于 利

（湖南省衡陽縣畜牧水產(chǎn)局，衡陽 421200）

病死豬肉的檢疫方法

于 利

（湖南省衡陽縣畜牧水產(chǎn)局，衡陽 421200）

為預(yù)防控制動物疫病的發(fā)生和傳播，確保人們吃上放心安全的新鮮豬肉，動物產(chǎn)品檢疫工作顯得尤為重要。結(jié)合多年的檢疫實(shí)踐，總結(jié)出常用鑒別病死豬肉的方法。

1 感觀鑒別

1.1 表皮

正常豬肉表皮亮白色，病死豬肉由于出血不良造成表皮上呈現(xiàn)紫色出血斑點(diǎn)、紅色或黃色隆起疹塊，有點(diǎn)甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血。

1.2 脂肪

正常豬肉脂肪有光澤，呈白色或乳白色；病死豬肉脂肪會有發(fā)紅的出血點(diǎn)，無光澤，有的發(fā)黃，嚴(yán)重的發(fā)綠，有明顯的氨味、酸味等異常氣味。

1.3 肌肉

正常豬肉肌肉顏色鮮亮，呈紅色或淺紅色；病死豬肉肌肉顏色呈深紅色或紫紅色，因為放血不完全，用力擠壓就有暗紅色的血汁滲出。

1.4 淋巴結(jié)

正常豬肉的淋巴結(jié)無腫大，切面呈白灰色或淡黃色；病死豬肉的淋巴結(jié)腫大，常見出血，充血、水腫等炎癥，切面呈深紅色、黑色等不同顏色。

2 物理鑒別

2.1 擠壓肌肉，鑒別彈性

正常豬肉表面干燥，有光澤且彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原；病死豬肉彈性差，由于蛋白質(zhì)分解，肌肉組織已失去彈性會有不同程度的腐爛，指壓凹陷復(fù)原慢，有液體滲出。

2.2 用吸水紙鑒別放血情況

正常豬肉切口處用吸水紙印，吸水紙干燥，冷凍正常豬肉吸水紙會有水樣濕潤，紙面顏色無變化；病死豬肉切口處用吸水紙一印，可看出有血液浸潤即為放血不良的病死豬肉。

2.3 聞氣味

正常豬肉無異味；病死豬肉有種特別的血腥味、腐臭味。

3 實(shí)驗室檢測

目前最先進(jìn)最有效的實(shí)驗室鑒別方法是揮發(fā)性鹽基氮檢測。

3.1 檢測原理

肉類蛋白在發(fā)生腐敗過程中，蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的氨或胺類等堿性具揮發(fā)性含氮物質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮可以引起食物中毒，采用檢測揮發(fā)性鹽基氮含量可以準(zhǔn)確判定病死豬肉的腐敗程度。

3.2 數(shù)據(jù)指標(biāo)

揮發(fā)性鹽基氮值檢測法是指100 g肉中所含總揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)，按GB2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一級鮮肉揮發(fā)性鹽基氮毫克數(shù)應(yīng)≤15 mg/100g，二級鮮肉揮發(fā)性鹽基氮毫克數(shù)應(yīng)在15～25 mg/100g，腐敗肉揮發(fā)性鹽基氮毫克數(shù)≥25mg/100g，揮發(fā)性鹽基氮毫克數(shù)≥30mg/100g的水產(chǎn)品為變質(zhì)水產(chǎn)品。

3.3 檢測基本步驟

將待檢瘦肉絞碎，稱取3 g放入旋蓋塑料瓶中，加30 ml蒸餾水，蓋緊蓋子，劇烈振蕩2 min，靜置10 min；取液面下液體1 ml加10 ml水，作為樣品處理液；取2 ml樣品處理液到比色皿中，加入3滴檢測液A，3滴檢測液B，用吸頭吹吸混勻，放置1 min；再加入1/3～1/2勺檢測試劑C，用吸管吹吸混勻，靜置10 min，與色卡比對，顏色最接近的濃度為樣品揮發(fā)性鹽基氮的含量。

3.4 注意事項

加入白色固體檢測試劑C的量須比較準(zhǔn)確，以放置5 min后底部有微量的黃色沉淀為準(zhǔn)。揮發(fā)性鹽基氮的檢測原理一樣，檢測方法大同小異，其具體操作方法以試劑盒廠家的說明書為準(zhǔn)。