5年時(shí)間，不以營(yíng)利為目的的愛(ài)德面包坊逐漸被推向市場(chǎng)，諸多“不適應(yīng)癥”也一一出現(xiàn)，去年5月，愛(ài)德面包坊作為社會(huì)企業(yè)，開(kāi)設(shè)了實(shí)體店，但在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上生存并不容易，南京愛(ài)德食品有限公司現(xiàn)任總經(jīng)理朱廣銓很糾結(jié)——一件既不是純商業(yè)也不是純公益的事情，到底要怎么來(lái)做？

2012年12月28日，南京剛下了冬天的第一場(chǎng)雪，在陰冷的雨雪中，愛(ài)德面包坊第二家新店悄然開(kāi)張。

新店地理位置很好，游府西街，位于鬧市區(qū)，對(duì)面是一個(gè)頗有名氣的小學(xué)，比位于華僑路的店大很多，也更加完善，配有休息區(qū)、提供咖啡等飲品。招牌上除了“愛(ài)德面包坊”五個(gè)大字和以“心智障礙者”為原型的圖標(biāo)，下面還有小小的一行字：南京市愛(ài)心助殘社——店面是南京市殘聯(lián)所贈(zèng)，門(mén)口的易拉寶簡(jiǎn)單介紹了愛(ài)德面包坊的產(chǎn)品及大事件。

傍晚，記者站在愛(ài)德面包坊的新店前，所見(jiàn)到的面包店跟街上常見(jiàn)的面包店并無(wú)二致，看不出剛開(kāi)業(yè)的熱鬧，明亮的燈光驅(qū)散了寒意，下班的人匆匆路過(guò)。有些人停下腳步，走進(jìn)來(lái)。多數(shù)人并沒(méi)有察覺(jué)到愛(ài)德面包坊的特殊——這是一個(gè)不以營(yíng)利為主要目的的面包店，通過(guò)市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)自給自足，達(dá)到可持續(xù)發(fā)展，很多媒體用“社會(huì)企業(yè)”來(lái)稱(chēng)呼它。

7個(gè)月前，這個(gè)面包坊是南京愛(ài)德基金會(huì)用來(lái)培訓(xùn)智障人士的一個(gè)模擬職場(chǎng)，2012年5月，第一家愛(ài)德面包坊的實(shí)體門(mén)店在南京華僑路開(kāi)業(yè)，愛(ài)德面包坊正式走向市場(chǎng)。

開(kāi)業(yè)當(dāng)晚，總經(jīng)理朱廣銓坐在新店，愁容滿(mǎn)面，當(dāng)天新店的營(yíng)業(yè)額3000多元，僅僅是朱廣銓預(yù)期的一半。兩個(gè)分店相繼開(kāi)張，朱廣銓壓力很大?！霸让姘ぷ鞣粵](méi)有面向市場(chǎng)，只是幾個(gè)人，做做面包賣(mài)。但是如果產(chǎn)品種類(lèi)單一，就沒(méi)有多少競(jìng)爭(zhēng)力。”

朱廣銓清楚，他們目前需要比較高端的面包技師，但缺人，僅僅是這個(gè)中國(guó)式社會(huì)企業(yè)面臨的一小部分問(wèn)題。

“喜憨兒”的模擬職場(chǎng)！

最初，愛(ài)德面包坊是一個(gè)純粹的公益培訓(xùn)基地。

2007年11月，愛(ài)德基金會(huì)旗下的愛(ài)德慈佑院成立愛(ài)德面包坊。在南京的公益圈內(nèi)，1985年成立的愛(ài)德基金會(huì)很有影響力，辦公所在地就是教育家陳裕光的故居。作為國(guó)內(nèi)最早成立的非營(yíng)利組織之一，愛(ài)德基金會(huì)在教育、社會(huì)福利、醫(yī)療衛(wèi)生、社區(qū)發(fā)展與環(huán)境保護(hù)、災(zāi)害管理等領(lǐng)域提供服務(wù)，愛(ài)德基金會(huì)并不張揚(yáng)，特點(diǎn)就是實(shí)干。

2002年初，愛(ài)德基金會(huì)創(chuàng)立了愛(ài)德慈佑院，成為南京首家為智障人士服務(wù)的專(zhuān)業(yè)化非營(yíng)利機(jī)構(gòu)。在成立面包坊之前，愛(ài)德慈佑院主要對(duì)6-40歲的智力障礙和輕度精神障礙人士進(jìn)行生活技能培訓(xùn)，加強(qiáng)其生活自理能力。因此，這個(gè)面包坊希望為智障學(xué)員提供一個(gè)“非常真實(shí)的工作場(chǎng)景”，借助一段時(shí)間的“實(shí)習(xí)”，讓智障學(xué)員得以順利進(jìn)入用人單位。

今年37歲的周健是面包坊最早的學(xué)員。由于患先天性唐氏綜合征，他的智力相當(dāng)于5歲孩童，曾在幼兒園待到了16歲，此后一直待在家里，直到2004年進(jìn)入愛(ài)德慈佑院。進(jìn)入面包坊之后，周健學(xué)會(huì)在配料時(shí)倒牛奶、攪拌，給面包整形，做曲奇，成為面包坊的明星學(xué)員。

但是，這位明星學(xué)員并沒(méi)有按照預(yù)想離開(kāi)面包坊進(jìn)入用人單位。

愛(ài)德面包坊執(zhí)行董事褚朝禹在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)提到了幾個(gè)原因：“一是企業(yè)不愿意雇傭智障者，風(fēng)險(xiǎn)大，企業(yè)害怕承擔(dān)安全責(zé)任事故；二是企業(yè)即使雇傭了智障者，卻寧愿讓他們?cè)诩依?，大部分企業(yè)不要求他去上班。”愛(ài)德面包坊意識(shí)到職業(yè)技能培訓(xùn)要加強(qiáng)訓(xùn)練，應(yīng)達(dá)到用人單位的要求和標(biāo)準(zhǔn)，此外，他也想“證明給企業(yè)看，雇傭這些人沒(méi)有想像中的那些風(fēng)險(xiǎn)”。

起初，面包坊做出來(lái)的點(diǎn)心主要給愛(ài)德慈佑院的智障學(xué)員當(dāng)下午茶食用，自產(chǎn)自銷(xiāo)，隨著志愿者的加入，面包坊的產(chǎn)品越來(lái)越多，逐漸賣(mài)到周邊小區(qū)。后來(lái)由于媒體的報(bào)道，面包坊也開(kāi)始接到訂單。

2009年5月，香港烘焙協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)鄺振中來(lái)到面包坊，義務(wù)擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和質(zhì)量把關(guān)，一家企業(yè)提供免費(fèi)場(chǎng)地，面包坊的工作間搬到大锏銀巷，基金會(huì)墊付40萬(wàn)元購(gòu)置高檔打面機(jī)、攪拌機(jī)、醒發(fā)機(jī)、烘烤箱、冰柜等。

這一年，褚朝禹在北京受到“社會(huì)企業(yè)”概念的啟發(fā)，萌生了“社企”的夢(mèng)想，他將愛(ài)德面包坊進(jìn)行了工商注冊(cè)，一個(gè)提供教育培訓(xùn)的面包坊轉(zhuǎn)身變成了社會(huì)企業(yè)，企業(yè)愿景是“為智障者提供職業(yè)訓(xùn)練機(jī)會(huì)，借此平臺(tái)展示智障人士的職業(yè)素養(yǎng)和能力，提高社會(huì)對(duì)智障人士的關(guān)注，倡導(dǎo)社會(huì)接納、營(yíng)造友善的社會(huì)環(huán)境。”

深藏巷子的面包坊

愛(ài)德面包坊轉(zhuǎn)型為企業(yè)之后，就一直在公益和商業(yè)間尋找路徑。

在管理架構(gòu)上，他們采用了商業(yè)模式。確立了執(zhí)行董事-總經(jīng)理制度，執(zhí)行董事確保面包坊的公益方向，總經(jīng)理負(fù)責(zé)市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)。其運(yùn)行模式一目了然：面包坊購(gòu)買(mǎi)原料進(jìn)行生產(chǎn)，銷(xiāo)售產(chǎn)品并回收成本賺取利潤(rùn)，所得資金用于繳納稅金、覆蓋日常經(jīng)營(yíng)成本、支付學(xué)員庇護(hù)就業(yè)學(xué)習(xí)補(bǔ)貼、增加學(xué)員培訓(xùn)基金，剩余資金再用于擴(kuò)大培訓(xùn)規(guī)模，增收學(xué)員。

鄺振中的到來(lái)，為面包坊提供專(zhuān)業(yè)品質(zhì)。這位曾為英國(guó)查爾斯王子和戴安娜王妃做過(guò)結(jié)婚蛋糕的烘焙大師，非常強(qiáng)調(diào)使用最好的原材料：新西蘭進(jìn)口的奶制品，韓國(guó)產(chǎn)的糖，巧克力要用瑞士的，奶酪則需意大利的，面粉、調(diào)料、黃油等都用國(guó)際大品牌，也不添加人工香精、香料。面包成本雖然高于市場(chǎng)上普通面包，卻能保證品質(zhì)。

2009年6月，當(dāng)年61歲的鄺振中天天帶著面包坊的工作人員和義工制作愛(ài)德“八?！迸圃嘛?，趕在中秋節(jié)前，推出“眾心捧月——喜憨兒關(guān)懷行動(dòng)”，眾多訂單隨之而至，面包坊共賣(mài)出5000多盒月餅，送出600多盒月餅，多數(shù)是愛(ài)心企業(yè)或個(gè)人認(rèn)購(gòu)，營(yíng)業(yè)額達(dá)50多萬(wàn)元。愛(ài)德面包坊名氣大振。公司團(tuán)購(gòu)和慈善義賣(mài)成為他們的主要銷(xiāo)售方式，這種銷(xiāo)售方式，也是國(guó)內(nèi)多個(gè)小型社會(huì)企業(yè)的贏利模式。2009年，愛(ài)德面包坊實(shí)現(xiàn)賬面資金收支平衡，即便如此，收入僅夠支持運(yùn)營(yíng)成本，外在募款仍然是面包坊的重要支持因素。

2010年7月8日，愛(ài)德面包坊開(kāi)通淘寶店，主營(yíng)曲奇、面包、巧克力等保質(zhì)期較長(zhǎng)、適宜快遞的產(chǎn)品。30位大學(xué)生成立了淘寶店運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，義務(wù)幫助網(wǎng)店?duì)I銷(xiāo)、宣傳和客服，如今愛(ài)德面包坊淘寶官方網(wǎng)店已經(jīng)成為月入1.2萬(wàn)元的五鉆網(wǎng)店。隨著媒體傳播，開(kāi)始有人前往面包坊工作間上門(mén)購(gòu)買(mǎi)。

至此，面包坊的銷(xiāo)售渠道囊括了工廠(chǎng)銷(xiāo)售、公司團(tuán)購(gòu)、慈善義賣(mài)、機(jī)構(gòu)內(nèi)部需求和淘寶網(wǎng)店。愛(ài)德基金會(huì)《2011年度報(bào)告》顯示，愛(ài)德面包坊于2011年完成銷(xiāo)售額100萬(wàn)元，其中月餅收入60余萬(wàn)元，現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售達(dá)28萬(wàn)元，網(wǎng)店銷(xiāo)售8萬(wàn)余元，捐贈(zèng)收入近2萬(wàn)元。同時(shí)，3名智障學(xué)員得到庇護(hù)性就業(yè)；設(shè)立職業(yè)培訓(xùn)室，接收12名智障學(xué)員進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)。

朱廣銓細(xì)細(xì)念叨著這筆賬，收入是100萬(wàn)左右，交稅8萬(wàn)多，最后還是虧損1萬(wàn)多。2012年，他們決定再向前走，開(kāi)設(shè)實(shí)體門(mén)店。從2011年面包坊收入來(lái)看，社會(huì)捐助將越來(lái)越少，面包坊迫切需要從商業(yè)銷(xiāo)售中獲得利潤(rùn)。朱廣銓希望通過(guò)門(mén)店來(lái)擴(kuò)大影響，通過(guò)銷(xiāo)售來(lái)實(shí)現(xiàn)盈余，讓更多的智障人士來(lái)接受培訓(xùn)并能夠就業(yè)。

創(chuàng)新的困境

2012年5月20日，愛(ài)德面包坊第一家門(mén)店在南京華僑路開(kāi)張。7個(gè)月后，又在游府西街開(kāi)了第二家門(mén)店。

位居偏僻小巷，沒(méi)有實(shí)體門(mén)店的時(shí)候，愛(ài)德面包坊還沒(méi)有意識(shí)到自己將走進(jìn)大浪淘沙的市場(chǎng)，如今才感到了嚴(yán)峻壓力：近兩年，一些國(guó)際面包西點(diǎn)品牌入駐南京。相比國(guó)際品牌，愛(ài)德面包坊就技術(shù)、人才、資金而言，均處在下風(fēng)。

“好的面包師看收入和待遇。如果不能提供高工資，就很難吸引到高端面包技師。吸引不到人才，發(fā)展就會(huì)受到很大限制?！币坏┦袌?chǎng)化，朱廣銓眼前的問(wèn)題就很多。

“另外，產(chǎn)品推陳出新的速度太慢，在效率上也比較低。我們做的是歐式面包，打一個(gè)面團(tuán)就只能做一種面包，做十幾種面包就要打十幾種面團(tuán)。而日式甜面包打一種面團(tuán)就可以做十幾種面包，況且人家是工廠(chǎng)式生產(chǎn)的，我們都是現(xiàn)場(chǎng)手工做的。像大型中心加工廠(chǎng)，把半成品直接配送到門(mén)店，門(mén)店只需要整形烘焙就行了。我們這邊，從配料、打面到整形、醒發(fā)，全都在門(mén)店里做，這個(gè)效率比人家低太多了?！?/p>

要贏利、要提高效率，怎么兼顧公益性和商業(yè)性？

這個(gè)有近十年公益從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的總經(jīng)理，自己也遇到了轉(zhuǎn)型的挑戰(zhàn)，1999年，朱廣銓進(jìn)入愛(ài)德基金會(huì)工作，2006年去北大讀MBA，隨后進(jìn)入國(guó)企，2011年4月，又回到了愛(ài)德基金會(huì)，成為愛(ài)德食品有限公司總經(jīng)理。眼下，他需要從一個(gè)公益人變成職業(yè)經(jīng)理人。

他甚至發(fā)現(xiàn)公益的邏輯跟商業(yè)發(fā)展邏輯形成了沖突，如果面包坊規(guī)模夠大，產(chǎn)品能夠機(jī)械化生產(chǎn)，就沒(méi)必要雇傭智障人士。如果面包坊規(guī)模很小，一天只做幾十個(gè)面團(tuán)，由普通員工很快能完成，也沒(méi)必要雇傭智障人士。

朱廣銓最難回答如何兼顧效率的問(wèn)題。

“智障人士培訓(xùn)時(shí)間很長(zhǎng)，即使培訓(xùn)了很長(zhǎng)時(shí)間也不一定能夠掌握很高的技能，只能做比較簡(jiǎn)單的工作。要讓他們從頭到尾，從配料到打面都做，那難度是非常大的?！蹦壳?，在面包坊的8位特殊學(xué)員，都會(huì)做曲奇，但無(wú)法完成做面包需要的配料、打面、整形、烘焙的全過(guò)程。

如果不追求商業(yè)，他們要怎么在市場(chǎng)中存活？2012年6月份，朱廣銓去廣東參加慈展會(huì)，遇到一個(gè)尖銳的提問(wèn)：“生存都沒(méi)解決，愛(ài)德面包坊能幫多少人？”

天鵝面包坊之夢(mèng)

在朱廣銓心目中，有一個(gè)理想的面包坊，叫做天鵝面包坊。

上世紀(jì)90年代，日本大和運(yùn)輸公司創(chuàng)始人小倉(cāng)昌男利用個(gè)人財(cái)產(chǎn)創(chuàng)辦了為智障人士提供工作機(jī)會(huì)的天鵝有限公司。他發(fā)現(xiàn)殘障人可以制作出美味的面包，面包是每天都需消費(fèi)的食品，認(rèn)為經(jīng)營(yíng)面包坊有利于推動(dòng)殘障人士被社會(huì)接納。

1998年6月，天鵝面包坊第一家店開(kāi)張，截至2011年，有殘障職員280名，其中70%是智障人士。天鵝面包坊靠商品本身的實(shí)力在市場(chǎng)上勝出，并非強(qiáng)調(diào)員工是殘障人士。同時(shí)，天鵝面包坊也在致力于開(kāi)發(fā)更多適宜殘障人士的工作方式。

顯然，愛(ài)德面包坊還有很長(zhǎng)的路要走。

眼下，讓朱廣銓稍感寬心的是，在公益領(lǐng)域，他們還是帶來(lái)了希望?！拔覀兾ㄒ坏膬?yōu)點(diǎn)就是為智障人士提供了一個(gè)與普通人在一起工作的機(jī)會(huì)。我們的學(xué)員黃文慧，她以前很膽小，見(jiàn)了陌生人，聲音大一點(diǎn)的，她都會(huì)哭，現(xiàn)在比以前好很多。”

黃文慧每天在愛(ài)德面包坊的工作內(nèi)容是，把裝曲奇的盒子蓋上蓋子，貼上愛(ài)德面包坊的標(biāo)簽。隨后，在特教老師的囑咐下，端了一小盤(pán)曲奇給來(lái)訪(fǎng)的客人品嘗。下午4：00下班，她換上自己的衣服，回家，出門(mén)前向老師揮手說(shuō)“再見(jiàn)”。

2012年12月1日，來(lái)自全國(guó)30多個(gè)家庭的唐氏綜合征患者和家屬來(lái)愛(ài)德面包坊交流，“唐寶寶”的媽媽們仿佛看到了孩子的希望，邀請(qǐng)愛(ài)德面包坊開(kāi)到他們家鄉(xiāng)去。朱廣銓深知開(kāi)面包坊的不容易，勸慰道：“為了小孩就業(yè)，不一定要開(kāi)面包坊。你不如開(kāi)個(gè)煙酒店，只要能夠讓他們實(shí)現(xiàn)就業(yè)。”

旋即，他又解釋?zhuān)骸白雒姘容^復(fù)雜，需要專(zhuān)業(yè)技術(shù)。愛(ài)德面包坊就是宣傳示范的作用，讓更多人了解這個(gè)事情，倡導(dǎo)社會(huì)對(duì)智障人士的接納，促進(jìn)社會(huì)公平。這就是我們面包坊存在的最大意義?！?/p>