俞靜

哪怕是絕對禁酒主義者也不能否認：作為一個物種，人類對酒可謂情有獨鐘。每年我們都會消費掉大量的白酒、紅酒、啤酒、蘋果酒以及其他酒類，人類幾乎把所有能發(fā)酵的東西都變成了美酒和烈酒。為什么人類會如此沉迷于這種會讓人喝醉，會給人帶來許多麻煩、甚至引起許多事端的飲品？對這個問題，目前還沒有確切的答案。也許是因為飲酒能夠讓我們暫時忘卻煩惱，也許是因為飲酒能夠給我們帶來一時的快樂。不管怎么說，在科學家看來，人類對酒精的愛好有著深層的進化上的意義。

人類與酵母的共生關系

從人類祖先開始釀酒起，人類與酵母之間的關系就變得密不可分，并一直延續(xù)到了今天。也許你會認為在這種關系中，我們?nèi)祟愂侵鹘?。但事實上，默默無聲的酵母也是主角。人類與酵母之間的關系是一種互惠互利的共生關系：人類為了釀酒培養(yǎng)酵母，使之興旺起來；作為回報，酵母讓人類擁有醉得酣暢淋漓的美妙夜晚，以及宿醉醒來時的無窮回味。雖然嗜酒被許多人認為是一種弊大于利的惡習，但從進化角度看，酵母曾經(jīng)給人類祖先帶來意義重大的回報。

并非只有人類才嗜酒如命，動物中也有嗜酒之徒。例如，果蠅就偏愛熟透了的、帶有酒味的果子，而且發(fā)酵的果子對它們的身體和行動不會產(chǎn)生任何不良影響。當然，其他一些動物可沒有果蠅這么好的“酒量”。生活在北美的雪松太平鳥在吃了熟過頭的果實后，會像醉漢一樣搖搖晃晃地醉倒在樹叢中，有時甚至一頭撞到建筑物上。據(jù)說大象酒醉后也會做出一些可怕的事情。一些動物甚至會主動“買醉”。例如，樹鼩每天晚上都會吸飲一種棕櫚樹的花蜜，它們對這種含有很多酒精成分的多泡沫的植物花蜜情有獨鐘。

人類與酵母的淵源

包括人類在內(nèi)的生物的愛酒醉酒行為可追溯到1.3億年前的白堊紀時代，那時開花植物剛剛出現(xiàn)。隨著新的食物源的出現(xiàn)，以開花植物為食的釀酒酵母（也叫面包酵母或出芽酵母）開始出現(xiàn)。

釀酒酵母漸漸進化產(chǎn)生了一種奇特的生理功能：它們不是將吸收的糖分完全分解，而是部分分解（在糖分來源充足而含氧量稀少情況下），并產(chǎn)生作為廢棄物的乙醇，也即酒精。釀酒酵母的分解能力雖然比不上它們的祖先，但它們卻因此獲得了另一種進化優(yōu)勢：乙醇可以殺死以果實為食的大部分細菌。這意味著，釀酒酵母產(chǎn)生的乙醇可以幫助它們殺死許多競爭者。

釀酒酵母從一開始就選擇以成熟的水果為食（未成熟的果子有可能導致中毒）。當果子散發(fā)出乙醇味道即酒的味道時，通常就代表它們已經(jīng)成熟，可以吃了。事實上，今天生活在森林中的靈長類動物和其他一些愛吃水果的哺乳動物也是通過嗅聞“酒香”來辨別成熟可食的果實的，因為只有熟透了的果實才會散發(fā)出濃烈的酒味。據(jù)研究，靈長類動物在聞到酒香后，大腦中會產(chǎn)生喻悅的感覺。這種感覺似乎并非靈長類動物所獨有。有研究者突發(fā)奇想，給果蠅喂啤酒，結果發(fā)現(xiàn)了一個有趣的事實：在果蠅的口腔里，有一種特別喜愛酒精的味蕾。

如此看來，人類祖先最初釀酒是為了獲得醉酒的感官愉悅，就像今天我們因偏好甜食而種植甘蔗和甜菜。但也有科學家認為，人類祖先是在學會釀酒之后才開始產(chǎn)生酒精愛好的。從神經(jīng)學角度來看，這屬于一種偶發(fā)事件，酒精刺激了人類的感官，讓人類產(chǎn)生了對酒精的強烈渴望。如果這種理論是正確的，那么我們對酒精的愛好更像是上癮，與我們對咖啡因和可卡因的上癮是一樣的。

酒精的功與過

無可置疑，酒確實能讓人產(chǎn)生愉悅的感覺。當酒精與大腦里的氨基丁酸受體（這種受體通常會影響大腦神經(jīng)元的活動能力）結合在一起時，大腦被壓抑束縛的活動能力就會釋放出來，人的一些被壓抑的情緒也將得以釋放。正是得益于種種情緒的釋放，人與人之間才會產(chǎn)生親情、友情和愛情。

不過，酒精也會讓我們的行動變得不協(xié)調，搖搖晃晃，東倒西歪，我們的行為也會變得更加沖動。酒精甚至成為許多意外悲?。ò☉?zhàn)爭）的導火索。

如此來看，飲酒習慣對我們采集野果的祖先來說，或許并沒有帶來什么好處。但是，當農(nóng)耕時代到來后，對酒的愛好給人類祖先帶來了實實在在的好處。在1萬年前的農(nóng)耕時代之初，人類祖先開始建立一些小部落，并開始發(fā)酵釀酒。釀酒幫助古人將剩余的谷物更好地儲存起來。谷物發(fā)酵后營養(yǎng)更豐富（酵母在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生B族維生素等營養(yǎng)素）。飲酒習俗或許還促進了人類彼此之間的交往，令社會關系日益復雜化。更重要的是，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙醇殺死了許多細菌，包括引起霍亂的病菌和其他一些對群居生活有著致命威脅的病原體。人類早期集居地的衛(wèi)生條件很差，經(jīng)過發(fā)酵處理的酒類既富于營養(yǎng)，又是合適的飲品。

酵母重塑人類

由于乙醇是各種生理過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品，因此在進化過程中，在人類以及其他靈長類動物的身體里產(chǎn)生了大量的能分解乙醇（酒精）的酶——乙醇脫氫酶。但是，在人類早期的某一時期，情況發(fā)生了重大變化：在人類的身體里，雖然乙醇脫氫酶仍然無處不在，但在可吸收酒精的肝臟中，乙醇脫氫酶變得很少了。人類祖先大量攝入酒精成為一個危險因素——成人血液中酒精含量超過0.4%就有可能致命。只有那些肝臟內(nèi)的乙醇脫氫酶含量較高的人是例外——他們處理酒精的速度比常人更快，他們的酒精耐受度更高，即使大量飲酒也不會有危險。

酵母一直都在重塑著人類。在早期農(nóng)耕時代，酵母起著幫助人類在惡劣環(huán)境中更好地生存下來的作用。隨著水傳播疾病的可能性降低，當細菌不再對人類生存構成重大威脅，而酵母菌更容易培養(yǎng)、酒精產(chǎn)品更容易令人陶醉興奮后，人類與酵母之間原有的平衡就被打破了。偶爾小酌也許不無裨益（大量研究表明，喝少量的葡萄酒或偶爾喝點啤酒對身體的確是有好處的），但無論從健康長壽的角度，還是從經(jīng)濟利益的角度看，酒精讓人類付出的代價已經(jīng)遠高于它帶來的益處。2010年，酒精已成為全球第三大健康風險，全球因酒精中毒或酗酒等原因導致死亡的人數(shù)高達490萬人。

故事還沒有結束

人類與酵母的萬年之緣也許有一天會終結。我們知道，有兩種酶與分解酒精之毒有關，其中一種就是能夠將乙醇轉化為乙醛酶的乙醇脫氨酶，它幾乎存在于所有的有機物（包括許多種類的細菌）的體內(nèi)。但研究發(fā)現(xiàn)，在東亞地區(qū)的一些人群，包括中國和日本的大部分人群中，這種酶的基因已經(jīng)產(chǎn)生了突變，導致人對酒精的耐受程度降低，喝不了多少酒就會出現(xiàn)臉紅心跳、惡心嘔吐等醉酒表現(xiàn)。

進化無時無刻不在發(fā)生著，讓人類“少飲酒”的各種基因突變正在人群中蔓延開來（從進化角度看，這是有利于人類的自然選擇），人類與酒的萬年之緣的確可能在某一天會結束。不過，未來的事情誰說得清楚呢？畢竟造就人類酒文化的酵母也還在繼續(xù)進化之中（我們不能低估酵母的進化智慧），人類與酵母的故事還剛剛開頭。

最后，讓我們?yōu)榻o人類帶來快樂和痛苦的酵母干一杯！