng)當(dāng)建立起茶葉銷售和追蹤的信息管理體系，對(duì)于問題茶葉進(jìn)行追根溯源，并禁止不法商販從事茶葉生產(chǎn)和銷售行業(yè)。只有消費(fèi)者有信得過的品牌和檢驗(yàn)，才敢放心大膽地喝茶。

3.3 消費(fèi)者偏好決定其對(duì)茶湯色差的感官認(rèn)同

茶的感官品質(zhì)也是一個(gè)主觀的感受，它取決于消費(fèi)者的認(rèn)知和認(rèn)同。首先，消費(fèi)者必須對(duì)不同的茶葉有基本常識(shí)性的了解，如優(yōu)質(zhì)的綠茶、紅茶的茶湯顏色一般是什么樣子的，在不同的情況下會(huì)如何變化。其次，消費(fèi)者都有自己喜愛的茶葉品種，對(duì)茶湯的顏色也是一樣。對(duì)于自身偏好的茶來說，其茶湯的感官品質(zhì)也是最高的。因此，從市場(chǎng)和消費(fèi)者的角度講，只有消費(fèi)者具備辨別茶葉標(biāo)準(zhǔn)茶色的能力，才能客觀反映茶的感官品質(zhì)。

對(duì)于茶葉生產(chǎn)和銷售企業(yè)而言，通過各種方式向消費(fèi)者普及茶葉知識(shí)，能夠更好地獲得消費(fèi)者的認(rèn)同。例如，針對(duì)不同的消費(fèi)者，可以根據(jù)其喜好的茶葉，贈(zèng)送“品茶知識(shí)卡”，圖文并茂地宣傳其所買茶葉的特征，茶葉辨別方法，品茶技巧等等。特定消費(fèi)者都有一定的茶葉偏好，并長(zhǎng)期保持不變， 一旦消費(fèi)者學(xué)會(huì)了識(shí)別自己喜愛的茶的方法，那么對(duì)于后續(xù)的銷售而言，能夠跟進(jìn)一步與消費(fèi)者進(jìn)行品茶及茶文化層面的交流，增進(jìn)消費(fèi)粘性。

4 結(jié)語(yǔ)

茶湯的色差存在于不同品種的茶葉之間，也存在于同種茶葉的不同產(chǎn)品之間。茶湯的色差是特定茶葉的特色，因此不能以色差來直接論定感官品質(zhì)的好壞。同時(shí)，茶湯的感官品質(zhì)是人的主觀判斷，反映的是個(gè)人對(duì)茶葉的偏好，因此感官品質(zhì)必須與消費(fèi)者的偏好緊密聯(lián)系。此外，通過茶湯能夠判斷茶葉的品質(zhì)，消費(fèi)者必須對(duì)自己偏好的茶葉有深入的了解，才能進(jìn)行所謂的品茶。同時(shí)也是作為一種防偽的方法，避免自己受到欺詐。

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