摘要：人類對動物產(chǎn)品的安全要求提高，定點(diǎn)屠宰必將得到社會各界的認(rèn)同。推動定點(diǎn)屠宰場的屠宰檢疫管理工作走上規(guī)范化、制度化、法制化正常化的軌道，不斷提高定點(diǎn)屠宰檢疫管理工作水平，加強(qiáng)定點(diǎn)屠宰場的動物屠宰檢疫，做好豬的屠宰檢疫，把好豬肉產(chǎn)品安全的最后關(guān)口，提高肉品的品質(zhì)。完善相關(guān)法律、法規(guī)等法律體系，保障流通環(huán)節(jié)的動物產(chǎn)品品質(zhì)的安全。

關(guān)鍵詞：動物屠宰檢疫；豬肉產(chǎn)品；品質(zhì)

中圖分類號：S8-1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1007-273X（2013）01-0096-02

隨著生活水平的提高，市民越來越重視和關(guān)注動物產(chǎn)品的安全，重點(diǎn)提高畜產(chǎn)品的質(zhì)量意義重大。人們對動物食品衛(wèi)生要求也越來越高，加之各級政府對食品安全高度重視和廣大消費(fèi)者對肉食品安全的深切關(guān)注。人們不僅關(guān)心肉品的種類、營養(yǎng)，更加關(guān)心的是肉品的安全、放心；不僅注重動物產(chǎn)品是否染疫，還對其藥物殘留情況、質(zhì)量狀況等有更嚴(yán)格的要求。近幾年來，針對瘋牛病、鏈球菌疫病、紅心鴨蛋、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、硼砂豬肉等動物疫病和違規(guī)使用違禁藥物的事件報(bào)道時有發(fā)生，筆者長期從事動物屠宰檢疫，現(xiàn)從以下幾點(diǎn)淺議如何做好豬的屠宰檢疫。

1 動物屠宰檢疫的本質(zhì)

動物檢疫就是為了預(yù)防、控制動物疫病流行，保護(hù)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和人體健康，由法定的機(jī)構(gòu)、法定的人員，按照法定的檢疫項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法對動物、動物產(chǎn)品進(jìn)行檢查，定性和處理的一項(xiàng)帶有強(qiáng)制性的技術(shù)行政措施。而屠宰檢疫是動物檢疫中的一個重要環(huán)節(jié)，是對動物在即將屠宰前的查證驗(yàn)物和臨床健康檢查，違禁藥物的送樣檢測以及屠宰加工過程中對動物的頭蹄、內(nèi)臟、皮膚、胴體、傳染病和寄生蟲通過肉眼及普通儀器的常規(guī)檢查，來鑒定動物產(chǎn)品是否符合安全食用的條件，杜絕病豬肉流入市場，防止危害社會。

2 動物屠宰檢疫的程序

2.1 宰前檢疫

生豬的宰前檢疫在整個生豬屠宰檢疫中有非常重要的意義，為豬肉產(chǎn)品安全出場奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過生豬宰前檢疫可及時、準(zhǔn)確、全面地了解待宰生豬健康狀況。凡是生豬進(jìn)入屠宰場之前，檢疫員必須檢查動物產(chǎn)地檢疫合格證、耳標(biāo)標(biāo)識及其耳標(biāo)號附件說明書，非疫區(qū)證明書，由相關(guān)貨主填寫相關(guān)入場報(bào)驗(yàn)單、檢疫申報(bào)單及無使用瘦肉精等違禁物添加劑的承諾書，認(rèn)真查看，證、物相符方可入場。入場后對相關(guān)生豬帶車消毒，消毒后卸車分欄；分欄后按照群體檢查和個體檢查對動物進(jìn)行臨床健康檢查，隨機(jī)采集尿樣送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，根據(jù)一系列的檢查檢驗(yàn)結(jié)果，作出準(zhǔn)宰、急宰、緩宰或禁宰的處理。對發(fā)現(xiàn)疫病的，應(yīng)隔離觀察或及時處理，并做好消毒等必要的衛(wèi)生防疫措施，分項(xiàng)填寫相關(guān)資料備查，包括消毒車輛、尿樣檢測結(jié)果、結(jié)果處理措施等，并上網(wǎng)上報(bào)登記。

生豬宰前檢疫很大程度上控制了患傳染病的豬及即將病死豬進(jìn)入屠宰車間，為宰后檢驗(yàn)提供了有力的屏障。如果宰前檢疫做得不到位，病害生豬進(jìn)入屠宰車間不但污染車間，對其他健康的豬只也造成污染。給宰后檢驗(yàn)帶來非常大的麻煩。對各項(xiàng)檢查都符合屠宰的生豬由檢疫員開具準(zhǔn)宰同意書，送待宰車間。

2.2 宰后檢驗(yàn)

宰后檢驗(yàn)是指動物被屠宰后，對其胴體及各部組織器官，依照規(guī)程及有關(guān)規(guī)定所進(jìn)行的檢查。主要是以病理解剖學(xué)知識為基礎(chǔ)，通過眼、手、鼻等感官檢查和剖檢為主，必要時輔以實(shí)驗(yàn)室手段對屠體及其產(chǎn)品做出衛(wèi)生質(zhì)量和綜合判斷。宰后檢疫能及時發(fā)現(xiàn)病害肉體及內(nèi)臟，及時做出判定和處理，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)食肉安全。宰后檢疫的程序一般包括頭部檢疫、皮膚檢疫、內(nèi)臟檢疫、寄生蟲檢疫、肉尸檢疫、復(fù)檢蓋印和簽發(fā)動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。宰后檢驗(yàn)的處理包括適于食用、有條件食用、銷毀等處理。對適于食用的在胴體上加蓋檢疫印章，出具動物產(chǎn)品合格證放行出場銷售；對有條件食用的要在動物監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督下作無害化處理后食用；對銷毀的動物及其動物產(chǎn)品要出具銷毀證明監(jiān)督廠方統(tǒng)一送市無害化焚燒廠銷毀。

做好屠宰環(huán)節(jié)豬肉的安全檢疫檢驗(yàn)，有些動物傳染病和寄生蟲病宰前是難以發(fā)現(xiàn)和檢出的，只有宰后按照特定的檢疫程序、技術(shù)規(guī)范，觸檢、剖檢一定部位、組織器官才能發(fā)現(xiàn)和檢出。 對剖檢病害組織用過的刀、鉤等檢疫用具要進(jìn)行當(dāng)場清潔、消毒處理，嚴(yán)防二次污染；對運(yùn)輸車輛要做到每天清潔消毒，嚴(yán)禁用拉運(yùn)屠宰生豬的車輛運(yùn)輸豬肉，減少污染，確保豬肉安全衛(wèi)生，逐項(xiàng)填寫相關(guān)每天日報(bào)表備查。

3 討論

確保出場豬肉及其產(chǎn)品的安全，必須加強(qiáng)動物檢疫員隊(duì)伍的建設(shè)，一是提高思想、政治水平，做到不營私舞弊，不利用自身?xiàng)l件吃、拿、卡、要，嚴(yán)格把好入場、尿樣抽樣、屠宰出場等各關(guān)，嚴(yán)防病害生豬通過定點(diǎn)屠宰后流入流通市場；二是完善相關(guān)日報(bào)表，建立可溯性機(jī)制，從生豬產(chǎn)地、入場后的處理、屠宰及其銷售各環(huán)節(jié)都有根可查，出了問題可進(jìn)行責(zé)任倒查；三是提高檢疫員業(yè)務(wù)水平，畢竟基層屠宰場的設(shè)備有限，這就要求一線檢疫員熟練的工作經(jīng)驗(yàn)，利用眼、手、鼻等感官來判定所宰豬健康狀況。

加強(qiáng)源頭管理，抗生素、“瘦肉精”以及其他違禁或限量添加的添加劑等藥物殘留的動物產(chǎn)品，依靠屠宰檢疫只是補(bǔ)救措施，應(yīng)該加強(qiáng)源頭管理。隨著國家由上而下的大力整頓，犯罪分子有所收斂，但我們也不能掉以輕心，動物防疫機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)入場生豬的用藥殘留的等方面進(jìn)行安全監(jiān)測，加強(qiáng)對屠宰企業(yè)的監(jiān)管，以防批發(fā)商為追求經(jīng)濟(jì)利益的最大化，收購有使用國家農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列的違禁藥物的生豬，確保出場豬肉及其產(chǎn)品的安全，讓人民食上放心肉。

生豬屠宰場是否符合生產(chǎn)要求，是保證豬肉安全

生產(chǎn)的基本要素。為保證生產(chǎn)過程的安全，必須加強(qiáng)對屠宰場的監(jiān)管力度，按照國家《動物防疫條件審核管理辦法》，定期或不定期對生產(chǎn)過程污水、污物、糞便無害化處理，屠宰設(shè)備、工具、用具消毒情況等進(jìn)行檢查，緊緊抓住影響豬肉安全生產(chǎn)的每一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，加強(qiáng)監(jiān)督，運(yùn)用技術(shù)手段、法律手段做好各環(huán)節(jié)生產(chǎn)過程的安全檢測，確保屠宰過程安全。

加強(qiáng)宰前檢查，通過宰前臨床檢查，可以初步確定動物的健康狀況，尤其是能夠發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的人畜共患病，各種因素刺激或處于潛伏期的疫病在宰前會出現(xiàn)典型的臨床癥狀，也有宰后檢疫難以發(fā)現(xiàn)的疫病，如口蹄疫等，通過宰前檢疫，可以盡早發(fā)現(xiàn)病畜，并及時將其剔出另行處理，同時為宰后檢疫打下良好基礎(chǔ)，減少宰前應(yīng)激綜合癥，減少PSE肉（稱白肌肉）的產(chǎn)生，意義重大。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)、社會文明程度的提高，那么人類對動物產(chǎn)品的安全要求也會提高，定點(diǎn)屠宰必將得到社會各界的認(rèn)同。我們應(yīng)以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，創(chuàng)建“和諧社會”的為最終目標(biāo)來進(jìn)一步推動定點(diǎn)屠宰場的屠宰檢疫管理工作走上規(guī)范化、制度化、法制化正?；能壍?，不斷提高定點(diǎn)屠宰檢疫管理工作水平，為提高肉品品質(zhì)安全，讓人們食上“放心肉”，營造肉食品市場運(yùn)行良好做出積極貢獻(xiàn)。本人認(rèn)為只有加強(qiáng)定點(diǎn)屠宰場的動物屠宰檢疫，完善相關(guān)法律、法規(guī)等法律體系，切實(shí)搞好工商、市場監(jiān)管、動物監(jiān)督等各部門溝通、協(xié)作，才能真正有效保障流通環(huán)節(jié)的動物產(chǎn)品品質(zhì)的安全。