鄧小華，楊麗麗，陸中山，周米良，田峰，田茂成，向德明

1湖南農(nóng)業(yè)大學，長沙市芙蓉區(qū)410128;2湘西自治州煙草專賣局，湖南吉首416000

特色煙葉是中式卷煙的原料基礎[1-2]。特色煙葉開發(fā)首先需要明確當?shù)責熑~質(zhì)量風格特色，特別是明確煙葉風格特色和感官品質(zhì)特征，這是煙葉質(zhì)量風格特色的核心。以往的煙葉感官評價主要集中在香型、香氣特性、煙氣特性和口感等品質(zhì)特征方面[3-8]，對煙葉風格特色的評價較少。湘西土家族苗族自治州(簡稱湘西)位于湖南省西北部的武陵山區(qū)，屬亞熱帶季風性濕潤氣候區(qū)，氣候溫和、四季分明，降水豐沛、雨量集中，光、熱、水同季，有利于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)煙葉[9]，是湖南省第三大煙葉產(chǎn)區(qū)[10]。因此，對湘西煙葉質(zhì)量風格特色進行感官評價及量化分析，為進一步推進湘西特色優(yōu)質(zhì)煙葉開發(fā)，提高湘西煙葉品質(zhì)特色化水平和原料保障能力，對制定提高湘西煙葉品質(zhì)的農(nóng)業(yè)措施以及卷煙工業(yè)選擇使用原料都具有重要的參考價值。

1 材料與方法

1.1 樣品采集與制備

于2011年在湘西州的主產(chǎn)煙縣永順、龍山、鳳凰、古丈、花垣、保靖、瀘溪等7縣共采集中橘三（C3F）等級煙葉樣品41個。為保證研究項目的準確性和具有代表性，在烤煙移栽后定點選取5戶可代表當?shù)睾０胃叨群驮耘嗄Ｊ降霓r(nóng)戶，由湖南省湘西州煙草公司負責質(zhì)檢的專家按照GB/19616-2004要求，抽取具有代表性的初烤煙葉樣品5Kg。品種為各縣種植面積最大的主栽品種，主要為K326、云煙87。初烤煙葉抽梗后對片煙進行水分調(diào)節(jié)至滿足切絲要求。切絲寬度為1.0 mm ± 0.1mm。對切后葉絲進行松散，保證葉絲無并條和粘連。對切后葉絲進行低溫干燥至葉絲含水率符合卷制要求。使用50CU～60CU的非快燃卷煙紙，煙支的物理質(zhì)量指標符合GB5606.3-2005要求。卷制好的樣品用塑料袋密封，保存在-6℃～0℃的低溫環(huán)境中備用。

1.2 感官評價方法

由中國煙草中南農(nóng)業(yè)試驗站和湖南農(nóng)業(yè)大學邀請鄭州煙草研究院、湖南中煙技術中心7名評吸專家按照《煙葉質(zhì)量風格特色感官評價方法（試用稿）》進行感官評吸。煙葉質(zhì)量風格特色感官評價包括風格特征和品質(zhì)特征評價，采用0～5等距標度評分法（見表1）。其中，香韻包括干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、堅果香、焦香、辛香、果香、藥草香、花香、樹脂香、酒香；雜氣包括青雜氣、生雜氣、枯焦氣、木質(zhì)氣、土腥氣、松脂氣、花粉氣、藥草氣、金屬氣。香型、香韻、香氣狀態(tài)及雜氣要有4位及以上的評吸員作出判斷為有效標度值，其它指標為所有評吸員的標度結果均為有效標度值。將同一評價指標有效標度值相加，求其算術平均值，結果保留至兩位小數(shù)。

1.3 感官質(zhì)量指數(shù)計算

感官質(zhì)量指數(shù)主要統(tǒng)計香氣特性、煙氣特性、口感特性、煙氣濃度、勁頭等5個部分指標的分值，共計12個指標，即香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、雜氣、細膩程度、柔和程度、圓潤感、刺激性、干燥感、余味、煙氣濃度、勁頭。各指標采用專家評吸打分值作為量化分值。雜氣評價指標共有9個，在對湘西煙葉實際評價中各樣品最多只有4個雜氣指標，大部分樣品為3個雜氣指標打分值。將所有雜氣指標分值相加，再進行標準化處理。

感官質(zhì)量評價指標的意義不同，有些指標分值越大越好，有些指標分值越小越好，有些指標分值以適中值為好，直接將各指標分值相加進行分析與實際結果差異大，因而對感官質(zhì)量評價指標的數(shù)據(jù)采用灰色局勢決策中的效果測度方法進行標準化。對香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、細膩程度、柔和程度、圓潤感、余味、煙氣濃度等指標采用上限效果測度（模型為為局勢的實際效果，為所有局勢效果的最大值），雜氣、刺激性、干燥感等指標采用下限效果測度（模型為為所有局勢效果的最小值），勁頭指標采用適中效果測度（模型為為局勢效果指定的適中值，本例里為2.5）。

采用專家咨詢法和借鑒其他專家的建議，確定感官質(zhì)量各評價指標的權重，香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、雜氣、細膩程度、柔和程度、圓潤感、刺激性、干燥感、余味、煙氣濃度、勁頭等指標的權重分別為：0.15、0.15、0.10、0.10、0.05、0.05、0.05、0.05、0.05、0.10、0.05、0.10。

依據(jù)下式計算煙葉樣本的感觀質(zhì)量指數(shù)( Smoking Quality Indexes)：

表1 煙葉質(zhì)量風格特色感官評價指標及評分標度

1.4 統(tǒng)計分析方法

以上各種數(shù)據(jù)處理借助于Excel2003和SPSS12.0統(tǒng)計分析軟件進行。采用ArcGIS9 軟件的地統(tǒng)計學模塊(geostatistical analyst)，以IDW法（Inverse distance weighting） 插值為基本工具，繪制湘西州中部（C3F等級）煙葉感官質(zhì)量指標空間分布圖。

2 結果與分析

2.1 風格特征評價

2.1.1 香型特征

烤煙香型主要分為清香型、濃香型和中間香型等3種。由圖1可知，所評價的湘西煙葉41個樣品全部為濃香型。濃香型分值平均為2.60分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，標準差為0.37分，變異系數(shù)為14.42%，屬中等強度變異。

2.1.2 香韻特征

由圖1可知，湘西煙葉具有干草香、清甜香、正甜香、焦甜香、青香、木香、豆香、堅果香、焦香、辛香等10種，按平均值由大到小排序為：干草香＞焦甜香＞焦香＞堅果香＞木香＞正甜香＞辛香＞青香＞清甜香＞豆香。其中，香韻平均分值在1.0分以上的有干草香、焦甜香、焦香、堅果香、木香、正甜香、辛香等7種，干草香、焦甜香、焦香為稍明顯或尚明顯，而其他香韻為微顯。

圖1 湘西煙葉香型和香韻評價雷達圖

2.1.3 香氣狀態(tài)特征

烤煙香氣狀態(tài)主要分為飄逸、懸浮、沉溢3種，分別對應于清香型、中間香型和濃香型。由圖2可知，所評價的湘西煙葉41個樣品的香氣狀態(tài)全部為沉溢。沉溢分值平均為2.50分，最小值為2.00分，最大值為3.00分，標準差為0.37分，變異系數(shù)為14.80%，屬中等強度變異。

2.1.4 煙氣濃度特征

烤煙的煙氣濃度以大較好，特別是在低焦油產(chǎn)品中。由圖2可知，所評價的湘西煙葉41個樣品的煙氣濃度分值平均為2.82分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，標準差為0.31分，變異系數(shù)為11.05%，屬中等強度變異。

2.1.5 勁頭特征

烤煙的勁頭以中等較好。由圖2可知，所評價的湘西煙葉41個樣品的勁頭分值平均為2.56分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，標準差為0.44分，變異系數(shù)為17.32%，屬中等強度變異。

圖2 湘西煙葉香氣狀態(tài)、煙氣濃度和勁頭評價雷達圖

2.2 香氣特性評價

由圖3可知，所評價的湘西煙葉41個樣品的香氣質(zhì)分值平均為2.72分，最小值為2.00分，最大值為4.00分，變異系數(shù)為13.67%，屬中等強度變異；香氣量分值平均為2.82分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為11.05%，屬中等強度變異；透發(fā)性分值平均為2.77分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為12.83%，屬中等強度變異。

煙葉的雜氣分為青雜氣、生青氣、枯焦氣、木質(zhì)氣、土腥氣、松脂氣、花粉氣、藥草氣、金屬氣。由圖3可知，所評價的湘西煙葉41個樣品以青雜氣、枯焦氣、木質(zhì)氣為主，生青氣只有4個樣本具有，花粉氣只有3個樣本具有，土腥氣只有2個樣本具有，金屬氣只有一個樣本具有，松脂氣和藥草氣沒有一個樣本。青雜氣分值平均為1.01分，最小值為0.00分，最大值為1.50分，屬于無至微有，變異系數(shù)為30.23%，屬中等強度變異；枯焦氣分值平均為0.89分，最小值為0.00分，最大值為2.00分，屬于無至微有，變異系數(shù)為56.88%，屬強變異；木質(zhì)氣分值平均為1.07分，最小值為0.50分，最大值為2.00分，屬于無至微有，變異系數(shù)為24.57%，屬中等強度變異。生青氣、土腥氣、花粉氣和金屬氣只是個別樣本，且強度為微有。

圖3 湘西煙葉香氣特性評價雷達圖

2.3 煙氣特性評價

由圖4可知，所評價的湘西煙葉41個樣品的煙氣細膩程度分值平均為2.71分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為10.91%，屬中等強度變異；煙氣柔和程度分值平均為2.65分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為11.37%，屬中等強度變異；煙氣圓潤感分值平均為2.54分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為14.21%，屬中等強度變異。

2.4 口感特性評價

由圖4可知，所評價的湘西煙葉41個樣品的刺激性分值平均為2.66分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為12.92%，屬中等強度變異；干燥感分值平均為2.80分，最小值為2.00分，最大值為3.00分，變異系數(shù)為9.66%，屬中等強度變異；余味分值平均為2.50分，最小值為2.00分，最大值為3.50分，變異系數(shù)為14.83%，屬中等強度變異。

圖4 湘西煙葉煙氣特性和口感特性評價雷達圖

2.5 感官質(zhì)量指數(shù)特征

由表2可知，湘西煙葉感官質(zhì)量指數(shù)平均為62.31分，最小值為53.64分，最大值為74.23分，標準差為4.81分，變異系數(shù)為7.71%，屬弱變異。湘西7個主產(chǎn)煙縣感官質(zhì)量指數(shù)平均分值在56.76～68.19分；按從高到低依次為：古丈縣＞保靖縣＞瀘溪縣＞龍山縣＞永順縣＞花垣縣＞鳳凰縣；方差分析結果表明，不同縣之間差異極顯著 (F=4.314；sig.=0.002)。主要為古丈縣煙葉感官質(zhì)量指數(shù)極顯著高于花垣縣和鳳凰縣；瀘溪縣和保靖縣煙葉感官質(zhì)量指數(shù)極顯著高于鳳凰縣。

表2 湘西煙葉感官質(zhì)量指數(shù)基本統(tǒng)計特征

2.6 感官質(zhì)量指數(shù)空間分布

由圖5可知，湘西煙葉感官質(zhì)量指數(shù)的空間分布有從西南部和東北部兩個方向分別向中部地區(qū)遞增的分布趨勢。在古丈縣、保靖縣、永順縣、瀘溪縣各有一個高值區(qū)，在永順縣有一個低值區(qū)。以63～65分為主要分布區(qū)域，其次是60～63分的分布區(qū)域。鳳凰縣是一大片感官質(zhì)量指數(shù)低于60分的分布區(qū)域，保靖縣、古丈縣、瀘溪縣、龍山縣主要為感官質(zhì)量指數(shù)大于65分的分布區(qū)域。

圖5 湘西煙葉感官質(zhì)量指數(shù)空間分布

3 結論與討論

（1）湘西煙葉濃香型風格尚顯著至稍顯著；香韻以干草香、焦甜香與焦香為主，兼有正甜香、木香、堅果香與木香，其中干草香尚明顯，焦甜香、焦香稍明顯，正甜香、木香、堅果香與辛香微顯；香氣狀態(tài)較沉溢；煙氣濃度稍大；勁頭中等至稍大。2011年《煙葉質(zhì)量風格特色感官評價方法研究》項目組對全國煙葉感官評價結果，全國典型濃香型煙葉產(chǎn)區(qū)和國外煙葉樣品的濃香型平均標度值分別為3.29和3.60，而湘西煙葉濃香型標度值平均為2.60，依據(jù)唐遠駒[12]的“二韻論”，湘西煙葉應屬于濃偏中香型。湘西煙葉正甜香、木香、堅果香與辛香微顯，也說明湘西煙葉與典型中間香型和典型清香型煙葉存在一定差距。

（2）湘西煙葉香氣質(zhì)整體尚好至稍好；香氣量尚足，少數(shù)稍有；香氣尚透發(fā)至稍透發(fā)；微有木質(zhì)氣和青雜氣；煙氣尚細膩；尚柔和；尚圓潤至稍圓潤；刺激性有至稍有；干燥感多數(shù)表現(xiàn)為有，少數(shù)稍有；余味以尚凈尚舒適為主。湘西煙葉具有典型山地煙葉的品質(zhì)特征，配伍性強，一直得到湖南中煙、廣東中煙等省內(nèi)外卷煙工業(yè)企業(yè)青睞。

（3）感官質(zhì)量評價的指標較多，對各單項指標評定結果進行綜合評價有很多優(yōu)點，但各評價指標的意義不同，不能簡單地將各評價指標進行相加。本研究嘗試采用灰色局勢決策中的效果測度方法對各個評價指標進行標準化，使評價結果更接近湘西煙葉感官評價實際。研究結果表明湘西不同縣際之間感官質(zhì)量指數(shù)差異極顯著，古丈縣煙葉感官質(zhì)量指數(shù)極顯著高于花垣縣和鳳凰縣；瀘溪縣和保靖縣煙葉感官質(zhì)量指數(shù)極顯著高于鳳凰縣。

（4）IDW插值法屬于確定性插值法，對空間尺度較小的局部地區(qū)來說，與Kriging插值法比較，樣本點處的插值結果更好的接近樣本點的實際情況[13]，繪制的空間分布圖可直觀地描述湘西煙葉感官質(zhì)量指數(shù)的空間分布格局。研究結果表明湘西州煙葉感官質(zhì)量指數(shù)的空間分布有從西南部和東北部兩個方向分別向中部地區(qū)遞增的分布趨勢。這對煙區(qū)指導生產(chǎn)和工業(yè)企業(yè)選擇原料具有重要的參考價值。

（5）雷達圖法的主要特點是直觀，它將評價對象的各項指標狀況用二維圖形表示，既能反映出高維數(shù)據(jù)的某些特點或數(shù)據(jù)間的整體關系，也能非常直觀地反映評價對象在各個指標上的相對優(yōu)劣勢[14]。本文基于雷達圖建立的煙葉感官質(zhì)量的評價模型及評價方法，評價結果可以由圖形直觀的進行判斷，不需要掌握很多相關專業(yè)知識便可以對評價結果做出正確的解讀。

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