徐菲菲 鐘 芳 李 玥 華明新 常玉梅

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

隨著人們對(duì)雞肉需求量的增加，雞肉加工的發(fā)展速度也在逐步加快［1］。在肉丸加工中，原料肉多選用豬肉、魚肉，選用雞肉并不多見。雞肉價(jià)格低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富，雞肉丸便于保存，具有調(diào)節(jié)季節(jié)、調(diào)劑地區(qū)食品的作用。中國(guó)雞肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)還處于初級(jí)階段［2］，開發(fā)具有高品質(zhì)的雞肉丸產(chǎn)品勢(shì)在必行。

在肉制品填充劑中，親水膠體作為水溶性多糖對(duì)肉制品的品質(zhì)有著重要影響。卡拉膠作為一種長(zhǎng)鏈陰離子型多糖，能利用氫鍵與極性分子作用，促進(jìn)肉制品中蛋白質(zhì)凝膠的生成，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)體系，主要用作肉制品的品質(zhì)改良劑，使其具有一定的持水性、膠凝性及黏聚性［3，4］。雖然早在2001年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)取消了卡拉膠的日允許攝取量的限制，確認(rèn)其為安全、無毒副作用的食品添加劑［5，6］，但近年來，人們對(duì)卡拉膠在食品應(yīng)用中的安全性產(chǎn)生了質(zhì)疑。有研究［7］表明，口服卡拉膠可引起動(dòng)物腸黏膜的損害和導(dǎo)致或促進(jìn)腫瘤發(fā)生，注射用藥可引起炎癥、血栓等病變，存在一定的安全問題。因此，在食品加工中尋求一種替代卡拉膠的更為安全的品質(zhì)改良劑，成為研究人員需要進(jìn)一步開展和研究的課題。

在肉制品中添加適量淀粉，可改善肉制品的持水性和組織狀態(tài)［8］。但天然淀粉易回生、彈性差，大大限制了其在肉制品加工中的應(yīng)用。變性淀粉是天然淀粉經(jīng)過物理、化學(xué)或酶法處理得到的一類淀粉，具有較好的粘著性、穩(wěn)定性、凝膠性等優(yōu)良特性［9］，可以較好地彌補(bǔ)天然淀粉的不足。而淀粉的干熱處理方法是一種物理改性獲得干熱變性淀粉的新方法，此過程簡(jiǎn)單、安全、無污染、不產(chǎn)生有毒物質(zhì)［10］。大米淀粉因其顆粒小、凍融穩(wěn)定性好等特殊的理化性質(zhì)也是近年研究的熱點(diǎn)［11，12］。

因此，本試驗(yàn)將干熱變性大米淀粉和卡拉膠作為試驗(yàn)原料添加到雞肉糜，通過肉丸加工工藝制成雞肉丸。將其低溫密封保藏，測(cè)定各組雞肉丸樣品的質(zhì)構(gòu)、解凍汁液流失、蒸煮損失隨時(shí)間的變化特性，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并總結(jié)雞肉丸的各項(xiàng)性質(zhì)隨保藏時(shí)間的變化規(guī)律。通過比較干熱變性大米淀粉和卡拉膠對(duì)肉丸品質(zhì)特性的影響，評(píng)價(jià)干熱變性大米淀粉替代卡拉膠作為雞肉丸品質(zhì)改良劑的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞胸肉：市售；

玉米淀粉：山東諸城興貿(mào)玉米開發(fā)有限公司；

大米淀粉：江蘇寶寶集團(tuán)；

大豆分離蛋白：食品級(jí)，黑龍江三江食品公司；

卡拉膠：食品級(jí)，山東濟(jì)南中軒生物制品公司；

復(fù)合磷酸鹽：食品級(jí)，青島正天食品有限公司；

碳酸氫鈉：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

食鹽、白砂糖、味精、胡椒粉等：市售。

1.2 儀器

絞肉機(jī)：CK22型，意大利La Minerva公司；

斬拌機(jī)：CM－14型，西班牙Mainca公司；

電子天平：AL204型，梅特勒－托利多儀器有限公司；

肉丸成型機(jī)：SZ－604型，杭州賽旭食品機(jī)械有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA.XT.Plus型，英國(guó)SMS公司；

電磁爐：C21S20－B型，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 干熱變性大米淀粉的制備 將0.10g羧甲基纖維素鈉溶解在20 mL 蒸餾水中，加入9.90g 大米淀粉，攪拌30min使混合均勻，調(diào)節(jié)pH 值為8。置于40℃烘箱干燥至水分含量降到10%以下，研磨粉碎過篩，130 ℃下反應(yīng)4h，制得干熱變性大米淀粉［13］。

1.3.2 雞肉丸的制備

（1）原料的預(yù)處理：將新鮮雞胸肉洗凈，5～10 ℃漂洗3次，用絞肉機(jī)絞碎成雞肉泥。

（2）腌制（以雞肉泥質(zhì)量百分比計(jì)）：在1 000g雞肉泥中加入食鹽15g，白砂糖15g，味精2g，復(fù)合磷酸鹽1.5g，碳酸氫鈉1.5g及適量溫水，混合均勻，在0～4 ℃條件下腌制5h。

（3）斬拌（以雞肉泥質(zhì)量百分比計(jì)）：把腌好的雞肉泥倒入斬拌機(jī)，斬拌1 min后，加冰水進(jìn)行乳化。添加大豆分離蛋白20g，食鹽10g，白砂糖5g，味精8g，胡椒粉4g，逐漸加入5%玉米淀粉及不同比例的添加物，10 ℃下斬拌混合20min。

各組樣品如下：①對(duì)照組，不添加添加物；②添加干熱變性大米淀粉0.3%；③ 添加干熱變性大米淀粉0.6%；④添加干熱變性大米淀粉1.2%；⑤添加卡拉膠0.6%。

（4）成型：制成直徑約2.5cm 左右的雞肉丸，在100 ℃煮制20min。待雞肉丸浮起，呈灰白色時(shí)，將其撈出放入干凈的容器，室溫下冷卻。

（5）保藏：將雞肉丸密封，置冰箱凍藏箱（－18 ℃）中儲(chǔ)藏備用。

1.4 雞肉丸各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將冷凍雞肉丸沸水煮10 min，室溫放置0.5h，將每組雞肉丸切取3塊厚度為10 mm 的圓片，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA 測(cè)定。測(cè)定參數(shù)：模式：TPA；速度參數(shù)：測(cè)試前速度5.0 mm／s，測(cè)試速度1.0 mm／s，測(cè)試后速度5.0mm／s；測(cè)試距離：5.0mm；下壓距離：樣品厚度的50%；兩次下壓時(shí)間間隔：5.0 s；探頭：P36R；數(shù)據(jù)獲取率：200PPS；溫度：（25±2）℃。

1.4.2 加工特性的測(cè)定

（1）解凍汁液流失率的測(cè)定：按式（1）計(jì)算。

（2）蒸煮損失率的測(cè)定：按式（2）計(jì)算。

1.4.3 感官評(píng)定 感官評(píng)定指標(biāo)包括：組織形態(tài)、彈性、硬度、口感和總體可接受性。評(píng)價(jià)指標(biāo)與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件中方差分析進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的顯著性差異分析。

表1 雞肉丸感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of chicken meatball

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對(duì)雞肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，雞肉丸的硬度隨干熱變性大米淀粉的添加量增加而增大，與對(duì)照組相比，其硬度提高了26.81%至38.58%；添加0.6%卡拉膠的雞肉丸硬度最大。

添加干熱變性大米淀粉可提高雞肉丸的彈性，當(dāng)添加量為1.2%時(shí)，雞肉丸的彈性最大。而添加0.6%卡拉膠的雞肉丸的彈性比對(duì)照組有所降低。說明與卡拉膠相比，添加干熱變性大米淀粉能夠有效提高雞肉丸的彈性。

添加不同比例的干熱變性大米淀粉、卡拉膠均會(huì)顯著增加雞肉丸的黏聚性，當(dāng)二者添加量均為0.6%時(shí)，添加卡拉膠的雞肉丸比添加干熱變性大米淀粉的雞肉丸的黏聚性高；當(dāng)干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時(shí)，雞肉丸的黏聚性比添加0.6%卡拉膠的要高。這是因?yàn)樽冃缘矸叟c肉具有很好的融合性，變性淀粉與肉交融后形成交融混合體，這種混溶膠體能與肌肉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)外的剩余滯化水及部分自由水結(jié)合成更龐大、更復(fù)雜的膠體，結(jié)合更緊湊［14］。不僅增強(qiáng)了雞肉丸的黏聚性，同時(shí)也使得其彈性得到了一定的提高。

添加不同比例的干熱變性大米淀粉、卡拉膠均會(huì)提高雞肉丸的咀嚼性。雞肉丸的咀嚼性因干熱變性大米淀粉的添加提高了28.83%至45.56%。添加1.2%的干熱變性大米淀粉時(shí)，雞肉丸具有最大的咀嚼性。

添加不同比例的干熱變性大米淀粉會(huì)不同程度的提高雞肉丸的回復(fù)性，而添加0.6%卡拉膠則會(huì)使其回復(fù)性降低6.49%。這表明添加干熱變性大米淀粉能夠獲得回復(fù)性更好的雞肉丸。

表2 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對(duì)淀粉質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan on texture properties of chicken meatball

2.2 不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對(duì)雞肉丸加工特性的影響

凍融穩(wěn)定性反映了肉丸經(jīng)受冷凍－解凍循環(huán)后，對(duì)于水分的保留性。肉丸的蒸煮損失反映了這類肉制品的熱穩(wěn)定性［15］。在雞肉丸中添加0.3%，0.6%，1.2%的干熱變 性大米淀粉和0.6%卡拉膠對(duì)其蒸煮損失和解凍汁液流失的影響情況見圖1。

由圖1可知，干熱變性大米淀粉、卡拉膠的添加對(duì)雞肉丸的解凍汁液流失和蒸煮損失均有不同程度的改善。添加相同比例的干熱變性大米淀粉的雞肉丸比添加卡拉膠的解凍汁液流失率要高一些。添加1.2%干熱變性大米淀粉的雞肉丸的解凍汁液流失率最小，約為對(duì)照組的35.70%。

添加干熱變性大米淀粉的雞肉丸，其蒸煮損失隨著干熱變性大米淀粉添加量的增加而減小，添加0.6%卡拉膠的雞肉丸蒸煮損失最小，而添加1.2%干熱變性大米淀粉與之相當(dāng)。這是因?yàn)楦蔁嶙冃源竺椎矸酆涂ɡz本身具有一定的持水性，同時(shí)在雞肉丸中由于蛋白質(zhì)分別與二者進(jìn)行反應(yīng)而形成了結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜、更加致密的膠體體系，從而使這種雞肉丸具有較好的持水性和穩(wěn)定性，使之成分在蒸煮過程中的損失有效降低。

2.3 雞肉丸感官評(píng)定結(jié)果

圖1 添加不同比例干熱變性淀粉和卡拉膠對(duì)雞肉丸解凍汁液流失和蒸煮損失的影響Figure 1 Effect of different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan on thawing loss and cooking loss of chicken meatball

由表3可知，添加干熱變性大米淀粉、卡拉膠后的雞肉丸其組織形態(tài)、口感和總體接受性均高于對(duì)照組。說明干熱變性大米淀粉和卡拉膠添加到雞肉丸中，在一定程度上提高了其總體感官水平，且當(dāng)干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時(shí)，能夠替代0.6%卡拉膠作為雞肉丸的品質(zhì)改良劑。

表3 雞肉丸感官評(píng)價(jià)評(píng)分結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of chicken meatball

2.4 不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠對(duì)雞肉丸貯藏過程中質(zhì)構(gòu)的影響

由圖2可知，對(duì)照組的雞肉丸硬度在最初10d內(nèi)隨時(shí)間的增長(zhǎng)而有明顯增加，在10d之后增加的趨勢(shì)變緩；而添加干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸的硬度在25d內(nèi)增加的速度較慢。說明干熱變性淀粉和卡拉膠的添加能夠穩(wěn)定雞肉丸的質(zhì)構(gòu)。添加1.2%干熱變性大米淀粉雞肉丸的硬度與添加0.6%卡拉膠雞肉丸的硬度變化的差別不大，表明添加一定量的干熱變性淀粉可以使雞肉丸獲得理想的硬度，且具有較好的貯藏穩(wěn)定性。

圖2 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中硬度的變化Figure 2 Changes in hardness of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

由圖3可知，雞肉丸的彈性隨隨貯藏時(shí)間的增加而不斷降低。對(duì)照組的彈性下降得更快，而分別添加0.6%和1.2%干熱變性大米淀粉的雞肉丸的彈性比對(duì)照組和添加卡拉膠的雞肉丸的彈性降低程度低且速度慢。說明與卡拉膠相比，添加一定量的干熱變性大米淀粉，在貯藏過程中更能穩(wěn)定雞肉丸的彈性特性。

圖3 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中彈性的變化Figure 3 Changes in elasticity of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

圖4 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中黏聚性的變化Figure 4 Changes in cohesiveness of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

由圖4可知，雞肉丸的黏聚性在貯藏25d內(nèi)呈一定的下降趨勢(shì)。其中，對(duì)照組的黏聚性下降趨勢(shì)最大。而添加干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸的彈性降低程度低且速度慢。說明干熱變性淀粉和卡拉膠的添加，在貯藏過程中能夠穩(wěn)定雞肉丸的黏聚性特性。而添加1.2%干熱變性大米淀粉時(shí)雞肉丸的黏聚性與添加0.6%卡拉膠雞肉丸的黏聚性差別不大。

由圖5可知，雞肉丸的咀嚼性隨貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)而增大。其中，對(duì)照組的咀嚼性在最初10d內(nèi)有明顯增加，說明其在此時(shí)間內(nèi)咀嚼性穩(wěn)定性比較差。而添加不同比例的干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸比對(duì)照組具有更好的咀嚼性穩(wěn)定性。表明添加一定量的干熱變性大米淀粉可以使雞肉丸獲得理想的咀嚼性，且具有較好的貯藏穩(wěn)定性。

圖5 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中咀嚼性的變化Figure 5 Changes in chewiness of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

由圖6可知，雞肉丸的回復(fù)性在25d內(nèi)略微下降，表明隨著貯藏時(shí)間的增加，雞肉丸的回復(fù)性會(huì)逐漸的減小。當(dāng)干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時(shí)，雞肉丸的回復(fù)性穩(wěn)定性最好。說明與卡拉膠相比，添加一定量的干熱變性大米淀粉，在貯藏過程中更能穩(wěn)定雞肉丸的回復(fù)性特性。

圖6 添加不同比例干熱變性大米淀粉和卡拉膠的雞肉丸在貯藏過程中回復(fù)性的變化Figure 6 Changes in resilience of chicken meatball with different ratios of modified rice starch with dry heat treament and carrageenan during the storage process

3 結(jié)論

在雞肉丸中添加相同比例（0.6%）的干熱變性大米淀粉和卡拉膠時(shí)，添加卡拉膠的雞肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性大，添加干熱變性大米淀粉的雞肉丸的彈性和回復(fù)性好。當(dāng)干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時(shí)，雞肉丸的黏聚性和咀嚼性最大。添加1.2%干熱變性大米淀粉的雞肉丸的蒸煮損失和汁液流失率與添加0.6%卡拉膠的雞肉丸相當(dāng)。貯藏試驗(yàn)結(jié)果表明，在雞肉丸中添加1.2%的干熱變性大米淀粉可以替代0.6%卡拉膠來維持雞肉丸的質(zhì)構(gòu)特性在貯藏過程中的穩(wěn)定性。干熱變性大米淀粉添加到雞肉丸中，在一定程度上提高了產(chǎn)品的總體感官水平。從整體上考慮，當(dāng)干熱變性大米淀粉添加量為1.2%時(shí)，可以替代0.6%卡拉膠作為雞肉丸的品質(zhì)改良劑，獲得更受消費(fèi)者所喜愛的產(chǎn)品。另外，卡拉膠的價(jià)格為原料大米淀粉的2～5倍，且存在安全使用爭(zhēng)議，而變性大米淀粉工藝簡(jiǎn)單、易操作、無毒無污染，因此本試驗(yàn)具有現(xiàn)實(shí)可行性，在雞肉丸加工業(yè)大規(guī)模應(yīng)用后能夠帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益。

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