文 _ 云無心

獼猴桃的閑話

文 _ 云無心

上大學(xué)的時候，有個哥們兒去他的一個有錢的老鄉(xiāng)家吃飯，回來后神秘兮兮地給我們看他帶回來的一個水果，說是很高檔，一塊錢一個。在20年前，一塊錢一個的水果的確是相當(dāng)貴了?？春笪覇∪皇Γ骸斑@玩意兒有什么高檔的，下學(xué)期我給你們帶一堆過來?！钡诙W(xué)期我的確帶了兩盒子回學(xué)校，不過開學(xué)太早，這些水果還沒有成熟—在我家鄉(xiāng)，白露之后才是它的當(dāng)令時節(jié)。過早采摘的果子通常都不好吃，不過大家還是興致勃勃地吃了個精光。

那種水果長在比較遠(yuǎn)的山上，到了成熟季節(jié)，農(nóng)民們會去采回來自己吃，也有人拿到集市上去賣。不過野生的東西誰都可以采，也就賣不出好價錢。那時候，走親訪友或看望病人，帶上幾斤蘋果或香蕉顯得很大氣，土生土長的它是斷然拿不出手的。

這個東西在我們當(dāng)?shù)亟小懊鎯骸被蛘摺懊J”，長大之后才知道它的官方名字叫“獼猴桃”，此外還有“奇異果”之類的名字。它的味道酸酸甜甜的，果肉顏色晶瑩，口感豐富。按理說它具備了優(yōu)秀水果的特征，或許是太容易得到，所以鄉(xiāng)民們也就不把它當(dāng)回事。

中國是獼猴桃的故鄉(xiāng)。直到20世紀(jì)初，才有人把它引種到新西蘭。經(jīng)過當(dāng)?shù)厝说呐?，獼猴桃種植逐漸發(fā)展起來，并且另外起了一個洋名，算是融入了當(dāng)?shù)?。到了二?zhàn)期間，它受到在新西蘭的美國人的歡迎，從而得到更廣泛的種植。20世紀(jì)50年代，新西蘭開始了獼猴桃出口業(yè)務(wù)。1959年，他們用新西蘭的國鳥“kiwi”給它命名，然后這個名字風(fēng)行世界，而它本來的名字在國際上也就鮮為人知了。

新西蘭人對它很重視，在種植、管理、保存等各個環(huán)節(jié)都用現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)進行了優(yōu)化和改良。這使得“新西蘭獼猴桃”成了優(yōu)質(zhì)獼猴桃的代表。中國人應(yīng)該感到羞愧的是，它也往中國出口—光是“新西蘭奇異果”這名字就代表著“高端”和“洋氣”。

新西蘭獼猴桃種植的成功之處在于統(tǒng)一經(jīng)營，集約化管理。他們每年生產(chǎn)近40萬噸獼猴桃，90%以上出口到世界各地。隨著它在世界上建立起“優(yōu)質(zhì)水果”的形象，它在中國的種植和消費也逐漸多了起來。近年來，中國獼猴桃的種植面積約占到世界的一半，但是散戶經(jīng)營模式的各自為戰(zhàn)，就如同小舢板最終拼不過有戰(zhàn)斗力的大船。不僅新西蘭，意大利、智利等國的kiwi fruit也在國際上風(fēng)生水起，而“中國獼猴桃”的聲音卻小到可以被忽略。即使在國內(nèi)獼猴桃市場上，也還是以漂泊歸來的進口產(chǎn)品為高檔。

獼猴桃被稱為“維生素C之王”，更有甚者把它稱為“水果之王”—一個中等大小的獼猴桃提供的維生素C就超過了一個人一天的需要。此外，它的維生素K含量也很豐富。就絕對含量而言，其他的各種維生素和礦物質(zhì)含量也就不算高了。不過考慮到它的主要成分是水—大約為83%，那么各種微量營養(yǎng)成分的含量也還算比較可觀。跟大多數(shù)水果相比，它的表現(xiàn)也的確優(yōu)秀。不過，如果只考慮固體的話，它有大約一半是糖—要讓整個水果有足夠的甜度，就需要有足夠的糖。所以，獼猴桃雖然是優(yōu)秀的水果，但如果只比較營養(yǎng)價值的話，它也未必比很多蔬菜更有優(yōu)勢。

跟菠蘿和木瓜一樣，獼猴桃中也有蛋白酶。如果用吉利丁粉做果凍，在其中加入生的獼猴桃，就很有可能做不成—獼猴桃蛋白酶會把吉利丁的膠原蛋白水解開，從而使得它成不了膠狀。如果做奶昔的話，把獼猴桃放在奶昔表面問題還不大，但如果是放在奶中打散，蛋白酶與牛奶蛋白充分接觸，蛋白水解就會產(chǎn)生一些苦味的多肽，味道就會受到影響。如果非要使用，可以把獼猴桃煮幾分鐘，讓蛋白酶失去活性，它們也就無法搗亂了。

不過這種蛋白酶活性也很有用。比如說，市場上賣的嫩肉粉中有些加了亞硝酸鹽，若是擔(dān)心其對身體有害，就可以用鮮榨的獼猴桃汁來代替—把獼猴桃汁跟筋道的肉混在一起，就可以使肉變嫩。

上一次回鄉(xiāng)，家里人還在山上采了袖珍版的獼猴桃，比櫻桃還小，皮上沒有毛，可以直接吃下。不過家鄉(xiāng)人給了它一個極為鄉(xiāng)土的名字“老鼠屎”，很是令人莞爾。我想，如果有人種植的話，在追求新奇的今天，“老鼠屎”大概也會像圣女果一樣受到歡迎。估計到那時，又會有許多人問是不是轉(zhuǎn)基因的了吧。

云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。