徐紅 于瑞敏

(北京軍區(qū)天津療養(yǎng)院，300381)

我院營養(yǎng)科在大型會議保障中的做法與體會

徐紅 于瑞敏

(北京軍區(qū)天津療養(yǎng)院，300381)

營養(yǎng)科；大型會議；飲食保障

我院是一所綜合性療養(yǎng)院，在完成療養(yǎng)保障工作的同時，還承擔著軍隊大型會議的保障任務。飲食保障是大型會議保障的重要組成部分，療養(yǎng)院營養(yǎng)科如何充分發(fā)揮自身職能，突出科學飲食，強化對社會化飲食保障單位的有效監(jiān)督，為參會人員提供安全、滿意的飲食服務，我們的主要做法和體會如下。

1 做法

1.1 發(fā)揮優(yōu)勢，全面做好保障 療養(yǎng)院對大型會議飲食保障具有得天獨厚的資源優(yōu)勢，一是有專職營養(yǎng)師進行專業(yè)配餐，食譜設(shè)計更加科學合理；二是可以根據(jù)參會人員的需要，有針對性地設(shè)置不同的治療飲食；三是有經(jīng)過營養(yǎng)專業(yè)培訓的廚師隊伍，運用科學的烹飪方法有效地保存食物的營養(yǎng)成分，為人體提供充足的營養(yǎng)；四是有專業(yè)人員負責食品衛(wèi)生監(jiān)督，使食品衛(wèi)生安全得到有力保障。營養(yǎng)科可以充分利用這些資源優(yōu)勢，把大型會議飲食保障作為特殊療養(yǎng)任務，全面系統(tǒng)地做好大型會議飲食保障工作。

1.2 突出營養(yǎng)，做到科學飲食

1.2.1 食譜合理搭配 大型會議多采用自助餐形式，食譜的編訂要結(jié)合會議要求、餐飲標準以及參會人員的口味、飲食習慣，充分體現(xiàn)“合理營養(yǎng)、平衡膳食”的原則，注意飲食的葷素搭配、粗細糧搭配、顏色搭配，注重烹調(diào)方法多樣化，食譜編訂盡量做到不沖突、不重復。

1.2.2 突出保健食品 充分發(fā)揮療養(yǎng)院保健食療方面的優(yōu)勢，每餐推出應季的保健藥膳、食療粥等，并根據(jù)四季的變化和食物的特性不斷更新，以滿足參會人員的飲食保健需求。

1.2.3 增加地方特色 天津地處渤海之濱，海產(chǎn)品豐富多樣，同時有著悠久的傳統(tǒng)飲食文化和豐富的地方特色小吃。食譜中要適當增加海產(chǎn)品、地方特色菜品，并輔之以狗不理包子、天津麻花、耳朵眼炸糕、煎餅果子、鍋巴菜等特色名小吃，使參會人員在享受美味的同時，進一步增加對地方飲食文化和特色的了解。

1.2.4 開設(shè)治療飲食 對于會期較長的會議，可根據(jù)參會人員的需求，依據(jù)體檢結(jié)果，開設(shè)糖尿病等治療飲食，使參會人員在會議期間也能堅持飲食治療，保持血糖穩(wěn)定。會議期間如遇參會人員突發(fā)胃腸道疾患，應及時進行營養(yǎng)治療，以盡快恢復健康，確保正常參會。

1.2.5 重視營養(yǎng)宣教 在就餐過程中，應注重加強營養(yǎng)知識宣教，充分利用LED屏宣傳營養(yǎng)保健知識。同時，通過菜品標識牌注明每個菜品的原料、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)功效、健康提示，使參會人員能夠根據(jù)自身情況有針對性地選擇食用。

1.3 加強監(jiān)管，確保飲食安全 飲食安全是大型會議飲食保障的第一要務，是各項工作的重中之重。食品安全監(jiān)督工作要貫穿于整個會議始終，全方位、分階段、有重點地進行監(jiān)督管理。

1.3.1 做好會議籌備工作 針對大型會議飲食保障的特點和要求，制定《食品衛(wèi)生監(jiān)督方案》、《大型會議保障衛(wèi)生防疫檢查制度》，明確衛(wèi)生防疫檢查的項目、方法、時間、標準等。對環(huán)境衛(wèi)生和庫房衛(wèi)生進行全面檢查，對不符合衛(wèi)生要求的及時進行整改。會議開始前，要有針對性地進行衛(wèi)生防疫知識培訓，要求參與飲食保障人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。對于新招聘的人員堅持做到先體檢、再培訓、后上崗，建立健全從業(yè)人員健康檔案[1]。

1.3.2 嚴把采購質(zhì)量關(guān) 堅持食品采購索證制度。每日采購的食品，須經(jīng)營養(yǎng)師、廚師長、采購員、庫房管理員聯(lián)合驗收、簽字，確保采購食品新鮮，嚴禁過期變質(zhì)食品流入廚房。嚴格執(zhí)行《大型會議保障衛(wèi)生防疫檢查制度》，根據(jù)食譜對所購進的食品進行抽樣，并對有關(guān)項目進行現(xiàn)場檢測，快速發(fā)現(xiàn)食品中的有毒、有害物質(zhì)，最大限度杜絕食品不安全事件的發(fā)生。同時，建立重點食品進行重點檢測項目制度[2]，發(fā)現(xiàn)不合格食品立即停止使用。

1.3.3 全程監(jiān)督制作過程 在食品制備過程中，應認真執(zhí)行食品制備的有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴格按照功能區(qū)域、標準化工作流程進行加工制作。肉禽類、魚類、蔬菜類加工清洗應分池、分區(qū)域進行，避免相互污染。對冷葷食品的制作過程進行重點監(jiān)督，切實做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒的“五?！惫芾?。要定期對涼菜間的刀、板、抹布和工作人員的手進行細菌檢測，嚴格控制熟食品備餐時間和存放溫度，防止細菌繁殖，減少由此可能引發(fā)的食源性疾病的爆發(fā)[3]。營養(yǎng)師要全程監(jiān)督制作過程，對特殊食品要進行重點監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見。要堅持《食品試嘗登記制度》，菜品口味、質(zhì)量由廚師、廚師長、營養(yǎng)師共同把關(guān)。

1.3.4 餐具消毒及食品留驗 餐、飲具清洗消毒應嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行，確保洗消效果符合規(guī)定的衛(wèi)生要求(溫度、濃度、時間)[4]。堅持《餐具消毒登記檢查制度》，對餐、飲具的消毒效果進行定期檢測及不定期抽測，對消毒效果不達標的，要認真分析查找原因并立即進行整改。菜肴烹調(diào)完畢后，應嚴格按照《食品留樣管理制度》進行食品留樣，每個品種留樣100g，在專用冰箱內(nèi)冷藏48h。每餐留樣后，留樣員要對所留樣品進行登記，并注明日期、餐次、飲食種類、烹制廚師、留樣員等。

2 體會

2.1 會前準備是做好飲食保障的前提 在大型會議保障之前，要根據(jù)任務性質(zhì)和保障要求，全面準確地掌握大型會議的具體安排，包括時間、人數(shù)、餐次、涉及場所等。同時，要組織相關(guān)人員制定《飲食保障方案》和《大型會議食譜》，做到“寧可備而無用，不可用而無備”[5]，確保萬無一失。會議開始前，要根據(jù)保障任務的標準和要求，適時召開參與飲食保障的全體人員動員大會，強調(diào)做好飲食保障工作的重要意義，明確分工，責任到人，形成一級抓一級、層層抓落實的工作責任制度。

2.2 積極協(xié)調(diào)是做好飲食保障的基礎(chǔ) 針對療養(yǎng)院飲食保障實行社會化管理的特點，在大型會議保障任務中，做好院內(nèi)與社會化飲食保障單位的協(xié)調(diào)工作顯得格外重要。一是要保證院首長的指示精神能夠貫徹落實，確保政令傳達及時到位；二是要對社會化保障單位提出膳食保障的具體標準和要求，規(guī)范管理流程，確保工作渠道暢通無阻；三是要針對社會化保障單位提出的想法和意見，及時向院首長和有關(guān)部門進行反映，努力幫助他們解決實際困難，確保大型會議保障工作的有序進行。

2.3 不斷改進是做好飲食保障的保證 大型會議保障期間，要隨時征求參會人員對飲食保障的意見，適時集中發(fā)放《飲食保障情況調(diào)查表》，調(diào)查涉及就餐環(huán)境、營養(yǎng)配餐、特色小吃、主(副)食質(zhì)量、餐具衛(wèi)生、服務質(zhì)量等方面的內(nèi)容。同時，組織人員及時對《飲食保障情況調(diào)查表》進行收集匯總，針對參會人員提出的問題盡快進行調(diào)整和改進。大型會議飲食保障結(jié)束后，每個保障小組都要對保障情況進行認真總結(jié)，發(fā)揚成績，改正不足。營養(yǎng)科要及時將每天各保障小組的登記表、檢測報告及相關(guān)資料進行整理和裝訂造冊，以利備案。營養(yǎng)科還要對大型會議飲食保障情況及時做出書面總結(jié)，查擺存在不足，提出調(diào)整完善建議，并分析不同保障任務的特點和特殊注意事項，不斷提高大型會議的飲食保障水平。

[1]常曉濤，劉明娜.基于系統(tǒng)論的飲食保障社會化衛(wèi)生監(jiān)控管理研究[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2010，17(2)：145-148.

[2]于瑞敏.部隊重大會議食品衛(wèi)生監(jiān)督保障的主要做法[J].預防醫(yī)學論壇，2009，15(9)：895-896.

[3]林海，魯守東，李曉華，等.綜合性醫(yī)院飲食保障衛(wèi)生監(jiān)督實踐[J].東南國防醫(yī)藥，2010，12(4)：376-378.

[4]陳瓊，梁洪軍，魏德江.做好大型會議飲食衛(wèi)生保障工作的做法及體會[J].東南國防醫(yī)藥，2008，10(1)：74-75.

[5]張九海，鄒聲聽，黃學高.海上重大活動飲食衛(wèi)生保障的特點和做法[J].海軍醫(yī)學雜志，2011，32(3)：184-185.

1005-619X(2013)04-0379-02

2013-01-29)