李莉楠，黃葦，劉源，趙笑梅，黃月

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642）

梅菜是客家人流傳千年的祖?zhèn)黠L(fēng)味菜肴，主要盛產(chǎn)于廣東惠州，其色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口，曾被歷代皇朝列為宮廷貢品[1]。梅菜肉餅是南方一道經(jīng)典、廣受喜愛(ài)的家常菜。將梅菜肉餅制成軟罐頭，把中國(guó)傳統(tǒng)[1]美食與攜帶方便的軟罐頭結(jié)合起來(lái)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，且保存時(shí)間長(zhǎng)久。

殺菌是梅菜肉餅軟罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵工藝，對(duì)其感官品質(zhì)和微生物指標(biāo)有極其重要的影響。常規(guī)的一段式高溫殺菌工藝會(huì)使肉的質(zhì)地變硬，梅菜的口感變軟，因此適宜溫和的殺菌方式有利于新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。本研究采用二段溫和式殺菌方法，結(jié)合二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探討了殺菌溫度和時(shí)間對(duì)殺菌效果和感官質(zhì)量的影響，建立了殺菌條件數(shù)學(xué)模型，初步確定了梅菜肉餅軟罐頭的合理殺菌工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

豬肉；梅菜（廣東惠州提供）；白砂糖；復(fù)合磷酸鹽；馬蹄粉；胡椒粉；魚(yú)露；花生油；鋁箔包裝袋。

全自動(dòng)電加熱噴淋高壓殺菌鍋：諸城市金鼎食品機(jī)械有限公司；HR2168 攪拌機(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；DZ400/OA 多功能真空包裝機(jī)：南通彩星包裝機(jī)械有限公司；電磁爐：中山市格蘭仕生活電器制造有限公司；電子天平：梅特勒—托利多；LRH-150 生化培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 測(cè)定方法

菌落總數(shù)測(cè)定：參照GB/T 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，采用平板培養(yǎng)記數(shù)法檢測(cè)；產(chǎn)品殺菌后置于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱，貯藏10 d 后測(cè)定其菌落總數(shù)。

感官評(píng)定方法：每組10 人，共2 組對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，取2 組平均值作為樣品的感官評(píng)分，滿分為10 分。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。

殺菌效果評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：為了便于考察，把檢測(cè)到的菌落總數(shù)（cfu/g）轉(zhuǎn)化為-lg（菌落總數(shù)）作為殺菌效果得分[2]。菌落總數(shù)檢測(cè)為陰性（未檢出，記為＜10）時(shí)，計(jì)為0 分。得分越接近0 分，殺菌效果越好。

產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品的綜合評(píng)分Y 為感官評(píng)定分?jǐn)?shù)加上二分之一殺菌效果得分。

表1 梅菜肉餅軟罐頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Marking standards for sensory quality of Preserved Vegetable Meat Pie soft canned food

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)肉類軟罐頭的特點(diǎn)，且殺菌溫度與食品中心溫度要保持同步[3]，研究了二段殺菌工藝對(duì)梅菜肉餅軟罐頭風(fēng)味及微生物的影響，確定了以一段殺菌溫度、一段殺菌時(shí)間、二段殺菌溫度、二段殺菌時(shí)間為考察因素，試驗(yàn)按照N=31、P=4、r=2、Mc=16、Mr=8、Mo=7的方案實(shí)施。通過(guò)二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案[4]，見(jiàn)表2。

采用SAS 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，建立產(chǎn)品綜合評(píng)分（Y）與一段殺菌溫度（X1）、一段殺菌時(shí)間（X2）、二段殺菌溫度（X3）、二段殺菌時(shí)間（X4）之間關(guān)系的四元二次回歸方程。并對(duì)建立的殺菌條件進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)和方差分析，利用模型對(duì)較優(yōu)殺菌條件進(jìn)行預(yù)測(cè)。

表2 實(shí)驗(yàn)因素水平編碼表Table 2 Factors and levels of the quadratic general rotary unitized design

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 工藝流程

1.4.2 操作要點(diǎn)

1）原料處理

梅菜：將經(jīng)鹽腌制后的梅菜漂洗脫鹽[5]，莖葉分開(kāi)，分別放入清水中漂洗15 min～20 min，料液比為1∶5（g/mL）。每10 分鐘換水1 次，再以料液比1∶1.5（g/mL）的比例加水浸泡，脫鹽10 min。瀝干水分后用攪拌機(jī)搗碎備用；

五花肉：將肥瘦比為3 ∶7 的五花肉清洗，切塊，瀝干水分后備用。

2）調(diào)料

調(diào)料投入順序：添加復(fù)合磷酸鹽，充分擂潰后，再加入一定量的馬蹄粉、胡椒粉、魚(yú)露等其他調(diào)料。

3）蒸制：裝盤后，封上保鮮膜，蒸制6 min 左右。

4）真空包裝：封口前將袋口油污擦試干凈，溫度在60 ℃左右。真空度為0.08 MPa，真空時(shí)間為20 s，熱封時(shí)間為2 s～3 s。

5）殺菌、冷卻：真空包裝后1 h 之內(nèi)盡快進(jìn)行殺菌，殺菌采用二段殺菌方式。殺菌后采用反壓冷卻[6]的方法進(jìn)行降溫，以防止其漲袋，確保產(chǎn)品溫度小于35 ℃。反壓為0.05 MPa。

2 結(jié)果與分析

按照二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)方案進(jìn)行試驗(yàn)，所得結(jié)果如表3 所示。

表3 試驗(yàn)方案與結(jié)果Table 3 Results of quadratic general rotary unitized design

續(xù)表3 試驗(yàn)方案與結(jié)果Continuetable3 Resultsofquadraticgeneralrotaryunitizeddesign

表4 試驗(yàn)結(jié)果方差分析表Table 4 Analysis of variance of the results

以綜合評(píng)分為響應(yīng)值，根據(jù)多項(xiàng)式回歸方程，用SAS 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到殺菌條件數(shù)學(xué)模型為：Y=5.322 857+0.303 333X1+0.117 5X2+1.647 5X3+0.285 833X4- 0.050 089X12- 0.04X1X2+ 0.052 5X1X3-0.03X1X4+ 0.058 661X22+ 0.032 5X2X3- 0.025X2X4-0.258 839X32-5.55×10-17X3X4+0.041 161X42

由回歸方程的方差分析結(jié)果可知，回歸方程無(wú)失擬因素存在（F失擬項(xiàng)＜F0.05（10，6）=4.06），回歸方程高度顯著（F模型＞F0.01（14，16）=3.45），則認(rèn)為所選用的二次回歸模型是適當(dāng)?shù)?。且X1、X2、X3、X4和X32項(xiàng)均達(dá)到了極顯著的水平，說(shuō)明一段殺菌溫度、一段殺菌時(shí)間、二段殺菌溫度和二段殺菌時(shí)間對(duì)梅菜肉餅軟罐頭的綜合評(píng)分有極顯著的影響。剔除α＞0.10 的不顯著項(xiàng)后，建立以下回歸方程：

由模型預(yù)測(cè)，梅菜肉餅軟罐頭的二段殺菌工藝最佳參數(shù)為：X1=110 ℃，X2=25 min，X3=123 ℃，X4=25 min。響應(yīng)值為：Y= 8.9。經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證此條件下菌落總數(shù)＜10 CFU/g，但綜合評(píng)分為8.4，且產(chǎn)品有少許蒸餾味；而在此基礎(chǔ)上，調(diào)整參數(shù)組合，選取X1=110 ℃，X2=25 min，X3=120 ℃，X4=25 min 時(shí)，實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，此條件下菌落總數(shù)＜10 CFU/g，所得綜合評(píng)分為8.8 分，故選擇最佳的殺菌參數(shù)組合為X1=110 ℃，X2=25 min，X3=120 ℃，X4=25 min。按《食品微生物檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》檢測(cè)，確定為商業(yè)無(wú)菌。

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)采用二段殺菌，考察了二段殺菌溫度和時(shí)間對(duì)罐頭的感官品質(zhì)和微生物指標(biāo)的影響，采用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)優(yōu)化殺菌方案，以綜合評(píng)分為響應(yīng)值，得到二次回歸數(shù)學(xué)模型。模型預(yù)測(cè)二段殺菌最佳工藝參數(shù)為：110 ℃（25 min）+123 ℃（25 min），經(jīng)實(shí)驗(yàn)調(diào)整二段殺菌最佳工藝參數(shù)為：110 ℃（25 min）+120 ℃（25 min），且此條件下的菌落總數(shù)＜10 CFU/g，產(chǎn)品無(wú)異味和蒸餾味，軟硬、彈性均適中，綜合評(píng)分為8.8，可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。梅菜肉餅軟罐頭是以五花肉和腌制梅菜為主蒸制而成的一種新型的肉類軟罐頭，根據(jù)產(chǎn)品葷素搭配的特殊性，殺菌時(shí)，既要考慮殺菌的條件會(huì)影響肉的保水性[7]、結(jié)構(gòu)組織和感官品質(zhì)等，又要注意殺菌條件對(duì)梅菜口感的影響。在盡量保證殺菌溫度與食品中心溫度同步的情況下，采用二段溫和式殺菌工藝可以取得較好的殺菌效果。

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