顧拯忠

(楚雄師范學(xué)院，云南 楚雄 675000)

高校食堂食品安全關(guān)系著成千上萬(wàn)師生的生命健康安全，其肩負(fù)的政治責(zé)任事關(guān)學(xué)校安全和諧穩(wěn)定，甚至事關(guān)社會(huì)和諧穩(wěn)定，因而“社會(huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”成為很多人的共識(shí)。后勤保障中的飲食保障被很多高校后勤領(lǐng)導(dǎo)視為重中之重加以重視、關(guān)心和支持。因此，高校食堂管理的目標(biāo)應(yīng)是在“保本微利”要求下的經(jīng)濟(jì)效益最大化和食品安全。無(wú)法想象連年長(zhǎng)期虧損和不能確保食品安全的食堂能為師生提供滿(mǎn)意的服務(wù)。在市場(chǎng)物價(jià)持續(xù)高位運(yùn)行和食品安全大環(huán)境形勢(shì)異常嚴(yán)峻的當(dāng)今，相信很多高校食堂管理者都在孜孜探求實(shí)現(xiàn)食堂管理目標(biāo)的有效方法和途徑。精細(xì)化管理以提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效為目的，通過(guò)對(duì)目標(biāo)的細(xì)化、分解、落實(shí)，對(duì)人、才、物和工作現(xiàn)場(chǎng)的重新整合及科學(xué)設(shè)計(jì)，對(duì)工作流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)重新評(píng)估并進(jìn)行更科學(xué)化人性化的設(shè)計(jì)和安排，保證高校食堂能夠在每個(gè)環(huán)節(jié)有效貫徹并發(fā)揮作用;通過(guò)細(xì)化企業(yè)管理單元，明確管理目標(biāo)，改進(jìn)管理方式，確保管理思想高效、準(zhǔn)確、到位的落實(shí);通過(guò)改進(jìn)措施落實(shí)到每個(gè)部門(mén)、崗位、工種、每道工序、每項(xiàng)作業(yè)、每個(gè)具體的操作中不斷提高工作質(zhì)量;通過(guò)再評(píng)估，分析成效得失，對(duì)不完善的地方再加以改進(jìn)，做到循環(huán)遞進(jìn)，螺旋上升，最終形成持續(xù)改進(jìn)、不斷創(chuàng)新的工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食堂管理目標(biāo)。高校食堂的管理雖與社會(huì)企業(yè)管理有微妙差異，但其遵循的管理規(guī)律是共同的，都是在特定的環(huán)境下，對(duì)組織所擁有的資源進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制，以達(dá)成既定的目標(biāo)的過(guò)程。管理的任務(wù)是有效地實(shí)現(xiàn)組織的協(xié)作效應(yīng)，通過(guò)最佳的協(xié)作方式和最優(yōu)的組織結(jié)構(gòu)保證人力、物力和財(cái)力發(fā)揮出最大效應(yīng)。經(jīng)過(guò)幾年的實(shí)踐，食堂“6T”管理就是一種食堂的精細(xì)化管理，其遵循人性化管理原則及其理論易讓高校食堂餐飲從業(yè)者理解、接受而增強(qiáng)員工實(shí)踐的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了工作的積極性和創(chuàng)造性。其將《中華人民共和國(guó)食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)的要求落實(shí)到了每一個(gè)細(xì)節(jié)之處，保證了食堂安全。

一、“6T”管理釋義

“6T”即:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

天天處理。判斷完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi)，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必須品;將必需品的數(shù)量減少到最低程度，按高、中、低用量及重量分別存放，分層管理;將必需品放在一個(gè)易取易放的地方，分層管理。為何要天天做?因物品會(huì)不斷地補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，原來(lái)的必需品由于工作任務(wù)變化成為了非必需品，原來(lái)不需要的物品因新的工作任務(wù)需要變成了必需品，故必須天天處理，循環(huán)處理，久之必成習(xí)慣。天天處理的最大作用就是最大限度地簡(jiǎn)單化操作。

天天整合。將天天處理后留下的必需品按照功能進(jìn)行整合，分類(lèi)集中放置在能立即取得的狀態(tài)，并有 (名)有 (別):所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)識(shí) (名)和位置(別)。在每樣物品 (瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到 (名)和 (別)對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) (包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。如此，工作場(chǎng)所一目了然，清清楚楚，消除找尋物品的時(shí)間，減少員工的無(wú)效勞動(dòng)，提高工作效率的同時(shí)減輕員工勞累。

天天清掃。將國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)要求變成從管理層到每個(gè)員工每天要做到的簡(jiǎn)單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。人無(wú)閑人——個(gè)個(gè)都有責(zé)任區(qū)，區(qū)域無(wú)空擋——處處都有責(zé)任人。此項(xiàng)工作要求在進(jìn)行天天處理和整合時(shí)，必須把工作現(xiàn)場(chǎng)布置得易清掃、易檢查，工具易取易放，員工隨手即可清掃，如此員工才能天天堅(jiān)持，形成習(xí)慣。

天天規(guī)范。將前3T的做法制度化、規(guī)范化，采用透明、視覺(jué) (直覺(jué))、看板等管理手段，使各工作現(xiàn)場(chǎng)管理要求規(guī)范化并且一目了然，提高辦事效率。

天天檢查?！疤焯煺甄R子”，通過(guò)檢查養(yǎng)成持續(xù)、自律地遵守規(guī)章制度和執(zhí)行上述4T要求的習(xí)慣。

天天改進(jìn)。世間事沒(méi)有最好，只有更好。任何事物的進(jìn)步和完善都有一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。6T管理就是要不斷地追求卓越，不斷地鞏固前一輪成果的同時(shí)，不斷地反思過(guò)去，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不足，找出差距，天天改進(jìn)，才能不斷地提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

二、“6T”管理實(shí)施

天天處理的具體實(shí)施

1.簡(jiǎn)單化操作間。更換破損的用具、器皿，不需要的物品進(jìn)行處理或回倉(cāng)，即將工作現(xiàn)場(chǎng)一切不需要的物品清理出去。私人物品除水杯餐具外一律清出操作間，其它私人物品如傘、鞋、衣服等集中存放到更衣室，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。

2.備料倉(cāng)庫(kù)中的物品按需用量低、中、高和重量分層存放，物品擺放按需用量低、中、高從里到外 (門(mén)口)，按輕、重從上到下，玻璃等易碎器皿擺放高度不超過(guò)肩部。備料倉(cāng)庫(kù)中不得有塑料蛇皮口袋、塑料袋、紙袋、紙盒。

3.食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房必須分開(kāi)。

4.廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放。

5.所有不需要的公、私物品清除后，物品的擺放遵循讓員工易于取用、便宜放回和不留衛(wèi)生死角易清掃的原則 (將現(xiàn)場(chǎng)物品與場(chǎng)地科學(xué)化、人性化擺放配置，盡量減少員工操作時(shí)的無(wú)效動(dòng)作或勞動(dòng)，盡量減輕員工操作時(shí)的工作難度)。

6.將工作現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域分片劃塊落實(shí)到每一個(gè)員工。即每個(gè)區(qū)域都有明確的責(zé)任人，每個(gè)人都有明確的責(zé)任區(qū)域。每個(gè)人都有明確的工作職責(zé)，每個(gè)區(qū)域都有明確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及物品擺放標(biāo)準(zhǔn)。

7.餐廳設(shè)無(wú)煙區(qū)并有無(wú)煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水、煙塵、廢氣排放、噪音達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

天天整合的具體實(shí)施

1.將工作現(xiàn)場(chǎng)的物品分類(lèi)、集中、統(tǒng)一擺放。所有物品都必須有一個(gè)清楚的標(biāo)簽 (名)和固定的擺放位置 (家)。即有“名”有“家”。

2.工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，用顏色分布平面圖區(qū)分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任區(qū)的物品。每個(gè)區(qū)域、每樣物品都有明確的責(zé)任人。

3.食品及食品原輔料采用可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒 (桶)存放。

4.有食品及食品原輔料庫(kù)存臺(tái)賬。

5.物資領(lǐng)用有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，所有食品及食品原輔料標(biāo)明保質(zhì)期限。

6.共用工具集中懸掛式存放。各種臺(tái)賬記錄本、文具、工作服裝等物品集中存放。

7.領(lǐng)出但未用完的物品及時(shí)回位(“回家”)，避免隨手?jǐn)[放造成混亂。

天天清掃的具體實(shí)施

1.“落手清”，即階段性工作后立即清掃。一是在自己責(zé)任區(qū)域內(nèi)的階段性工作后立即清掃;二是在其他責(zé)任人區(qū)域內(nèi)工作時(shí)的階段性工作后立即清掃。

2.天天處理和天天整合時(shí)杜絕所有衛(wèi)生清掃死角，物品存放柜架應(yīng)隔墻離地15公分以上，使清潔和檢查變得簡(jiǎn)單容易，注意清潔爐灶底、柜 (架)底、柜 (架)頂、坑渠等隱蔽地方。廚房地面無(wú)積水及油污。隨時(shí)保持操作間地面干凈干燥。

3.動(dòng)物性食品與植物性食品清洗水池必須分開(kāi)。

4.廚房布局生、熟分開(kāi)，出菜與收盤(pán)線路分開(kāi)。

5.倉(cāng)庫(kù)有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。

6.洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，消毒水配比合格，設(shè)有專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

7.餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味。專(zhuān)間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間等設(shè)備。

天天規(guī)范的具體實(shí)施

1.所有物品以透明膠盒、開(kāi)架式存放。

2.各功能區(qū)域布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。

3.整個(gè)操作間應(yīng)張貼了走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識(shí)警報(bào)聲音。

4.配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效。

5.電器及電器功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證上崗。

6.采用視覺(jué)管理方法:管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險(xiǎn)性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。

7.采用視覺(jué)管理方法:生食品 (紅色)、熟食品 (藍(lán)色)、蔬菜水果 (綠色)。

8.采用視覺(jué)管理方法:抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋，垃圾分類(lèi)處理。

9.設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。

天天檢查的具體實(shí)施

1.要求餐飲單位的第一負(fù)責(zé)人要天天反省是否嚴(yán)格規(guī)范地執(zhí)行前4T。

2.要求員工要天天反省檢查是否認(rèn)真履行了自己的工作職責(zé)。每個(gè)員工都要在每天下班前五分鐘對(duì)照自己的崗位工作職責(zé)“照鏡子”，做完當(dāng)天應(yīng)做完的事情。

天天改進(jìn)的具體實(shí)施

1.實(shí)施6T實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。長(zhǎng)期保證 (6T實(shí)務(wù))執(zhí)行，形成常態(tài)化管理機(jī)制。

2.對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果能根據(jù)市場(chǎng)新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。

3.對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制訂計(jì)劃。

三、“6T”管理功能區(qū)設(shè)置要求

(一)食堂外部環(huán)境

各餐飲單位標(biāo)牌等必須整潔、醒目，門(mén)面裝潢清潔、不破損，無(wú)與本餐飲單位無(wú)關(guān)的廣告、通知、啟示等，有溫馨提示欄。餐廳周?chē)鍧?、干凈?/p>

(二)食堂餐廳 (地面、墻面、天花板)

1.玻璃門(mén)窗、墻面、天花板:無(wú)積灰、蜘蛛網(wǎng)，光亮，清潔，無(wú)水漬，不油膩。

2.地面:光亮、無(wú)油污和雜物、不滑、無(wú)水漬。

3.餐廳內(nèi)整潔明亮，餐桌、椅子排列整齊，桌面不粘手。

(三)廚房

1.標(biāo)識(shí)名稱(chēng)，有責(zé)任區(qū)分布圖，明確責(zé)任人。

2.內(nèi)部布局合理、實(shí)用，方便操作。

3.設(shè)立調(diào)料盛放臺(tái)，各種調(diào)料入容器加蓋盛放并有標(biāo)識(shí)。

4.各種設(shè)備、工具、容器、爐臺(tái)標(biāo)識(shí)名稱(chēng)及責(zé)任人。

5.對(duì)易燃易爆物品應(yīng)有警示標(biāo)識(shí)。

(四)粗加工間

1.粗加工間標(biāo)明名稱(chēng)、平面圖、負(fù)責(zé)人。

2.按標(biāo)識(shí)在規(guī)定的水池內(nèi)，清洗各類(lèi)原料。

3.保持水池清潔，無(wú)殘菜、廢積水。

4.按指定位置放置好刀具、砧板，并保持刀具、砧板的干凈。

5.在規(guī)定的“三類(lèi)”臺(tái)上，進(jìn)行初加工操作，不得錯(cuò)位。

6.按色分框放置 (原菜、揀菜、凈菜)，并保持放置整齊，貨架整潔。

(五)倉(cāng)庫(kù)

1.根據(jù)實(shí)際情況分主、副、調(diào)味品、冷凍 (冷藏)及雜物倉(cāng)庫(kù)等，須劃分區(qū)域存放物品。

2.倉(cāng)庫(kù)必須有倉(cāng)庫(kù)名稱(chēng)、平面圖、負(fù)責(zé)人及標(biāo)識(shí)牌。

3.貨架必須有統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，將物品設(shè)置在固定位置。

4.倉(cāng)庫(kù)散裝、袋裝的物品必須盛放在透明有蓋的密閉容器內(nèi)，并貼上統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)和標(biāo)上最高用量和最低用量。瓶裝、罐裝物品開(kāi)架整齊放置在貨架指定位置，并標(biāo)上左進(jìn)右出標(biāo)志。

5.有毒有害物品須單獨(dú)保管，不得放入食品倉(cāng)庫(kù)，如洗衣粉、洗潔精、消毒藥水、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等。

6.倉(cāng)庫(kù)管理員備有倉(cāng)庫(kù)貨物進(jìn)出記錄本，嚴(yán)格控制最高、最低量，做到先進(jìn)先出，確保物品新鮮、保質(zhì)。

7.倉(cāng)庫(kù)必須保持良好的通風(fēng)和干燥。

(六)涼菜間

1.明確責(zé)任人，人員進(jìn)入操作間必須更衣、洗手消毒。

2.有紫外線消毒，每餐前保持30分作用時(shí)間。

3.砧板刀具必須生、熟分開(kāi)使用，使用前必須按規(guī)定程序認(rèn)真消毒 (酒精點(diǎn)火消毒)。

4.操作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，不做有礙食品衛(wèi)生的行為。

5.時(shí)刻保持保操作臺(tái)、窗、地面的清潔衛(wèi)生。

6.嚴(yán)格按規(guī)定認(rèn)真留樣備查。

(七)售賣(mài)間

1.明確責(zé)任人，人員進(jìn)入售賣(mài)間必須洗手消毒。

2.操作人員在售賣(mài)間內(nèi)必須戴口罩、工作服必須干凈清爽、必須注意個(gè)人衛(wèi)生，不做有礙食品衛(wèi)生的行為。

3.時(shí)刻保持保售賣(mài)臺(tái)、窗，地面的清潔衛(wèi)生。

(八)餐具清洗消毒間

1.標(biāo)示名稱(chēng)，明確責(zé)任人。

2.有獨(dú)立的清洗消毒間，有與洗消規(guī)模相適應(yīng)的專(zhuān)用消毒設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯。

3.設(shè)置有清洗水池 (或盆、桶)，餐具清洗消毒必須按規(guī)定的順序操作，并標(biāo)明流程。

4.餐具保潔，已消毒餐具、末消毒餐具分柜存放，并有標(biāo)識(shí)。

“6T”管理是一種實(shí)踐性很強(qiáng)的管理技術(shù)，也是一種管理理念和生活哲學(xué)。從食品安全規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)管理的角度看，它將《食品安全法》等有關(guān)食品安全管理法律法規(guī)的相關(guān)要求落到了實(shí)處，從食品及食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收入庫(kù)、保管、領(lǐng)用出庫(kù)、生產(chǎn)加工到售賣(mài)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都讓員工理解、接受的簡(jiǎn)單明確的規(guī)范操作。我校學(xué)生食堂自2011年2月推行實(shí)施“6T”管理以來(lái)，一是庫(kù)房、廚房、餐廳徹底改變了過(guò)去臟、亂、差的狀況，規(guī)范、整潔、有序、亮麗成為一種常態(tài)化狀態(tài);二是員工的精神狀態(tài)煥然一新，規(guī)范操作行為習(xí)慣逐步養(yǎng)成，班組員工團(tuán)結(jié)協(xié)作;三是效率效益顯著提高，師生滿(mǎn)意度大幅提高;四是學(xué)校食品安全管理長(zhǎng)效機(jī)制逐步建立;五是學(xué)校食品安全管理成效得到省、州、市政府及主管部門(mén)的一致認(rèn)可。