內(nèi)容摘要：中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)在發(fā)展中存在一些問題：行業(yè)整合度低、品牌建設(shè)不力、誠信水平不高、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、管理體制落后、產(chǎn)品創(chuàng)新不足。針對這些問題所在，本文提出中國餐飲業(yè)發(fā)展對策：政府導向系統(tǒng)包括積極培育餐飲品牌、建立健全餐飲誠信體系、構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)；行業(yè)組織指揮系統(tǒng)包括建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制、深度挖掘中國飲食文化、實現(xiàn)信息立體化、倡導綠色經(jīng)營；企業(yè)行動系統(tǒng)包括不斷完善企業(yè)管理運作模式、鑄造個性品牌、產(chǎn)品組合多元化、建立預(yù)警機制。

關(guān)鍵詞：中國餐飲業(yè) 發(fā)展 問題 對策

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓標準不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴重地損害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠遠滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學研結(jié)合不緊密，高學歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導向系統(tǒng)

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標準和行業(yè)標準。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導向、市場開發(fā)、技術(shù)引進、企業(yè)上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產(chǎn)的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標準體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進行聯(lián)合辦學，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內(nèi)部的經(jīng)營熱情；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學研、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當?shù)氐娘L土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運行機制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導入標準化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對規(guī)?；l(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風險能力。起步時應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品組合時，應(yīng)將標志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機制。在當今信息傳遞高度發(fā)達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應(yīng)對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預(yù)警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應(yīng)對方案。一般可設(shè)立專門的機構(gòu)應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟效益的內(nèi)涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

中國餐飲業(yè)歷史悠久，有許多精湛技藝和優(yōu)秀傳統(tǒng)需要傳承和發(fā)展，但不可否認，中國餐飲業(yè)長期以來也存在著很多問題，無法滿足餐飲業(yè)發(fā)展新階段的需求。要實現(xiàn)中國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，完成中國餐飲業(yè)全面的升級改造，就必須要在繼承發(fā)揚中華傳統(tǒng)飲食文化、保持傳統(tǒng)烹飪技藝特色的基礎(chǔ)上，積極打破傳統(tǒng)、倡導創(chuàng)新與發(fā)展，使行業(yè)發(fā)展注入時代活力，提高行業(yè)現(xiàn)代化水平。本文以中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢為參照物，從分析中國餐飲業(yè)存在的問題入手，提出中國餐飲業(yè)面向現(xiàn)代化應(yīng)采取的對策。

中國餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

雖然自改革開放以來，中國的餐飲業(yè)取得了令人矚目的成績，但是本著客觀的態(tài)度，還應(yīng)該看到中國餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題、面臨的挑戰(zhàn)。具體而言，中國餐飲業(yè)面臨的問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面（楊銘鐸，2007）：

（一）行業(yè)整合度低

自改革開放以來，不可否認，中國餐飲業(yè)不論是從銷售總額、人均消費，還是龍頭企業(yè)的規(guī)模，盈利能力都有了長足的發(fā)展，尤其是2011年度餐飲百強中44家餐企營業(yè)額超10億（喬全興，2012），更是展現(xiàn)了其迅猛的發(fā)展勢頭。但是身為傳統(tǒng)服務(wù)型行業(yè)，因為餐飲企業(yè)本身的入行門檻較低、服務(wù)人員的素質(zhì)培訓標準不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，龐大的中國餐飲業(yè)從整體而言，實際上仍然沒有擺脫“數(shù)量多、規(guī)模小、水平參差不齊”的狀態(tài)，離產(chǎn)業(yè)鏈整合、集群互動更是相去甚遠。這最終對行業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展戰(zhàn)略的落實，集中采購、宣傳的可行，信用監(jiān)管體系的開發(fā)、完善造成阻力。

（二）品牌建設(shè)不力

面對白熱化的市場競爭、個性化的市場需求，中國不少餐飲企業(yè)已經(jīng)有了品牌意識，但是大多數(shù)餐飲企業(yè)的品牌建設(shè)只是管理層的共識，尚未轉(zhuǎn)化成全體員工一致認同的文化、精神和目標；由于盲目擴張導致管理失控、企業(yè)形象受損，企業(yè)品牌成“幾何級數(shù)”下降；品牌體質(zhì)弱，在競爭對手的打壓威逼中沒有抗危機的經(jīng)驗和能力；餐飲業(yè)的市場競爭加劇，企業(yè)利潤率和附加值低，本土餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱；餐飲業(yè)政策法規(guī)與標準建設(shè)相對滯后，品牌生長環(huán)境較差；餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高。這些都是中國餐飲品牌建設(shè)和成長的阻力。

（三）誠信水平不高

無論過去、現(xiàn)在和將來，誠信都是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要條件。尤其是經(jīng)濟全球化的現(xiàn)代市場經(jīng)濟時代，誠信已成為餐飲企業(yè)擴大交往、促進合作、走向世界的通行證。但是，在時下競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境中，個別餐飲經(jīng)營者為了牟取利益，追求利潤最大化，食品安全、欺詐經(jīng)營現(xiàn)象屢現(xiàn)，它傷害了消費者的身心健康，破壞了消費者的信任。不誠信的企業(yè)雖然僅占餐飲企業(yè)的少數(shù)，但它嚴重地損害了餐飲業(yè)的整體形象。這些都迫切要求餐飲業(yè)的教育、監(jiān)管體系要迅速跟進，實現(xiàn)全面的提升。

（四）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

中國餐飲業(yè)的從業(yè)人員多數(shù)是低文化層次的群體，其中初中、高中文化水平人員居多，擁有大專以上學歷的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員雖然近幾年有所增加，但是一方面，在數(shù)量上，還是遠遠滿足不了發(fā)展的需要；另一方面，在質(zhì)量上，由于產(chǎn)學研結(jié)合不緊密，高學歷人才從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場營銷、品種研究等核心技術(shù)能力上仍顯不足。再加上，很多餐飲企業(yè)以追逐“利潤最大化”為主要目標，不注重長期營銷，較少注重培訓，沒有科學的人力資源管理制度，行業(yè)人才流失嚴重，這在很大程度上制約了企業(yè)的進一步發(fā)展。

（五）經(jīng)營管理體制落后

由于本土餐飲企業(yè)絕大多數(shù)是傳統(tǒng)的國有企業(yè)經(jīng)營模式，或是處于初中期發(fā)展階段的私營企業(yè)，決定了餐飲業(yè)經(jīng)營管理體制的落后。不能引進現(xiàn)代管理體制并加以吸收，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。管理的缺陷主要表現(xiàn)在：第一，缺乏完善的決策監(jiān)督機制，降低了決策的科學性和合理性；第二，以人際關(guān)系為依托的用人機制，難以構(gòu)造合理的人才結(jié)構(gòu)；第三，所有權(quán)結(jié)構(gòu)單一，無法滿足規(guī)模經(jīng)濟的需要。

（六）產(chǎn)品創(chuàng)新不足

目前餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新中還存在諸多問題，主要有以下幾方面：一是缺少產(chǎn)品創(chuàng)新的開發(fā)和研究機構(gòu)，限制餐飲的產(chǎn)品創(chuàng)新；二是餐飲企業(yè)管理層缺乏創(chuàng)新意識及創(chuàng)新知識。餐飲業(yè)創(chuàng)新涉及的知識面相當廣，沒有豐富的知識和專業(yè)指導，餐飲業(yè)就很難有創(chuàng)新突破；三是餐飲行業(yè)中，產(chǎn)品創(chuàng)新只停留在菜點更新的淺層次上，未提高到核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品、附加產(chǎn)品的廣義產(chǎn)品層次上（楊銘鐸，2007）。

中國餐飲業(yè)發(fā)展對策

（一）政府導向系統(tǒng)

1.加強政府的引導扶持作用。政府對中國餐飲業(yè)的發(fā)展發(fā)揮著不可替代的引導扶持作用。一是加強法規(guī)制度建設(shè)，如出臺餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃，國家標準和行業(yè)標準。二是營造各餐飲業(yè)良好的發(fā)展環(huán)境，餐飲業(yè)的主管部門要協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，如餐飲企業(yè)涉及的用地選址、網(wǎng)點規(guī)劃、工商登記、稅收優(yōu)惠、財政支持、衛(wèi)生監(jiān)管、銀行金融、交通運輸?shù)炔块T，在輿論宣傳、政策導向、市場開發(fā)、技術(shù)引進、企業(yè)上市等方面予以扶持，當前，餐飲企業(yè)刷卡收管理費，應(yīng)盡快解決。三是加大投入支持力度，積極爭取財政研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化基金，支持餐飲產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、人才基地、技術(shù)創(chuàng)新、民生餐飲等關(guān)鍵項目。

2.積極培育餐飲品牌。品牌是現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。一是政府有關(guān)部門應(yīng)創(chuàng)造有利的投資環(huán)境，有針對性地引進具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)。二是振興老字號餐飲企業(yè)，培育扶植地方名牌，引導其開拓創(chuàng)新，兼收并蓄，博采眾長，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化，并融入現(xiàn)代消費理念，提升老字號的形象，提升消費者對本地品牌企業(yè)的信任度和認知度。三是將企業(yè)品牌培育與餐飲菜系、菜品創(chuàng)新和技術(shù)進步緊密結(jié)合，發(fā)揮名店、名菜、名師的品牌疊加效應(yīng)。積極實施餐飲產(chǎn)業(yè)聚集戰(zhàn)略，在對傳統(tǒng)菜系改良、創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，推動餐飲集聚化發(fā)展（楊銘鐸，2005）。

3.建立健全餐飲誠信體系。中國餐飲生產(chǎn)的一個基本特點是大量小規(guī)模餐飲企業(yè)分散經(jīng)營，餐飲企業(yè)的質(zhì)量安全需要依靠一套體系來保證。所以，政府首先應(yīng)在餐飲產(chǎn)品安全標準體系、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、餐飲企業(yè)質(zhì)量認證體系和餐飲企業(yè)質(zhì)量監(jiān)控體系等方面應(yīng)加強建設(shè)，以使餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)有標準可依。同時，加強政府監(jiān)管職能部門的建設(shè)，加強餐飲業(yè)的市場監(jiān)測統(tǒng)計分析，構(gòu)建食品行業(yè)信用檔案管理系統(tǒng)中的餐飲系統(tǒng)模板，通過店面展示、多媒體傳播時時更新，使相關(guān)監(jiān)管、處理行為產(chǎn)生持久效力。

4.構(gòu)建合理的人才結(jié)構(gòu)。21世紀的競爭，是人才的競爭。培育和吸引各方面餐飲人才，特別是高素質(zhì)的餐飲管理人才是整個餐飲行業(yè)面臨的重要任務(wù)。各級政府應(yīng)該繼續(xù)完善用人機制，行業(yè)行政部門招聘要公開化、專業(yè)化，為餐飲業(yè)發(fā)展不斷注入新的血液；建立人才信息庫，并與全省、全國旅游信息庫聯(lián)網(wǎng)，為餐飲人才資源的合理利用創(chuàng)造條件；在各級地方建立由國內(nèi)外餐飲不同領(lǐng)域的優(yōu)秀人才組成的餐飲專家咨詢委員會，隨時對餐飲行業(yè)發(fā)展中的重大問題進行咨詢和論證；加大餐飲教育與培訓的投入力度，政府與企業(yè)合作，增加餐飲教育與培訓資金投入比例，使餐飲教育培訓工作健康有序發(fā)展；加強對餐飲潛在人才的培養(yǎng)，與一些高校進行聯(lián)合辦學，確保人才儲備的可持續(xù)。

（二）行業(yè)組織指揮系統(tǒng)

1.建立區(qū)域內(nèi)外的聯(lián)動機制。行業(yè)組織的發(fā)揮自身作用，在本地區(qū)應(yīng)多開展名企、名店、名師、名菜的認定、組織企業(yè)參加全國各類競賽活動、推薦行業(yè)精英人士參政議政以及開展行業(yè)自律、舉辦美食節(jié)慶等工作，點燃地域內(nèi)部的經(jīng)營熱情；同時，還應(yīng)該突破地域界限按菜系成立相應(yīng)的協(xié)會組織，把在地理地區(qū)以外從事原、輔材料經(jīng)營，本地域菜系經(jīng)營，設(shè)備研發(fā)、生產(chǎn)的企業(yè)團結(jié)在一起，做到原、輔材料，信息，經(jīng)營管理、人力資源等方面的資源共享，從而最終實現(xiàn)深挖飲食文化、落實產(chǎn)學研、促進餐飲創(chuàng)新的行業(yè)戰(zhàn)略。

2.深度挖掘中國飲食文化。中國飲食文化既有豐富多彩、風情各異、食俗獨特的飲食文化元素，也有在歷史進程中產(chǎn)生的偉人點評、文人墨點的飲食軼事和典故，加之現(xiàn)代營養(yǎng)科學對綠色生態(tài)食品的有利評價，中國飲食文化的現(xiàn)實意義和作用理應(yīng)得到充分發(fā)揮和運用。由行業(yè)組織牽頭，組織、聯(lián)合各地區(qū)包括烹飪大師、美食家、歷史學家、民俗學家、食品科技專家等專家學者，查閱各種文獻資料，踏訪文化古跡，了解當?shù)氐娘L土人情，搜集各地民間傳說，搜集相關(guān)信息，尤其是一些涉及到非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的飲食內(nèi)涵，完成關(guān)于各菜系數(shù)百年傳承的系統(tǒng)梳理，更好、更全面、更系統(tǒng)地反映出中國飲食文化的全貌。這樣，一方面，每一道菜品將會都有確切的掌故出處，每一款佳肴都有文化背景鋪陳，將引起眾多消費者對傳統(tǒng)味覺的追憶和對歷史尋根的渴望；另一方面，也是重要的，為中餐申請非物質(zhì)文化積累豐厚的素材。

3.實現(xiàn)信息立體化。構(gòu)建有利于餐飲業(yè)發(fā)展的信息基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，包括互聯(lián)網(wǎng)、公共媒體、圖書館建設(shè)等；加大對餐飲企業(yè)市場的信息化升級改造，積極推進“三網(wǎng)一庫”（餐飲政務(wù)網(wǎng)、餐飲資訊網(wǎng)、辦公自動化網(wǎng)和參與綜合數(shù)據(jù)庫）建設(shè)，逐步實現(xiàn)接入網(wǎng)、通信基站等資源的有償共享，全面打造餐飲業(yè)信息渠道體系。進而實現(xiàn)市場需求，發(fā)展現(xiàn)代餐飲企業(yè)團購，保證品牌餐飲企業(yè)在電子商務(wù)領(lǐng)域的高效發(fā)展。

4.倡導綠色經(jīng)營。資源節(jié)約型和環(huán)境友好型即“兩型”社會建設(shè)同樣體現(xiàn)在餐飲業(yè)。這既是國家戰(zhàn)略，企業(yè)的社會責任，也是行業(yè)協(xié)會積極倡導的工作。具體而言，通過倡導減少一次性筷子使用，實驗LED燈綠色照明，推廣節(jié)能電磁爐，合理回收利用餐廚廢棄物，推進餐廚廢棄物充分利用和無害化處理等工作，以實現(xiàn)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型餐飲的目標。

（三）企業(yè)行動系統(tǒng)

1.不斷完善企業(yè)管理運作模式。首先，餐飲企業(yè)應(yīng)著眼于提高企業(yè)素質(zhì)，建立與現(xiàn)代企業(yè)制度相適應(yīng)的管理體系和運行機制。完善以資產(chǎn)管理為核心的企業(yè)內(nèi)部管理體制；完善以成本、資金為核心的現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理體系；完善以占領(lǐng)和開發(fā)市場為核心的市場營銷戰(zhàn)略和以CIS 策劃為核心的企業(yè)文化管理體制；導入標準化餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)設(shè)備、科學化信息管理系統(tǒng)等。其次，應(yīng)對規(guī)?；l(fā)展的要求和趨勢，餐飲企業(yè)在擴張中要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在餐飲企業(yè)發(fā)展的初級階段，即注重練就企業(yè)的抗風險能力。起步時應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的經(jīng)營區(qū)域。再次，在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運作模式能夠被成功地復制和推廣。餐飲企業(yè)建立自身企業(yè)的樣板店是擴張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會受到制約。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，與他人分享成功的經(jīng)驗，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。

2.鑄造個性品牌。從某種意義上說，品牌之所以成為品牌，就在于它有鮮明的個性。這種獨特的個性可以牢牢地吸引消費者。當下再談品牌塑造就不應(yīng)僅局限于題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設(shè)計等外在體現(xiàn)要素，而是要利用企業(yè)識別系統(tǒng)（CIS）。是餐飲企業(yè)導入CIS系統(tǒng)，利用視覺識別（VI）、行為識別（BI）和理念識別（MI）來塑造完整的品牌個性，為消費者提供在接觸品牌時真正實現(xiàn)“由外而內(nèi)、由內(nèi)而外”的全方位、深層次地感知的可能。也只有這樣，品牌個性才可以超越品牌的物理性能和使用價值，豐富品牌意象，促進品牌聯(lián)想，提升品牌的理性訴求，強化消費者的購買動機，從而促進產(chǎn)品銷售。

3.產(chǎn)品組合多元化。餐飲業(yè)在二十世紀七十年代講究的是“口食”，八十年代講究的是“目食”，九十年代講究的是“心食”，而在二十一世紀講究的是健康營養(yǎng)飲食，還需要綠色環(huán)保。餐飲連鎖企業(yè)在設(shè)計產(chǎn)品組合時，應(yīng)將標志化和多元化相結(jié)合：除必備菜系“招牌”菜外，餐飲企業(yè)的經(jīng)營者更應(yīng)在中國風味菜點的創(chuàng)新上下功夫，保持民族飲食風格，不斷變化菜品款式，迎合消費者的需求。根據(jù)市場需求，不斷推陳出新，緊跟市場脈搏。同時，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，實行親情化、個性化服務(wù)，想客人所想、急客人所急，為顧客提供快捷、方便、周到的服務(wù)。

4.建立預(yù)警機制。在當今信息傳遞高度發(fā)達的社會背景下，尤其是站在中國食品安全的大背景下，由于輿論的充分關(guān)注，餐飲企業(yè)很可能因為一些經(jīng)營管理的小失誤，而陷入具有強大沖擊性的品牌危機。應(yīng)對品牌危機的措施有：首先，餐飲企業(yè)經(jīng)營組織必須建立危機預(yù)警機制，一方面，實時監(jiān)控企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)是否嚴格符合各項法律法規(guī)的要求、處于良性運轉(zhuǎn)的狀態(tài)，防范于未然；另一方面，一旦有危機發(fā)生，要有緊急應(yīng)對方案。一般可設(shè)立專門的機構(gòu)應(yīng)對突發(fā)事件，如設(shè)置新聞發(fā)言人或由品牌經(jīng)理首先做出反應(yīng)，然后根據(jù)危機的性質(zhì)，由高層領(lǐng)導掛帥組成專門的工作小組。其次，要積極實施品牌保護。一方面要依靠法律手段對品牌進行保護性的法律登記注冊，抵御假冒產(chǎn)品的沖擊，另一方面要注意培育流通銷售渠道，比如進入大型超市或連鎖商店銷售，堵塞假冒產(chǎn)品的銷售途徑。

綜上所述，未來一段時期，中國的宏觀經(jīng)濟形勢將繼續(xù)保持較快的發(fā)展，居民收入將不斷提高，對餐飲業(yè)的發(fā)展將提出更高的要求，這也為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇。中國餐飲業(yè)應(yīng)由單純追求總量擴張、注重外延型發(fā)展向追求質(zhì)量效益、強化內(nèi)涵型發(fā)展轉(zhuǎn)變，實現(xiàn)中國餐飲業(yè)經(jīng)濟效益的內(nèi)涵增長，只有在市場競爭中更具經(jīng)營活力和發(fā)展?jié)摿?，才能不斷推進中國的餐飲業(yè)快速和可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻：

1.楊銘鐸.餐飲企業(yè)管理研究上冊—餐飲企業(yè)戰(zhàn)略[M].高等教育出版社，2007

2.喬全興.2011年度中國餐飲百強公布[DB/OL].http：//www.linkshop.com.cn/web/archives/2012/215974.shtml

3.楊銘鐸.飲食美學及其餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新[M].科學出版社，2007

4.楊銘鐸.中國現(xiàn)代快餐[M].高等教育出版社，2005