賀習(xí)耀

(武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056)

套餐，又稱“套菜”“公司菜”，主要是指由餐廳設(shè)計(jì)制作，并按固定的價(jià)格成套銷售，以供顧客簡易就餐的全套菜品，它有中、西套餐兩大類別。西式套餐是由開胃品、面包、黃油、牛排等菜品配套而成;中式套餐則是將冷菜、熱菜、湯菜和主食等配套銷售。中西套餐菜式不一，但其營銷方式基本相同。

中式套餐菜單又稱“套菜菜單”，它將客人一次消費(fèi)所需的菜品和飲料組配在一起，并以統(tǒng)一的價(jià)格進(jìn)行銷售，故又稱“定食菜單”。此類菜單根據(jù)餐別的不同，可分為早餐套餐菜單和正餐(午、晚餐)套餐菜單等;根據(jù)菜單主題及用途的不同，又可分作商務(wù)套餐菜單、會議套餐菜單、旅游套餐菜單、情侶套餐菜單、兒童套餐菜單、生日套餐菜單、營養(yǎng)套餐菜單等［1］。

中式套餐菜單的設(shè)計(jì)，受著諸多因素的影響。只有結(jié)合套餐的具體特色，遵守套餐菜單設(shè)計(jì)的各項(xiàng)要求，把握正確的設(shè)計(jì)方法和程序，才有可能設(shè)計(jì)出顧客樂意接受的各式菜單。

1 中式套餐的特色

中式套餐一般由中餐菜肴和主食所組成，以熱菜為主，有時(shí)配以適量的點(diǎn)心、水果或飲料。這種供餐形式的特色主要表現(xiàn)為:

1.1 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

中式套餐素以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、簡便大方而著稱。第一，套餐的食物結(jié)構(gòu)簡煉，菜品數(shù)量有限，既能迎合消費(fèi)者的飲食需求，又不至于造成浪費(fèi);第二，套餐作為一種簡易的就餐形式，其烹制材料普通，制作工序簡潔，食用為主，沒有任何華而不實(shí)的成分;第三，套餐中的食品大多小批量生產(chǎn)，并以最為便捷的方式進(jìn)行銷售，節(jié)省了人力成本，降低了生產(chǎn)費(fèi)用。

1.2 方便快捷

相對于零餐點(diǎn)菜及各式筵席，套餐屬于一種方便快捷的就餐方式。首先，適用于套餐的菜品數(shù)量不是很多，工序不太繁雜，菜品的取舍由餐廳確定，套餐的制作比較從容;其次，套餐的服務(wù)對象主要是講求便利、快捷、實(shí)惠的顧客群體，其就餐環(huán)境明快，服務(wù)程序簡單;再次，套餐菜品通常都是成套供應(yīng)，顧客按價(jià)付款，簡易用餐，這種餐飲形式節(jié)省了點(diǎn)菜時(shí)間，省去了不必要的宴飲規(guī)程和繁雜禮節(jié)。

1.3 組配合理

由于套餐菜品只能成套供應(yīng)，不能拆開單賣，所以，餐廳在設(shè)計(jì)套餐菜單時(shí)，充分考慮菜品與菜品之間色、質(zhì)、味、形的合理組合，注重整套菜品的營養(yǎng)搭配，豐富原料的品種，變換烹制的技法。例如冷熱干稀的配合、高低檔次的配合、葷素食材的配合、菜肴與主食的配合、外在感官的配合、膳食營養(yǎng)的配合等，大多符合消費(fèi)者的飲食需求。

1.4 市場廣闊

隨著時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏逐漸加快，套餐也因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷日漸被民眾所接受，一些賓館酒店常將經(jīng)銷普通套餐視為一種既經(jīng)濟(jì)便利又富有成效的餐飲促銷方式。銷售普通套餐，雖然每份獲利有限，但其形式多樣，人多面廣，故從總的趨勢來看，都能確保餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。特別是酒店在生意比較清淡時(shí)，適時(shí)推出各種風(fēng)味套餐，一般都能滿足市場需求。

2 套餐菜單的設(shè)計(jì)要求

菜單設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)套餐菜單之前，必須充分考慮市場需求和餐廳實(shí)情，全面了解影響菜單設(shè)計(jì)的諸多因素。只有經(jīng)過慎重分析和思考，真正把握好菜單設(shè)計(jì)要求，才有可能規(guī)劃出營銷力量較強(qiáng)的各式套餐菜單。

2.1 明確客源目標(biāo)市場，確定經(jīng)營風(fēng)格

設(shè)計(jì)套餐菜單，首先應(yīng)認(rèn)清企業(yè)的目標(biāo)市場，掌握目標(biāo)市場的特點(diǎn)和需求;明確主體就餐者的民族、地域、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點(diǎn)、收入水平、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食嗜好和禁忌等。只有在及時(shí)、詳細(xì)地調(diào)查了解和深入分析目標(biāo)市場的特點(diǎn)和需求的基礎(chǔ)上，菜單設(shè)計(jì)者才能有目的地在風(fēng)味特色、菜式品種、規(guī)格水平、餐飲價(jià)格等方面進(jìn)行計(jì)劃和調(diào)整，從而確定出套餐的經(jīng)營風(fēng)格。

2.2 認(rèn)清餐廳自身?xiàng)l件，確保生產(chǎn)經(jīng)營

套餐菜單的設(shè)計(jì)必須根據(jù)餐廳自身的生產(chǎn)能力來籌劃。在明確了客源目標(biāo)市場之后，還應(yīng)對自己所在的餐廳有一個(gè)全面的了解。一般情況下，餐廳的地理位置、規(guī)模設(shè)施、人員構(gòu)成、管理水平、技術(shù)能力、服務(wù)質(zhì)量、社會聲譽(yù)、營銷狀況、競爭能力以及經(jīng)營理念等都會影響到套餐菜單的設(shè)計(jì)。特別是員工的技術(shù)水平和餐飲設(shè)備與設(shè)施，它是菜品能否保質(zhì)保量按時(shí)生產(chǎn)的重要保障，必須引起高度重視。

2.3 合理選配營銷菜品，兼顧經(jīng)營效益

設(shè)計(jì)中式套餐菜單，必須突現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷、組配合理、物美價(jià)廉等具體特色，既要滿足顧客追求多、快、好、省的飲食需求，又要確保餐廳獲取合理利潤。其菜品的選擇要以有利于促銷、有利于經(jīng)營、有利于贏利為目標(biāo);要盡可能地安排品質(zhì)優(yōu)異、特色鮮明、制作便捷的各式菜品;還要適當(dāng)穿插一些既暢銷又能獲取高額利潤的特色菜品，既滿足賓客的餐飲需求，又確保企業(yè)贏利。

2.4 突出套餐主題特色，迎合市場需求

中式套餐的規(guī)格一般不高，菜品數(shù)量有限，在確立菜式品種時(shí)，一定要明確套餐主題，突現(xiàn)風(fēng)味特色，在對目標(biāo)市場進(jìn)行細(xì)致和系統(tǒng)的研究之后，精選一批特色菜品，然后有針對性地選配菜肴，形成主題特色菜單，以迎合市場需求。

2.5 注重菜品食用功能，力求簡便快捷

從本質(zhì)上講，套餐是一種經(jīng)濟(jì)型的快餐。作為套餐的食品，都是一些普普通通的菜肴和主食，吃飯佐菜，食用為先，實(shí)實(shí)在在，樸實(shí)無華。套餐菜品的制作工藝大多要求簡便快捷，適時(shí)安排這類菜式，既節(jié)省人力，降低成本，又能迎合進(jìn)餐者注重實(shí)惠、講求便利的餐飲需求。

2.6 合理調(diào)配花色品種，促成膳食營養(yǎng)平衡

中式套餐的菜單設(shè)計(jì)，應(yīng)重視菜式品種之間的合理搭配，如冷熱配合、干稀配合、菜點(diǎn)配合、葷素配合、食材配合、烹法配合、色澤配合、口味配合、質(zhì)感配合、外形配合以及營養(yǎng)配合等［2］。一份理想的套餐應(yīng)做到:菜品風(fēng)味特色鮮明，花色品種搭配合理，餐飲銷售價(jià)實(shí)相稱，膳食營養(yǎng)全面均衡。

2.7 提供多套系列菜單，增加顧客的選擇機(jī)會

套餐菜單因其菜肴、點(diǎn)心等組合內(nèi)容固定、價(jià)格固定，顧客選擇的余地較小，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)應(yīng)根據(jù)賓客嗜好、人數(shù)多少、價(jià)格高低，提供不同規(guī)格、多種風(fēng)味、多系列的套餐品種，以增加顧客的選擇機(jī)會。

2.8 經(jīng)常翻新菜式品種，努力占領(lǐng)餐飲市場

設(shè)計(jì)套餐菜單，其菜式品種要靈活多變，常用常新，以滿足客人求新求變的消費(fèi)心理。新食材、新炊具、新烹法出現(xiàn)了，套餐菜單的設(shè)計(jì)要搶占先機(jī)，引領(lǐng)市場;餐飲市場的飲食風(fēng)尚改變了，菜品的設(shè)置應(yīng)趨時(shí)而動，順應(yīng)餐飲潮流;時(shí)令季節(jié)更替了，菜點(diǎn)的組配要應(yīng)時(shí)而變，以符合節(jié)令要求。只有變化，才能產(chǎn)生生機(jī)與活力;只有變化，才能增強(qiáng)餐飲企業(yè)的市場競爭力。

3 套餐菜單設(shè)計(jì)方法與程序

設(shè)計(jì)中式套餐菜單，最主要的任務(wù)是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)要求確定營銷品種，根據(jù)套餐的主題風(fēng)格編制系列套餐菜單?？傮w說來，其設(shè)計(jì)方法與程序如下:

3.1 收集套餐菜品資源

收集套餐菜品資源，一般是在明確客源目標(biāo)市場，認(rèn)清餐廳自身?xiàng)l件，確定餐飲經(jīng)營風(fēng)格之后，才具體實(shí)施。套餐菜品的收集與整理，可為確立套餐菜品奠定基礎(chǔ)，通常情況下，應(yīng)從下列幾方面著手:工序簡短，成菜迅捷，具備方便快捷特色的各式菜點(diǎn);風(fēng)味獨(dú)特，順應(yīng)飲食潮流，為目標(biāo)顧客所接受的各色食品;食材供應(yīng)及時(shí)，菜品品質(zhì)確有保障，為本店廚師所擅長的各類菜點(diǎn);滿足餐廳設(shè)備設(shè)施要求，能及時(shí)供應(yīng)的各類菜品和飲品;成本較低，利潤合理，市場暢銷，能給餐廳帶來可觀收益的各式菜點(diǎn);注重食用功能，兼顧膳食營養(yǎng)的各式菜品和飲品;符合季節(jié)變換要求，節(jié)令特色鮮明的各式菜點(diǎn)。

3.2 明確套餐主題風(fēng)格

設(shè)計(jì)套餐菜單，在擁有一定數(shù)量的菜品資源之后，接著應(yīng)分清套餐類別，明確套餐主題。中西套餐，特點(diǎn)相同，但菜式迥異;早餐套餐與正餐套餐，餐別不同，其構(gòu)成內(nèi)容也完全不同;即便同是中式正餐套菜，也有情侶套餐、兒童套餐、商務(wù)套餐、生日套餐和營養(yǎng)套餐等不同類別。主題就是旗幟，就是方向，主題明確了，套餐菜品的確立就有了相應(yīng)的依據(jù)［3］。如生日套餐，可配用壽桃、壽面、生日蛋糕之類具有象征意義的菜點(diǎn);情侶套餐，可選擇“肝膽相照”(豬肝、豬腰合烹)、“山盟海誓”(糖醋海蜇拌蕨菜)等充滿情趣的特色菜品;營養(yǎng)套餐，如砂仁肚條、巴戟狗肉等菜品的選用，更具針對性。

3.3 確立套餐營銷品種

確立套餐菜單的菜式品種應(yīng)根據(jù)套餐的特色和要求，結(jié)合市場需求及自身?xiàng)l件，靈活處理，審慎決定。其基本步驟如下:

首先，熟悉套餐菜品資源，明確餐廳風(fēng)格及各類套餐主題。第二，排除因食用原料、設(shè)施條件、技藝水平、特色風(fēng)味、季節(jié)變換等限制因素的影響而不能及時(shí)供應(yīng)的菜品。第三，根據(jù)中式套餐的格局，將冷菜類、熱菜類、湯羹類、主食類、水果類、飲品類等不同食品按一定比例進(jìn)行歸類組合。第四，結(jié)合自身的目標(biāo)和條件，將各類菜品進(jìn)行綜合比較，擇優(yōu)選用理想菜品。第五，結(jié)合套餐菜式的構(gòu)成特點(diǎn)，按比例確定各類菜品的數(shù)量。對于數(shù)量不足的菜品類別，再次充實(shí)菜式品種，以確立餐廳所要經(jīng)營的各式菜品。第六，完善菜品名稱、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、銷售價(jià)格及文字說明，構(gòu)建“套餐菜品庫”。

3.4 套餐菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)

由于套餐菜品是以固定的格式成套供應(yīng)，顧客選擇的余地較少，所以，其菜單設(shè)計(jì)通常以菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)為主。菜單內(nèi)容一經(jīng)確立，其菜單模式便基本形成。通常情況下，套餐內(nèi)容設(shè)計(jì)可分作三個(gè)階段。

第一，根據(jù)套餐主題及規(guī)格檔次，按照套餐的基本結(jié)構(gòu)，從“套餐菜品庫”中選擇相應(yīng)菜品，形成套餐菜單初稿。第二，根據(jù)菜單設(shè)計(jì)要求對所選菜品進(jìn)行逐一考察，合理者保留，不合理者更換。這種適度調(diào)整，可使全套菜品的組配協(xié)調(diào)合理。第三，審定其它設(shè)計(jì)內(nèi)容。如套餐名稱設(shè)計(jì)、價(jià)格設(shè)計(jì)及產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)等。特別是產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計(jì)，它主要包括食材質(zhì)量的設(shè)計(jì)、菜品數(shù)量及單份份量的設(shè)計(jì)、整套套餐的膳食營養(yǎng)設(shè)計(jì)以及色、質(zhì)、味、形等感官品質(zhì)的設(shè)計(jì)。餐廳的餐飲特色、烹調(diào)技藝、餐廳聲譽(yù)、接待風(fēng)范等主要依靠它們來表現(xiàn)。

3.5 套餐菜單形式設(shè)計(jì)

中式套餐菜單設(shè)計(jì)雖以菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)為主，但其形式設(shè)計(jì)也不可忽視。具體操作時(shí)，菜單的格式盡量與餐廳的裝飾環(huán)境相適應(yīng);部分系列菜單需要長期重復(fù)使用，其紙質(zhì)宜選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張;菜單的文字介紹盡可能地描述得當(dāng)，恰到好處;菜單色彩設(shè)計(jì)應(yīng)與餐廳風(fēng)格、套餐主題相協(xié)調(diào)。

3.6 形成系列套餐菜單

同一主題的套餐，可按照規(guī)格的高低、季節(jié)的不同，編制出多套菜單，形成系列套餐菜單，以供顧客從中選用。不同主題的系列套餐菜單，可匯總成冊，形成整個(gè)餐廳的多系列套餐菜單，完成“套餐菜單庫”的構(gòu)建。

4 套餐菜單設(shè)計(jì)示例

4.1 早餐套餐菜單設(shè)計(jì)

4.1.1 早餐套餐菜單內(nèi)容

中式早餐套餐的內(nèi)容主要由主食、副食、小菜、蔬菜及水果等組成，常用的主食有粥品、面條、包子、水餃及各種風(fēng)味小吃;副食一般是雞蛋、牛奶、豆?jié){、火腿等;小菜可以是各種醬菜、泡菜、咸菜、涼拌菜等;蔬菜、水果可根據(jù)季節(jié)變換進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配。

4.1.2 早餐套餐設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

早餐套餐的規(guī)格雖不及正餐套餐，但其菜單設(shè)計(jì)仍很講究:要求品種要齊全，搭配要合理，風(fēng)味要突出;套餐規(guī)格要符合接待標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量及用量要滿足客人的飲食需求;菜品的花色品種要豐富，冷熱干稀等品種的配合要協(xié)調(diào);提供多套套餐菜單，增加顧客的選擇機(jī)會，因人而異，應(yīng)客所需。

4.1.3 早餐套餐設(shè)計(jì)實(shí)例

A 套:鮮肉包子、三鮮豆皮、咸鴨蛋、豆?jié){、朝鮮泡菜、稀飯。

B 套:天津小包、煎雞蛋、米發(fā)糕、老錦春醬菜、綠豆稀飯。

C 套:蔥油軟餅、肉末花卷、清炒時(shí)蔬、泡蘿卜、紅豆稀飯。

D 套:生煎包子、蔥油花卷、桂林米粉、咸鴨蛋、四川泡菜、稀飯。

E 套:牛肉粉、五彩蛋糕、醬肉包子、綠豆湯、桂花糊米酒。

4.2 正餐套餐菜單設(shè)計(jì)

4.2.1 正餐套餐菜單內(nèi)容

中式正餐(午、晚餐)套餐有工作套餐、情侶套餐、兒童套餐、商務(wù)套餐、生日套餐、節(jié)日套餐和營養(yǎng)套餐等不同形式，它們的主題風(fēng)格雖然不同，但其菜式構(gòu)成基本一致，具體的菜品數(shù)量要根據(jù)用餐人數(shù)及接待標(biāo)準(zhǔn)來確定［4］。以4 人～5 人為例，一般可配冷菜1 道～2 道，熱菜3 道～4 道，湯菜1 道和主食1 道;如人數(shù)為5 人～6 人，冷菜和熱菜可各加1 道～2 道。

4.2.2 正餐套餐設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)

確立套餐菜品，必須符合套餐設(shè)計(jì)要求，注重風(fēng)味特色，突現(xiàn)套餐主題，以滿足人們的餐飲需求。設(shè)計(jì)套餐菜單，要注意花色品種的合理搭配，促成膳食營養(yǎng)平衡;要準(zhǔn)確核算菜品成本，合理計(jì)算銷售價(jià)格，既使套餐價(jià)實(shí)相符，又確保餐廳贏利。一般工作套餐多以分份的形式成套銷售，以供職員或客戶獨(dú)立就餐。其菜品批量或小批量生產(chǎn)，分份拼配，葷素兼?zhèn)?，?guī)格較低。商務(wù)套餐檔次相對較高，菜品設(shè)計(jì)既要注意菜品間的搭配關(guān)系，還須考慮菜與酒水的合理配合。會議套餐大多以工作研討為主，接待標(biāo)準(zhǔn)一般不高，所以菜品的配置應(yīng)注意簡便、實(shí)惠。旅游套餐菜品的選用應(yīng)突出地方風(fēng)味，規(guī)格不求很高，但份量一定要充足。情侶套餐的菜品命名一定要注意情趣，每次接待人數(shù)較少，但套餐主題鮮明。生日套餐應(yīng)配用一些具有象征意義的菜品，如壽桃、壽面、生日蛋糕等。節(jié)日套餐的節(jié)令鮮明，一定注意配用節(jié)令食品，使用應(yīng)時(shí)當(dāng)季的節(jié)令食材。營養(yǎng)套餐要重視菜品的食療保健功效，確保營養(yǎng)素供應(yīng)全面，力爭形成平衡膳食;要因人而異，對癥而施，以突現(xiàn)其營養(yǎng)保健功能［5］。

4.2.3 正餐套餐菜單設(shè)計(jì)實(shí)例

例1，生日套餐(適于1 月～3 月，供6 人～7人用餐)

A 套:五香鳳翅、蘿卜燒牛腩、臘味合蒸、黃燜肉圓、清炒菜薹、什錦火鍋、椰茸壽桃包、錦繡水果拼。

B 套:臘香白魚、蔥頭炒牛肉、醬鹵羊排、香菇蒸雞翅、蒜茸菠菜、臘蹄藕湯、吉星長壽面、五福水果拼。

例2，旅游套餐(適于2 月～4 月，供4 人～5人用餐)

A 套:芝麻香芹、粉蒸排骨、豆瓣鯽魚、青椒炒牛肚、炒白菜苔、香菇煨雞湯、米飯。

B 套:椒麻鴨掌、干烹帶魚、蒜苗肉絲、蘿卜燜羊肉、蒜茸筒篙、魚頭豆腐湯、米飯。

例3，商務(wù)套餐(適于4 月～6 月，供4 人～5人用餐)

A 套:涼拌毛豆、泡椒鱔魚、椒鹽竹節(jié)蝦、豉椒炒牛柳、蒜茸莧菜、蕓豆肚片湯、米飯。

B 套:蒜泥蕓豆、紅燒鮰魚、芋頭燜牛脯、家常牛蛙腿、蠔油菜心、野菌雞汁湯、米飯。

例4，工作套餐(適于5 月～7 月，供1 人用餐)

A 套:紅燒魚塊、香干回鍋肉、蒜茸炒黃瓜、番茄雞蛋湯、米飯。

B 套:煎糍粑魚、千張炒肉絲、清炒白菜秧、紫菜蝦皮湯、米飯。

例5，營養(yǎng)套餐(適于6 月～9 月，供4 人～5人用餐)

A 套:皮蛋拌豆腐、砂仁肚條、沙灘蒸鯽魚、蘿卜青頭鴨、韭黃炒雞絲、蟲草燉甲魚、雪梨、枸杞綠豆粥。

B 套:涼拌苦瓜、胡椒根煲蛇肉、魚籽燒豆腐、川貝燜老鴨、番茄炒雞蛋、人參土雞湯、西瓜、薏苡仁粥。

例6，情侶套餐(適于7 月～10 月，供2 人用餐)

A 套:甜汁番茄、清蒸鳊魚、油爆鮮魷、魚香茄子、花菇乳鴿湯、米飯。

B 套:蜜汁紅棗、香酥鵪鶉、腰果鮮貝、雞汁菜心、魚圓汆雞湯、米飯。

例7，兒童套餐(適于8 月～11 月，供3 人～4人用餐)

A 套:拔絲薯?xiàng)l、茄汁魚餅、鐵板爆牛柳、香菇菜芯、蘿卜老鴨湯、百事可樂、什錦炒花飯。

B 套:脆炸鮮奶、白汁魚丸、孜然羊肉串、韭黃雞絲、野菌土鴿湯、可口可樂、蟹黃小籠包。

例8，節(jié)日套餐(適于9 月～12 月，供6 人～7人用餐)

A 套:朝鮮泡菜、發(fā)菜豬手、香芋燜土鴨、砂鍋魷魚仔、蒜茸蝦片、雙冬扒猴頭、蘿卜牛尾湯、雙色果拼、米飯。

B 套:泡鮮藕帶、紅扒蹄膀、鐵板爆海鮮、黃燜野鴨、干烹剝皮魚、雞汁素四寶、魚丸鯽魚湯、佳果雙輝、米飯。

［1］周妙林.菜單與宴席設(shè)計(jì)［M］.北京:旅游教育出版社，2009.

［2］賀習(xí)耀.宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù)［M］.北京:旅游教育出版社，2010.

［3］陳光新.中國筵席宴會大典［M］.青島:青島出版社，1995.

［4］邵萬寬.菜單設(shè)計(jì)［M］.北京:高等教育出版社，2012.

［5］沈濤，彭濤.菜單設(shè)計(jì)［M］.北京:科學(xué)出版社，2010.