【摘 要】保健酒的檢測分析，包括基本的理化、衛(wèi)生指標(biāo)，功效、營養(yǎng)成分及有害成分的檢測分析。通過檢測分析，探索各種成分的含量和作用機(jī)理，研究保健酒的保健價(jià)值，建立明確功能的主要成分的質(zhì)量指標(biāo)，有效地保證和提高保健酒產(chǎn)品的品質(zhì)。本文對保健酒中各主要檢測項(xiàng)目的檢測意義、方法做了介紹，對保健酒檢測目前存在的問題及今后的發(fā)展提高談了自己的看法。

【關(guān)鍵詞】保健酒；理化衛(wèi)生指標(biāo)；功效營養(yǎng)成分；有害成分；檢測分析

Detection and Analysis of Health Liquor

ZHU Hong-wei ZHAO Jing-kai Wang jing

（Shandong Mengshan Liquor-making Co. Ltd.， Mengyin Shandong， 276200， China）

【Abstract】Detection and analysis of health liquor includes basic physicochemical and hygienic indexes， detection and analysis of functional， nutritional ingredients and harmful ingredients. By means of detection and analysis， exploring the content and mechanism of action of all kinds of ingredients， researching health care value of health liquor， establishing clear-out functional quality indexes of bases ， thus quality of health liquor products is effectively guaranteed and improved. In this paper， the detection significance and methods of main detection items of health liquor is introduced. Some opinions are put forward about currently existing problems and future development of detection items of health liquor.

【Key words】Health liquor； Physicochemical and hygienic indexes； Functional nutritional ingredients； Detection and analysis of harmful ingredients； Testing analysis

保健酒的檢測分析，具有白酒檢測分析的通用性，又有其特殊要求。保健酒是酒與藥的結(jié)合，在酒中加入中藥材配制而成，因此保健酒的檢測分析，除對保健酒中含有白酒中的微量成分、基本的理化、衛(wèi)生指標(biāo)外，還包括保健酒中中藥材中的功效成分、營養(yǎng)成分及有害成分的檢測分析。做好保健酒的檢測分析，對確定保健酒風(fēng)格特征、保健功能，提高保健酒的品質(zhì)，保證保健酒的飲用安全和保健酒行業(yè)的健康發(fā)展，具有及為重要的意義。

1 常規(guī)理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)的檢測分析

保健酒的理化指標(biāo)，一般是企業(yè)根據(jù)自己的產(chǎn)品特點(diǎn)自行制定的，體現(xiàn)產(chǎn)品的特異性，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。保健酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)則是按照GB2757-1981蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，是由國家統(tǒng)一制定，必須強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.1 酒精度

酒精度是保健酒檢驗(yàn)中的一個(gè)重要的理化指標(biāo)。酒度過高，則藥味重、口味差，限制了消費(fèi)人群，太低則酒質(zhì)差，酒中的苦、澀味明顯，過高和過低都不會被市場所接受。目前市場上的各種保健酒的酒精度也略有不同，但以35°和38°居多。保健酒酒精度的檢測不同于一般白酒，必須經(jīng)蒸餾后再進(jìn)行酒精度的測定。酒精度的測定有密度瓶法、酒精計(jì)法、氣相色譜法，其中酒精計(jì)法比較簡單、操作方便，應(yīng)用較普遍。

1.2 總酸

總酸包括甲酸、乙酸、酒石酸等有機(jī)酸，酸類物質(zhì)是酒中重要的呈味物質(zhì)，也是主要香氣成分的前提物質(zhì)。酸過高有壓抑香味的作用，并帶澀味、酸過低，則味短、香大，所以酒中的總酸含量要有一定的范圍，以保證酒中的口味和口感。各生產(chǎn)廠家保健酒酸度標(biāo)準(zhǔn)不同，一般≧0.3g/100ml?？偹岬臏y定現(xiàn)在一般還是采用酸堿滴定法，大都以酒石酸計(jì)，方法簡單，準(zhǔn)確度高。

1.3 總糖

為保證保健酒的適口性，校正和掩蓋藥味或其他異味，多采用甜味劑進(jìn)行調(diào)整，但糖度不可過高，過高會給生產(chǎn)過濾環(huán)節(jié)帶來困難，也不利于中老年糖尿病患者飲用，市場消費(fèi)受到限制，目前市場上保健酒糖度大都在10%以內(nèi)?？偺堑臏y定采用直接滴定法進(jìn)行，方法簡單易操作，準(zhǔn)確度高。也有采用手持式折光儀進(jìn)行測定的，方法更簡單，但準(zhǔn)確度不高。

1.4 甲醇

甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，對人體的毒性作用比較大，含量在4-10克即可引起嚴(yán)重中毒，嚴(yán)重者雙目失明。所以盡可能降低保健酒中甲醇含量，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定≦0.04g/100ml。目前大都采用氣相色譜法和比色法測定。

1.5 雜醇油

雜醇油是白酒的香和味的組成成分之一，沒有它存在，白酒就會失去一部分香和味的感覺，缺乏白酒固有的醇香和固態(tài)釀造的自然香，但含量過高，對人體有害，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，引起飲后上頭的副作用。國家衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定≦0.2g/100ml 。雜醇油的測定同甲醇一樣采用氣相色譜法或比色法進(jìn)行，雖現(xiàn)在色譜儀器分析方法已經(jīng)成為許多分析測試部門的首選方法，但對于條件稍差的企業(yè)來說，比色法仍不失為一種有效地方法。

1.6 鉛

鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，對身體極為有害，含量在0.04g/l 即可引起急性中毒，1.0g/l 會致死。在保健酒生產(chǎn)中應(yīng)杜絕酒中鉛含量超標(biāo)的現(xiàn)象。國家衛(wèi)生部門規(guī)定，白酒中的鉛含量≦1mg/l。其含量的測定，目前應(yīng)用較多的是火焰原子吸收光譜法、石墨爐原子吸收光譜法和雙硫蹤法等，但這些方法不同程度的存在著檢出限高、處理過程繁瑣、儀器價(jià)格昂貴的問題。因此，在實(shí)際檢測中應(yīng)用比較普及的是原子熒光光譜法，此法具有靈敏度高、檢出限低、譜線簡單、儀器價(jià)格低廉等特點(diǎn)。

2 功效成分檢測分析

保健酒中的功效成分，是保健酒風(fēng)格特征的基礎(chǔ)物質(zhì)。根據(jù)保健酒的保健作用性質(zhì)和中藥材原料的不同有蒽醌類、皂苷類、黃酮類、多糖類、萜類、多肽類等等。通過對保健酒中功效成分的檢測分析，確定保健酒中功效成分的含量，研究保健酒的保健價(jià)值，并在此基礎(chǔ)上，建立有明確功能的重要成分質(zhì)量指標(biāo)，可更有效的保證保健酒的產(chǎn)品品質(zhì)。對保健酒功效成分的檢測分析項(xiàng)目，目前保健酒企業(yè)已開展的較常做的有黃酮類、皂苷類、多肽類和多糖類成分。

2.1 黃酮類含量的檢測

黃酮類物質(zhì)是一種生理活性物質(zhì)，是優(yōu)良的活性氧清除劑和脂質(zhì)抗氧化劑，含有重要的天然保健成分。目前，市場上大多數(shù)保健酒的重要功效組成中都含有黃酮成分。

黃酮的檢測采用較廣泛的是比色法，但在保健酒的檢測中，因保健酒大都有很深的顏色，使用比色法測定往往會產(chǎn)生誤差。近年來有不少企業(yè)采用高效液相色譜法進(jìn)行黃酮類化合物的測定，此法是在液相色譜的基礎(chǔ)上引入氣相色譜理論和基礎(chǔ)，并加以發(fā)展起來的重要的分離分析技術(shù)，具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高等特點(diǎn)，可連續(xù)檢測樣品中的多種黃酮成分，得到了廣泛的應(yīng)用。

2.2 總皂苷含量的檢測

總皂苷是保健酒中的主要功效成分，可以從不同的中草藥中提取出來，如人參總皂苷、黃芪總皂苷、甘草總皂苷、黨參總皂苷等，具有抗疲勞、降血糖、降血脂、降膽固醇，抑制腫瘤細(xì)胞，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等諸多功能。

總皂苷含量的檢測方法主要有香草醛—高氯酸分光光度法，在波長560nm處測定吸收光度值測定含量；高效液相色譜法，多以蒸發(fā)光散射為檢測器測定。兩種方法均簡單、準(zhǔn)確，靈敏度高，重復(fù)性好。

2.3 多肽類含量的檢測

多肽是人體的重要組成物質(zhì)，不僅能提供人體生長發(fā)育所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且可以降血脂、延緩衰老、抗疲勞、美體養(yǎng)顏等，能促進(jìn)人體對蛋白質(zhì)、維生素及各種有益微量元素的吸收。

多肽的測定方法與有些蛋白質(zhì)含量的測定方法相同，但不是所有蛋白質(zhì)含量的測定方法都適用于多肽的含量測定。目前常用的多肽含量的測定方法有，雙縮法、FoIin-酚試劑法、OPA法（鄰苯二甲醛法）、紫外吸收法、高效液相色譜法等，其中紫外吸收法簡便、靈敏、快速，應(yīng)用較多。

2.4 多糖類含量的檢測

多糖是由多個(gè)單糖分子縮合，失水而成，是一類分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜且龐大的活性物質(zhì)，廣泛存在于植物的有機(jī)體中。在保健酒中，來源于中草藥如黃芪、枸杞、當(dāng)歸、淫羊藿等原料的主要活性成分是多糖。多糖對增強(qiáng)提升人的機(jī)體免疫功能有著十分明顯的效果。對延緩衰老以及抗腫瘤、抗輻射也有著重要作用。

多糖的檢測方法主要有堿性酒石酸銅滴定法和苯酚--硫酸比色法。比色法通過加酸使多糖水解為單糖，后生產(chǎn)糠醛，與苯酚顯色，而通過測定吸收度確定其含量。其靈敏度較高，比滴定法測定結(jié)果要準(zhǔn)確，且樣品用量少，在實(shí)際檢測中應(yīng)用比較多。

3 營養(yǎng)成分的檢測分析

營養(yǎng)成分是指人體必須從食物中攝入的成分，它包括人體必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，保健酒中的營養(yǎng)成分表明了產(chǎn)品所含營養(yǎng)成分的種類和含量。通過對保健酒中營養(yǎng)成分的檢測分析來評價(jià)保健酒的營養(yǎng)價(jià)值，保證其營養(yǎng)成分的量的平衡和限度。保健酒中營養(yǎng)成分的檢測，通常做的有：

3.1 蛋白質(zhì)的檢測

蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體必須的營養(yǎng)素，也是保健酒中的一項(xiàng)重要營養(yǎng)指標(biāo)，各種不同成分的保健酒中蛋白質(zhì)含量各不相同，一般說含動物資源的保健酒中蛋白質(zhì)的含量高于含植物資源的保健酒。

蛋白質(zhì)的測定方法很多，如質(zhì)譜法、雙縮尿法、凱氏定氮法、分光光度法等。其中凱氏定氮法是利用蛋白質(zhì)含氮量的基本一致，先通過定氮，再來計(jì)算蛋白質(zhì)含量的一種元素分析方法，靈敏度、精密度、準(zhǔn)確度高，儀器裝置簡單，適用范圍廣，是最常用的方法。

3.2 氨基酸的檢測

氨基酸是含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的總稱，生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動物營養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，對人體保健十分有益，也是保健酒中的重要營養(yǎng)指標(biāo)。

測定保健酒中氨基酸的含量，目前多采用氨基酸自動分析儀進(jìn)行，它采用氣相色譜原理制成，可使蛋白質(zhì)水解成17種氨基酸，在12分鐘內(nèi)完成分離，具有靈敏度高（最小檢出量可達(dá)1pmol），重復(fù)性好，及一機(jī)多用等優(yōu)點(diǎn)。

3.3 微量礦物質(zhì)元素的檢測

保健酒中的微量礦物質(zhì)元素，包括鐵、鋅、鈣、等，雖然含量極微，但卻發(fā)揮著很重要的功能作用，是人體所必需的微量元素，對人類身體健康有著直接而重要的影響。通過對保健酒中微量成分的檢測分析可得知在保健酒所采用的中草藥原料中含有微量元素的累積溶出率（或保留率），從而安全有效的利用保健酒中的微量元素。

保健酒中微量元素的檢測，目前多采用火焰原子吸收光譜進(jìn)行，其靈敏度高，抗干擾能力強(qiáng)，快速簡單，特別適用含量復(fù)雜、雜質(zhì)較多的樣品。

4 有害成分的檢測分析

保健酒屬于食品范疇，安全性是人們對食品的首要基本要求，除國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的指標(biāo)外，還應(yīng)對保健酒原料中藥材中一些有害成分，如農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、微生物殘留、放射性物質(zhì)殘留、防腐劑、等進(jìn)行檢測，控制其限量標(biāo)準(zhǔn)，確保飲用安全。以上有害成分中，農(nóng)藥殘留和重金屬殘留已經(jīng)成為近年來人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。

4.1 有機(jī)農(nóng)藥殘留量的檢測

中藥材是保健酒生產(chǎn)中主要原料，中藥材在種植和生長過程中，要使用各種類型的農(nóng)藥，經(jīng)常受到農(nóng)藥的污染，即使野生藥材，其生長環(huán)境也受土壤、水源、大氣的污染，被動吸收一些高殘留農(nóng)藥污染，所以中藥材農(nóng)藥殘留污染具有普遍性，我國常用的農(nóng)藥主要有有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類和擬除蟲菊酯類等，其中有機(jī)氯類半衰期長，易在生物體內(nèi)蓄積；有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類均可抑制體內(nèi)膽堿酯酶活性 ，引起遲發(fā)性神經(jīng)疾病，嚴(yán)重時(shí)刻誘發(fā)癌癥。

目前，氣相色譜法是農(nóng)藥殘留測定的主要分析手段?？蓪r(nóng)藥進(jìn)行多項(xiàng)殘留分析，在中藥材農(nóng)藥殘留分析中的應(yīng)用占80%以上。氣相色譜儀一般采用選擇性檢測器，對農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，如氮磷檢測器，測定有機(jī)磷和氨基甲酸類農(nóng)藥殘留；電子捕獲檢測器，用于測定有機(jī)氯和菊酯類農(nóng)藥殘留量；火焰熱離子檢測器，用于測定含磷化合物的農(nóng)藥殘留量；火焰光度檢測器，主要用于分析磷、硫等原子農(nóng)藥殘留量。

4.2 重金屬殘留量的測定

重工業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致越來越多的土地和種植物遭受重金屬污染，保健酒中的主要原料中草藥也未能幸免。重金屬的污染主要指鉛、汞、鎘、鉻等，它們對人體有著很強(qiáng)的致病、致癌、致突變作用，嚴(yán)重危害著人們的身體健康。

目前，重金屬檢測分析方法主要有光譜法和電化學(xué)法。光譜法是比較傳統(tǒng)的方法，主要有原子吸收法、原子熒光法、紫外可見分光光度法等。光譜法雖能以較高的靈敏度對各種樣品中的金屬離子含量進(jìn)行有效分析，但大多需要大型儀器設(shè)備，分析方法成本較高。電化學(xué)檢測法是目前比較流行和公認(rèn)的準(zhǔn)確、快速、靈敏的微量和痕量分析方法，其測定濃度能低至10-20g/l （金屬離子），并且儀器簡單。

5 保健酒檢測目前存在的問題

目前，大多數(shù)保健酒生產(chǎn)企業(yè)，對保健酒的檢測分析認(rèn)識不足。在保健酒認(rèn)證、審批時(shí)，其配方一般不需審批，也很少規(guī)定檢測其內(nèi)在功效成分，因此企業(yè)不愿投入大量的財(cái)力、人力去進(jìn)行保健酒功效成分和有害成分的檢測研究，而在地縣級大部分檢測機(jī)構(gòu)也未開展這方面的工作，這種現(xiàn)狀導(dǎo)致了保健酒檢測遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于保健酒的開發(fā)和發(fā)展。在已開展的有些功效成分分析中，以什么作為對照值及對照標(biāo)準(zhǔn)來決定其檢測結(jié)果，目前還不統(tǒng)一，影響到檢測質(zhì)量。在農(nóng)藥殘留檢測方面，國內(nèi)和國外比較仍有一定的差距，可檢測的農(nóng)藥品種遠(yuǎn)低于美、德等國家，還缺乏中藥殘留物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。保健酒中功效成分、有害成分等大都屬極微量成分范圍，含量低、檢測分析困難，技術(shù)要求高，不少生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)有的分析人員還不能夠熟練掌握，檢測分析出數(shù)據(jù)偏差較大。

6 保健酒檢測的發(fā)展與提高

保健酒的檢測，目前應(yīng)進(jìn)一步完善現(xiàn)有的檢測方法，擴(kuò)大現(xiàn)有檢測方法的適用范圍，并在此基礎(chǔ)上充分利用先進(jìn)的日益趨向高技術(shù)化、系列化和智能化的儀器設(shè)備，對試驗(yàn)條件和參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合國情有選擇的借鑒國外先進(jìn)技術(shù)來研究快速、簡便、準(zhǔn)確的檢測方法，并對一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定、修改、規(guī)范和完善，這都需要檢測技術(shù)的深層介入，需要關(guān)心保健酒業(yè)的大專院校，科研院所、質(zhì)檢部門和保健酒生產(chǎn)企業(yè)的科技人員共同努力，逐步實(shí)現(xiàn)。

保健酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)明確認(rèn)識到，保健酒的檢測分析是保健酒行業(yè)科技發(fā)展的一個(gè)重要組成部分，是提升保健酒行業(yè)自主創(chuàng)新能力的科技進(jìn)步力量。企業(yè)要逐步建立保健酒中功效成分、有害成分等含量的檢測體系，積極主動地開展這項(xiàng)工作。通過對保健酒中成分的研究，確定主要功能因子的測定方法，進(jìn)一步探索其各種成分的含量和作用機(jī)理，建立明確功能的主要成分的質(zhì)量指標(biāo)，有效地保證保健酒的產(chǎn)品品質(zhì)，保健酒的質(zhì)量將會更加完美，更加適應(yīng)社會的需求和消費(fèi)者的喜愛，并對生產(chǎn)工藝和勾兌技術(shù)將會產(chǎn)生重大的影響和作用。

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[責(zé)任編輯：楊揚(yáng)]