傅祖浩

(浙江工商大學(xué)，杭州 310018)

高校餐飲主要體現(xiàn)在食堂，食堂是學(xué)校形象的窗口，更是穩(wěn)定的關(guān)鍵。高校食堂工作，直接關(guān)系到廣大師生的切身利益和身心健康乃至生命安全，影響到學(xué)校和社會的穩(wěn)定，是學(xué)校工作的重要組成部分，是后勤保障的重中之重。隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的不斷完善和高校后勤社會化改革的不斷深化，市場機(jī)制在優(yōu)化高校食堂資源配置中發(fā)揮著越來越重要的作用，食堂硬件設(shè)施不斷改善，保障能力、經(jīng)營管理和服務(wù)水平不斷提高。但目前高校食堂尚未建立起完全適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的運(yùn)行機(jī)制和穩(wěn)定保障長效機(jī)制。為確保高校食堂的健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展，更好地服務(wù)于學(xué)校的穩(wěn)定、改革、發(fā)展，更好地服務(wù)于學(xué)校的教學(xué)、科研，更好地服務(wù)于廣大師生生活，從根本上消除校園和社會不穩(wěn)定因素，必須以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，緊密結(jié)合本校實際，積極探索并盡快建立起高校食堂穩(wěn)定保障長效機(jī)制。

一、高校餐飲的功能和主要特征

食堂作為高校后勤的重要內(nèi)容，其功能和目標(biāo)與高校后勤整體的功能與目標(biāo)是一致的，即為實現(xiàn)大學(xué)的文化與知識的傳播提供物質(zhì)和生活保障服務(wù)。中國高校的后勤事業(yè)作為高等教育事業(yè)的一部分，除提供充分有效的后勤服務(wù)，維護(hù)正常的教學(xué)秩序外，還具有維護(hù)校園和社會穩(wěn)定的政治功能。高校食堂是正常教育活動的保障，應(yīng)盡可能使學(xué)生養(yǎng)成一種到食堂就餐的習(xí)慣，以維持學(xué)校正常教學(xué)生活秩序保障正常教育之需。為此，高校餐飲應(yīng)當(dāng)從衛(wèi)生安全、供應(yīng)價格、口味質(zhì)量、花色品種、服務(wù)態(tài)度、餐飲文化等方面來吸引學(xué)生在食堂就餐。

高校食堂是一類特殊的餐飲業(yè)，具有不同于一般社會餐飲業(yè)的特征:

第一，高校食堂是由學(xué)校舉辦、設(shè)立或引進(jìn)，作為正常教育生活秩序和校園穩(wěn)定保障的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，是師生員工集中就餐的主要場所。它具有公益性、穩(wěn)定性和保障性的特點。

1.公益性是指高校食堂是高校后勤保障的基礎(chǔ)，不同于社會餐飲業(yè)，不以贏利為主要目的，只能是微利或保本經(jīng)營。高校餐飲單位在實際管理中應(yīng)按照企業(yè)運(yùn)行機(jī)制來經(jīng)營，要千方百計降低運(yùn)行成本，而在定價方面以保本或微利為原則確定飯菜的供應(yīng)價格。一般市場的功能僅僅在于按照競爭規(guī)律和價值規(guī)律提供商品;而高校食堂在按照市場化方式提供服務(wù)的同時，承載著維護(hù)教育秩序、維護(hù)校園和社會穩(wěn)定的特殊功能。高校食堂作為非營利組織，一方面同營利組織一樣，也是要考慮生產(chǎn)可能性和供求曲線的，這就意味著非營利組織也要按照市場化方式運(yùn)作;另一方面，非營利組織之“非營利”并非在于不能從事商品提供活動即盈利的活動，而在于為了滿足其“保持長期收入和支出按平均數(shù)計算的實際價值的平衡”的特征。高校食堂提供的餐飲產(chǎn)品為準(zhǔn)公共產(chǎn)品，其定價原理應(yīng)建立在公共產(chǎn)品或準(zhǔn)公共產(chǎn)品理論基礎(chǔ)上，產(chǎn)品的定價是否合理直接關(guān)系到政府、學(xué)校、經(jīng)營者、學(xué)生的利益，是構(gòu)建和諧平安校園，保障高校教學(xué)科研正常有序進(jìn)行的基礎(chǔ)要件。

2.穩(wěn)定性是指高校食堂建筑位置、規(guī)模、就餐人數(shù)、服務(wù)時間等預(yù)先可知，學(xué)生按教學(xué)計劃有相對固定的作息時間，不同于社會餐飲業(yè)存在非常大的不可預(yù)見性和流動性。學(xué)生長期的就餐地點只能選擇高校學(xué)生食堂服務(wù)，出校園到社會上就餐只是短期行為。在高校食堂經(jīng)營過程中，每一餐都可以總體按既定的就餐規(guī)模、既定的就餐時間來有計劃提前安排、準(zhǔn)備;一日三餐的供應(yīng)模式基本保持穩(wěn)定，供餐時間性強(qiáng);高校學(xué)生食堂飯菜的剛性價格與社會餐飲業(yè)的浮動價格不同，大眾品種供應(yīng)的價格保持基本穩(wěn)定，如多年以來雖大米價格已有較大幅度的上漲但各校食堂供應(yīng)的米飯還是0.2元/兩，又如包子、刀切饅頭等最能體現(xiàn)高校食堂特色的主副食品種都是保持供應(yīng)價格的基本穩(wěn)定;穩(wěn)定性還表現(xiàn)在就餐人員個體的穩(wěn)定性，在食堂就餐的人員在相對固定時間 (一般為4年)內(nèi)都會是同一群體，學(xué)生適應(yīng)食堂提供的服務(wù)時間、服務(wù)模式、飯菜品種和口味，食堂也了解學(xué)生飲食偏好和口味需求，供需雙方達(dá)成較好的默契，供求關(guān)系相對穩(wěn)定，供餐的雙向性明顯。

3.保障性與穩(wěn)定性是一致的。大學(xué)不僅要填飽學(xué)生的腦子，還要裝好學(xué)生的肚子。高校食堂隨著學(xué)校的建立而設(shè)立，隨著學(xué)校規(guī)模的擴(kuò)大而擴(kuò)大，隨著校區(qū)的調(diào)整而調(diào)整，不是想辦就辦，不想辦就可關(guān)門的，一切都得以有效維護(hù)和保障學(xué)校正常的教育秩序和師生生活保障服務(wù)為根本。當(dāng)前，我國高校餐飲模式主要分兩種，即校方自辦餐飲和引入社會資源辦餐飲。以浙江省高校為例，現(xiàn)本科院校食堂85%以上由學(xué)校后勤部門負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，引進(jìn)僅作為補(bǔ)充;而高職院校食堂80%以上由引進(jìn)的社會餐飲企業(yè)來經(jīng)營管理。保障性還體現(xiàn)在正常供應(yīng)時間內(nèi)必須充分地保證足量供應(yīng)，確保人人有飯吃，還包括飯菜的價格要接受學(xué)校師生的共同監(jiān)督，在菜肴的搭配上，要體現(xiàn)高校食堂就餐個體的特點，搭配好碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類三大黃金比例，確保營養(yǎng)全面、熱量充足的要求，以適應(yīng)學(xué)生生長成長和健康需要。高校食堂要保障各類學(xué)生包括不同飲食習(xí)慣學(xué)生的用餐，要提供大眾快餐、大眾面食、自選、風(fēng)味、接待等基本餐飲服務(wù)模式和功能，要確保食品安全，自覺維護(hù)校園穩(wěn)定。

第二，高校食堂是容易引發(fā)食物中毒的高風(fēng)險場所。

當(dāng)前，我國正處于社會轉(zhuǎn)型時期，由于部分市場主體誠信缺失，食品安全基礎(chǔ)依然薄弱。高校食堂就餐人數(shù)眾多，人員比較固定，就餐時間又非常集中，食物烹制供應(yīng)量大，制作時間長，從業(yè)人員也多，從田頭到餐桌，食物加工供應(yīng)鏈長，節(jié)點多，每個環(huán)節(jié)稍有不慎，極易引發(fā)食物中毒事故，食品安全風(fēng)險很大。在我國，食物中毒主要有三類，即生物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、天然有毒動植物食物中毒。

天然有毒動植物食物中毒，主要是食用天然含有毒素的動植物所引起，可能是誤食不能食用的動植物如毒蘑菇，也可能是加工方法不當(dāng)如食用未煮透的豆?jié){、豆角類等，一般原因較易查明，只要煮熟燒透，就可避免食物中毒事故發(fā)生。

化學(xué)性食物中毒，主要是食用被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物，或在烹調(diào)中誤用化學(xué)毒物而引發(fā)。長時間以來，我國為了解決吃飽飯的問題作出了許多努力，依賴化肥、農(nóng)藥終于解決了兩個多世紀(jì)以來一直嚴(yán)重困擾中國人的吃飯問題，但同時也不可避免地承受了這種耗能型化學(xué)農(nóng)業(yè)的危害性后果。眾所周知，中國是農(nóng)藥、化肥生產(chǎn)和使用大國，因為使用農(nóng)藥可以使中國農(nóng)民每年挽回約15%左右的農(nóng)產(chǎn)品損失，人們看中的正是這一筆總價值相當(dāng)于60億人民幣的巨大財富，中國農(nóng)民為了糧食、蔬菜、水果等產(chǎn)品的高產(chǎn)豐收和最大利潤，長期以來一直大量和連續(xù)使用農(nóng)藥化肥。［1］(P66—83)據(jù)了解，目前我國每年有 20 多萬噸、1000多種農(nóng)藥施用于農(nóng)作物，有些甚至是違禁藥物，一些化學(xué)污染物，一旦進(jìn)入食物鏈將很難消除。而這樣的危害是多方面的，許多危害是隱蔽的、長期的。有報道稱，我國目前濃縮飼料工業(yè)產(chǎn)量達(dá)到1000萬噸，其中添加劑預(yù)混合飼料就有160 萬噸。［1］(P52—65)雖然國家有關(guān)部門曾三令五申禁止在飼料中濫用促生長激素、抗生素和化學(xué)合成藥物，但據(jù)國家有關(guān)部門對全國8省區(qū)市500多家飼料生產(chǎn)、經(jīng)營及養(yǎng)殖企業(yè)的調(diào)查結(jié)果表明，違禁藥品的檢出率仍然高達(dá)19.8%，而這些有毒有害的物質(zhì)，無疑最后都通過各種食品上了消費(fèi)者的餐桌。［2］(P1—6)

生物性食物中毒，其最多的是細(xì)菌性食物中毒，因其看不見、摸不著和病因的非特異性，最常見也最為復(fù)雜。我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣本身就容易引發(fā)食物中毒的可能，而高校食堂的生產(chǎn)經(jīng)營方式和過程決定其易引發(fā)食物中毒。主要在于以下四個方面:硬件方面，有的食堂基礎(chǔ)設(shè)施落后，設(shè)施設(shè)備配置不到位，陳舊老化，改善資金不足;軟件方面，有的食堂管理手段落后、制度不全，如采購驗收把關(guān)不嚴(yán)，食品與有毒物質(zhì)混放導(dǎo)致錯用誤用，有的引進(jìn)社會餐飲的門檻較低，日常監(jiān)管不力，管理缺損不到位;操作方面，中式傳統(tǒng)烹飪的特點就是“手工操作，經(jīng)驗把握”，加至長期傳統(tǒng)形成的制作方式及習(xí)慣，偏愛按自己的意志憑經(jīng)驗操作，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化流程。此外，從業(yè)人員崗前洗手以及餐用具的清洗消毒保潔不規(guī)范、不到位，責(zé)任不明確，易導(dǎo)致食物污染;時間方面，因就餐人數(shù)多、食物供應(yīng)量大、就餐時間集中，食物制作提前準(zhǔn)備過早，離供應(yīng)時間間隔過長，也成為發(fā)生食物中毒，尤其是細(xì)菌性食物中毒的重要原因之一。

第三，高校食堂是由政府、學(xué)校、經(jīng)營者和學(xué)生共同治理的。

共同治理是在利益相關(guān)者理論下，為改善公司治理結(jié)構(gòu)、實現(xiàn)公司治理的公平與效率的平衡而提出的一種公司治理方式，“貫徹了合作邏輯的治理結(jié)構(gòu)就是共同治理機(jī)制，它強(qiáng)調(diào)決策的共同參與與監(jiān)督的相互制約?！保?］(P328—335)就高校食堂而言，一方面，無論是從高校食堂本身的功能與目的來看，還是從改革的初衷來看，都蘊(yùn)含著對公平與效率的追求，這種公平與效率最終通過食堂的決策與經(jīng)營來實現(xiàn);另一方面，高校食堂一定的利益相關(guān)者都希望通過參與決策與經(jīng)營中的公共協(xié)商來實現(xiàn)自己各自的利益?？梢姡餐卫砟Ｊ脚c高校食堂存在著內(nèi)在的契合性。從客觀方面來看，這四者在高校食堂中的利益訴求并不是各自獨(dú)立的，而是相互糾纏的，有時相互依存，有時相互對立，這便是他們積極參與共同治理的客觀基礎(chǔ)，也是在共同治理中相互協(xié)商、相互妥協(xié)的內(nèi)在保障。由政府、大學(xué)、經(jīng)營者和學(xué)生共同參與食堂的治理，由于存在著主觀和客觀上的可能性，因此能夠保證共同治理的效率，從而實現(xiàn)共同治理公平與效率兼顧的目標(biāo)。第二，食堂運(yùn)行中的哪些事情需要共同治理?一般來講，共同治理的事項范圍越廣泛，越顯公平，但效率也會減損。對高校食堂，政府所關(guān)心的，在于既解除其對大學(xué)食堂的無限責(zé)任，又希望食堂的安全、服務(wù)能令學(xué)生滿意而確保校園乃至社會秩序的平穩(wěn);學(xué)校所關(guān)心的，食堂能夠按照其所投入的資產(chǎn)，為學(xué)生提供安全、優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)，從而為和諧安全穩(wěn)定的校園秩序提供保障;而食堂經(jīng)營者，則在于通過其經(jīng)營與管理的努力期望能獲得最大社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的回報;學(xué)生則希望食堂的服務(wù)價廉而物美、安全而方便。四者的利益實際上存在著千絲萬縷的聯(lián)系:首先，食堂經(jīng)營者與學(xué)生之間的利益存在著直接而尖銳的對立。食堂經(jīng)營者與學(xué)生之間的利益對立和分歧主要表現(xiàn)在食品安全、服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)價格上。其次，政府和大學(xué)的利益實際上被食堂經(jīng)營者和學(xué)生的利益所左右。一方面，當(dāng)學(xué)生對食堂的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)價格不滿意或出現(xiàn)食品安全事故時，無疑會對校園和社會秩序產(chǎn)生消極的影響，從而影響政府和大學(xué)的利益。而另一方面，經(jīng)營者由于內(nèi)外部環(huán)境包括大學(xué)與食堂經(jīng)營者之間的權(quán)利義務(wù)的改變、食品原材料和能源價格的大幅上漲、用工成本的提升和人們生活水平的不斷提高等等，都會導(dǎo)致食堂服務(wù)質(zhì)量的下降或服務(wù)價格的上漲或食品安全隱患的存在。

第四，高校食堂備受政府特別重視和社會高度關(guān)注。

關(guān)于食堂問題，國務(wù)院、教育部多次發(fā)文指出:各高校都要進(jìn)一步清醒地認(rèn)識搞好高校學(xué)生食堂工作的極端重要性和緊迫性，從講政治和穩(wěn)定大局的高度，按照黨中央、國務(wù)院的要求，不斷改進(jìn)并加強(qiáng)學(xué)生食堂工作，切實做好學(xué)生食堂工作，關(guān)心學(xué)生的生活，維護(hù)高校的和諧穩(wěn)定。就學(xué)校食堂受到政府重視的程度而言，與之相關(guān)的法律法規(guī)有《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、 《學(xué)校集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等等;為了將責(zé)任落到實處，衛(wèi)生部和教育部于2005年11月2日聯(lián)合發(fā)布了《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》，明確學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，成為我國不多見的專門規(guī)定責(zé)任追究內(nèi)容的法規(guī)，政府的特別重視可見一斑。高校食堂是“燒政治飯，炒穩(wěn)定菜”，其重要性正如廣為流傳的一句話，即“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”。也就是說:食堂穩(wěn)，則后勤穩(wěn)，學(xué)校和社會就穩(wěn)。因此，高校餐飲管理者對自己的工作常有一種“如履薄冰、如臨深淵、如坐針氈”的責(zé)任感和壓力感，實屬正常。

高校食堂受到政府的特別重視和社會的高度關(guān)注還在于服務(wù)對象的特殊性。我國大學(xué)生在總?cè)丝谥兴急戎仉m僅為8%，［4］但高校食堂面對的卻是每一個沒有經(jīng)濟(jì)來源而又將成為祖國棟梁的青年學(xué)生，是政府、社會、媒體和家長關(guān)注的焦點。因為“吃飯”這樣的事情每天都在有規(guī)律地發(fā)生而且是不得不發(fā)生，并且每天不止發(fā)生一次 (一般為一日三餐)，接觸范圍廣泛，服務(wù)頻次高，這使得高校食堂在提供后勤服務(wù)時對教學(xué)秩序、校園秩序的潛在威脅也就更大，因而就更需要強(qiáng)調(diào)它的維護(hù)教學(xué)秩序和校園秩序的功能。高校食堂的消費(fèi)對象對衛(wèi)生安全、服務(wù)價格、服務(wù)質(zhì)量比較敏感，有著特殊的要求;受行政干預(yù)較多，市場機(jī)制作用受控;市場的空間具有校園區(qū)域的相對封閉性，學(xué)生選擇食堂服務(wù)的范圍缺乏自主性，就餐地點的限制使學(xué)生相對封閉，學(xué)生食堂產(chǎn)品價格缺乏相對參考性，因此食堂的經(jīng)營在一定范圍內(nèi)具有壟斷性。

高校餐飲服務(wù)是高校后勤服務(wù)的主要內(nèi)容，高校餐飲市場與社會市場的同一性表現(xiàn)為共有第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)行業(yè)的特點。差異性表現(xiàn)在高校餐飲服務(wù)是為滿足日常生活基本需求，具有食堂特征服務(wù)的項目，不同于社會酒店餐飲和社會化的快餐服務(wù)。高校餐飲市場份額大，需求穩(wěn)定，服務(wù)對象是靠家長支持的低消費(fèi)群體。高校餐飲具有年輕人群體性的特殊消費(fèi)要求，是容易引發(fā)事端的敏感地帶，需要在安全、質(zhì)量、價格、服務(wù)方面有政治性的保證。以上特點和差異性，決定了高校餐飲服務(wù)具有特殊的要求，要樹立與社會餐飲大投入、高利潤、高風(fēng)險完全不同的經(jīng)營理念，高校餐飲須了解大學(xué)生消費(fèi)特點和高等教育管理要求，不斷化解因市場價格波動等多方面原因帶來的不穩(wěn)定因素，要控制安全穩(wěn)定、優(yōu)化服務(wù)、穩(wěn)定經(jīng)營、創(chuàng)建信譽(yù)、站穩(wěn)高校市場，才可以實現(xiàn)餐飲單位的社會效益、經(jīng)濟(jì)效益雙贏的目標(biāo)。

學(xué)校后勤社會化改革必須始終堅持為學(xué)校教學(xué)、科研、師生服務(wù)的方向，處理好經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的關(guān)系并遵循教育規(guī)律。改革要有利于提高高等學(xué)校后勤服務(wù)的質(zhì)量和管理水平，有利于減輕學(xué)校的負(fù)擔(dān)，有利于提高辦學(xué)效益，有利于保證學(xué)校的發(fā)展和穩(wěn)定。高校餐飲工作責(zé)任重大，各學(xué)校又差別巨大，高校已經(jīng)步入了后勤服務(wù)社會化改革的關(guān)鍵時節(jié)，許多學(xué)校已經(jīng)進(jìn)入良性發(fā)展軌道，而有的高校的食堂問題還應(yīng)該得到更多的重視和關(guān)注。

二、高校餐飲面臨的主要困難和壓力

1.食品安全隱患多、風(fēng)險大、責(zé)任重。民以食為天，食以安為先，我們的舌尖需要“誘惑”，但更需要“安全”。食品安全問題已經(jīng)是當(dāng)今社會最主要的人權(quán)保障課題。大量發(fā)生并隨時威脅廣大消費(fèi)者健康甚至危及生命的食品品質(zhì)問題，已經(jīng)是危及廣大民眾生存與生命品質(zhì)的根本問題，因此，確保食品安全在本質(zhì)上已經(jīng)成為社會對大眾族群基本利益保護(hù)的基礎(chǔ)工作，是當(dāng)代社會對消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)和必須承擔(dān)的起碼責(zé)任，食品安全已經(jīng)發(fā)展或已上升成為時代人權(quán)的底線。食品安全問題凸顯在大眾餐桌的消費(fèi)領(lǐng)域，而現(xiàn)階段卻廣泛分布在生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)、消費(fèi)的全過程中，其中管理失效與監(jiān)管不力是食品安全問題長期存在的重要原因。高校食堂食品生產(chǎn)供應(yīng)加工鏈長、環(huán)節(jié)多而復(fù)雜、原材料品種廣而供應(yīng)渠道多且參差不齊，從田頭到餐桌，處處存在著不安全因素，“手工操作，經(jīng)驗把握”的中式餐飲生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化程度低，人為影響因素大，員工流動性的增加導(dǎo)致培訓(xùn)機(jī)會減少，使得食品安全情況復(fù)雜，隱患增多，風(fēng)險增大，而高校人員群體特殊，又是人員集中地、社會關(guān)注度高，因而安全穩(wěn)定責(zé)任更加重大。

2.食品原材料采購和用工成本完全市場化，且和能源價格等均持續(xù)走高，食堂經(jīng)營成本不斷上升，面臨的壓力越來越大。近年來，特別是自2006年9月以來，食品原材料和能源價格不斷上漲，漲價品種范圍量大面廣，持續(xù)時間長，且保持在高位運(yùn)行，而從整體經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展來看，食品原材料和能源價格仍需保持在相對高位下運(yùn)行，食品價格膨脹是世界性的、長期的。

3.食堂運(yùn)行成本范圍大，飯菜供應(yīng)價格敏感、行政干預(yù)較多、尚不可能完全市場化。高校餐飲成本構(gòu)成與一般社會餐飲業(yè)基本相似，由直接成本，如主副食品原材料、調(diào)味料等輔助材料、水、電、汽、采購費(fèi)用等，他們是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)，在產(chǎn)品價格中所占比例最大;間接成本，除上述直接成本以外的費(fèi)用均構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的間接成本，如人員費(fèi)用、低值易耗品、辦公費(fèi)、折舊費(fèi)、衛(wèi)生防疫勞保費(fèi)、維修改造費(fèi)、鍋爐電梯空調(diào)等運(yùn)行維修年檢等費(fèi)用、健康體檢、教育培訓(xùn)費(fèi)等，其中人工成本所占比重較大。

4.員工隊伍不穩(wěn)定，總體文化素質(zhì)和職業(yè)技能不高。由于食堂工作時間長、工作勞動強(qiáng)度相對較大、工作環(huán)境相對較差等以及由于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展、用工需求增加而導(dǎo)致用工分流等原因，使得員工流動性增大，據(jù)調(diào)查統(tǒng)計，現(xiàn)高校食堂員工流失率基本在10—30%間，有的甚至更高，導(dǎo)致隊伍的不穩(wěn)定，進(jìn)而又導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、培訓(xùn)成本和安全隱患增加。同時，自2008年以來的“民工荒”也影響波及到了高校食堂，農(nóng)村提供給城市的勞動力的增速隨著“劉易斯拐點”的到來減速明顯，加至新生代農(nóng)民工無論是在年齡，知識結(jié)構(gòu)，還是價值觀等方面已完全不同于第一代農(nóng)民工，不太愿意到后勤特別是食堂崗位工作，有一定文化和技能的員工難招、難留情況普遍。據(jù)調(diào)查，目前高校食堂員工中，大專以上文化程度人員不到20%，初中及以下文化程度者約占70%強(qiáng)，具有專業(yè)技術(shù)職稱的不到10%，管理力量、技術(shù)骨干和后備人才嚴(yán)重不足，與高校食堂承擔(dān)的責(zé)任和職能不相適應(yīng)。

5.師生就餐消費(fèi)需求的不斷提高與要求食堂公益服務(wù)承受能力有限的矛盾凸現(xiàn)。隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念發(fā)生轉(zhuǎn)變，消費(fèi)需求也發(fā)生了層次性變化，呈日益多元化，不少就餐師生已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不再滿足于吃飽，而開始追求文化、追求特色、追求健康營養(yǎng)的需求。不僅對衛(wèi)生安全、飯菜質(zhì)量提出了更高的要求，而且對服務(wù)和就餐環(huán)境也提出了較高的要求。師生就餐的需求已超過了以前計劃經(jīng)濟(jì)時代福利型供餐服務(wù)需求的層次，有些需求超出了原先無償服務(wù)的范疇。而高校餐飲服務(wù)的主體是學(xué)生，學(xué)生的經(jīng)濟(jì)條件和承受能力還有限。這一情況，也增加了高?；锸撤?wù)工作的難度。作為一種準(zhǔn)公共產(chǎn)品，高校餐飲價格體現(xiàn)著政府、高校、經(jīng)營者、學(xué)生之間的利益博弈。

三、克難攻堅，自覺實踐并積極化解高校餐飲面臨的困難與壓力

面對食堂的困難和壓力，高校餐飲部門解放思想、開拓創(chuàng)新、與時俱進(jìn)、凝心聚力，積極采取一系列有效而符合高校實際的措施，不斷加強(qiáng)內(nèi)部管理，努力降低食堂運(yùn)行成本，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和水平，不斷增強(qiáng)餐飲保障能力，確保食堂運(yùn)行安全穩(wěn)定。以我校為例，積極采取以下措施:

1.創(chuàng)新內(nèi)部管理，積極推行目標(biāo)管理責(zé)任制。一是不斷加強(qiáng)內(nèi)部管理。明確責(zé)任分工，不斷完善制度，高度重視并加強(qiáng)制度化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，積極推行五?，F(xiàn)場管理體系，規(guī)范食品生產(chǎn)加工流程，加強(qiáng)員工教育培訓(xùn)，確保食品衛(wèi)生安全;所屬全部食堂管理實施統(tǒng)一要求、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一財務(wù)、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一監(jiān)控的“六統(tǒng)一”;重視強(qiáng)化成本控制、核算管理和供應(yīng)價格審批程序，保持食堂大眾品種正常供應(yīng)和供應(yīng)價格的穩(wěn)定、統(tǒng)一，做到“三個確?！?確保飯菜價格總體保持基本穩(wěn)定、確保大眾餐廳2元以下低價菜比例按要求達(dá)到40%、確保中晚餐足量供應(yīng)免費(fèi)湯;積極鼓勵支持管理和服務(wù)創(chuàng)新，合理調(diào)整食堂功能布局，并實行食堂 (餐廳)的分類管理，建立多元化的伙食保障服務(wù)模式，同時，不斷延長服務(wù)時間，注重食堂菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，積極組織研究開發(fā)菜肴新品種，不斷滿足師生日益多元化的消費(fèi)需求。二是每年初與各餐飲管理和采購部門、食堂分別簽訂目標(biāo)管理責(zé)任書。結(jié)合本校食堂實際，提出“三保一減”(即保安全、保穩(wěn)定、保服務(wù)、減虧損)的工作目標(biāo)要求，堅持“安全為先，服務(wù)為本”，明確工作管理要求和考核責(zé)任指標(biāo)，同時，調(diào)整食堂考核機(jī)制和薪酬分配體制，使食堂更加注重節(jié)約和加強(qiáng)內(nèi)部管理;千方百計挖掘內(nèi)部潛力，控制并合理減少使用不必要的高檔小包裝調(diào)味品，減少使用一次性用品;重視加強(qiáng)和改進(jìn)采購的計劃性和有效性;明確責(zé)任，積極做好節(jié)水節(jié)電節(jié)汽等節(jié)能降耗工作。通過幾年的努力，節(jié)約意識、成本意識明顯增強(qiáng)，節(jié)能降耗效果明顯，就餐率和師生滿意度不斷提升。

2.充分發(fā)揮行業(yè)組織作用，重視加強(qiáng)招標(biāo)采購工作，努力降低采購成本。學(xué)校一直高度重視食堂原材料和設(shè)施設(shè)備的招標(biāo)采購工作，成立由校紀(jì)委、財務(wù)、后勤、教職工和學(xué)生代表等組成的招標(biāo)工作小組，按程序做好大宗物資的招標(biāo)工作，做到“公開、公平、公正”。

3.逐步開放高校后勤服務(wù)市場，有條件地引進(jìn)社會餐飲經(jīng)營服務(wù)。開放校內(nèi)后勤服務(wù)市場，符合市場的規(guī)律、產(chǎn)業(yè)的規(guī)律和教育的規(guī)律;符合經(jīng)濟(jì)體制改革的方向、教育體制改革的方向、后勤社會化改革的方向;符合經(jīng)濟(jì)體制改革的精神、高校改革的精神、后勤社會化改革的精神。因此，開放校內(nèi)后勤服務(wù)市場是歷史的必然，它具有強(qiáng)大的生命力，勢在必行。我們堅持的原則是:可控、有資源、準(zhǔn)入制、監(jiān)管到位。高校餐飲對外開放，理念上要借助外力，利用食堂現(xiàn)有資源，引入外部競爭機(jī)制，引進(jìn)技術(shù)，整合創(chuàng)新，協(xié)同發(fā)展，合作共贏，讓師生得益。我們的目標(biāo)是:優(yōu)勢互補(bǔ)、和諧相處、共贏發(fā)展。一是要給引進(jìn)單位提供相應(yīng)的條件，如房屋、裝修和基本設(shè)施的配置要到位，水電氣享受校內(nèi)食堂同等價格 (居民供應(yīng)價格);二是要指導(dǎo)社會餐飲企業(yè)熟悉高校及服務(wù)群體的特點，盡可能地協(xié)助他們解決一些困難。在具體操作上實施準(zhǔn)入機(jī)制，“公開公正公平”地招標(biāo)引入，嚴(yán)格安全監(jiān)督管理，對進(jìn)貨渠道、經(jīng)營品種、供應(yīng)價格、衛(wèi)生安全等進(jìn)行指導(dǎo)控制，使就餐者只感覺到品種的豐富與服務(wù)的提升，感覺不到管理上的差異;三是開展良好合作，優(yōu)勢互補(bǔ)，錯位發(fā)展，加強(qiáng)溝通，共同提升管理和服務(wù)水平。根據(jù)我校餐飲管理服務(wù)實際，按照“有刺激不沖擊，有補(bǔ)充不替代”的原則，經(jīng)公開招標(biāo)，自2009年起，先后在兩個校區(qū)分別引進(jìn)一家社會餐飲企業(yè)進(jìn)行合作經(jīng)營，從而豐富地方風(fēng)味品種供應(yīng)，滿足學(xué)生不同層次需求，不斷提升餐飲管理服務(wù)水平。

四、積極探索建立高校餐飲穩(wěn)定保障長效機(jī)制

高校要全面貫徹后勤社會化改革的指導(dǎo)思想，始終堅持正確的改革方向，正確把握學(xué)校食堂屬于公益性的原則，要正確處理好社會效益與兼顧經(jīng)濟(jì)效益、教育規(guī)律與市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律的關(guān)系，糾正高校食堂改革中片面追求商業(yè)化、市場化的傾向，建立和完善食堂管理的良性長效機(jī)制。高校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營既要遵循市場規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)，決不允許不顧學(xué)生的承受能力而僅靠漲價來推動改革。為從根本上解決目前高校學(xué)生食堂運(yùn)行中存在的困難，真正消除校園和社會不穩(wěn)定因素，建立起既體現(xiàn)中國高校特點，又適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)體制的學(xué)生食堂長效運(yùn)行機(jī)制和穩(wěn)定保障機(jī)制，就顯得尤為重要。高校要充分認(rèn)識建立學(xué)生食堂穩(wěn)定保障長效機(jī)制的重要性、必要性和緊迫性。

建立高校餐飲穩(wěn)定保障長效機(jī)制的基本目標(biāo)應(yīng)是:一、確保食堂為師生提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障廣大師生基本的就餐需求，特別要兼顧家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的需求。二、確保學(xué)生食堂能維持生存，能夠正常、穩(wěn)定、有效地運(yùn)營和持續(xù)可發(fā)展。三、從根本上消除在原材料價格上漲和用工成本不斷提高情況下高校學(xué)生食堂虧損嚴(yán)重等不穩(wěn)定因素，臨時性政府補(bǔ)貼非長遠(yuǎn)之計，需建立起穩(wěn)定保障長效機(jī)制:

1.高校食堂必須堅持“公益性”原則。大學(xué)的一個重要屬性就是公益性，它的存在就應(yīng)該為社會進(jìn)步、國家繁榮作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。因此，高校必須堅持學(xué)生食堂公益性的原則，這是我國高等教育的性質(zhì)和國情決定的，確保安全穩(wěn)定是高校食堂的一項重要工作。為了維護(hù)學(xué)生食堂與校園及社會穩(wěn)定，高校應(yīng)切實重視和加強(qiáng)食堂安全穩(wěn)定工作，健全組織和制度，明確分工和要求，配備好干部隊伍，落實好責(zé)任，全面系統(tǒng)地規(guī)范學(xué)生食堂管理;認(rèn)真貫徹落實《財政部教育部關(guān)于落實學(xué)生食堂補(bǔ)貼進(jìn)一步做好學(xué)生食堂工作確保高校穩(wěn)定的緊急通知》(財教 ［2008］11號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》(教發(fā) ［2011］7號)、《關(guān)于進(jìn)一步做好高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的若干意見》(浙教計 ［2012］140號)等文件精神，保持政府或?qū)W校對食堂的投入，繼續(xù)減免水電費(fèi)、免稅等，要通過對食堂的政策支持，使學(xué)生食堂飯菜價格明顯低于社會同類產(chǎn)品，如大眾化的伙食 (基本伙食)在同品種、同質(zhì)量的主副食價格定位上，高校學(xué)生食堂比社會餐飲業(yè)低10—15%左右的比例是較為合適的。［5］高?；锸彻ぷ鳎挥袌猿止嫘酝度氩庞惺程玫姆€(wěn)定，才能確保學(xué)生身心健康，維護(hù)高校長治久安，才能造福幾千萬在校大學(xué)生。

2.高校食堂的運(yùn)營應(yīng)遵循市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律。如果政府補(bǔ)貼不到位，強(qiáng)行不準(zhǔn)學(xué)生食堂飯菜售價上漲表面上也能應(yīng)付，但實際上是以犧牲菜肴質(zhì)量為代價的。如果飯菜質(zhì)量下降，勢必影響學(xué)生的健康與權(quán)益。如果政府予以補(bǔ)貼，目前全國有2000多萬在校大學(xué)生，一年至少需150億巨額的補(bǔ)貼，［6］最終也將難以長期為繼。理性的選擇與出路是，高校食堂要按照市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，只有這樣才能維持長期的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和穩(wěn)定，才能確保長遠(yuǎn)穩(wěn)定和健康發(fā)展。高?；锸硨嶓w要轉(zhuǎn)變觀念，遵循經(jīng)濟(jì)規(guī)律和教育規(guī)律，在保證公益性、滯后性原則的前提下，在嚴(yán)格成本核算和規(guī)范管理的基礎(chǔ)上，逐步建立并理順高?；锸硟r格體系，完善動態(tài)合理的價格形成機(jī)制，為建立起高?；锸撤€(wěn)定的應(yīng)急機(jī)制與穩(wěn)定保障長效機(jī)制打下堅實的基礎(chǔ)，以適應(yīng)社會和形勢發(fā)展的需要。在確保安全穩(wěn)定的前提下，要堅持立足長遠(yuǎn)和分步適時實施的原則逐步有序穩(wěn)步推進(jìn)，將食堂分為公益性食堂和經(jīng)營服務(wù)性食堂，進(jìn)行分類管理，以公益性為主。當(dāng)前可采取先穩(wěn)住大眾飯菜售價，逐步放開經(jīng)營性品種、風(fēng)味品種隨行就市的方式，實現(xiàn)平穩(wěn)過渡。高校餐飲要穩(wěn)步開放服務(wù)性市場，積極開放經(jīng)營性市場，建立公平有序的競爭機(jī)制和科學(xué)規(guī)范的餐飲準(zhǔn)入制度，引入具備條件的優(yōu)質(zhì)企業(yè)為高校提供餐飲服務(wù)，為師生用餐提供多方選擇。高?；锸彻ぷ?，只有開放校內(nèi)餐飲服務(wù)市場，才能引入競爭機(jī)制，才有服務(wù)質(zhì)量，才有運(yùn)行效率與效益。所以，公益性投入必須與市場化運(yùn)營相結(jié)合，才能辦出讓師生滿意的、安全穩(wěn)定的伙食。因此，堅持“公益性投入與市場化運(yùn)營相結(jié)合”為主要特征的新型高校餐飲保障體系將是今后較長一段時期高校學(xué)生食堂辦伙的基本方向和指導(dǎo)思想。

3.加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，積極推進(jìn)聯(lián)合采購和“農(nóng)校對接”。積極探索建立有效的聯(lián)合采購制度，促進(jìn)伙食原材料基地建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理，建立和完善可追溯體系，通過規(guī)模和資源共享，在保證安全和質(zhì)量的前提下，實現(xiàn)價格最優(yōu)、供貨服務(wù)最優(yōu)，充分發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)，降低伙食成本，讓利讓惠于師生員工。供給是由需求決定的，學(xué)生食堂服務(wù)的主要任務(wù)就是要滿足學(xué)生不斷增長的需求，而高校餐飲針對的是較固定的、特殊的消費(fèi)群體，他們的消費(fèi)水平及需求因其家庭條件的不同而高低不同，且差距頗大。學(xué)生消費(fèi)的需求是形成高校餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的指南。因此要高度重視并深入研究學(xué)生食堂經(jīng)營服務(wù)的特殊性和學(xué)生消費(fèi)心理，了解并掌握學(xué)生的消費(fèi)需求，不斷調(diào)整、完善和優(yōu)化餐飲結(jié)構(gòu)，建立高中低檔成龍配套的餐飲結(jié)構(gòu)體系。積極采取各種措施挖掘內(nèi)部潛力，重視加強(qiáng)節(jié)能降耗管理，積極推廣使用節(jié)能環(huán)保爐灶和廚具，不斷優(yōu)化食品烹制過程原料組合。要防止高校餐飲業(yè)的壟斷性，形成多元化行業(yè)結(jié)構(gòu)，在可控和有資源的前提下，積極有序開放校內(nèi)部分餐飲市場，在嚴(yán)格市場準(zhǔn)入基礎(chǔ)上，引入競爭機(jī)制，舉辦經(jīng)營性食堂，開設(shè)特色餐飲服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

4.建立公益性食堂成本補(bǔ)償機(jī)制。按照市場經(jīng)濟(jì)原則，任何行為主體對某項產(chǎn)品的提供都要求保本，且在可能的條件下有適當(dāng)合理的利潤。這對高校食堂提供的準(zhǔn)公共產(chǎn)品而言，追求利潤顯然與公益性目標(biāo)宗旨相悖。如果定價高出成本，就相當(dāng)于對消費(fèi)者在征稅，反之，一則有可能影響到產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量，二則有可能需要學(xué)校或財政給予補(bǔ)貼。政府補(bǔ)貼的短期措施與物價長期高漲的矛盾，需要有一個合適的機(jī)制來解決。

5.要進(jìn)一步重視做好學(xué)生思想政治工作，進(jìn)一步建立和完善貧困學(xué)生的資助體系。學(xué)校要統(tǒng)一部署，相關(guān)職能部門齊抓共管，加強(qiáng)對廣大學(xué)生的政策宣傳教育，讓學(xué)生全面正確理解政府對高校食堂的各項支持政策，引導(dǎo)學(xué)生正確認(rèn)識市場規(guī)律，積極組織學(xué)生到食堂的勤工助學(xué)工作，增強(qiáng)學(xué)生的社會責(zé)任感和市場意識，并有針對性地重視做好學(xué)生的情緒疏導(dǎo)和矛盾化解工作;要進(jìn)一步建立和完善貧困生的資助體系。目前，我國已形成了較為完善的高校家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生資助體系:包括國家獎助學(xué)金、國家助學(xué)貸款、國家助學(xué)貸款代償、其它資助措施 (主要包括校內(nèi)獎助學(xué)金、校內(nèi)無息借款、勤工助學(xué)、特殊困難補(bǔ)助和減免學(xué)費(fèi)、綠色通道等)?，F(xiàn)國家每年投入300多億元用于在校貧困生的資助，受助學(xué)生超過400萬人。［7］在當(dāng)前形勢下，更應(yīng)重視貧困生問題，高校應(yīng)認(rèn)真落實教育部的有關(guān)政策，在校內(nèi)確保他們生活有基本保障。

6.充分發(fā)揮行業(yè)組織作用，建立起規(guī)范高效的餐飲監(jiān)管體系。積極發(fā)揮后勤行業(yè)協(xié)會咨詢和行業(yè)指導(dǎo)、管理、監(jiān)督作用，研究建立高校食堂經(jīng)營者準(zhǔn)入與退出機(jī)制;加大并規(guī)范聯(lián)合采購和“農(nóng)校對接”，搭建供需信息平臺、價格平臺、質(zhì)量檢測檢驗平臺，實行安全和質(zhì)量跟蹤監(jiān)督制度;制訂相應(yīng)服務(wù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化水平;制訂行業(yè)自律公約和有效監(jiān)管辦法，加強(qiáng)業(yè)內(nèi)信息交流，有計劃、有重點開展行業(yè)培訓(xùn)，推廣先進(jìn)餐飲管理模式，指導(dǎo)高校加強(qiáng)伙食成本監(jiān)測工作。要積極發(fā)揮學(xué)生膳管會的作用，認(rèn)真聽取廣大學(xué)生的意見建議，不斷改進(jìn)服務(wù)作風(fēng)，提高服務(wù)水平;要按照科學(xué)合理、公開透明、共同參與的原則，建立并完善學(xué)生食堂成本和價格定期公布制度以及定價、調(diào)價的程序規(guī)范和學(xué)生參與管理的制度，自覺接受師生員工監(jiān)督，著力打造“陽光餐飲”。要結(jié)合當(dāng)前形勢和長效機(jī)制的建立，既要保證學(xué)生食堂的平穩(wěn)運(yùn)行和學(xué)校的穩(wěn)定，還要按照科學(xué)發(fā)展的要求，立足探索建立食堂穩(wěn)定保障長效機(jī)制建設(shè)，積極穩(wěn)步推進(jìn)改革，不斷完善體制機(jī)制，從根本上消除引發(fā)不穩(wěn)定問題的根源，建立起“市場提供服務(wù)，學(xué)校自主選擇，政府宏觀調(diào)控，行業(yè)自律管理，職能部門監(jiān)管”的新型高校后勤保障體系。

［1］趙榮光 .餐桌的記憶 ［M］，昆明：云南人民出版社，2011.

［2］俞平等.學(xué)校餐飲五常現(xiàn)場管理［M］，杭州：浙江大學(xué)出版社，2008.

［3］宓明君等.新時期中國高校后勤社會化改革的實踐與探索 ［M］，北京：中國致公出版社，2009.

［4］王全書.改變國人閱讀“囧境”刻不容緩 ［N］.環(huán)球時報，2013-3-8.

［5］龔守相.認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹五部委的文件精神 為構(gòu)建新型的高校餐飲體系而奮斗 ［J］.中國高?；锸惩ㄓ?，2011，(19).

［6］新華網(wǎng)，北京，2008-4-13

［7］楊群昌.關(guān)于公共產(chǎn)品定價的若干理論問題 ［J］.財經(jīng)論叢，2002，(3).