李冠芳

【摘 要】為了更好的規(guī)范果脯的加工過程，提高果脯制品的安全性，增強果脯企業(yè)的行業(yè)競爭力、擴大對外貿(mào)易，本文研究和建立了果脯生產(chǎn)的HACCP體系。最終確定了原果接收、烘烤、金屬檢測這三個關鍵控制點，并設置了關鍵限值：（1）對供方進行評價，要求其提供相關檢測報告，進行抽檢，爛果率<5%；（2）烘房溫度達80℃以上，持續(xù)2h；（3）Fe<ф2.0mm， SUS<ф3.0mm。企業(yè)在果脯生產(chǎn)過程中采用HACCP體系進行管理，對關鍵控制點進行有效監(jiān)督，并實時糾偏，降低危害發(fā)生的可能性，同時提高果脯產(chǎn)品的可靠性。此外，定期對該體系進行內(nèi)部審核促進其有效實施和運行。

【關鍵詞】果脯；HACCP；關鍵控制點；關鍵限值

1.綜述

果脯也稱蜜餞，是我國的傳統(tǒng)美食，它是用鮮果或蔬菜以及白砂糖等為原輔料，經(jīng)過加工制作而成的，具有一定色、香、味、形的食品。它不僅可以作為休閑食品供人們直接食用，還可以作為原、輔料添加、裝裱到其他食品中去。

在過去，果脯產(chǎn)品是一種只有逢年過節(jié)才能吃到的“奢侈品”。 當今，果脯越來越多的作為一種休閑食品被人們所食用，但隨之而來的問題也冒然叢生。我國從1996年開始到現(xiàn)在，已經(jīng)進行了6次較大規(guī)模的抽檢，雖然在官方的監(jiān)督下，合格率逐年上升，但果脯蜜餞的食品安全問題仍然備受消費者的關注[1][2]。為何果脯產(chǎn)品的質(zhì)量問題一出再出，近年，果脯蜜餞的質(zhì)量問題甚至“榮登”了2012年3.15晚會。這些事件著實讓吃過的、喜歡吃的或是很想吃的消費者望“梅”止渴，更是值得讓生產(chǎn)廠家潛心思考。

果脯生產(chǎn)過程中原、輔材料的不過關，產(chǎn)量與產(chǎn)能不匹配、生產(chǎn)環(huán)境條件差，生產(chǎn)人員素質(zhì)、衛(wèi)生意識相對低下等也都是造成果脯蜜餞類產(chǎn)品不合格的重要原因。最終，是以終產(chǎn)品衛(wèi)生指標及食品添加劑不合格為主要原因[3]。

因此，改善產(chǎn)品工藝、有效引進質(zhì)量控制體系并嚴格執(zhí)行，做到從產(chǎn)品的源頭抓起，對生產(chǎn)過程經(jīng)行品質(zhì)監(jiān)控，嚴格生產(chǎn)工藝，成為果脯生產(chǎn)工作者的工作重點。

HACCP體系是對某一特定食品生產(chǎn)過程進行識別、評價和控制可能產(chǎn)生的食品安全顯著危害的一種系統(tǒng)研究方法[4]。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但確是目前食品安全控制中最有效的體系[5]。

當前，果脯生產(chǎn)企業(yè)在面對國內(nèi)市場的同時，也越來越多的接觸著國際市場，為了更好的提高產(chǎn)品品質(zhì)，保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，提高企業(yè)競爭實力，讓消費者真正放心購買和食用，因此建立HACCP管理體系是十分必要的。

2.體系建立

2.1危害分析及關鍵控制點的判定

HACCP小組通過對果脯工藝流程的分析（詳見圖1），從危害發(fā)生的概率、交叉污染的風險、侵入或污染、殘存和繁殖等幾個方面對顯著危害進行風險評估，同時判定是否為關鍵控制點，詳見表1。

3.結(jié)論

依據(jù)對果脯工藝的研究及改善，通過危害識別、風險評估和危害分析確定了三個關鍵控制點，分別是CCP1原料驗收，CCP2烘烤，CCP3金屬檢測，關鍵限值分別是：對供方進行評價，收貨時出具相關檢測報告并進行抽檢，爛果率<5%；烘房溫度達80℃以上，持續(xù)2h；Fe<ф2.0mm、 SUS<ф3.0mm。

在果脯加工中實施HACCP管理體系，對以上3個關鍵控制點進行有效的監(jiān)督，及時的糾偏，將大大減低了危害產(chǎn)生的可能性；企業(yè)定期對整個管理體系進行內(nèi)部審核，保證了該管理體系的有效運行，盡可能做到用最少的資源做最有效的事情，在提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性的同時持續(xù)改進，真正做到企業(yè)利益最大化。

參考文獻：

[1] 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局產(chǎn)品監(jiān)督司.蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量令人憂.[J]食品工業(yè)科技，2003，（7）：8-9.

[2]果脯蜜餞產(chǎn)品國家監(jiān)督抽檢結(jié)果.[J]商品與質(zhì)量，2005，31（8）：8.

[3]劉學銘，肖更生，陳衛(wèi)東.當前我國果脯蜜餞行業(yè)存在的問題與對策.[J]現(xiàn)代食品科技2006，22（2）：199-201.

[4]FDA.Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines[DB/MT].FDA Food Safety ，Adopted 1997，8，14.

[5]呂強.ISO22000食品安全管理體系標準的理解和實施.[M]陜西：西北工業(yè)大學出版社，2008，1.51-53.