那延續(xù)著原始榨油工具和技法的老油坊，堪稱民間手工榨油技藝的“活化石”。在大機器轟鳴的今天，除了散發(fā)出的陣陣菜油香氣，老油坊帶給我們更多的是回憶。

尚存于世的江村百年老油坊，坐落在安徽省青陽縣朱備鄉(xiāng)江村，位于九華山后山腳下。整整一個世紀以來，江村老油坊以其傳統(tǒng)的榨油工藝和菜籽菜油兌換方式，為周邊百里八鄉(xiāng)的農(nóng)戶及一些恪守著傳統(tǒng)生活方式的城里人所喜愛。尤以夏秋時節(jié)，距江村老油坊數(shù)百米開外，便能聞到空中彌漫的縷縷濃郁馨香，一種農(nóng)作物熟透了的醇香，沁人心脾，前來購油兌油者絡(luò)繹不絕。

僅存的一家老油坊

車子駛過一堆碎石瓦礫，徒步繞過一片殘垣斷壁，一個大型院落中一長排陳年脊瓦老房便映入眼簾。駐足院外，老遠便可聽到有節(jié)奏的“嘿——轟”聲，鼓人耳膜。進入油坊廠房，光線乍然幽暗昏暗，透過幾扇窗戶射進的亮光，依稀可辨幾位榨油工（新中國成立前俗稱油鬼子）赤膊袒胸，穿著短褲——褲上油漬光亮，腳蹬草鞋，紊而不亂，手腳麻利地進行著榨油作業(yè)，各司其職，秩序井然。在坊內(nèi)同步進行的各道工序中，尤以擊榨最為壯觀，站在數(shù)米之外觀賞，活脫脫一幅古老的天工開物圖再造。操持擊榨者為坊內(nèi)資深的榨工王慶炳，人稱大師傅，今年60多歲，榨油工齡已有近50年，經(jīng)驗十分豐富。每每開榨，王師傅悠悠然踩著“舞步”，朝榨槽反向上方蕩起“枕木秋千錘”，當蕩到一定的高度和角度時，便迅速反轉(zhuǎn)過身子，只聽“嘿”的一聲大吼，隨著“枕木秋千錘”落下向榨楔擊去——“轟”！10厘米見方的榨楔，即向油槽嵌入。如是反復(fù)，菜籽油液便悄然順著油槽底部汩汩流出。這一“嘿”一“轟”，和著“枕木秋千錘”“嘎吱嘎吱”有節(jié)奏的沉悶啞聲，不啻一支古老的榨油交響曲。

千百年來，傳統(tǒng)的木榨菜油作坊，曾盛行中國的大江南北，大部分坐落于廣袤的鄉(xiāng)野民間，多為單門獨戶的家庭式作坊。查考木榨菜油的歷史，早在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，已有了壓榨取油的記錄。元代王禎的《農(nóng)書》，明代宋應(yīng)星的《天工開物》和徐光啟的《農(nóng)政全書》中，更是有較為詳盡的榨油木機和榨油方法的記載。明代以來，木榨油進入鼎盛，開始大規(guī)模地榨取麻油、豆油、菜油、茶油等植物油，供人食用，對于改善中國人的生活質(zhì)量起到了不可估量的作用。

20世紀40～60年代，青陽縣曾陸續(xù)建起86家私營油坊。后因工藝落后及新中國農(nóng)業(yè)合作化道路的興起，至20世紀70年代，部分油坊悄然停業(yè)。改革開放以來，隨著農(nóng)村電力的發(fā)展，80年代后期逐步以機械替代手工榨油，此時青陽縣傳統(tǒng)的人工作坊式榨油坊不足10家，且時開時停，慘淡經(jīng)營，處于瀕臨消失的狀態(tài)。進入21世紀，青陽境內(nèi)則僅存江村一家老油坊。

江村老油坊歷史悠久，是一個典型的江南木榨油坊。清朝末年，當?shù)刎斨鞑苣吃诮褰ㄔ煊头?，壟斷了青陽三分之一的榨油業(yè)，形成一定規(guī)模。新中國成立后，江村油坊收歸朱備鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)合作社，三年自然災(zāi)害期間，油坊被迫停業(yè)。1964年，朱備鄉(xiāng)人民公社牽頭，重振江村油坊，收歸公社集體管理。改革開放以來，隨著經(jīng)濟的開放搞活，1988年，朱備鄉(xiāng)政府將油坊下放給江村村辦企業(yè)。后受現(xiàn)代機械加工業(yè)的強力沖擊，江村油坊日漸衰微。1997年鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)改革，以王慶炳為首的油榨工，以2000元購買該油坊，全權(quán)承包，老油坊得以起死回生，逐漸恢復(fù)了以往鼎盛時期的欣欣景象。承包后，油榨工們緊密團結(jié)，精心籌劃，每年夏秋開榨數(shù)次，以優(yōu)質(zhì)的成品菜籽油和誠信的服務(wù)，吸引了四方鄉(xiāng)鄰。10多年了，如今生意依然興隆，一派繁榮景象。

江村木榨油坊之所以生意紅火，頗得民眾的青睞，究其原因：一是收購菜籽極注重質(zhì)量，既選顆大粒圓，又要干凈無瑕疵；二是收購的菜籽儲存精心，倉儲干噪通風(fēng)，并定期檢查；三是榨油的各個環(huán)節(jié)工藝精良、一絲不茍。該油坊每年收購菜籽8萬公斤，油質(zhì)純凈芳香，飲譽全縣。

30多道工序完成榨油過程

據(jù)油坊大師傅介紹，將菜籽榨成食用菜油，要經(jīng)過30多道純手工工序。

油坊榨油過程大體分為五步：第一步是炒菜籽。將干凈的菜籽入鍋，不停翻動，準確把握火候及時起鍋。第二步是碾籽。碾碎炒過的菜籽，并作為第一次出油。第三步是蒸料、制餅。碾碎的熟菜籽料，經(jīng)過高溫蒸，再做成直徑50厘米的餅。第四步是初壓成形。做成的餅放在小木榨上撞，一般以15～20塊為一榨。經(jīng)過初榨，使料餅成形。第五步是上大榨出油。將小木榨成形的料餅放入大榨內(nèi)，榨工以“枕木秋千錘”撞擊榨楔，直至料餅內(nèi)油汁榨盡。

“收籽”和“凈籽”是加工前的環(huán)節(jié)。“收籽”由經(jīng)驗豐富的老油工用簡便易行的自制工具，驗收菜籽的干濕程度，挑選上等的菜籽；然后將菜籽曬干，通過特制的木式風(fēng)扇“凈籽”，除凈雜質(zhì)。

開榨前先要“炒籽”，將菜籽放入大鐵鍋中勻火炒熟。火候的把握，直接影響到菜油的質(zhì)量和出油率；接著是“碾籽”（又叫榨籽），將炒熟的菜籽碾碎，再將碾碎的菜籽倒入直徑60厘米、鋪有干凈稻草的鐵箍里，師傅腳穿草鞋，用雙腳由外向內(nèi)左右一拂一踏，一只裹著稻草的油餅便形成了，這便是常說的“踩餅”；然后是“壓餅”和“碼餅”，將成形的油餅疊放著壓實，豎著排在木榨中，夾緊，兩頭再加上木塞，木榨下是盛放菜油的器具。這種傳統(tǒng)的榨油方法，大多靠人力來完成，勞動強度非常大。做一塊油餅往往要彎腰六七次。做完餅后，需三人打撞，打撞時，三人一起，一打“咚”，再打“咚”，三打“咚”，一咚一身汗，十分費力。第一道做完后，還要把餅?zāi)孟聛聿痖_，拆了之后再錘，錘了之后再拿碾子碾，碾細了再來做第二道。

木榨看似簡單，其實包含著十分復(fù)雜的工藝。榨體由長5米、斷面50厘米的4根整木料（需選用陳年質(zhì)實的檀木），經(jīng)專業(yè)木工制作而成。在4根整木橫梁中間，留一圓斷面空間，直徑為50厘米，放入待榨餅塊。榨楔一頭大、一頭小，但制作有技巧，非得專業(yè)榨工制作。榨錘是一根長6米、直徑24厘米的枕木，亦需檀木，榨頭加鐵套，足有百余公斤，吊在5米高的懸掛點上，也可稱“枕木秋千錘”。

最具觀賞性的工序就是“榨油”了。當慣性使木槌從最高處俯沖而下，“砰”的一聲，準確無誤地打在木塞上，壓力之下，黃澄澄的油就慢慢從油餅中溢出，流入下面的器皿里。這是技巧和力量的統(tǒng)一。屋頂瓦縫里透下的縷縷光束射在榨油師傅油光發(fā)亮的身上，更顯其陽剛之氣。

如今，木榨菜籽油的傳統(tǒng)作坊已經(jīng)寥寥可數(shù)，有幸傳承著歷史原汁原味的榨油設(shè)備及工藝——如青陽縣江村老油坊，更是鳳毛麟角。從現(xiàn)在開始，也許用不了多少年，中國寥若晨星的老油坊會完全退出歷史舞臺，在歲月的變遷和時代的變革中寂然消失。盡管如此，傳統(tǒng)的榨油工藝還是在歷史上留下了濃墨重彩的一筆，曾經(jīng)為人類的生產(chǎn)和生活發(fā)揮過重要作用。

（來源：2012年3月14日《中國文物報》）