羅志輝 蔡桂全 李家貴 韋柳艷 陳航海

（1.玉林師范學(xué)院化學(xué)與材料學(xué)院，廣西 玉林 537000；2.玉林師范學(xué)院團(tuán)委，廣西 玉林 537000）

食品是人類賴以生存和社會發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。隨著我國綜合國力的增強(qiáng)，食品的種類和數(shù)量越來越豐富，人們對食品的要求也越來越高。由于私心利益的驅(qū)使，不少商人在研發(fā)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新工藝過程中，非法加入一些違禁藥品，雖然提高食品的色澤、味道、使用年限，降低食品的成本，但對人們是非常有害的。如近幾年所發(fā)生的三聚氰胺、地溝油，多寶魚，孔雀石綠致癌物殘留，蘇丹紅，廣州“瘦肉精”等食品事件，使得食品安全成為全球特別關(guān)注的話題。因此，對食品進(jìn)行安全檢測、營養(yǎng)分析、品質(zhì)分析等是十分必要的。隨著科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展，各種先進(jìn)設(shè)備逐步應(yīng)用于食品分析的工作中，社會也需要大量的食品安全分析應(yīng)用型人才。因此，在各個高校加強(qiáng)了這方面的訓(xùn)練，開設(shè)《食品分析》課程，傳授食品分析的基本理論知識和鍛煉實(shí)際操作技能,提高學(xué)生食品分析綜合能力，在一定程度上緩和了社會對食品分析人才的需求，為社會提供有用的人才。然而，在實(shí)際教學(xué)中，也存在著諸多問題。

1 當(dāng)前食品分析課程教學(xué)存在的一些問題

1.1 沒有認(rèn)識到食品分析的重要性，學(xué)習(xí)興趣不高

《食品分析》在玉林師范學(xué)院作為非師范專業(yè)的專業(yè)限選課。目前，在大部分學(xué)生的潛意識中，學(xué)習(xí)這門課程只是為了拿到學(xué)分，并沒有真正學(xué)習(xí)該門課程的專業(yè)技能。由于該課程只是課堂學(xué)習(xí)，并沒有特別能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情的地方，所以，很少人對這門課程感興趣，總認(rèn)為沒必要深入學(xué)習(xí)。興趣不大，導(dǎo)致很多學(xué)生學(xué)習(xí)食品分析是為了通過考試,拿到學(xué)分，追求分?jǐn)?shù)、名次成了不少學(xué)生的學(xué)習(xí)目的，這也是導(dǎo)致了不少學(xué)生沒有真正的掌握食品分析和檢測方法的原因之一，更別說各種能力的培養(yǎng)，使得很多學(xué)生的實(shí)際應(yīng)用能力比考試的成績分?jǐn)?shù)相差甚遠(yuǎn)，并且考完食品分析后，所學(xué)內(nèi)容也忘得差不多了。

1.2 教學(xué)課程安排的課時少，講課的內(nèi)容省略很多

《食品分析》的課程包括如下幾個內(nèi)容：食品樣品的采集與處理、食品的感官檢驗(yàn)法、食品的物理檢測法、食品中灰分及碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，有毒有害物質(zhì)、病原菌等各種成分的測定。在建立不同的分析方法過程中，檢測原理都是基于被分析對象的物理和化學(xué)性質(zhì)，通過優(yōu)化不同的檢測條件，建立起被分析對象的方法學(xué)，構(gòu)建待測物的檢測方法，實(shí)現(xiàn)對樣品的檢測。由于在日常生活中，所使用食品組成的特別復(fù)雜，對分析造成了一定的難度，這就要求在分析工作過程中熟悉種方法的分析原理，以便隨時更換檢測方法。然而，在實(shí)際教學(xué)中，教學(xué)課程安排的課時比較少，許多的內(nèi)容都沒有詳細(xì)的拓展，都是簡單敘述其食品分析方法的原理，這樣，學(xué)生可能沒有掌握，在實(shí)際操作中就不能夠很好地運(yùn)用，這個是目前大多數(shù)地方高校食品分析課程面臨的問題。

1.3 實(shí)踐教學(xué)課時太少

據(jù)了解，在很多師范院校中，《食品分析》這門課程沒有得到應(yīng)有的重視，也沒有很好的教學(xué)方案。特別是地方師范院校，沒有開出一些食品分析的相關(guān)實(shí)驗(yàn)，須知，食品分析被認(rèn)為是未來分析領(lǐng)域的重要前沿，如何食品要進(jìn)入市場必須經(jīng)過檢測，合格后方允許進(jìn)入。因此，大力培養(yǎng)學(xué)生具有食品分析的扎實(shí)的基本知識和基本技能和嫻熟的實(shí)踐操作技能是十分有必要的。如最簡單、實(shí)用的滴定法、紫外-可見光分光光度法、熒光分光光度法、色譜法和原子吸收方法等，這些的分析方法都是很重要的分析手段。在實(shí)際生活生產(chǎn)中應(yīng)用很廣泛，因此在師范院校中加強(qiáng)食品分析檢測技能的培養(yǎng)，對于提高學(xué)生的就業(yè)和社會的安全意識都是有很大的促進(jìn)作用。

1.4 教學(xué)條件有限

在師范院校里，如果沒有食品專業(yè)的設(shè)置，一般都不為師范生或非師范生單獨(dú)設(shè)置實(shí)驗(yàn)室，專門購買比較專業(yè)的食品分析儀器，僅僅依靠一些比較普遍的儀器進(jìn)行教學(xué)，比如紫外分光光度計，熒光儀，液相色譜儀等。因而在教學(xué)過程中，教學(xué)比較辛苦，學(xué)生也學(xué)的比較困難，很不利于教學(xué)的進(jìn)行。

2 教學(xué)改革的對策

2.1 強(qiáng)調(diào)食品分析的重要性，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

興趣是掌握知識的第一條件，是調(diào)動學(xué)生積極思考、探求知識的內(nèi)在動力，由于學(xué)生對食品分析不重視，對其興趣不大，影響了學(xué)習(xí)。如何培養(yǎng)學(xué)生在課堂和課余積極參與思考和實(shí)踐的興趣對這門課程有重要的意義。課堂中，可以在學(xué)習(xí)到特定的章節(jié)、特定的內(nèi)容時，插入一些有趣且實(shí)用的實(shí)例，如發(fā)色劑的檢測，發(fā)色劑能使肉類更鮮艷，但是過多使用將對人體產(chǎn)生毒害作用，向?qū)W生闡明此類物質(zhì)的危害并附上些許現(xiàn)實(shí)的圖片加以說明，充分調(diào)動學(xué)生對于這方面的興趣。

對于單調(diào)枯燥的一連串的方程式，學(xué)生們更樂于在實(shí)驗(yàn)的過程學(xué)習(xí)，所以開設(shè)實(shí)驗(yàn)課，并培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立動手能力，加深學(xué)生對專業(yè)知識的掌握是一種重要的方法。不但可以培養(yǎng)學(xué)生對課程的興趣，還能增強(qiáng)學(xué)生對基本操作能力。同時，也可以設(shè)計開發(fā)課題，讓每一個同學(xué)設(shè)計方案，獨(dú)立完成食品分析過程。在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力, 使學(xué)生成為實(shí)用型人才[1]。

2.2 增加課程的趣味性，調(diào)動課堂的活躍性

對于單一的板書教學(xué)，大部分學(xué)生都不能提起精神學(xué)習(xí)，所以，課堂上對知識的拓展和趣味展現(xiàn)尤為重要，在講到某些知識點(diǎn)的時候適當(dāng)提及其他方面的知識或?qū)嵤拢⑻岢瑢W(xué)們積極討論。如，對于食品病原微生物的檢測可以涉及生物學(xué)的知識、灰分的測定可以涉及硅酸鹽檢測、物理分析法可以涉及多種物理儀器等等，對于蛋白質(zhì)中氮含量的測定可以拓展至“三聚氰胺”事件的討論，并發(fā)動學(xué)生積極討論如何檢測這種有害物質(zhì)，還有酒鬼酒中的塑化劑、地溝油等都可以增加課堂的趣味性。

2.3 增加課時安排，開設(shè)實(shí)踐課時

《食品分析》是一門集技術(shù)性、操作性、科學(xué)性于一體的應(yīng)用學(xué)科。這門課程的教育最好就是分為理論教育和實(shí)驗(yàn)教育，才能使學(xué)生更好的掌握食品分析檢測的各種方法。這就要求要增加課時安排，以便更好的開展教育。實(shí)驗(yàn)是食品分析必不可少的教學(xué)內(nèi)容，是培養(yǎng)學(xué)生動手能力的重要途徑。欲加強(qiáng)學(xué)生的各方面能力，應(yīng)購買相關(guān)的分析儀器供食品分析課程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開設(shè)與食品分析課程相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，致使學(xué)生能將理論運(yùn)用于實(shí)踐，更好的掌握所學(xué)到的知識。同時，積極聯(lián)系校外實(shí)踐，把實(shí)驗(yàn)室“搬”到工廠、企業(yè)中去，加強(qiáng)校企合作，增長學(xué)生的見識，掌握先進(jìn)技術(shù)，以達(dá)到更好的實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。另外，還可以把一些在工廠、行業(yè)、企業(yè)中有影響或掌握先進(jìn)技術(shù)的專業(yè)技術(shù)人員請到（或聘到）學(xué)院，來幫助做好實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作。要盡量減少一些重復(fù)的、驗(yàn)證性的實(shí)驗(yàn)，增加綜合性和設(shè)計性實(shí)驗(yàn)。通過不斷實(shí)踐學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的觀察、思考、分析問題和解決實(shí)際問題的能力，逐漸將學(xué)生培養(yǎng)成為實(shí)用型應(yīng)用人才[2-4]。

2.4 加大食品分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)，增加相關(guān)實(shí)驗(yàn)食品分析儀器

為了更好地培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力和創(chuàng)新精神，地方師范院校加大投入，不斷改善實(shí)驗(yàn)室條件。單獨(dú)設(shè)立專門的食品分析實(shí)驗(yàn)室，提供一些開放實(shí)驗(yàn)室。組織專業(yè)的老師落實(shí)安排好相關(guān)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)，讓學(xué)生真正的體會到食品檢測的重要性，訓(xùn)練相關(guān)的實(shí)踐操作技能。同時，加大投入，購買相關(guān)食品分析儀器，特別是快速便攜型的。經(jīng)過在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行專業(yè)的訓(xùn)練后，掌握了基本的技能和知識，畢業(yè)后能更有效率地走上工作崗位，受到企業(yè)，食品安全等部門的歡迎。

3 總結(jié)

為社會提供有用的人才是當(dāng)代高校的教學(xué)目的，要培養(yǎng)出適應(yīng)當(dāng)今社會所需要的食品分析檢測人員，不僅僅要學(xué)生牢牢的掌握食品分析的基本知識，更要求他們有發(fā)現(xiàn)問題，分析問題和自己動手解決問題的能力，而食品分析這門課恰好給學(xué)生提供一個很好地學(xué)習(xí)與鍛煉機(jī)會。

[1] 李寧,趙秋艷,張平安,宋蓮軍,喬明武.食品分析課程教學(xué)方法探索[J].河南農(nóng)業(yè),2012,6:13.

[2] 聶瑾芳,張云,李建平,陶慧林.淺議食品分析課程體系教學(xué)改革[J].廣州化工,2011,39(22):109-110.

[3] 錢建亞.食品分析課程教學(xué)實(shí)踐與思考[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報,2004,21(4):61-62.

[4] 葛興,鄭燕英,劉京平.食品分析與檢驗(yàn)課程改革初探[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報,2003,10,12:58-60.