蔻蔻梁

我時常著迷于某種“家傳”的秘技——那是一種怎生安心的堅持，才能把上一代人的心血繼承下來，然后原原本本地交給下一代?？傆行r候，被某些誘惑勾引著，就追逐更輕松，更繁花似錦的新鮮去了，于是一些來自祖輩的東西就逐漸消融在越來越繁華的大街上，被往來的車輪壓進泥土中。幸而愿意堅持的人還是有的，鉆進某條偏僻的巷子里，突然，就聞到了一陣有些日子的香味。

早上9點，24歲的陳高志已經(jīng)在店里忙碌了6個小時。

是海豐。車開進海河路，剛從大路轉(zhuǎn)入小路口，已經(jīng)聞到空氣里面那股醇厚的肉香——香料的味道深入肉的肌理里面，攪動著肉本身的滋味，再散發(fā)出來。

住在這條街上的人知道，當這種味道完全填滿整條街道的縫隙，木興家的牛肚就燜好了，可以打發(fā)家里的女人或者孩子到店里去買上10塊錢的分量，美滿的一天從此開始。

這是一個經(jīng)營了22年的牛肚店，除了牛肚以外，還有牛雜和牛腩。

煮牛雜的爐灶和肉案正當著店門口，臨街，全開放。直接用肉的氣味和湯的翻滾呼喚過往的客。

父親告訴兒子，一定要堅持用當天最新鮮的牛雜，這樣才好吃，才健康干凈。所以木興家的牛雜從來都不過夜。賣不完怎么辦？我問，“不會賣不完，中午一點左右就賣完了?！?/p>

陳高志每天凌晨3點就要起床，去屠宰場買當天的新鮮牛雜和牛骨頭，每天要賣掉200多斤牛雜，總得10多頭牛。那個屠宰場每天最多也不過宰20頭牛，基本上都歸了他。

回來以后就著手安排人洗牛雜，自己則開始按照祖?zhèn)鞯呐浞桨九９菧歪u。熬完湯剩下的牛骨堆在店鋪旁邊一條小巷的轉(zhuǎn)角處，每天都會堆出一座齊腰高的小山——那么多的骨頭，也不過熬出兩個大鋁鍋的濃湯而已。

洗干凈的牛肚就用滾水煮到軟熟，用指甲掐一掐，就知道火候到不到。陳家的秘方是把滾水里的軟熟牛肚放進冰水里去激一下，這樣炮制出來的牛肚會非常爽口，不會軟趴趴沒有筋道。而且這樣可以把沾牛肚面上的廢油和污垢洗凈，吃起來不油膩，也完全沒有內(nèi)臟慣有的“臟臟的”感覺。另外一個“陳家理論”是：用冰水激過，牛肚的香味就會“藏”在肉的纖維里不出來了，所以更有肉香。不管有沒有科學根據(jù)，舌頭本身倒是頗為認可。

肉案邊上有一大桶油汪汪、紅彤彤的辣椒醬，也是家傳的秘方，牛雜少了那一勺醬，味道還真有點上不著天，下不挨地。

7點鐘左右，來店里吃牛雜粉做早餐的人開始彼此打著招呼了。

11點半過后，來買牛雜的人就多了。沒有什么排隊的概念，總之都眼巴巴地看著那把年輕的刀把牛肚牛腸切成小塊，扔進一鍋很濃稠的鹵湯里稍微煮著，讓它們進味道。與此同時抓起大把的豆芽和生菜，放入另外一鍋稍微清些的牛肉湯里去焯。取塑料袋，素菜墊底，笊籬下鍋撈起牛雜，放入，加湯，撒蔥花，海鮮粉，扎袋口，用另外一個小袋子將辣椒醬盛起，扎好。大袋小袋最后再裝在一起，收錢，找零。所有動作一氣呵成，加上中途兩個洗得雪白锃亮的鍋蓋開開合合，有點讓人眼花繚亂。

中午1點，醬桶見底，鹵湯也沒有了，放肉的盆子里只剩下一點渣渣，要吃，便等明天。

父親陳木火還是個小伙子的時候，在一個木頭棚子底下賣狗肉。慢慢地，他開始自己琢磨著把平時人們不吃的牛雜變成美味，一來二去，也就成了這個地區(qū)的“牛雜創(chuàng)始人”。從4元一斤到如今25元一斤的牛雜，養(yǎng)大了三個兒子，買下了如今住著的一棟小樓，對家庭總算有個交代。

父親老了，如今掌管這家店的是兒子陳高志，跟父親學了四年，終于可以自己獨當一面。他說，從小就吃著牛雜，聞著牛雜長大，感覺好像自然就會做這個活兒。

我問陳高志，會一直守著他父親的牛雜店，再傳給他的兒子嗎？他笑笑，不回答，眼睛看著外面。