桑國(guó)俊，程 強(qiáng)

1 雪花牛肉的基本概念

隨著生活水平提高，我國(guó)民眾的飲食趨向也在悄然發(fā)生變化，其中以涮牛肉、烤牛排為主的燒烤類(lèi)生意非?；鸨?。近年來(lái)，又推出了一種稱(chēng)作雪花牛肉（Snowflake Beef）的牛肉產(chǎn)品。雪花牛肉可以涮、也可以烤，肉質(zhì)肥嫩，香味濃郁，色、香、味具全，老少皆宜，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是“舌尖上的奢侈品”。

雪花牛肉是對(duì)大理石狀牛肉的本土化稱(chēng)呼，其特點(diǎn)是在牛的背最長(zhǎng)肌中沉積了雪花狀的白色脂肪，肌肉和脂肪紅白相間，又很象大理石花紋，國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界一致稱(chēng)為大理石狀（花紋）牛肉。大理石花紋牛肉或牛肉的大理石狀花紋的基本概念是指牛半胴體12～13肋骨橫切面的眼?。ū匙铋L(zhǎng)?。?、或眼肉和上腦的分界處的眼肌橫切面肌纖維間層脂肪分布。脂肪分布量不同，大理石花紋的級(jí)別不同，脂肪分布量越多，大理石花紋級(jí)別越高。此外，也根據(jù)脂肪顏色的分段不同，以白色為好。

2 雪花牛肉的現(xiàn)狀

2.1 雪花牛肉的消費(fèi)

2011年我國(guó)牛肉產(chǎn)量達(dá)647.5萬(wàn)t，2012年為552.4萬(wàn)t，居世界第三位，在全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)持續(xù)低迷的同時(shí)，我國(guó)牛肉消費(fèi)卻不斷升溫。據(jù)中國(guó)海關(guān)2013年1月統(tǒng)計(jì)，2012年1～11月，我國(guó)冷凍及冷鮮牛肉進(jìn)口總量約4.63萬(wàn)t，合計(jì)1.86億美元，而2011年1～12月全年進(jìn)口總量約1.97萬(wàn)t，合計(jì)0.86億美元，2012年11個(gè)月的進(jìn)口量比2011年全期增長(zhǎng)135.3%，顯示出強(qiáng)勁的消費(fèi)能力。2012年進(jìn)口各類(lèi)牛肉6.14萬(wàn)t，凈進(jìn)口4.92萬(wàn)t，跨入牛肉凈進(jìn)口國(guó)行列［1］。

雪花牛肉市場(chǎng)需求與日俱增，顯著推高了我國(guó)牛肉的品牌形象。從發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)展規(guī)律看，國(guó)民收入達(dá)到人均1000美元時(shí)，牛肉消費(fèi)日漸興旺。我國(guó)很多城市人均收入已經(jīng)達(dá)到2000美元，高檔牛肉的消費(fèi)更是火爆，國(guó)產(chǎn)高檔牛肉早已挺進(jìn)五星級(jí)餐飲業(yè)。我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)已逐步形成標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)體系，龍頭企業(yè)帶動(dòng)作用日益凸顯，自主品牌企業(yè)成為推動(dòng)我國(guó)肉牛業(yè)發(fā)展的主力軍。近年來(lái)，我國(guó)涌現(xiàn)出一批資金實(shí)力雄厚、產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)秀，集養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售為一體的現(xiàn)代化肉牛產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，如雪龍黑牛股份有限公司、陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司、山東陽(yáng)信億利源清真肉類(lèi)有限公司、甘肅涇川旭康食品有限責(zé)任公司等，這些企業(yè)使用高端科學(xué)飼養(yǎng)管理技術(shù)，引入先進(jìn)的屠宰分割設(shè)備，具備完善的胴體分割標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格采用食品質(zhì)量安全追溯體系，成為我國(guó)高檔牛肉的重要生產(chǎn)基地。一些品牌企業(yè)成為2008年北京奧運(yùn)會(huì)及2010年上海世博會(huì)的牛肉指定供應(yīng)商，中國(guó)優(yōu)秀牛肉品牌的形象得以進(jìn)一步提升。高檔牛肉主要包括里脊、西冷、眼肉、上腦等肉塊，是最好的雪花牛肉。國(guó)內(nèi)著名企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始或正在實(shí)施雪花牛肉培育和生產(chǎn)，為樹(shù)立我國(guó)雪花牛肉品牌和推動(dòng)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)揮了重要作用。雪花牛肉最初是對(duì)以神戶(hù)牛肉為代表的優(yōu)質(zhì)和牛（wagyu）肉的稱(chēng)謂，為了迎合消費(fèi)者對(duì)神戶(hù)牛肉的渴望，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)雪花牛肉需求，我國(guó)也開(kāi)始了自己雪花牛肉的生產(chǎn)。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)的雪花牛肉無(wú)論從質(zhì)量、口味還是名聲都已經(jīng)可以與日本的神戶(hù)牛肉相媲美，而且我國(guó)生產(chǎn)的雪花牛肉還有一個(gè)非常大的優(yōu)勢(shì)就是價(jià)廉物美。

雪花牛肉富含高濃度“共軛亞油酸”以及鈣、鐵、鉀、鋅、多種維生素等人體所需的有益成分；具有高蛋白，高營(yíng)養(yǎng)，低膽固醇等特點(diǎn)，富含的B族維生素和礦物質(zhì)更易被人體吸收。共軛亞油酸（CLA）具有抗氧化、降低膽固醇和甘油三酯及低密度脂蛋白、減輕動(dòng)脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨質(zhì)密度、調(diào)節(jié)血糖等重要生理功能，是繼二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）后又一種極具保健功能的脂肪酸，而牛羊等反芻動(dòng)物源食品（脂肪）是共軛亞油酸最主要的天然來(lái)源（3～7mg／g）［2］。

雪花牛肉的概念和消費(fèi)與日本和牛（神戶(hù)牛）肉關(guān)系比較密切。由于東亞居民牛肉消費(fèi)偏重于涮、烤，日本和牛大理石花紋豐富，鮮嫩多汁，非常符合當(dāng)前牛肉消費(fèi)習(xí)慣。由于生活水平提高，我國(guó)消費(fèi)者也有了吃高檔牛肉的需求，這種高端消費(fèi)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)雪花牛肉消費(fèi)升溫。日本和牛牛肉在國(guó)內(nèi)的價(jià)格維持在每千克1 500～2000元（批發(fā)）和2 500～4 500元（餐飲），國(guó)產(chǎn)雪花牛肉的價(jià)格維持在每千克300～1000元（批發(fā)）和1 500～4000元（餐飲）。

目前，雪花牛肉的消費(fèi)主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主，少量里脊和辣椒肉用于生食。

2.2 雪花牛肉的質(zhì)量評(píng)價(jià)

牛肉質(zhì)量等級(jí)評(píng)定是牛肉按質(zhì)論價(jià)的基礎(chǔ)。大理石花紋（Marbling）豐富的雪花牛肉的價(jià)格通常要比普通牛肉的價(jià)格高三四倍以上。牛肉大理石花紋是評(píng)價(jià)牛肉質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)，由評(píng)價(jià)員將眼肌橫切面處牛肉的大理石花紋圖案和牛肉色澤，與牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)所描述和確定的各個(gè)等級(jí)牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)圖版和標(biāo)準(zhǔn)肉色版進(jìn)行比對(duì)，最后在特征匹配和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定牛肉的質(zhì)量等級(jí)。

按照我國(guó)2003年農(nóng)業(yè)部頒布的《NY／T676－2003牛肉質(zhì)量分級(jí)》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)牛肉分級(jí)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)目前關(guān)于大理石紋的標(biāo)準(zhǔn)主要分為4級(jí)（1、2、3、4級(jí)）；美國(guó)的牛肉大理石紋分為6級(jí)（Moderately Abundant、Slightly Abundant、Modest、Small、Slight及Traces）；日本對(duì)高檔牛肉花紋評(píng)定應(yīng)為霜降級(jí)、雪花級(jí)、大理石級(jí)，霜降級(jí)脂肪呈細(xì)微顆粒狀，在肌內(nèi)滲透非常均勻，就像牛肉表面有一層霜一樣，這是目前最高級(jí)別的牛肉，其大理石紋等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)劃分比較細(xì)致，分為12個(gè)等級(jí)；澳大利亞牛肉分級(jí)系統(tǒng)將大理石花紋從少到多分別為0、1、2、3、4、5、6共7個(gè)級(jí)別［3］。

由于采用的標(biāo)準(zhǔn)不一致，達(dá)到雪花牛肉要求的大理石花紋級(jí)別依中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為3～4級(jí)、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為4～6級(jí)，日本標(biāo)準(zhǔn)為7～12級(jí)，澳洲標(biāo)準(zhǔn)為4～6級(jí)。

3 生產(chǎn)雪花牛肉的基本條件

并不是全部肉牛品種的大理石花紋都能達(dá)到雪花牛肉的要求級(jí)別。雪花牛肉的形成與品種、育肥技術(shù)和屠宰分割技術(shù)密切相關(guān)［4］。

3.1 肉牛品種

3.1.1 大型肉牛品種 我國(guó)引進(jìn)的大型肉牛品種有30多種，推廣應(yīng)用范圍比較廣的主要有夏洛來(lái)牛、利木辛牛、德國(guó)黃牛、南德溫牛、西門(mén)塔爾牛等。這些大型肉牛品種的共同特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育快，胴體重大，屠宰率和凈肉率高，眼肌面積大，但眼肌大理石花紋級(jí)別低，很難達(dá)到雪花牛肉標(biāo)準(zhǔn)，大理石花紋級(jí)別徘徊在初級(jí)水平（1～3級(jí)左右），達(dá)到中級(jí)水平的較少。這類(lèi)純種牛在我國(guó)較少，主要集中在種牛場(chǎng)或繁育中心，重點(diǎn)是生產(chǎn)細(xì)管凍精。

3.1.2 地方良種肉牛 我國(guó)地方良種肉牛品種包括秦川牛、魯西牛、南陽(yáng)牛、晉南牛、延邊牛、郟縣紅牛、蒙古牛、渤海黑牛等等。這些古老品種經(jīng)過(guò)多年選育，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身，成為優(yōu)秀的肉牛品種，它們?cè)诖罄硎y和牛肉風(fēng)味特性上的優(yōu)勢(shì)是外引大型肉牛品種無(wú)法比擬的，具有生產(chǎn)高品質(zhì)牛肉的潛質(zhì)，是發(fā)展高檔肉牛產(chǎn)業(yè)的寶貴資源。大理石花紋的豐富程度受多基因控制和營(yíng)養(yǎng)環(huán)境等因素影響。對(duì)大理石花紋評(píng)級(jí)基因相關(guān)的微衛(wèi)星位點(diǎn)（BM1258、BM9138、BMS468、ILSTS026、BMS2780、BR2936和BMS779）DNA多態(tài)性與品種間大理石花紋評(píng)級(jí)之間關(guān)系的研究表明，性狀同質(zhì)的品種可以組合生產(chǎn)出高端雪花牛肉。H－FABP基因是脂肪酸結(jié)合蛋白基因，主要在心臟和骨骼肌細(xì)胞、乳腺細(xì)胞表達(dá)，對(duì)肌間脂肪含量影響顯著，是雪花牛肉培育的主要候選基因。不論從遺傳方面還是屠宰測(cè)定結(jié)果，均表明我國(guó)地方優(yōu)良肉牛品種具有非常良好雪花牛肉生產(chǎn)能力，在良好的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，同樣具有較高的增重速度，并且肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味鮮美，是國(guó)外大型肉牛品種難以企及的，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)育肥，大理石花紋級(jí)別均能達(dá)到A4、A5水平（4～5級(jí)或10～12級(jí)），并將在肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮更重要的作用。

3.1.3 雜交類(lèi)群 雜交類(lèi)群是指國(guó)外大型肉牛品種與我國(guó)地方良種肉牛品種的雜交后代，遺傳性能不穩(wěn)定，雜交組合類(lèi)群較多，包括二元雜交、三元雜交和回交產(chǎn)生的肉牛類(lèi)群，如西雜、夏雜、利雜牛等等。這類(lèi)牛是我國(guó)肉牛業(yè)的主體，其生長(zhǎng)發(fā)育快，胴體重大，屠宰率和凈肉率高，眼肌面積大，但同樣存在眼肌大理石花紋級(jí)別低，雪花少的問(wèn)題，大理石花紋級(jí)別在1～4級(jí)左右，一般不用于育肥生產(chǎn)雪花牛肉，重點(diǎn)是生產(chǎn)大眾消費(fèi)級(jí)別的優(yōu)質(zhì)牛肉。

3.1.4 其他肉牛品種 安格斯牛（紅安格斯牛、黑安格斯牛）、日本和牛（黑毛和牛、褐毛和牛）是公認(rèn)的雪花牛肉生產(chǎn)品種。安格斯牛在我國(guó)應(yīng)用時(shí)間長(zhǎng)，其中黑安格斯牛的雪花牛肉特征比較明顯。近年來(lái)，黑毛和牛在我國(guó)的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大，主要與我國(guó)地方良種肉牛品種雜交生產(chǎn)雪花牛肉，并獲得了成功。這種同質(zhì)雜交將我國(guó)地方優(yōu)良肉牛品種肉質(zhì)細(xì)膩、大理石花紋多的特點(diǎn)與和牛肉質(zhì)細(xì)嫩、大理石花紋豐富的優(yōu)勢(shì)得到疊加表現(xiàn)，顯著促進(jìn)了我國(guó)高檔肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)育肥和屠宰測(cè)定表明，其產(chǎn)品的大理石花紋級(jí)別高，一般都能達(dá)到A級(jí)，可以評(píng)到4～5級(jí)（中式）或9～12級(jí)（日式）［5］。

3.2 肉牛育肥技術(shù)

3.2.1 雪花牛肉的形成規(guī)律 雪花牛肉是脂肪沉積的一種表現(xiàn)形式。同肌肉、骨骼等的生長(zhǎng)發(fā)育一樣，脂肪沉積也遵循了同樣的規(guī)律。脂肪組織的生長(zhǎng)順序?yàn)椋合染W(wǎng)油和板油，再貯存為皮下脂肪，最后才沉積到肌纖維間，形成牛肉的大理石狀花紋，使肉質(zhì)嫩度增加，肉質(zhì)變嫩。作為雪花牛肉的脂肪沉積可以表示為：第一階段首先沉積在腔腸、腎臟周?chē)?；第二階段沉積在背膘、皮下脂肪；第三階段沉積在肌間脂肪，或肌肉與肌肉之間的脂肪；第四個(gè)階段沉積到肌肋。此時(shí)，脂肪進(jìn)入肌纖維之間，形成雪花牛肉。

對(duì)于不同年齡和性別的育肥牛，其脂肪沉積規(guī)律為①犢牛首先在肌纖維和肌束之間沉積脂肪，皮下和腹腔的脂肪較少；②成年牛主要在皮下沉積脂肪，而肌間沉積脂肪較少；③公牛較閹牛和母牛具有較多瘦肉和較少脂肪；④閹牛較公牛、母牛容易將脂肪沉積于肌間而形成大理石花紋；⑤肌間脂肪對(duì)改善肉質(zhì)的作用最大。

按照月齡評(píng)定肉大理石花紋形成的規(guī)律：12月齡以前花紋少，12～24月齡之間，花紋迅速增加，30月齡以后花紋變化微小。因此，獲得較高經(jīng)濟(jì)效益的高檔牛肉需在18～24月齡時(shí)出欄［6］。

3.2.2 雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù) 雪花牛肉的生產(chǎn)對(duì)肉牛品種有嚴(yán)格要求，要依據(jù)肉牛的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律進(jìn)行育肥，在日糧組成方面要合理搭配，在飼養(yǎng)管理方面要精心操作，創(chuàng)建一種高福利肉牛養(yǎng)殖環(huán)境，才能培育出高品質(zhì)的雪花牛肉。

3.2.3 肉牛品種 國(guó)外以日本和牛的雪花牛肉最有名，在國(guó)內(nèi)以地方良種肉牛品種秦川牛、魯西牛、南陽(yáng)牛、晉南牛、延邊牛、渤海黑牛、平?jīng)黾t牛類(lèi)群等純種?；蛞云錇槟副九c安格斯牛、和牛雜交，都能培育出可以生產(chǎn)雪花牛肉的品種或類(lèi)群。其共同特點(diǎn)是肌間脂肪和肋間脂肪沉積好，具備雪花牛肉形成的基本條件。

3.2.4 育肥年齡 肉牛的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律是脂肪沉積與年齡呈正相關(guān)，年齡越大沉積脂肪可能性越大，而肌間脂肪是最后沉積的，所以生產(chǎn)雪花牛肉應(yīng)該選擇2～3周歲之間的牛。年齡再大些雖然更易于形成雪花肉，但年齡也與肉的嫩度、肌肉和脂肪的顏色有關(guān)，一般隨年齡增大肉質(zhì)變硬、顏色暗、脂肪逐漸變黃，不符合高檔牛肉質(zhì)量要求。

3.2.5 性別 不同性別肉牛的脂肪沉積速度和沉積量不同，應(yīng)根據(jù)性別采取不同的育肥措施，才能培育出更好的雪花牛肉。母牛沉積脂肪最快，最容易形成雪花牛肉，肉質(zhì)也最嫩最好，閹牛次之，公牛沉積脂肪最慢。肌肉顏色公牛深，母牛淺，閹牛居中。飼料轉(zhuǎn)化率以公牛最好，母牛最差。綜合考慮，小公牛（2歲前）不必去勢(shì)，大齡公牛（2歲后）在育肥期開(kāi)始前15d去勢(shì)。母牛的年齡稍大也可，母牛肉一般較嫩，年齡稍大些可改善肌肉顏色淺的缺點(diǎn)。不同性別其膘情與雪花牛肉形成并不一樣，公牛必須達(dá)到滿(mǎn)膘以上，其標(biāo)志是背脊兩側(cè)隆起極明顯，后肋也充滿(mǎn)脂肪時(shí)可達(dá)到相當(dāng)水平。

3.2.6 營(yíng)養(yǎng)水平 上好的牛肉有兩大類(lèi)，一種是草飼的精瘦牛，另一種是谷飼的雪花牛。以谷飼為主的牛肉，比草飼牛肉更有嚼感，油花亦較多，膽固醇含量更隨飼料的進(jìn)步而大幅降低。草飼是指以天然放牧為主，牛以牧（飼）草為主食，因此，肉質(zhì)較為精瘦，脂肪較少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除。谷飼是指將牛集中圈養(yǎng)的方式飼養(yǎng)，以高營(yíng)養(yǎng)谷物喂飼，牛肉瘦肉中會(huì)夾雜細(xì)微的大理石花紋，就是所謂的油花，增加食用口感與滑嫩，谷飼牛肉擁有漂亮的櫻桃紅色，間以白色的脂肪花紋。精瘦牛一直占據(jù)著歐美消費(fèi)者，而雪花牛肉的消費(fèi)者以亞洲為主。

要得到雪花牛肉，應(yīng)在不影響育肥牛正常消化的基礎(chǔ)上盡量提高日糧能量水平。同時(shí)，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和維生素的供給量也要滿(mǎn)足，以實(shí)現(xiàn)高日增重，因?yàn)橹挥懈呷赵鲋兀境练e到肌纖維之間的比例才會(huì)增加。而且高日增重也促使結(jié)締組織如肌膜、肌鞘等已形成的網(wǎng)狀交聯(lián)松散，以重新適應(yīng)肌束的膨大，從而使肉變嫩。

育肥后期不喂含各種能加重脂肪組織顏色的草料，如大豆粕、黃玉米、南瓜、紅胡蘿卜、青草等，改喂使脂肪白而堅(jiān)硬的飼料，如麥類(lèi)、麩皮、馬鈴薯、淀粉渣等。粗料最好用含葉綠素、葉黃素較少的飼料，如玉米秸、谷草、青干草等，在日糧成分變動(dòng)時(shí)，要逐漸過(guò)渡。高精料育肥時(shí)應(yīng)防止肉牛發(fā)生酸中毒。

能量飼料以玉米、大麥、小麥、麩皮為主；蛋白質(zhì)飼料以豌豆、黃豆為主；粗飼料以苜蓿、青干草、麥秸、稻草為主，適量輔用全株青貯玉米；適當(dāng)補(bǔ)充微量元素。精飼料要進(jìn)行膨化或熟化處理，日糧供應(yīng)量要大于需要量，在高精料飼喂時(shí)控制好青貯飼料的采食量。

3.2.7 飼養(yǎng)管理 從4～6月齡斷奶開(kāi)始進(jìn)行持續(xù)育肥是生產(chǎn)雪花牛肉的最佳時(shí)段，青年牛和架子牛的持續(xù)育肥（修飾育肥）效果不及犢牛。在其他條件確定的情況下，重點(diǎn)抓好以下飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)，促進(jìn)牛肉雪花的形成：①保溫防寒、降溫防暑；②防止跌打損傷和防滑；③勤刷拭和適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，注意觀(guān)察和保??；④做好防疫，及時(shí)診治疾??；⑤根據(jù)肥度和體重實(shí)時(shí)出欄；⑥依照動(dòng)物衛(wèi)生準(zhǔn)則、獸藥使用準(zhǔn)則、飼料及飼料添加劑使用準(zhǔn)則，確保雪花牛肉達(dá)到無(wú)公害畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

互聯(lián)網(wǎng)上對(duì)雪花牛肉管理環(huán)節(jié)的描述更加擬人化：住五星級(jí)牛舍、吃熟食、聽(tīng)音樂(lè)、睡軟床、喝啤酒、做按摩，享受各種美味飼料，舒適健康成長(zhǎng)的貴族牛。而這種待遇正在逐步變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)［7］。

3.3 肉牛屠宰分割技術(shù)

目前，我國(guó)多采用2種肉牛胴體分割工藝，一是按照我國(guó)傳統(tǒng)技術(shù)進(jìn)行胴體分割，二是按照日式標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行胴體分割。雪花牛肉的分割工藝以日式標(biāo)準(zhǔn)為主。

雪花牛肉在牛的不同部位均有，多以其分布密度、形狀和肉質(zhì)作為分級(jí)等級(jí)。以日式胴體分割為例，雪花牛肉范圍的切塊主要為上腦前、上腦后、眼肉、西冷前、西冷后、下三筋等，其級(jí)別必須達(dá)到A1以上。

我國(guó)肉牛品質(zhì)不比歐洲和日本等國(guó)差，但是對(duì)牛肉分級(jí)的缺失致使中國(guó)牛肉自主品牌在市場(chǎng)上缺乏優(yōu)勢(shì)。為了更好地規(guī)范中國(guó)肉牛生產(chǎn)，我國(guó)已經(jīng)組建了中國(guó)“雪花牛肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”，正在制定中國(guó)“雪花牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”，這將顯著促進(jìn)我國(guó)高檔肉牛產(chǎn)業(yè)朝著自主化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒖茖W(xué)化、市場(chǎng)化的方向發(fā)展，保護(hù)開(kāi)發(fā)我國(guó)優(yōu)良肉牛品種資源，培育自主雪花牛肉優(yōu)秀品牌及品牌牛肉［8］。

4 我國(guó)發(fā)展雪花牛肉產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)與不足

4.1 優(yōu)勢(shì)

4.1.1 種質(zhì)資源優(yōu)勢(shì) 中國(guó)地方良種黃牛是生產(chǎn)雪花牛肉最好的資源。

4.1.2 產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展壯大 養(yǎng)牛大戶(hù)、養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)不斷壯大，規(guī)模化養(yǎng)殖體系逐漸得到完善，而規(guī)?；B(yǎng)殖是生產(chǎn)雪花牛肉的基本養(yǎng)殖模式。

4.1.3 雪花牛肉加工能力顯著提升 屠宰、排酸、分割工藝不斷得到完善，生產(chǎn)線(xiàn)嚴(yán)重過(guò)剩，無(wú)米下鍋現(xiàn)象普遍存在，技師技工手藝閑置，翹盼雪花牛。

4.1.4 消費(fèi)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大 雪花牛肉非常緊缺，有多少要多少，要多少銷(xiāo)多少。

4.2 不足

4.2.1 種質(zhì)資源比較雜亂 肉牛改良已經(jīng)將大部分中國(guó)地方良種的種質(zhì)資源丟失、混雜，需要重新組建保種群、核心群，急需進(jìn)行基因混雜程度分析，進(jìn)行有序的遺傳資源保護(hù)工作，挖掘雪花牛肉生產(chǎn)潛力，通過(guò)保種和合理牛改兩種和諧發(fā)展戰(zhàn)略體系的運(yùn)行進(jìn)行肉牛生產(chǎn)工作。

4.2.2 繁育體系建設(shè)滯后，產(chǎn)業(yè)建設(shè)脫節(jié) 繁殖母牛保護(hù)和母牛更新難度大，群眾飼養(yǎng)的繁殖母牛提供不了企業(yè)需要的品種和牛群數(shù)量，需要建立更加完善的繁育體系和產(chǎn)業(yè)鏈利益共同體，實(shí)現(xiàn)群眾養(yǎng)殖基礎(chǔ)母牛與企業(yè)高端產(chǎn)業(yè)的雙贏局面，穩(wěn)定并推動(dòng)肉牛產(chǎn)業(yè)向高層次發(fā)展。

4.2.3 標(biāo)準(zhǔn)化體系亟待確立 牛肉是無(wú)公害化程度最高的畜產(chǎn)品之一，與肉牛生產(chǎn)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程較多，但還無(wú)生產(chǎn)雪花牛肉方面的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，需要盡快完善和發(fā)布。

4.3 前景分析

4.3.1 種質(zhì)資源保護(hù)力度將不斷得到加強(qiáng) 中國(guó)地方良種肉牛的優(yōu)秀基因?qū)⒁蜓┗ㄅＨ庑枨笈c生產(chǎn)的機(jī)遇得到公認(rèn)和重新評(píng)價(jià)，保種和擴(kuò)繁水到渠成。

4.3.2 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系將很快確立 需求帶動(dòng)生產(chǎn)，生產(chǎn)需要規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化和無(wú)公害化，新規(guī)程的出臺(tái)更有利于雪花牛肉的生產(chǎn)。

4.3.3 產(chǎn)業(yè)利益分配將更加合理 對(duì)接基礎(chǔ)母牛養(yǎng)殖、雪花牛育肥、屠宰加工和消費(fèi)流通及終端實(shí)體，規(guī)范市場(chǎng)行為，保障各個(gè)環(huán)節(jié)的共同利益，提振初級(jí)階段養(yǎng)殖者的效益和積極性，實(shí)現(xiàn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

4.3.4 精品肉牛產(chǎn)業(yè)初步形成 雪花牛肉產(chǎn)業(yè)是典型的精品肉牛產(chǎn)業(yè)、高端肉牛產(chǎn)業(yè)，風(fēng)險(xiǎn)小、投入大、利潤(rùn)高，帶動(dòng)效果好，將很快成為就業(yè)和發(fā)展農(nóng)村的新型產(chǎn)業(yè)。而只有把養(yǎng)牛真正當(dāng)作一種產(chǎn)業(yè)的時(shí)候，肉牛產(chǎn)業(yè)才會(huì)迎來(lái)又一輪發(fā)展機(jī)遇。

4.3.5 雪花牛肉生產(chǎn) 良好的種質(zhì)資源、良好的飼養(yǎng)管理和繁育、高效運(yùn)行的產(chǎn)業(yè)鏈和廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，將引導(dǎo)和促進(jìn)雪花牛肉產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

［1］2012年度肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展報(bào)告［R］.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系2013年1月發(fā)布.

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