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        高小蠻專欄

        2013-04-29 09:25:26
        大武漢 2013年8期
        關鍵詞:私房館子主廚

        吃貨一枚,喜歡討論一些突發(fā)奇想的生意。新浪微博@高小蠻

        私房菜榜樣

        在汪姐家吃完,告別饞宗大師沈宏非,走出那棟高高的居民樓,吹吹夜上海三月的涼風。忽然發(fā)現,我曾寫過的兩篇專欄《娘子桌》,幻想出的生意,其實就是像汪姐一樣的私房萊館。

        為何我當時會把這樣一種形態(tài)的館子,歸為“武漢沒有的生意”?因為武漢真沒有。

        武漢也是個愛亂掛“私房菜”招牌的城市,在大眾點評網上一搜,能有74個結果,仔細一看,居然還有人均28元的,我懶得說。

        [啥叫私房?]

        按照百度百科的解釋,應該指開在住宅或是寫字樓中,無牌照、無跑堂、無固定菜單,惟獨廚師有手藝的小規(guī)模餐飲。

        在我看來。第一,“見得到人”。一般老板就是主廚,你見得到他,知道自己吃的菜是誰親手做的,姓甚名誰,專門是奔他的名頭和手藝來的。飯后,私房菜主人會親自詢問你對飯菜的意見,還會記下熟客的口味輕重。這在商業(yè)餐廳里,恐怕只有法國餐廳你才能有這份見到廚師的榮幸。

        第二,“嚴格預約”。因為廚房小,一天只能開兩到三桌,限量版,需要提前預約,對冒冒失失臨時涌入的客人,恕不接待。而且私房菜館多是家庭式經營,不必嚴格遵循大飯店那種必須日日開門的苦逼規(guī)定,老板今日家中有喜或是出門遠游,都可掛牌休息幾日。

        第三,“門牌即招牌”。你家悄悄把客廳騰出來做私房菜,生意太好,鄰居是要眼紅的,諸多有關部門是要上門找麻煩的,所以多不掛招牌,低調,記個門牌就是。這個西安做得不錯,私房菜們多沒有招牌,直接用所在樓層作為代號,比如十九樓、十一樓等等。

        第四,“做啥吃啥”。私房菜一般沒菜單,全按老板當日菜場采購來決定。像大酒店上個新菜,要考慮成本核算、考慮原料供貨每日上百盤的量是否穩(wěn)定、考慮制作復雜和耗時是否太長、考慮廣大人民群眾是否大部分的口味都能接受……私房菜老板就幸福得多,一店一主,時令采購,隨時更新。

        第五,“鮮貨現做”。擅長做萊的私房菜主人或主廚老阿姨們,多沒有經過專門的商業(yè)化廚房訓練,哈添加劑濃縮汁一滴鮮地溝油統(tǒng)統(tǒng)不懂,也不會一次性油炸出半成品陳放備用哈的。她們以前每日做給自己的孩子和老公吃,喜歡早晨精挑細選買菜。挑剔異常。鮮肉和凍肉的口感區(qū)別,她們太懂,所以連凍品都很少用到。

        第六,“價格不菲”。私房菜之區(qū)別于大酒樓,后者是麻木程序化的批量產品,前者是充滿感情的手工功夫活。且不說多費工多費火,單說老板這頓飯專門為你和你的朋友而做,每樣食材都是老板親自挑選,屬于“高端定制服務”吧,限量版的,精工細做,自然價高。

        私房萊館,它們珍貴,因為傳承著家族手藝,往猛里說,恨不得要為特別優(yōu)秀者申請“非遺”。

        有關部門,應該考慮成立一個“武漢民間私房菜專利評審委員會”,對優(yōu)秀的私家獨門菜肴,給予版權保護。并能以傳承人之名命名,比如“周某蛋羹”“張某某燒公雞”等等。敢于公然高仿“偷菜”在館子里售賣的,要勒令停牌。這其實對商業(yè)館子也有好處,以前想學某道私房菜,又是旁敲側擊,又是偷拍偷打包剩萊湯汁。若有版權人,簡單,只要她愿意,你可以掏錢買版權,她會親手教會你一模一樣。

        此舉不僅能迅速搜羅出一大批隱藏在民間的“傳家寶”式菜肴,更能鼓勵有想象力和敏感味覺的廚師創(chuàng)新。

        像汪姐,其實這阿姨厲害不僅僅是她燒肉做蟹多么高人一籌,而是她天馬行空的想象力,比如熟客贊不絕口的“咖喱牛肉小餛飩”、“車厘子紅燒肉”等。菜肴創(chuàng)新,非高手不能為也,它的難度之高,若非內功爐火純青而不能把控,“半吊子”廚師往往是胡亂混搭一通,難吃得要死,走火入魔。

        [親身試館]

        汪姐自在《舌尖上的中國》拍攝拿手醉蟹后,又被《天天向上》當場邀請她燒紅燒肉,她神秘的私房小館一時風頭無兩,邀約無數,有港客一訂醉蟹就是100只打包,有專門開保時捷接她上門去做菜,連熟客都難提前一周訂到位。風投更是蜂擁找上門,但汪姐說要保證每道萊的親手出品,不開大店,依然埋頭做小館,每天只限3桌。

        承蒙好朋友沈宏非面子足夠大,他是汪姐的好朋友,上個月,我和張慶才得以一試傳說中的汪姐手藝。從機場拖著箱包就直奔汪姐家。

        汪姐館子藏在陸家嘴一棟公寓樓里,電梯上樓,門前并無任何招牌。進門處擺放著她陪嫁時的老木頭雕花屏風。這里沒有想象中貴,人均沒有上千,民間皆謠傳。3桌3間房,秀氣明亮安靜,其中一間可觀看廚房汪姐做萊的叫“主廚餐廳”。汪姐熱情麻利,燙發(fā)妝容講究,地道上海女人。

        無菜單,不點萊,全憑當日早晨汪姐在萊市場的新鮮斬獲,做什么,吃什么。當日買,當日做,極少進冰箱。

        20道菜外加1道甜品,沒有燕鮑翅,全部貌似家常菜色,無味精雞精,卻道道精彩,功夫不俗。

        她的傳統(tǒng)招牌萊“紅曲米醬汁肉”、“蒜子燒河鰻”、“拿手醉蟹”,吃得人嘴黏手香,都是多年功夫的積累,汪姐自己說,河鰻她起碼燒過一千條以上,才有這個手藝自信。

        涼菜尤其精彩,一碟酒糟味道的小禽肝胗,粒粒大小如豆,卻鮮嫩入魂。一道“銀蛤”,一種比毛蚶小的貝殼,殼上無毛,似血蛤但殼白,汪姐細心逐一去掉了半瓣殼,略略調味,下酒一流。

        最讓我暗暗喊好的是三道最最普通的萊,“素雞”、“冬瓜”和“蒸蛋”。

        素雞切片,光禿禿地躺在盤中,隨手夾一片,肥軟甜香到讓我捂嘴呆掉,腦中閃過海藻的一句:“它居然敢叫山藥?它怎么好意思叫山藥?”冬瓜也是涼菜,一大塊白乎平地上桌,沒有火腿等相伴,一試卻入口即化,鮮美特別,舔一下撒的那些小芝麻點,原來是蝦籽;黃燦燦的蒸蛋,表面看和家里媽媽蒸的一樣,卻有一股子獨特的咸鮮味,一勺子舀到底,乾坤暴露,原來是用黃泥螺蒸的。

        汪姐家不似有些裝矜的高端館子,每碟像喂小雞的一點點,汪姐端上的萊量豐盛,能一口氣吃到過癮。20道下來,外加1道招牌甜品“杏仁豆腐”,我們出門時連旅行包都不能彎腰拎了。

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