何佳

【摘 要】食堂工作直接關(guān)系到高校學(xué)生的身體健康，在社會(huì)上具有相當(dāng)程度的關(guān)注力。因此，在面對(duì)物價(jià)上漲時(shí)，高校食堂在原材料上不能像無(wú)良商家那樣投機(jī)取巧，因其公益性不能隨意上調(diào)價(jià)格，更要保持價(jià)格的穩(wěn)定，使得食堂工作處處受限，更處處小心，在這種情況下，建立高校食堂應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的長(zhǎng)效機(jī)制刻不容緩。

【關(guān)鍵詞】高校食堂；物價(jià)上漲；長(zhǎng)效機(jī)制；矛盾

一、物價(jià)上漲形式下高校食堂工作存在的主要問(wèn)題

（1）公益性與經(jīng)濟(jì)性相沖突。教育的第一屬性是國(guó)家公益性事業(yè)，學(xué)生是無(wú)收入群體，對(duì)于高校食堂，必須穩(wěn)定飯菜價(jià)格，使學(xué)生花最少的錢，吃到營(yíng)養(yǎng)全面的飯菜；然而，高校食堂運(yùn)作的是需要盈利的，這也是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的體現(xiàn)。由此，教育公益性和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)性之間的矛盾越來(lái)越突出。（2）補(bǔ)貼措施的運(yùn)作存在臨時(shí)性和滯后性。對(duì)于高校食堂經(jīng)營(yíng)的困境和難處，國(guó)家及地方政府陸續(xù)出臺(tái)了多種補(bǔ)貼政策和措施，如：對(duì)高校學(xué)生給予伙食補(bǔ)貼，對(duì)食堂在水費(fèi)、電費(fèi)、煤氣費(fèi)上給予補(bǔ)貼，可是這些補(bǔ)貼措施基本是臨時(shí)性的，能否長(zhǎng)期運(yùn)作還是未知數(shù)，但是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，物價(jià)波動(dòng)是正常的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，是長(zhǎng)期存在的，且會(huì)隨著時(shí)間的推移擴(kuò)大其影響范圍。另外，政府的補(bǔ)貼措施在時(shí)效上具有較大的滯后性，當(dāng)物價(jià)上漲時(shí)，高校要先向政府申請(qǐng)補(bǔ)貼，政府和教育主管部門接到申請(qǐng)，要進(jìn)行若干調(diào)查驗(yàn)證，申請(qǐng)通過(guò)后，要進(jìn)行層層審批，這樣一系列的過(guò)程，使補(bǔ)貼遲遲不能到位，高校食堂的困境和問(wèn)題仍然不能解決。

二、建立應(yīng)對(duì)高校食堂物價(jià)上漲長(zhǎng)效機(jī)制的對(duì)策

（1）加強(qiáng)同城高校聯(lián)合，降低經(jīng)營(yíng)成本。一是聯(lián)合采購(gòu)，降低采購(gòu)成本。眾所周知，批發(fā)與零售哪個(gè)在價(jià)格上更實(shí)惠。單個(gè)高校去采購(gòu)就好像買“零售”的產(chǎn)品，而同城高校聯(lián)合采購(gòu)，將會(huì)形成“批發(fā)”的形式，大大降低采購(gòu)成本。同城高校聯(lián)合后，可成立采購(gòu)協(xié)會(huì)，協(xié)會(huì)做好市場(chǎng)調(diào)研、詢價(jià)、比價(jià)和議價(jià)工作，然后組織專門采購(gòu)人員對(duì)高校食堂的原材料、廚具設(shè)備等大宗物資進(jìn)行集中招標(biāo)采購(gòu)，在公開、公平、公正的原則下，貨比三家、擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，從而降低采購(gòu)價(jià)格，節(jié)約采購(gòu)成本。另外，協(xié)會(huì)的專職人員及時(shí)關(guān)注市場(chǎng)行情，分析物價(jià)走勢(shì)，制定相應(yīng)措施，提高抵御市場(chǎng)物價(jià)波動(dòng)的能力。二是建立食品原料生產(chǎn)基地。高?？膳c食品公司和農(nóng)戶合作，簽訂協(xié)議，以實(shí)現(xiàn)共贏為目的，建立食品原料生產(chǎn)基地，高校與農(nóng)作物生產(chǎn)基地長(zhǎng)期合作，以此穩(wěn)定食品原料的供貨渠道，這既可以從源頭上節(jié)約采購(gòu)成本，也能保證食品采購(gòu)的數(shù)量和質(zhì)量。（2）對(duì)內(nèi)加強(qiáng)人力資源管理。對(duì)于高校食堂，物價(jià)上漲的壓力，不單單體現(xiàn)在食品價(jià)格的上漲上，工作人員最低工資標(biāo)準(zhǔn)的上調(diào)對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)造成了一定的壓力。如何提高員工素質(zhì)并做到“材盡其用”首當(dāng)其沖。一是整合優(yōu)化現(xiàn)有的資源設(shè)備、操作流程、技術(shù)和人員，促進(jìn)生產(chǎn)規(guī)?；岣呷藛T復(fù)用率。二是大力支持高校的勤工儉學(xué)政策，為貧困學(xué)生提供鐘點(diǎn)式非技術(shù)性的兼職工作，這樣既節(jié)約了人力資源成本，又幫助貧困學(xué)生緩解了經(jīng)濟(jì)困難。三是推行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)改造，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化或半自動(dòng)化作業(yè)，減少勞動(dòng)力的使用，從而達(dá)到降低人力資源成本的目的。（3）對(duì)外做好監(jiān)控工作，完善資料，第一時(shí)間爭(zhēng)取政府政策扶持。政府的相關(guān)政策或補(bǔ)貼措施聚有滯后性，針對(duì)這一特性，高校食堂應(yīng)提前做好準(zhǔn)備，平時(shí)做好監(jiān)控工作，完善各種準(zhǔn)備材料，一旦出現(xiàn)物價(jià)上漲，在第一時(shí)間內(nèi)提交申請(qǐng)，爭(zhēng)取及時(shí)獲得政府政策扶持。（4）生產(chǎn)敢于創(chuàng)新，大力開發(fā)新品。隨著國(guó)民生活水平不斷提高，學(xué)生對(duì)飯菜的要求也不斷提高。高校食堂雖是為學(xué)生提供食物的主要部門，但同時(shí)也面對(duì)著大量的外界競(jìng)爭(zhēng)壓力。高校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品加工制作環(huán)節(jié)的管理，在確保食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)上，在生產(chǎn)技術(shù)上敢于創(chuàng)新，做到“物盡其用”，提高原材料凈料率，增加菜式品種的開發(fā)力度，粗菜細(xì)做。對(duì)各類肉、禽、蛋類食品合理搭配，將重點(diǎn)放在調(diào)研新品種、尋找替代品上，及時(shí)調(diào)整伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)和銷售結(jié)構(gòu)，盡量緩解物價(jià)上漲給食堂帶來(lái)的影響，做到飯菜價(jià)格不升、質(zhì)量不降，吸引客源，提高收入。（5）降低能耗。一是采用節(jié)能灶、節(jié)能爐等新型節(jié)能產(chǎn)品，如取消鍋爐，采用新型直燃式節(jié)能灶，或引進(jìn)空氣源熱泵熱水機(jī)組等新型節(jié)能產(chǎn)品。二是改用天熱氣作燃料。三是加強(qiáng)餐具管理，少用或不使用一次性木筷；使用不銹鋼餐具。四是對(duì)廚房設(shè)備定期維修保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]陳雪燕，陳少婷，鄭林堅(jiān).高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的策略[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué).2011（10）.

[2]劉香麗.高校食堂面對(duì)物價(jià)上漲的應(yīng)對(duì)策略[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技.2011（13）

[3]張曉春.通脹條件下高校食堂的盈利困境與對(duì)策研究[J].商業(yè)經(jīng)濟(jì).2008（13）