摘要：將全脂豆粉添加到面粉中，研究全脂豆粉對面團流變學(xué)特性及面包品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，全脂豆粉添加量不大于3%時，可以改善面團及面包的品質(zhì)，表現(xiàn)為面團形成時間、穩(wěn)定時間明顯增加，面包的總評分、紋理結(jié)構(gòu)等指標(biāo)有所提高。但當(dāng)添加量大于3%時，面團及面包品質(zhì)出現(xiàn)劣變，表現(xiàn)為面團的筋力減小，面包體積減小、色澤加深、口感發(fā)黏。

關(guān)鍵詞：全脂豆粉；面粉；流變學(xué)特性；面包品質(zhì)

中圖分類號：TS211 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）02-0405-03

面粉是人類生活的常用品，由面粉加工而成的饅頭、面包、面條、糕點等食品是中國的主要食品[1]。面粉品質(zhì)直接影響面制品品質(zhì)。為了得到高品質(zhì)面粉，企業(yè)在加工中需要進行配粉同時添加改良劑。過去，面粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用最多的改良劑是過氧化苯甲酰和溴酸鉀，添加溴酸鉀的主要目的是改善面粉筋力，添加過氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色澤[2，3]，但研究表明溴酸鉀對人體有致癌作用，且對中樞神經(jīng)有麻痹作用，因此已于2005年7月1日在全國范圍內(nèi)禁止使用[4]。而過氧化苯甲酰在改善面粉色澤的同時對人也有致癌作用[5]，也已于2011年5月1日在全國范圍內(nèi)禁止使用。

酶制劑具有安全、高效、純天然的特點。目前以酶制劑為主要原料開發(fā)新型的面粉改良劑受到廣泛關(guān)注[6]。大豆是中國的主要經(jīng)濟作物，來源廣泛、價格較低、營養(yǎng)豐富且脂肪氧化酶活性較高。研究表明，脂肪氧化酶可以通過偶合反應(yīng)漂白面粉中的胡蘿卜素，從而對面制品起增白作用，同時脂肪經(jīng)脂肪氧化酶作用可生成氫過氧化物，將面團中的面筋蛋白巰基氧化成二硫鍵，從而起到增筋作用[7]。因此可將大豆粉作為添加劑添加到面粉中改善品質(zhì)。此外，大豆粉營養(yǎng)豐富，添加大豆粉可以提高面粉中的賴氨酸含量，實現(xiàn)營養(yǎng)強化[8]。

本研究全脂豆粉對面團流變學(xué)特性及面包品質(zhì)的影響，通過觀察不同添加量對面團及面包的影響，找出最佳添加量，探索新型的面粉改良劑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑 面粉購自鄭州海嘉面粉有限公司，全脂豆粉為用豫豆22自制，酵母購自安琪酵母股份有限公司，起酥油市售，其他試劑均為化學(xué)純。

1.1.2 主要設(shè)備 Farinograph-E型粉質(zhì)儀和拉伸儀購自布拉班德公司，醒發(fā)箱、體積測定儀、烤箱購自National Mfg公司，TP-101（L）型攪拌機購自臺灣科麥股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品基本指標(biāo)的測定 水分的測定采用GB 5497—1985的105 ℃恒重法。蛋白質(zhì)含量的測定采用GB/T 5511—2008的半微量凱氏定氮法。

1.2.2 全脂豆粉的制備 大豆經(jīng)清理后放入干燥箱中，低溫干燥使水分降低到10%，將干燥后的大豆放在室溫下冷卻48 h，破碎、皮仁分離后用旋風(fēng)磨粉碎，然后過篩備用。

1.2.3 粉質(zhì)特性試驗方法 按照GB/T 14614—2006的方法進行測定，測定過程中全脂豆粉添加量為1%、2%、3%、4%、5%，觀察加入全脂豆粉后面團的形成時間、穩(wěn)定時間、吸水率等指標(biāo)的變化，研究全脂豆粉對面團粉質(zhì)特性的影響。

1.2.4 拉伸特性試驗方法 按照GB/T 14615—2006的方法進行測定，測定過程中全脂豆粉添加量為1%、2%、3%、4%、5%，觀察加入全脂豆粉后面團的拉伸阻力、延伸度等指標(biāo)的變化，研究全脂豆粉對面團拉伸特性的影響。

1.2.5 面包的制作及評價 面包的制作方法：采用《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》（GB/T 14611—2008），其中全脂豆粉添加量為1%、2%、3%、4%、5%。

面包的評價方法：面包出爐后，在5 min內(nèi)測定面包體積、重量，體積采用菜子置換法測定，重量用電子天平稱重，取雙試驗平均值為測定結(jié)果。面包在室溫下冷卻后轉(zhuǎn)入塑料袋，并把袋口扎緊，18 h以后對面包外部與內(nèi)部特征進行感官鑒定。面包烘焙品質(zhì)評分采用GB/T 14611—2008附錄A中的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 全脂豆粉對面團流變學(xué)特性的影響

2.1.1 全脂豆粉對面團粉質(zhì)特性的影響 將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉對面團粉質(zhì)特性的影響，結(jié)果見表1。由表1可知，將全脂豆粉添加到面粉中，面團吸水率沒有明顯增加，都維持在64%左右。理論上，由于大豆蛋白的吸水能力強于小麥蛋白而應(yīng)使面團吸水量增加，但由于全脂豆粉中含有大量的油脂，在面團形成過程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉顆粒，影響了面團的吸水[9]，兩種情況相互影響導(dǎo)致吸水率沒有明顯增加。而面團的形成時間、穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)明顯增加，弱化度也有所降低，說明添加全脂豆粉可明顯提高面粉的筋力、抗攪拌能力、抗流變能力，改善面團品質(zhì)。

2.1.2 全脂豆粉對面團拉伸特性的影響 面團的延伸度、拉伸阻力是判斷面團延伸性的重要指標(biāo)，面團拉伸阻力大說明面團彈性好、韌性大、筋力強，而面團延伸度大說明在發(fā)酵過程中面團的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài)好、不易破裂[10]。將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉對面團拉伸特性的影響，結(jié)果見表2。由表2可知，在全脂豆粉添加量不大于3%時，面團的拉伸阻力、延伸度有所提高，說明適量添加全脂豆粉可以改善面團筋力，出現(xiàn)這種情況的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶將面筋蛋白的巰基氧化成二硫鍵，從而改善了面團筋力。而當(dāng)添加量大于3%時面團品質(zhì)下降，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用明顯增加，妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白延展性下降。

2.2 全脂豆粉對面包品質(zhì)的影響

2.2.1 全脂豆粉對面包比容的影響 將全脂豆粉添加到面粉中制作面包，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉對面包比容的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可知，比容在添加量為2%時出現(xiàn)最大值，而當(dāng)添加量大于2%以后隨著添加量的增大，比容呈下降趨勢。

2.2.2 全脂豆粉對面包總評分的影響 將全脂豆粉添加到面粉中制作面包，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉對面包總評分的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，在添加量為1%～3%時，面包總評分都高于空白樣品，其中添加量為3%時分數(shù)最高，說明當(dāng)添加量不大于3%時面包品質(zhì)有所改善，具體表現(xiàn)為面包體積增大、紋理結(jié)構(gòu)改善。但當(dāng)添加量大于3%時，面包總評分隨著添加量的增大而減小，主要表現(xiàn)為面包體積、面包外觀、紋理結(jié)構(gòu)等指標(biāo)分數(shù)降低。當(dāng)添加量大于3%時，面包表皮顏色加深，呈棕灰色，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因是全脂豆粉中含有大量的蛋白質(zhì)，添加量過大時，美拉德反應(yīng)過于劇烈使面包皮顏色變深。而面包紋理結(jié)構(gòu)變差可能是因為隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用增加，導(dǎo)致面包質(zhì)地變差。

3 小結(jié)

在面團中添加全脂豆粉，當(dāng)添加量不大于3%時，可以提高面團筋力，整體提高面團品質(zhì)；在制作面包過程中，當(dāng)添加量不大于3%時，可以增加面包體積，改善面包質(zhì)地，提高面包總評分。但當(dāng)添加量大于3%時，全脂豆粉使面團及面包品質(zhì)劣變。綜上所述，在面粉中添加全脂豆粉改善品質(zhì)時，添加量應(yīng)控制在3%以內(nèi)。

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