文/陳福民

身邊的“毒藥”
——亞硝酸鹽

文/陳福民

亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用?？茖W家告訴我們，亞硝酸鹽廣泛存在于我們?nèi)粘５氖称分?。這是怎么回事？我們又該怎么辦呢？

小心食用腌制青菜

自然界亞硝酸鹽的產(chǎn)生

為什么腌制的青菜含有亞硝酸鹽呢？

原來，氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮。植物吸收了自然環(huán)境中的氮，經(jīng)過復雜的生化反應可以形成氨基酸，在此過程中，硝酸鹽是必不可少的，而植物中含有的還原酶就會將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

如今種植蔬菜時大量使用化肥，加上不少蔬菜有從土壤中濃集硝酸鹽的本領(lǐng)，因此蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜。而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄＞葉片＞莖＞根＞花＞薯塊＞鱗莖＞果實＞種子；比如蘿卜、大白菜、雪里紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

在腌制蔬菜時，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對其影響也很大，食鹽濃度為5%、溫度37℃左右，產(chǎn)生的亞硝酸鹽最多。腌制2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及變質(zhì)腐爛的腌菜極不安全。

其實，不僅不新鮮的蔬菜或腌菜，酸菜、泡菜、咸菜、咸魚、火腿、香腸等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。

硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有咸味的白色粉末，他們進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓它們失去輸送氧氣的能力，可致高鐵血紅蛋白癥，造成機體缺氧，如果大量攝入會引發(fā)急性中毒，產(chǎn)生血管擴張、血壓下降，甚至可致循環(huán)衰竭。在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)像匆匆過客，會隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。通常認為成年人一次攝入200毫克以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能導致紫紺癥或“藍嬰病”，人口服1～5克可致死。目前亞硝酸鹽中毒原因多因誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用所致，食用含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜和飲用苦井水引起的亞硝酸鹽中毒也時有發(fā)生。另外，亞硝酸鹽還會干擾人體對維生素A的吸收利用。因此，1973年世界衛(wèi)生組織就規(guī)定了食物中硝酸鹽的日允許量為每千克體重3.65微克。

那么，硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽呢？人們又怎樣減少亞硝酸鹽的攝入呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內(nèi)部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調(diào)之后，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽來。

“燕窩”造假的“偽裝品”

白燕窩變血燕的“偽裝品”

據(jù)悉，燕窩市場中血燕的亞硝酸鹽含量嚴重超標，問題血燕產(chǎn)品多達3萬多盞，含量最高達11000毫克/千克。為什么這些號稱從馬來西亞等國家進口的“正宗血燕”會有亞硝酸鹽嚴重超標呢？還是讓我們先了解什么是血燕，世界上到底有沒有血燕？

血燕來自傳說，說是有一種金絲燕，它筑巢時的唾液中帶有血而形成血色燕窩。但事實上世界上沒有一種燕子會吐血，所以，自古以來就根本沒有血燕。

既然沒有血燕，那么倍受人推崇的血燕又是誰杜撰出來的呢？為什么幾千年來，它的產(chǎn)量一直遠遠超過白燕呢？

所謂“血燕”，其實就是天然的燕窩。因為天然的燕窩是懸掛在海島上的燕窩，在那里由于受到帶有鹽分的海風影響，或巖石上鹽分及礦物質(zhì)的侵染，燕窩逐漸改變了其原來的白色，慢慢變得發(fā)黃直到暗紅。這就是人們傳說里的“血燕”及其形成原因。

另一種讓燕窩發(fā)紅的原因是燕子的糞便。還有一種是筑巢在海島巖洞里的燕窩，叫“洞燕”。由于燕子洞里有許多燕子糞便，而這些糞便在亞熱帶長期的高溫高濕環(huán)境下，會釋放出一種叫亞硝酸鹽的物質(zhì)，當這種物質(zhì)漂浮在空氣里接觸到燕窩后，燕窩就會變色，使掛在這巖洞上的燕窩呈現(xiàn)出黃色、紅色、暗紅色，這也成為人們傳說里的“血燕”。

因此，人們稱的血燕雖不是燕子吐出血形成的，但它才是真正生長在野外的天然燕窩。由于近幾十年來天然燕窩的過度收割，天然血燕已經(jīng)幾乎消失。

人們根據(jù)燕子的喜好，在海邊造出許多小格子的燕子屋，供應燕子筑巢。這本來是一項保護金絲燕繁殖的環(huán)保行為，讓雛燕飛走后再采摘燕窩。但人們發(fā)現(xiàn)，由于沒有海風和燕子糞便的影響，燕子屋里的燕窩是白色的（人們稱之為白燕），它不同于天然燕窩的顏色。而且，兩者之間的價格也存在較大區(qū)別。

于是，人們根據(jù)所了解的燕窩變紅原因，便在燕窩加工廠把大批的白燕“裝扮”成血燕，其“偽裝品”就是燕子糞便里的亞硝酸鹽。方法非常簡單：地上鋪上燕子糞便，在一米高的上方擺上鐵絲網(wǎng)，鐵絲網(wǎng)上擱置一個個白燕窩，然后再蓋上塑料膜，保持里面的溫度和濕度，一個星期后，白燕就變成了市場上的“血燕”了！

肉類食品的“美容師”

用亞硝酸鹽做肉，倒不是什么現(xiàn)代的發(fā)明。大約在800年前的南宋，人們就用以硝酸鉀為主要成分的硝石制作火腿。那時的中國人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在防止肉制品腐壞、改善其色澤和風味方面，具有特殊的作用。

裝扮嫩鮮肉的“美容師”

因此，現(xiàn)在的兩大類肉類制品都是離不開亞硝酸鹽這個“美容師”的。一類是肉灌制品，即灌腸類制品，它是在腌制過程和拌料過程（拌料中常用的乳化劑中大都含亞硝酸鹽）定量一次性加入；另一類為熟肉制品，即熏醬、烘烤、煮肉制品，是將亞硝酸鹽或含亞硝酸鹽的肉類添加劑，加至湯鍋中進行煮制，其添加量一般為憑經(jīng)驗手抓加入。由于老湯反復使用，添加劑循環(huán)加入，造成湯鍋中的亞硝酸鹽大量蓄積，最終導致熟肉成品中亞硝酸鹽超標。另外也有不懂亞硝酸鹽使用和添加標準，操作不慎等原因，造成熟肉制品亞硝酸鹽中毒重大隱患和中毒事件。

為什么非要在肉制品中加硝酸鹽和亞硝酸鹽呢？首先，它可以讓肉色變得更紅艷。因肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白在蒸煮的時候顏色會褪去，肉色就變成了不討喜的淺褐色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。其次，為了防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生。特別是肉毒梭狀芽胞桿菌，它是肉毒素的“母親”。把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。而經(jīng)典的食品添加劑——亞硝酸鹽就是它的克星，能夠有效的抑制肉毒桿菌芽孢的生長，降低腌制品的食物中毒的風險。

正因為亞硝酸的這一獨特的“美容”和保鮮“性格”，被肉食品商人加以利用。

其一是由于一些地方政府明令禁止餐館使用亞硝酸鹽，有人就替亞硝酸鹽喬裝打扮成“嫩肉粉”等加工輔料進入餐館。“嫩肉粉”原本應該由淀粉和蛋白酶組成，安全無毒。但許多企業(yè)在嫩肉粉中加了亞硝酸鹽，卻不標注出來。廚師不知道其中含有亞硝酸鹽，加了嫩肉粉之后再加亞硝酸鹽，就造成了超標。

其二是“掛羊頭賣鴨肉”。這是國內(nèi)查獲的典型的“鴨肉加添加劑變羊肉”的制假事件。制假者用廉價的鴨肉經(jīng)過保水劑、黏合劑、染色劑和羊油的浸泡后，使鴨肉慢慢變成羊肉的顏色，制作成羊肉卷，充當羊肉向外出售。這種制作羊肉卷所用的黏合劑和保水劑的主要成分為亞硝酸鹽，其含量嚴重超標。根據(jù)我國食品安全標準，在生鮮肉或冷凍肉中，每千克食物中亞硝酸鈉（亞硝酸鹽中的主要成分之一）的含量不得超過3毫克，而假羊肉卷中每千克亞硝酸鈉的含量竟達到8.69克，超標2000多倍。除了含有亞硝酸鹽，肉卷中的重金屬也嚴重超標。

除亞硝酸鹽的食物

食物中的亞硝酸鹽是人們擔心的致癌隱患。要躲開它很難，因為蔬菜、肉、湯、海鮮里都有它的身影。不僅過量的亞硝酸鹽對人體健康有害，而且在體內(nèi)與胺類化合物作用會生成致癌物。那么，怎樣才能預防攝入過多的亞硝酸鹽，甚至清除亞硝酸鹽呢？

預防攝入過多的亞硝酸鹽，首先要避免食用含亞硝酸鹽多的食物，如粉嫩熟肉、剛做的腌菜、剩隔夜菜、久置涼拌菜、久煮火鍋湯、刺鼻海鮮干貨等6種食品，都含有高量的亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。

另外，很多研究證明，許多食物就有清除亞硝酸鹽、阻礙致癌物生成的本領(lǐng)。

一是吃大蒜?？茖W家研究發(fā)現(xiàn)，吃了生大蒜后，體內(nèi)亞硝胺致癌物的含量大大降低，不僅顯著低于飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至也低于正常飲食的含量。無論是生大蒜、蒸熟的大蒜還是糖醋蒜，對亞硝酸鹽都有良好的清除能力。

二是喝茶。各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺合成，阻斷效率依次為烏龍茶＞綠茶＞紅茶＞花茶。茶中有一種叫“茶多酚”的物質(zhì)，對比試驗表明，綠茶、茶鮮葉和純的茶多酚都有非常優(yōu)異的清除作用，均可達到95%以上的清除率，而綠茶和茶鮮葉比純的茶多酚效果更好。

三是飲用混合濃果汁。食品科學研究發(fā)現(xiàn)，果汁濃度越大，清除亞硝酸鹽效率越高。純果汁中，蘋果汁的清除能力最為顯著，達94.4%；菠蘿汁47%，櫻桃番茄汁30%，蘆柑汁28%，梨汁的清除效果較差，為17%。要是把幾種果汁混合搭配后效果更出人意料。其中含有蘋果的混合果汁效果最好，幾乎都達到了90%以上。含有櫻桃番茄的混合果汁效果也很好，達到了75%以上。其他組合也都比單一檢測時的效果好，清除率全部超過了50%，比相應單一果汁清除效果增加了3倍以上。

四是大蔥熟吃比生吃好。研究表明大蔥汁在60～100℃范圍內(nèi)能較好清除亞硝酸鹽，隨著溫度的升高，清除率逐漸增大。100℃時，其對亞硝酸鹽的清除效果最好，清除范圍在82%～87%。因此，將整棵大蔥切碎或打汁后，與食材共炒或共煮，清除亞硝酸鹽的效果最佳。

五是洋蔥烹調(diào)忌高溫。科學實驗顯示，洋蔥汁在室溫下10分鐘就能對亞硝酸鹽的清除率達到55%以上。不同溫度的對比試驗顯示，洋蔥汁在60℃的清除率最高，達到92%；溫度再升高，清除率稍有降低。

六是紅白蘿卜都有效。科學家對紅蘿卜和白蘿卜進行了研究，發(fā)現(xiàn)兩者功效差異不大，在常溫下清除率低于25%，但加熱到80℃以上有明顯效果，清除率達87%～98%，100℃下效果最好。因此，最好在做菜或煮湯時，適當加入些蘿卜。