陳葉香 單國華 張洪濤
自2010年9月以來,我院膳食科對食品原料成本和食品制作過程采取一系列管理方法,使食品原料成本得到了有效的控制,最大限度地為職工和住院患者提供了安全衛(wèi)生、價廉物美、營養(yǎng)均衡的膳食服務(wù)。同時,在保本經(jīng)營,保持科室自身良性發(fā)展的基礎(chǔ)上,維持了經(jīng)濟的良性循環(huán),現(xiàn)報告如下:
實施食品成本控制之前,由于人員素質(zhì)參差不齊,食品原料采購、驗收制度不完善;食品加工、烹飪、制作流程不健全;市場采購詢價、價格監(jiān)督機制存在缺失等,導致食品原料成本居高不下。
2.1 科室建立健全采購、驗收程序和采購、驗收制度 制訂食品加工、烹飪制作流程 各操作間安裝監(jiān)控裝置,組織科內(nèi)員工學習相關(guān)法律法規(guī)、相關(guān)制度及操作流程,科室質(zhì)量控制小組定期、不定期地組織檢查、反饋,不斷增強員工的法律意識、責任意識,強化對違規(guī)行為的約束力。
2.2 成立食品原料采購小組 從食品原料質(zhì)量、數(shù)量、價格上嚴格把關(guān),堅持公開競價和雙人采購制度,是食品成本控制管理的首要環(huán)節(jié)。如糧油、魚肉、禽蛋、干貨調(diào)味品等大宗食料,采取集中公開競價采購,并對各供貨商、供貨單位進行資格審核、信譽評價、擇優(yōu)選擇,嚴防暗箱操作,權(quán)錢交易;對大批蔬菜瓜果類難以長期保存的食料,堅持雙人采購制。即由精通業(yè)務(wù)的兩名副科長輪流和采購員一起去批發(fā)市場進行采購。要求共同采購、共同參與,杜絕單獨行為或一人說了算的現(xiàn)象;對零星食料進行市場直購,堅持貨比三家,以取得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的食料。
2.3 所有食品原料入庫 嚴格遵守驗收程序 實行雙驗收雙簽字制度,保證質(zhì)量和數(shù)量,是食品成本控制管理的第二環(huán)節(jié)。驗收程序:主要圍繞三個方面,即核對價格、清點數(shù)量、檢查質(zhì)量。驗收由科秘書和倉庫保管員兩人完成。依據(jù)鮮、活、衛(wèi)生、質(zhì)地好、稱量準為標準,如發(fā)現(xiàn)問題,立即與供貨商聯(lián)系,及時糾正。驗收合格后執(zhí)行雙簽字有效制度,拒絕腐爛、變質(zhì)的原料和“三無”產(chǎn)品入庫。
2.4 各班組員工嚴格按照食品加工、烹飪、制作流程進行操作 減少食品原料浪費,是食品成本控制管理的第三環(huán)節(jié)。如主食料標準量化,副食料科學配比,綠葉蔬菜加工時不搞“一刀切”,果實類蔬菜削皮不得過厚等,總之,從食料撿切、烹飪至成品售賣,環(huán)環(huán)扣緊,層層把關(guān)??剖屹|(zhì)量控制管理小組通過定期與不定期的檢查,對存在的問題及時反饋,并提出相應(yīng)的改進措施。
2.5 膳食供應(yīng)稱量加工、烹飪堅持寧缺毋濫的原則 這是食品成本控制管理的第四環(huán)節(jié)。各種菜品均使用統(tǒng)一的小容器盛裝,售賣人員可根據(jù)菜品售賣、分發(fā)情況,及時通知加工、烹飪,補充供給,因為膳食供應(yīng)較大的浪費一般出現(xiàn)在飯菜過量加工,不能及時出售而導致的剩菜、剩飯上,而這些浪費對成本控制影響非常大。同時規(guī)定內(nèi)部員工不得提前就餐,必須在售飯結(jié)束后根據(jù)飯菜余量,再加工后統(tǒng)一就餐,這樣既滿足供應(yīng),減少浪費,又保證了每餐供應(yīng)菜品的新鮮。
2.6 建立并完善月底庫存盤點制度 即食品成本控制管理的第五環(huán)節(jié)。 由于入庫食品原料到月底時總會有一些剩余,而這些剩余中也會有一些易變壞的生鮮類食料,因此要求倉庫保管員、總賬會計和出納會計3人組成盤點小組,每月月底進行盤點,并對庫存食料的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查,推陳出新,在保證庫存安全使用量的前提下盡量減少積壓,同時為下一步食品原料采購提出合理化建議計劃,并報科長室和采購組。
2.7 完善膳食原料采購詢價制度 及時了解市場信息,保證采購價格的合理。膳食科設(shè)立了兼職市場詢價員,對有價格波動的食品原材料,在確保質(zhì)量的前提下,每周到市場詢價2-3次,比較市場報價,同時通過計算機網(wǎng)絡(luò),及時了解市場動態(tài),有效提高采購價格的透明度。對大宗食料,采購組根據(jù)市場行情,每1-2周與供貨商或供貨單位商討、調(diào)整價格,盡量爭取最優(yōu)價格,有效進行成本控制。此外詢價員根據(jù)季節(jié)變化及時提供蔬菜瓜果供應(yīng)信息,根據(jù)實際需要及時調(diào)整菜譜,進一步控制食品成本。
食品原料成本價格根據(jù)市場行情控制在合理范圍內(nèi),食品質(zhì)量得到充分保證,職工和住院患者對飯菜綜合滿意度達93%以上,嚴格按照醫(yī)院規(guī)定的銷售差價率經(jīng)營,飯菜價格基本保持穩(wěn)定,職工和住院患者就餐率明顯增加。2012年5月與2010年8月相比月收入翻了一番,經(jīng)濟運行處于良性循環(huán)。
目前醫(yī)院成本管理正由經(jīng)驗型、粗放型向科學型和質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變[1]。近兩年食品原料如糧油、魚肉、禽蛋、蔬菜瓜果、干貨、調(diào)味品等價格不斷上漲,膳食科既是醫(yī)療保障管理部門,也是一個經(jīng)濟獨立核算科室,既要經(jīng)營好自己,又要服務(wù)好患者和職工,要從不同角度對各種成本進行全方位考察,實行全過程控制。
膳食科管理工作直接關(guān)系到就餐職工的切實利益和身體健康,影響著住院患者康復和對醫(yī)院的滿意度,也決定著醫(yī)院參與市場競爭的綜合能力。只有有效控制食品制作過程,堅持食品成本價格全過程監(jiān)督、管理,才能更好地為職工和住院患者提供安全衛(wèi)生、價廉物美、營養(yǎng)均衡的膳食服務(wù),發(fā)揮后勤保障管理部門應(yīng)有的作用。
1 邱艷,唐朝斌,陳兆軍.醫(yī)院預(yù)算管理信息系統(tǒng)的設(shè)計[J].中醫(yī)藥管理雜志,2008,5(16):380-381.