【摘要】2007至2011年整體餐飲業(yè)總額成長幅度為17.80%，TOP10業(yè)者成長幅度高達(dá)61.27%，即使金融風(fēng)暴襲擊仍逆勢成長，可見餐飲業(yè)重視服務(wù)品質(zhì)，亦受到民眾之信賴與忠誠度，增加購買意愿.....

一、臺灣餐飲業(yè)概況

「飲食」是生活不可或缺的一部分，從古早人類自給自足，只求填飽肚子，演變之今，民眾對于高品質(zhì)食品、環(huán)境以及健康等訴求越趨重視。而近年來隨著外來食物不斷的引進(jìn)，加上民眾生活忙碌的驅(qū)使下，使得各類小吃、咖啡廳、茶餐廳、義式、日式料理、泰式、法式餐廳等各類餐廳不斷的增加，導(dǎo)致餐飲業(yè)越趨競爭，眾多餐飲業(yè)者為了持續(xù)經(jīng)營，不斷改變經(jīng)營模式。如以往傳統(tǒng)早餐店，僅供應(yīng)早餐服務(wù)，但隨著超商引進(jìn)現(xiàn)煮咖啡以及早餐優(yōu)惠方案，以及速食店亦提供早餐服務(wù)的威脅下，眾多傳統(tǒng)早餐店開始延長營業(yè)時間，亦提供民眾午餐服務(wù)。而咖啡廳原僅提供點心與咖啡服務(wù)，近年來亦結(jié)合面包店，提供民眾更多元之選擇。

根據(jù)“財政部”統(tǒng)計2012年餐飲業(yè)營利事業(yè)家數(shù)總計109，816家，其中餐館業(yè)、飲料店業(yè)、餐飲攤販業(yè)、其他餐飲業(yè)的營業(yè)家數(shù)各為82，201、14，985、10，802、1，828家，分別占整體餐飲業(yè)之74.9%、13.6%、9.8%、1.7%。（圖一）餐館業(yè)主要系提供顧客餐點服務(wù)，如中、西、日式餐館、速食店、茶樓、小吃店、自助餐、牛排館、烤肉店、鐵板燒店等都屬于這類場所；而飲料店業(yè)則是在營業(yè)場所提供非酒精飲料之消費，如冰果店、冷飲店、咖啡店、茶藝館等；其他餐飲業(yè)主要是在營業(yè)場所提供酒精飲料的餐飲服務(wù)（如酒吧、啤酒屋等），以及飲食攤、小吃攤、冷飲攤、團(tuán)膳供應(yīng)、員工/學(xué)生餐廳、宴席包辦等流動式餐飲服務(wù)，而交通運輸工具上之餐飲承包服務(wù)，如空廚公司亦歸入本類。（表一）

而根據(jù)“行政院主計處”、“經(jīng)濟部統(tǒng)計處”數(shù)據(jù)顯示，民間消費實質(zhì)成長率除了在2008年衰退外，其余年度皆呈現(xiàn)成長狀態(tài)，顯示民眾在消費意愿上仍持續(xù)攀升。而近年來在民眾生活水準(zhǔn)提升，及外食人口增加情況下，臺灣餐飲業(yè)歷年皆有小幅且穩(wěn)定的成長表現(xiàn)，從2007年新臺幣3，159.03億元成長至2012年新臺幣3854.65億元，成長22.02%（圖二）。而就臺灣近年來經(jīng)濟成長率GDP來觀察，雖然2009年由于受金融海嘯之沖擊，臺灣GDP衰退-4.3%，但臺灣餐飲業(yè)總額仍小幅成長，可見民眾在飲食方面之講究仍較不受經(jīng)濟環(huán)境之沖擊。（圖三）

將餐飲業(yè)細(xì)分餐館、飲料與其他餐飲業(yè)來觀察，2012年營業(yè)額分別為新臺幣3，285億元、409億元與160億元，分別占2012年餐飲服務(wù)業(yè)總營業(yè)額85.22%、10.62%與4.16%。（表二）

二、飲料業(yè)TOP 10業(yè)者分析

根據(jù)中華征信所出版的「臺灣地區(qū)大型企業(yè)排名TOP5000」資料顯示，臺灣餐飲業(yè)TOP10業(yè)者歷年營收總額均呈現(xiàn)成長趨勢，TOP10業(yè)者總營收從2008年的新臺幣208.62億元成長至2011年新臺幣336.44億元，成長61.27%。而近五年來僅有2008年及2009年營收成長幅度較小，主要仍系因2008年底面臨全球金融海嘯的襲擊，及2009年景氣不佳的影響，以減薪、無薪假等措施來降低管理支出，而民眾也因薪資下滑，相對減少光顧餐廳等服務(wù)餐飲業(yè)的次數(shù)，不過臺灣當(dāng)局釋出不少策略，如發(fā)放消費劵及開放大陸觀光客等辦法，希望藉此刺激內(nèi)需市場的買氣。而2011年雖全球景氣成長趨緩，但在餐飲業(yè)仍不受大環(huán)境影響，TOP10業(yè)者更是逆勢成長18.45%。（下圖四）

從2007年至2011年整體餐飲業(yè)總額成長幅度為17.80%，但觀察TOP10餐飲業(yè)者則成長幅度高達(dá)61.27%，2008年與2009年不受金融風(fēng)暴之襲擊，仍逆勢成長，且從表四可發(fā)現(xiàn)，近五年TOP10業(yè)者占整體餐飲業(yè)之比重持續(xù)成長，2011年占整體餐飲業(yè)已有9.04%，顯見餐飲業(yè)之龍頭業(yè)者所提供之餐飲品質(zhì)與服務(wù)，亦受到民眾之信賴與忠誠度，增加購買意愿。即使，在全球環(huán)境不佳的情況下，TOP10業(yè)者之總額仍可持續(xù)成長。（下表三、表四）

觀察近五年來TOP10業(yè)者之排名來分析，近五年餐飲業(yè)之龍頭皆為王品餐飲，2010年與2011年業(yè)績成長幅度皆超過30%，且2012年之總營業(yè)額已來到新臺幣96.82億元，相較于2011年仍成長25.76%。且據(jù)悉，王品集團(tuán)將于2013年底將開立新的餐飲品牌，單價約新臺幣300元左右。且將持續(xù)不斷以品牌授權(quán)及合資方式，拓展新加坡、香港、印度、日本及韓國等亞洲國家等海外市場。而統(tǒng)一星巴克與爭鮮則以第二與第三名之位子緊追在后，統(tǒng)一星巴克為知名咖啡品牌，咖啡價格相較于其他咖啡牌子昂貴，但由于品牌知名度，加上常與統(tǒng)一集團(tuán)推出買一送一之優(yōu)惠方案，使得民眾仍愿意掏錢消費。而爭鮮則是主打新鮮且便宜之日式生魚片吸引消費者，近年更拓展日式小火鍋之服務(wù)，惟由于小火鍋之競爭激烈，據(jù)悉，近期已關(guān)閉幾間火鍋店，將營運著重在旋轉(zhuǎn)壽司產(chǎn)品，且未來將持續(xù)于海外市場拓展據(jù)點。

近兩年來安心食品也以10%以上之幅度，持續(xù)成長，2012年整體營收來到新臺幣41.71億元，相較于2011年小幅成長4.75%。安心食品創(chuàng)立于1990年，與日本MOS Food Services，Inc.等合資與技術(shù)合作，1991年于臺北新生南路開立第一家”摩斯?jié)h堡”，并推出臺灣第一個米漢堡，并于2001年臺北林森店為首家24H之營業(yè)店。2008年與中華航空合作，于國際線航班機上供應(yīng)餐飲，并于2010年股票公開發(fā)行。于2012年金門民權(quán)店開幕，首家進(jìn)入金門外島之速食業(yè)者。

美食達(dá)人則為2011年TOP10業(yè)者中唯一衰退之業(yè)者，該公司以主打便宜咖啡與蛋糕搶攻市場，但由于近年來眾多咖啡店與蛋糕店的開立，使得該產(chǎn)業(yè)競爭激烈，但該公司近年來積極開拓大陸市場，目前大陸之家數(shù)已約有319家。而該公司表示，從2013年起將開始進(jìn)行門市調(diào)整，除調(diào)整績效不佳的門市外，亦針對既有門市進(jìn)行品項優(yōu)化測試，并計畫于大陸推出「儲值卡」及「會員卡」行銷策略，希望藉此提升整體業(yè)績。

不同于一般餐飲店，以供應(yīng)境內(nèi)外飛機航班之餐飲服務(wù)為主的空廚公司，也占有餐飲業(yè)一席之地，高雄空廚、華膳空廚、長榮空廚分別位居TOP10業(yè)者第六、八、九名，近年來除了提供境內(nèi)外航班之餐飲外，亦進(jìn)行多樣化之經(jīng)營方式。如高雄空廚將餐點擴散至賣場、超商、機關(guān)、學(xué)校單位、餐廳等，華膳空廚、長榮空廚則投入團(tuán)膳市場經(jīng)營，使得高雄空廚與長榮空廚2011年業(yè)績皆有12%之成長。

瓦城泰統(tǒng)2011年首度入榜TOP10業(yè)者，2011年營收相較于2010年成長39.18%，而2012年總營收達(dá)新臺幣19.09億元，亦成長24.69%。瓦城泰統(tǒng)于1990年成立開設(shè)第一家瓦城泰式料理，掀起泰國菜之風(fēng)潮，1995年成立非常泰泰式概念餐坊，并于2011年7月股票公開發(fā)行。（表五、表六、表七）

三、餐飲業(yè)未來展望

隨著人民生活型態(tài)的改變，民眾對于餐飲業(yè)之觀感也逐漸不同，國民所得的提高，亦使民眾對于飲食更為講究。而各年齡層對于飲食的想法也有所不同。如學(xué)生講求方便與吃得飽，像是速食店與吃到飽。年長者講求簡單與健康，如素食店與自助餐等。餐飲業(yè)中速食餐廳亦為臺灣餐飲業(yè)市場之重要角色之一，在這講求簡單、經(jīng)濟、快速的餐飲服務(wù)的趨勢下，速食店亦為眾多民眾選擇之一，使得速食業(yè)者在臺灣積極擴展據(jù)點搶攻商機。速食業(yè)者中仍以麥當(dāng)勞最具知名度。（表八）

近年來在健康與養(yǎng)身之議題越趨重視下，不論在餐館或是飲料業(yè)者紛紛推出營養(yǎng)與養(yǎng)生產(chǎn)品吸引消費者，也使得餐飲業(yè)者開創(chuàng)出另一項商機。此外，近年來除了陸客來臺頻率的增加，以及外國人來臺觀光的人數(shù)的增加，將有機會持續(xù)為餐飲業(yè)帶來無限商機。