■商 楊 邊連全 劉顯軍 陳 靜 羅文有

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧沈陽(yáng) 110866）

飼料香味劑又叫飼料調(diào)味劑或風(fēng)味劑，是一種能掩蓋飼料中不良?xì)馕?，增加飼料適口性，改善飼料品質(zhì)，提高動(dòng)物采食量，促進(jìn)動(dòng)物消化吸收的飼料添加劑。飼料在儲(chǔ)存的過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如一些不飽和油脂容易氧化分解而變質(zhì)，香味劑中的某些香料成分具有抗氧化功能，因此飼料中添加香味劑可以延緩飼料的氧化程度。機(jī)體代謝過(guò)程會(huì)產(chǎn)生有害的自由基，許多天然香料都具有較強(qiáng)的清除自由基的能力，對(duì)保持機(jī)體的健康具有重要的作用。本試驗(yàn)在以上理論的基礎(chǔ)上進(jìn)行，并檢測(cè)了肉中風(fēng)味前體物質(zhì)（氨基酸、脂肪酸、呈味核苷酸）的含量，驗(yàn)證香味劑是否能影響豬肉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

香味劑由大帝漢克生物科技有限公司提供，是新開發(fā)的一種果辛香型香味劑。

飼養(yǎng)試驗(yàn)挑選體重為（65±3.6）kg左右的“杜長(zhǎng)大”三元雜交豬72頭，基礎(chǔ)日糧參照NRC（1998）肥育豬的營(yíng)養(yǎng)需要配制成粉狀全價(jià)料，基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)選用72頭體重為（65±3.6）kg的杜長(zhǎng)大三元雜交豬，健康無(wú)病，體重相近，長(zhǎng)勢(shì)良好，公、母各半。采用單因素完全隨機(jī)化設(shè)計(jì)分為4組，每個(gè)處理組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)6頭豬。其中A組為對(duì)照組，飼喂基礎(chǔ)日糧；B、C、D組在基礎(chǔ)日糧中分別添加500、750、1 000 g/t的香味劑。

飼養(yǎng)試驗(yàn)于2012年8月10日在遼寧省鐵嶺市昌圖國(guó)美養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行，正式試驗(yàn)期40 d，試驗(yàn)期間采用粉料飼喂，日喂3 次（5:00、10:00、16:00），保證豬只自由采食和飲水。每天清理豬糞2～3次，保持圈內(nèi)清潔，自然通風(fēng)。飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，全群在禁食(自由飲水)24 h后進(jìn)行屠宰。每組每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取1頭豬，共12頭豬，取其胴體背最長(zhǎng)肌約1 kg，用冰袋和泡沫保溫箱運(yùn)回沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)測(cè)定。

飼料樣本的采集：正式試驗(yàn)的第1 d分別采集4個(gè)處理組的飼料約1 kg單獨(dú)存放，分別在試驗(yàn)的第7、14、21、28 d采集約50 g樣本密封于小自封袋中，避光4℃保存，于試驗(yàn)結(jié)束后同豬肉樣本一同運(yùn)回沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行飼料過(guò)氧化值的測(cè)定。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 飼料指標(biāo)

飼料過(guò)氧化值根據(jù)GB/T 5538—1995方法并參照王建輝等[1]的方法進(jìn)行分析。具體操作：用粉碎機(jī)將飼料粉碎至40目，稱取待測(cè)飼料樣品2 g精確到0.000 1 g）左右于具塞三角瓶中，加入10 ml三氯甲烷和15 ml冰醋酸，塞上瓶塞，輕輕搖動(dòng)，使飼料樣品均勻散開，浸泡20 min后加入2 ml碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，輕輕搖動(dòng)1 min，在避光下靜置15 min，加20 ml蒸餾水和0.5%淀粉溶液5 ml，輕輕搖勻，用硫代硫酸鈉溶液滴定至藍(lán)褐色完全退去，滴定時(shí)用力振搖。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)。過(guò)氧化值計(jì)算公式如下：

式中：V1——飼料樣品滴定時(shí)所消耗硫代硫酸鈉溶液的體積（ml）；

V0——空白試驗(yàn)滴定時(shí)所消耗硫代硫酸鈉溶液的體積（ml）；

C——硫代硫酸鈉溶液的濃度（mol/l）；

m——飼料質(zhì)量（g）。

1.3.2 生產(chǎn)性能指標(biāo)

平均日增重(ADG)=（試驗(yàn)后各圈豬總重-試驗(yàn)前各圈豬總重）/（每圈豬頭數(shù)×試驗(yàn)天數(shù)）；

平均日采食量(ADFI)=總喂料量/（豬總頭數(shù)×試驗(yàn)天數(shù)）；

1.3.3 肉質(zhì)指標(biāo)

背最長(zhǎng)肌TBA值[2]：取10 g肉樣剪碎，加50 ml 7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），用勻漿機(jī)充分勻漿，振搖30 min，雙層濾紙過(guò)濾。取5 ml濾液加入0.02 mol/l TBA溶液，90℃水浴40 min，取出冷卻至室溫后離心5 min（1 600 r/min），上清液中加5 ml氯仿?lián)u勻，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm處比色，記錄消光值，并用以下公式計(jì)算TBA值。

背最長(zhǎng)肌氨基酸含量：按照GB/T 14965—1994方法并結(jié)合實(shí)際情況測(cè)定。具體做法：取鮮肉樣0.5 g左右,用乙醚脫去肌肉間脂肪,自然風(fēng)干后研磨細(xì)待用。將脫脂樣放入長(zhǎng)頸試管中,加入6 mol/l HCl 15 ml,抽真空后封口,110℃烘箱中水解24 h后過(guò)濾,將濾液加入超純水定容至50 ml,從中取1 ml于蒸干皿中，在99.8℃水浴鍋上蒸干,加入2.5 ml 0.02 mol/l HCl稀釋,經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾后用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行分析(儀器自動(dòng)取樣20 μl分析)。

背最長(zhǎng)肌肌苷酸和鳥苷酸含量[3]：采用液相色譜法，標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及標(biāo)準(zhǔn)曲線：分別配制肌苷酸和鳥苷酸的標(biāo)準(zhǔn)系列溶液(用1∶1甲醇水溶液溶解定容)1、5、10、50、100、1 000 μg/ml，分別取10 μl進(jìn)行液相色譜測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間，以所測(cè)色譜的峰面積或峰高與其相應(yīng)的肌苷酸、鳥苷酸濃度作圖，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。前處理：取5 g肉樣于50 ml塑料離心管中，加入10 ml 5%預(yù)冷高氯酸，勻漿機(jī)充分勻漿，4 000 r/min離心5 min，上清液轉(zhuǎn)入錐形瓶，殘?jiān)屑尤?0 ml 5%高氯酸，振蕩5 min，4 000 r/min離心5 min，合并上清液，先用5 mol/l NaOH調(diào)pH值，當(dāng)pH值接近6.5時(shí)用0.5 mol/l NaOH調(diào)pH值至6.5，轉(zhuǎn)入50 ml容量瓶中，超純水定容，搖勻，0.22 μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行液相色譜測(cè)定（進(jìn)樣量10 μl）。

背最長(zhǎng)肌脂肪酸含量：制成凍干粉后送檢（農(nóng)業(yè)部飼料工業(yè)中心）。凍干粉的制備：將鮮肉于研缽中剪碎研磨，置于培養(yǎng)皿中，在冷凍干燥機(jī)中減壓低溫干燥24 h，于研缽中磨碎成粉狀（該指標(biāo)為最后測(cè)定，由生產(chǎn)性能和其它肉質(zhì)指標(biāo)所測(cè)得結(jié)論得出，1 000 g/t為最適添加量，所以該指標(biāo)只測(cè)了對(duì)照組和1 000 g/t組）。

2 結(jié)果與分析

2.1 香味劑對(duì)飼料過(guò)氧化值的影響（見表2）

表2 香味劑對(duì)飼料過(guò)氧化值的影響（meq/kg）

由表2可知，飼料中添加香味劑后，對(duì)飼料第1周的過(guò)氧化值影響不顯著；第2周添加香味劑組的過(guò)氧化值均顯著或極顯著低于對(duì)照組，其中1 000 g/t組極顯著低于對(duì)照組；第3周500 g/t組與對(duì)照組的過(guò)氧化值相比差異不顯著，500 g/t組和750 g/t組相比差異不顯著，750 g/t組和1 000 g/t組相比差異不顯著，但750 g/t組和1 000 g/t組相比顯著低于對(duì)照組，1 000 g/t組顯著低于500 g/t組；第4周500 g/t組與對(duì)照組相比過(guò)氧化值差異不顯著，但750 g/t組和1 000 g/t組極顯著低于500 g/t組和對(duì)照組，1 000 g/t組顯著低于750 g/t組。

2.2 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響（見表3）

表3 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

由表3可知，飼料中添加香味劑，對(duì)育肥豬日采食量有影響，750 g/t組和1 000 g/t組顯著高于對(duì)照組，但500 g/t組與對(duì)照組相比差異不顯著，3個(gè)試驗(yàn)組之間差異也不顯著；對(duì)育肥豬日增重有影響，750 g/t組和1 000 g/t組顯著高于500 g/t組和對(duì)照組，但750 g/t組和1 000 g/t組之間差異不顯著，500 g/t組和對(duì)照組之間差異也不顯著；對(duì)料肉比無(wú)顯著影響。

2.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響

香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響見表4、表5、表6。由表4可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌TBA值有影響，試驗(yàn)組的TBA值均極顯著低于對(duì)照組，3個(gè)試驗(yàn)組之間差異不顯著，但是有隨著添加量變大而降低的趨勢(shì)。

表4 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌TBA值的影響(mg/kg)

由表5可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成的影響，除了酪氨酸和必需AA/TAA有顯著差異外，其它均差異不顯著。

由表6可知，飼料中添加香味劑，背最長(zhǎng)肌中1 000 g/t組的C12∶0（月桂酸）、C16∶1（棕櫚油酸）、C20∶1（二十碳一烯酸）、C20∶3n-6（花生三烯酸）、C20∶5n-3（二十碳五烯酸）、C22∶0（山酸）、C22∶6n-3（DHA）含量極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），1 000 g/t組的C16∶0（軟脂酸）顯著高于對(duì)照組，C24∶1（神經(jīng)酸）顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），其他脂肪酸均差異不顯著。

由表7可知，飼料中添加香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌呈味核苷酸含量的影響差異不顯著，但是肌苷酸含量有隨著香味劑添加劑量增大而提高的趨勢(shì)。

3 討論

3.1 香味劑對(duì)飼料過(guò)氧化值的影響

本試驗(yàn)結(jié)果表明，香味劑具有抗氧化功能，隨著飼料貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，添加香味劑可以有效緩解飼料的氧化程度，添加量為1 000 g/t效果最好。

飼料中油脂(如米糠、魚粉、餅粕及添加的油脂等)的不飽合脂肪酸因高溫、紫外線、酶或其它助氧化因素影響或催化，與空氣中的氧發(fā)生一系列反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸。飼料氧化嚴(yán)重影響飼料品質(zhì)。香味劑中的活性物質(zhì)，有的能夠接受自由基，有的能夠通過(guò)形成混合自由基接受體或金屬螯合劑等不同作用減慢氧化速率。

表5 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌氨基酸組成的影響

表6 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響

表7 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌呈味核苷酸含量的影響

3.1.1 酚羥基的抑菌、抗氧化作用

類似于丁基化羥基甲苯和丁羥基甲醚，作為自由基接受體，主要通過(guò)與過(guò)氧化自由基作用抑制鏈反應(yīng)的傳遞。例如丁香酚的抗氧化活性相當(dāng)BHT抗氧化活性的90%左右。常用香料中含酚羥基的有丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、感香草酚、香荊芥酚、異龍腦、水楊醛、水楊酸及其酯類、愈創(chuàng)木酚等。

3.1.2 自身氧化

香料中的有些不飽和鍵和部分醇、醛等利用自身氧化反應(yīng)，降低飼料內(nèi)部及其周圍的氧含量，這些香料較易被氧化，與氧競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，使空氣中的氧首先與其反應(yīng)，從而保護(hù)了飼料。此類香料有萜烯(柑橘、橙、檸檬油中的主要成分)、蒎烯、香茅醛、檸檬醛、苯甲醛、C8～C12醛、草莓酸等。

3.1.3 與金屬離子螯合

酸、硫醇、雜環(huán)化合物與飼料中重金屬離子形成螯合物或結(jié)合成穩(wěn)定的化合物，減少了這些金屬離子對(duì)氧化的催化促進(jìn)作用。此類香料有檸檬酸及其脂類、乳酸、C1～C14酸、草莓酸、3-巰基丙醇、烯丙硫醇、糠基硫醇、呋喃類、噻唑類、吡咯類、吡啶類化合物等。

3.1.4 與氧化產(chǎn)物反應(yīng)

醇、醛、胺與不飽和油脂氧化產(chǎn)生的低碳醛、酮、酸起縮醛縮酮、半縮醛、酯化、席夫反應(yīng)等減輕了這些低碳醛、酮、酸的不良?xì)馕丁＿@類香料有C1～C12醇、各種萜醇、苯甲醛、桂醛、氨基苯甲酸酯類等。

3.1.5 香料中各成分的協(xié)同抗氧化機(jī)理

酚羥基、不飽和雙鍵、還原性雜原子等單獨(dú)存在時(shí)具有抗氧化作用，組合在一起時(shí)也有抗氧化作用，而且多數(shù)是協(xié)同性的作用，使得還原性增強(qiáng)。含有還原性雜原子的生物堿與酚類組合，由于生物堿的氮原子被酚類的氫質(zhì)子化后，與氮原子結(jié)合的化學(xué)鍵變得松馳而易于斷裂，其電極電位值下降，而變得易被氧化；酚類的氫失去后，使酚環(huán)的電子云削弱，其電極電位下降，導(dǎo)致酚更易被氧化成醌，因此，組合后其抗氧化能力增強(qiáng)。香料中那些單獨(dú)存在時(shí)還原能力很弱的化學(xué)成分，在貯存、加工或使用的過(guò)程中，由于發(fā)生了一系列生化反應(yīng)，而產(chǎn)生具有強(qiáng)還原性的物質(zhì)，即天然香料中還存在潛在的抗氧化性成分。

3.2 香味劑對(duì)育肥豬生長(zhǎng)性能的影響

本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑，對(duì)育肥豬具有誘食作用，增加采食量和日增重，添加量為1 000 g/t效果最好，但對(duì)料肉比影響不大。

香味劑能刺激豬的嗅覺和味覺，增加食欲，從而誘導(dǎo)進(jìn)食，增加采食量。在嗅覺和味覺的共同作用下，進(jìn)食信號(hào)通過(guò)條件反射傳導(dǎo)到消化系統(tǒng)，引起消化道內(nèi)唾液、胃液、腸液、胰液及膽汁的分泌增多，蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的含量增多，腸胃蠕動(dòng)加強(qiáng)，機(jī)械性消化運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，飼料中營(yíng)養(yǎng)成分被充分消化吸收，從而促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育，日增重得到提高[4]。

3.3 香味劑對(duì)育肥豬背最長(zhǎng)肌肉質(zhì)的影響

本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼料中添加香味劑可極顯著降低豬肉的TBA值，提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉保持其風(fēng)味質(zhì)量的時(shí)間。添加量為1 000 g/t效果最顯著。

肉的氧化過(guò)程中生成的過(guò)氧化物會(huì)損害蛋白質(zhì)、脂肪和細(xì)胞中的DNA，破壞細(xì)胞膜完整性。香味劑中的活性物質(zhì)經(jīng)動(dòng)物消化吸收代謝沉積到肉中并發(fā)揮其抗氧化功能。

飼料中添加香味劑不影響肉中氨基酸的組成和含量。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，香味劑可改變豬肉脂肪酸組成。香味劑中含有低級(jí)脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類，具有各種水果的香味。酯類被消化成低級(jí)脂肪酸，經(jīng)小腸吸收后參與合成體脂。所以從理論上講，飼料中添加香味劑可以提高豬肉中低級(jí)脂肪酸的含量。但本試驗(yàn)未得出此結(jié)果。本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組部分飽和脂肪酸的含量顯著高于對(duì)照組，試驗(yàn)組其他飽和脂肪酸也有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，這可能與香味劑中含有檸檬酸有關(guān)，檸檬酸可參與機(jī)體脂肪酸的合成[5]。試驗(yàn)組部分不飽和脂肪酸含量顯著高于對(duì)照組，試驗(yàn)組其他不飽和脂肪酸也有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，這可能與香味劑的抗氧化功能有關(guān)。不飽和脂肪酸在儲(chǔ)存過(guò)程中易被氧化變質(zhì)，而香味劑可以減少不飽和脂肪酸的氧化，從而使試驗(yàn)組中不飽和脂肪酸含量高于對(duì)照組。豬肉中的二十碳四烯酸的降解產(chǎn)物1-辛烯-3-醇和油酸降解生成的各種醛類加上亞油酸降解的特有產(chǎn)物2-戊基呋喃等體現(xiàn)了豬肉的香味[6]。本試驗(yàn)中，這3種不飽和脂肪酸均有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，說(shuō)明添加香味劑可增加豬肉的香味前體物質(zhì)，使豬肉在烹飪過(guò)程中肉香味更濃郁。

肌苷酸和鳥苷酸是豬肉的呈鮮味物質(zhì)[6]，本試驗(yàn)結(jié)果中，試驗(yàn)組肌苷酸含量有高于對(duì)照組的趨勢(shì)，1 000 g/t組肌苷酸含量最多，而鳥苷酸含量?jī)H1 000 g/t組高于對(duì)照組。動(dòng)物體內(nèi)一些重要的甲基化產(chǎn)物的合成都需要甲基，如肉堿、蛋氨酸和肌酸的合成以及mRNA的甲基化，但動(dòng)物體本身不能合成甲基。香味劑中有許多甲基供體，如3-甲基-1-丁醇、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯等。香味劑有可能通過(guò)促進(jìn)豬肝臟的甲基代謝,增強(qiáng)肝臟中肉堿的合成,加強(qiáng)肉堿向肌肉中轉(zhuǎn)運(yùn),并與體脂分解和食物來(lái)源的長(zhǎng)鏈脂肪酸形成酸不溶肉堿進(jìn)入肌肉線粒體,促進(jìn)了脂肪酸的β-氧化,從而促進(jìn)了肌肉中ATP生成,ATP分解供能后生成AMP,而肌肉中的肌苷酸IMP是由AMP脫氨分解而來(lái)[7]。

4 結(jié)論

飼料中添加香味劑可以有效減緩飼料的氧化變質(zhì)，提高飼料適口性，促進(jìn)育肥豬生長(zhǎng)，提高采食量和日增重；還可以提高肉的抗氧化能力，緩解肉的氧化酸敗變質(zhì)，延長(zhǎng)肉保持其風(fēng)味質(zhì)量的時(shí)間；在保證肉中氨基酸構(gòu)成不變的前提下，香味劑還有提高肉中風(fēng)味前體物質(zhì)脂肪酸和肌苷酸含量的趨勢(shì)，即飼料中添加香味劑有改善豬肉風(fēng)味的趨勢(shì)。本試驗(yàn)中，香味劑最適添加劑量為1 000 g/t。