陳淑華

當(dāng)那一碗切仔面上桌時(shí)，我實(shí)在無法相信它有如此醇厚的味道。

前陣子，天熱，胃口跟著給縮小了，那時(shí)候便想來一碗面，特別是街頭的面。記得小時(shí)候，生了病，沒了食欲，大人總會(huì)輕聲地問，要不要吃面?。?970，甚至更早的1960年代，彰化街頭賣的面，有名的“貓鼠面”或“黑肉面”，都是一碗小小的，擺明了是點(diǎn)心的模樣?；氐阶娓改傅募亦l(xiāng)，古都臺(tái)南的擔(dān)仔面，小巧的更非日常三餐的吃食，是臺(tái)南在地人墊肚的小食，也是我們這些隨著祖父母返鄉(xiāng)小孩的美味犒賞。

好長(zhǎng)一段時(shí)間，在又是犒賞又是撫慰的滋味包裹下，我無法辨別這些面食的真正味道所在，只知1980年代末，從彰化北上以后，臺(tái)北街頭小攤的面，大大一碗，陽春面不說，切仔面吃來竟也是陽春般的淡而無味。

陽春面，一團(tuán)白色生面下鍋煮熟撈起，置入碗中，淋上大骨熬的熱湯，乍看宛若陽春白雪浮現(xiàn)，因而在江南一帶得名。但這樣一碗光面，一碗清清如也的清湯面，1949年，隨著國民政府撤退來臺(tái)，出現(xiàn)在臺(tái)灣街頭，卻因著煮面人大多是外省籍老兵，又有了外省面之名。

切仔面（臺(tái)語發(fā)音tsh'ik-á-mī）亦是一碗清湯面，只是黃色的堿面取代了外省面的白色面條，而擺在面攤上的黃面還是熟面，等客人點(diǎn)了，一把抓來放入笊籬（竹漏杓）中，置入滾燙的熱鍋，抖動(dòng)幾下，讓面均勻受熱，隨即提起倒扣入碗中，利落的動(dòng)作中切切聲響，切仔面之名不禁也喊出口，然后如同陽春面般淋上大骨湯，伴著豆芽韭菜，以及一小杓油蔥酥，豪華者來點(diǎn)肉燥的切仔面便上桌了。

如此切仔面出現(xiàn)臺(tái)灣街頭至少一二百年，說來彰化的貓鼠面和黑肉面，以及臺(tái)南的擔(dān)仔面都是切仔面。早年的切仔面都是挑擔(dān)出賣，一百多年前，在出不了海捕魚的日子，臺(tái)南的洪芋頭向漳洲老鄉(xiāng)學(xué)得一手煮面技法，開始沿街挑擔(dān)賣切仔面度小月，最后他將面擔(dān)停在臺(tái)南水仙宮前，黃昏時(shí)刻，寫著度小月的小燈籠傍著擔(dān)仔一掛，洪芋頭的切仔面賣出名了，曚昽光線下，“擔(dān)頭”特別顯眼，于是度小月?lián)忻娉闪苏信屏恕?/p>

近百年前，彰化的陳木榮也在午后三四點(diǎn)開始挑擔(dān)出來在離觀音亭不遠(yuǎn)的地方賣切仔面。陳木榮生肖屬鼠，身形又恰好瘦小而行動(dòng)敏捷，他切的面讓人垂涎，到貓鼠（臺(tái)語老鼠的發(fā)音）那邊吃面的口語傳開來了，“貓鼠面”隨之誕生了，讓無名的面擔(dān)仔有了名字。1945年后才出現(xiàn)在彰化街頭的黑肉面，亦因第一代老板的外形，黑黑胖胖而得名。

回味這些曾經(jīng)豐富我的童年滋味的切仔面，臺(tái)南的擔(dān)仔面，源自漳州風(fēng)格，大骨湯頭中濃縮著蝦子的精華，而這一切就在上桌前的那一杓肉燥，香菇、絞肉伴著剁成末的蝦肉，調(diào)以五香和醬油，慢燉而成，味重而濃，加上那一尾火紅的鮮蝦，讓這一碗切仔面溢出原本樸實(shí)的面貌。而彰化的貓鼠面或黑肉面，雖沒有臺(tái)南擔(dān)仔面的華麗樣子，但以蛤蜊取代蝦子，自有一種清新的臺(tái)灣風(fēng)味，特別是那一杓肉燥，隱入湯中成為熬湯的材料，化濃烈于無形，看似清清淡淡，卻在時(shí)間之火的催化下層層發(fā)散，讓蛤蜊的鮮味如打水漂兒般，在豬肉的甜味中漣漪無窮，最后甚至讓人忘了它也是一碗切仔面。

二十多年的臺(tái)北居，切仔面幾乎無所不在。在許多或幽靜或嘈雜的巷弄，不管無名或有名的面攤或小吃店，從琳瑯滿目或寥寥無幾的菜單上，抬頭望去，總少不了切仔面，但舌尖歷經(jīng)臺(tái)南蝦味與彰化蛤味湯面鍛煉的我，對(duì)它總提不起勁，甚至視而不見。沒想到，這幾年來，卻有人以這種尋常到幾乎讓人忘了它的存在的切仔面，做為讓地方發(fā)光的特點(diǎn)。

新北市蘆洲切仔面節(jié)已經(jīng)熱烈地舉行過好幾年。在日本殖民臺(tái)灣的末期，周烏豬于蘆洲涌蓮寺廟口擺擔(dān)賣切仔面，二次大戰(zhàn)爆發(fā)，受戰(zhàn)火波及難以為繼。戰(zhàn)后，1946年，他的徒弟在廟門口重操師父的舊業(yè)，繼續(xù)切面維生，半個(gè)多世紀(jì)過去，蘆洲一個(gè)小小的地方竟密密麻麻出現(xiàn)了四十多家的切仔面擔(dān)，到底從周烏豬傳下的切仔面，藏著怎樣與眾不同的口味？可以讓它繁衍滋生出如此的局面，甚至一度讓人以為蘆洲是臺(tái)灣切仔面的發(fā)源地？

那天一訪蘆洲的切仔面店，終于恍然大悟。切仔面上桌，一團(tuán)黃面突出湯中，綠色韭段漂浮，明明就是樸實(shí)到不行的模樣，但面條一吃，湯一喝，卻比想象中大骨湯頭煮成的切仔面有味。抬頭一望，店里賣著各式黑白切小菜，三層肉、嘴邊肉、豬心、豬肝、豬舌、大腸、生腸等等，莫非這些豬肉、豬內(nèi)臟就是湯頭美味的來源？果然從周烏豬傳下的切仔面店，強(qiáng)調(diào)他們的湯頭是以豬大骨加三層肉與嘴邊肉煉成。

位于淡水河下游西岸的蘆洲，原為一處沙洲，從雍正年間開發(fā)以來，一直以農(nóng)業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)，涌蓮寺慢慢的也成為一農(nóng)產(chǎn)品集散地，來來往往的莊稼人，偶而在這里吃到一碗不僅止饑又充滿豬肉精華的清湯面，搭一二份黑白切的小菜，一天，甚至再來一季的力氣都有了，怎能不為它著迷呢！顯然蘆洲切仔面從忠于鄉(xiāng)野原味的道路找到了突圍的力道。

就在我驚艷于蘆洲切仔面時(shí)，沒想到，經(jīng)臺(tái)北橋，過了淡水河，進(jìn)入臺(tái)北市，來到大橋頭，賣面炎仔的切仔面蘊(yùn)含的力道更猛，怎么有如此厚實(shí)的湯頭，喝到最后竟然有一種似曾相識(shí)的滋味浮現(xiàn)。攤上的黑白切，同樣有各式豬味，除此竟還有白切雞肉與雞下水（內(nèi)臟），一問，過去竟還賣有鴨肉。這不是囊括了家里拜拜的牲禮嗎？在過去貧窮的歲月這可是過年過節(jié)才有的滋味?。《穸季悻F(xiàn)在那一口湯中。

賣面炎仔自十七、八歲開始在大橋頭附近大稻埕一帶挑擔(dān)賣切仔面，至今傳到第三代，已有近八十年的歷史?！耙桓谷慌{”，大稻埕在艋舺衰退之后，于1860年代隨著臺(tái)灣開港后而崛起，在茶香歲月中一度茶行林立、商賈云集。而大橋頭做為臺(tái)北橋的東端，1960、1970年代，許多從臺(tái)灣中南部涌向北部謀生而群居在橋西端三重、蘆洲一帶的人，便以它做為踏入臺(tái)北這個(gè)繁華都市的第一站，當(dāng)時(shí)在橋下還有所謂臨時(shí)工派發(fā)市場(chǎng)。賣面炎仔的這一碗切仔面既要滿足來自淡水河另一邊勞動(dòng)人口的力氣需求，也經(jīng)得起大稻埕殷富人家的刁嘴考驗(yàn)。

比起蘆洲的切仔面，藏在西安街寧靜住家中的賣面炎仔切仔面，長(zhǎng)相更加不起眼，面條伴著大把的韭菜條散在湯中，家常到讓人幾乎不相信它有這樣的實(shí)力。但它就是有，才能讓當(dāng)?shù)厝艘运?dāng)早餐，做為每一天的開始，還有來自各地慕名的客人不斷涌向它。

好醇好厚的湯頭，喝到盡頭竟襯得韭菜更加的清香，不一會(huì)兒面條便滑溜的下肚了。我想以后除了彰化街頭飄著蛤仔味的切仔面，我也會(huì)惦著這一碗不起眼的切仔面。