葡萄糖和蔗糖對蓮籽淀粉糊化特性的影響

陳學(xué)玲1，周雨薇2，關(guān)健1，梅新1，施建斌1，何建軍1
（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所/湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工分中心，武漢，430064；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)）

通過差示掃描量熱法（DSC）研究葡萄糖和蔗糖對蓮籽淀粉糊化特性的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，葡萄糖和蔗糖均可使蓮籽淀粉的糊化起始溫度（To）、糊化峰值溫度（Tp）、糊化終止溫度（Tc）和糊化熱焓值（△H）升高，其上升幅度與糖濃度呈正相關(guān)。

蓮籽淀粉；糊化；葡萄糖；蔗糖

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蓮籽（購自湖北洪湖）；葡萄糖、蔗糖，均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；差式量熱掃描儀，DSC200F3，耐馳科學(xué)儀器公司（德國）。

1.2 試驗(yàn)方法

①蓮籽淀粉的制備 蓮籽→粉碎→過100目篩→石油醚脫脂→加等體積水浸泡→打漿→調(diào)pH值至9.0→洗滌（等體積水洗滌3次）→離心→刮去黃褐色軟層→加等體積水稀釋→淀粉乳→洗滌（等體積水洗滌數(shù)次，一般6～8次）→去上清液→淀粉精漿→干燥（50℃）→蓮籽淀粉。

②葡萄糖對蓮籽淀粉糊化溫度的影響 葡萄糖溶液濃度取2%、4%、6%、8%、10%，用2.0 mL離心管稱取0.2 g蓮籽淀粉，按1:2（w/w）比例加入葡萄糖溶液制成淀粉乳溶液，每種濃度做3組平行。密封后置于4℃冰箱中平衡24 h，取15～20 μL液體樣品于小坩堝中，后用示差掃描量熱儀進(jìn)行測定，掃描溫度范圍為25～100℃，掃描速率5℃/min。

③蔗糖對蓮籽淀粉糊化溫度的影響 蔗糖溶液濃度取2%、4%、6%、8%、10%，用2.0 mL離心管稱取0.2 g蓮籽淀粉，按1:2（w/w）比例加入蔗糖溶液制成淀粉乳，每種濃度做3組平行。密封后置于4℃冰箱中平衡24 h，取15～20 μL液體樣品于小坩堝中，后用示差掃描量熱儀進(jìn)行測定，掃描溫度范圍為25～100℃，掃描速率為5℃/min。

1.3 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄糖對蓮籽淀粉糊化特性的影響

由表1所示，隨葡萄糖濃度增加，蓮籽淀粉的糊化起始溫度（To）、糊化峰值溫度（Tp）、糊化終止溫度（Tc）和糊化熱焓值（△H）呈上升趨勢，說明添加一定濃度的葡萄糖可提升蓮籽淀粉糊化溫度?？赡苁瞧咸烟堑拇嬖诮档土巳芤后w系中的水活度，作為與淀粉爭奪結(jié)合水的葡萄糖，后者同水的結(jié)合能力更強(qiáng)，從而阻止淀粉糊化，提高了糊化溫度。

用新復(fù)極差法對糊化峰值溫度（Tp）作多重比較，由表1可知，在5%顯著水平下，葡萄糖濃度為6%、8%、10%的處理之間存在顯著性差異，并均與對照呈顯著性差異；葡萄糖濃度為2%的處理與對照或4%處理之間無顯著性差異，但與6%、8%、10%的處理之間存在顯著性差異。

2.2 蔗糖對蓮籽淀粉糊化特性的影響

由表2所示，隨著蔗糖濃度的增加，蓮籽淀粉的糊化溫度（To、Tp、Tc）和和糊化熱焓值（△H）呈上升趨勢，這說明添加一定濃度的蔗糖能夠用提升蓮籽淀粉糊化溫度。可能是蔗糖的存在降低了溶液體系中的水活度，作為與淀粉爭奪結(jié)合水的蔗糖，后者同水的結(jié)合能力更強(qiáng)，從而阻止淀粉糊化，提高了糊化溫度。蔗糖對蓮籽淀粉糊化溫度的影響與葡萄糖相類似。

由表2可知，蔗糖濃度為2%、4%、6%、8%、10%的處理之間存在顯著性差異，并均與對照呈顯著性差異；2%葡萄糖處理與對照無顯著性差異，但與4%、6%、8%、10%的處理之間存在顯著性差異。

3 結(jié)論

在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，隨著葡萄糖濃度的增加，糊化溫度(包括To，Tp和Tc)和糊化焓△H呈上升趨勢，這說明添加一定濃度的葡萄糖和蔗糖均能提升蓮籽淀粉糊化溫度和糊化焓△H。本文研究了葡萄糖和蔗糖對蓮籽淀粉化溫度的影響，對蓮籽淀粉質(zhì)食品加工具有理論指導(dǎo)意義。亦可在此基礎(chǔ)上研究其對蓮籽淀粉老化的影響，為葡萄糖和蔗糖在淀粉老化過程中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

表1 添加葡萄糖的蓮籽淀粉DSC特征參數(shù)

表2 添加蔗糖的蓮籽淀粉乳DSC特征參數(shù)

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Effects of Glucose and Sucrose on Gelatinization Properties of Lotus Seed Starch

CHEN Xueling1,ZHOU Yuwei2,GUAN Jian1,MEI Xin1,SHI Jianbin1,HE Jianjun1

In the paper,we studied the gelatinization properties of lotus seed starch by using the differential scanning calorimetry(DSC)method.The results showed that adding both glucose and sucrose could increase the gelatinization temperature(including the onset temperature To,peak temperature Tp and conclusion temperature Tc)and the gelatinization enthalpy(△H)of lotus seed starch,and the ascensional ranges were positively correlated with the concentrations of sucrose and glucose.

Lotus seed starch;Gelatinization;Glucose;Sucrose

TS235.9

：A

：1001-3547（2013）18-0063-02

10.3865/j.issn.1001-3547.2013.18.020

國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目“水生蔬菜保鮮與加工技術(shù)研究”（2012BAD027B03）；湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心（2013-620-001-03）

陳學(xué)玲（1979-），女，碩士研究生，助理研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究，電話:18971172845，E-mail:chenxueling13@126.com

何建軍，通信作者，研究員，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究

2013-09-06