“書(shū)上說(shuō)各類茶有各類茶的制作方法，看得我頭很暈，要記住它們真不容易，可有什么方法可以幫助初學(xué)者理出一個(gè)頭緒？”學(xué)生問(wèn)。

“你看的書(shū)本是就個(gè)別茶類的制造分別敘述，看來(lái)都差不多，但細(xì)看又不一樣，要分別記憶確實(shí)不容易。你可以找一本不同寫法的書(shū)，作者會(huì)就茶葉完整的制作過(guò)程先行描述，如依萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥，分別詳細(xì)說(shuō)明，然后再指出如果這些工藝都要一一經(jīng)過(guò)，制作出來(lái)的就是部分發(fā)酵的烏龍茶。如果要制作不發(fā)酵的綠茶，那就省略發(fā)酵的步驟，即直接將鮮葉殺青。然后其它步驟一樣；如果要制作全發(fā)酵的紅茶，那就讓萎凋后的鮮葉盡情發(fā)酵，因?yàn)橐咽墙咏l(fā)酵，所以也就無(wú)所謂殺青了，可以進(jìn)行干燥。最后再?gòu)牟话l(fā)酵茶延伸到后發(fā)酵茶，說(shuō)明后發(fā)酵的普洱茶就是不發(fā)酵茶在殺青、揉捻后，或渥堆引起后發(fā)酵，或曬干后存放引起后發(fā)酵制造而成。這樣就可以有系統(tǒng)地將各種茶類的制作方法串聯(lián)在一起，讓初學(xué)者容易理解。”老師回答道。

“那茶青采摘成熟度、采制季節(jié)、茶樹(shù)品種如何說(shuō)明呢？”學(xué)生接著問(wèn)。

“等講完茶的制作。進(jìn)入到茶的分類時(shí)才說(shuō)明。茶的分類依發(fā)酵程度分成不發(fā)酵、部分發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵；依茶青采摘成熟度分成芽茶類、葉茶類；依采制季節(jié)分成春茶、夏茶、秋茶、冬茶。這時(shí)連同全心芽、一心一葉、一心二葉、一心三葉一起講解，雨前茶、明前茶也在采制季節(jié)時(shí)同時(shí)說(shuō)明。至于茶樹(shù)品種，讓大家有個(gè)基本概念，各種茶樹(shù)品種都可以制成各種茶，只是有些品種特別適合制成某種茶而已。”老師回答道。

“那炒青、蒸青、烘青，輕揉、中揉、重揉，又要在什么時(shí)候說(shuō)明呢？”學(xué)生繼續(xù)問(wèn)。

“等到‘識(shí)茶’課時(shí)才講，那時(shí)一個(gè)類型一個(gè)類型的茶拿出來(lái)讓學(xué)生識(shí)別，每一個(gè)類型的茶總會(huì)有幾種不同的款式，如綠茶有炒青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶，揉捻的輕重又造成了條型茶、半球型茶、球型茶。殺青、揉捻等制茶的深一層知識(shí)可在制茶課時(shí)就深入地講解，也可以在制茶課時(shí)只講概念性的部分，等識(shí)茶課時(shí)再伴著茶樣說(shuō)明，這要視學(xué)生的前期所學(xué)而定?！?/p>

“花茶、焙火茶什么時(shí)候講才好呢？”

“等到‘茶加工’時(shí)才講。前面所說(shuō)的都屬茶的初制，初制完成后要進(jìn)入精制的階段，如篩分、撿梗、拼配、復(fù)火，隨后視需要進(jìn)行加工，如窖花、焙火、緊壓、陳放。這時(shí)才說(shuō)明，免得每種茶類都要講，但如果單在某一茶類上說(shuō)明，又恐學(xué)生誤認(rèn)為只有這種茶可以實(shí)施這些工序?！?/p>

“但不是有些茶不可以熏花、有些茶不可以焙火嗎？”

“不是可不可以的問(wèn)題，而是制茶者、喝茶者要不要的問(wèn)題。每一種茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)形成了一定的模式，但不是天生如此的。”

學(xué)生聽(tīng)到這里，心有體悟地說(shuō)：

“我知道了，這樣的教學(xué)法才不至于把各種茶局限在一定的框架中。事實(shí)上各種不同的制茶手段往往是通用于多種茶類的?！?/p>

老師接著補(bǔ)充道：

“對(duì)茶的初制、精制、加工有了通盤的認(rèn)識(shí)后，制茶者就容易依環(huán)境、氣候、市場(chǎng)的變化，以及人力、品種的限制，調(diào)整自己的制茶方向。喝茶者在享用茶時(shí)，也可以就茶識(shí)茶、就茶泡茶、就茶賞茶，而不受茶名的限制。如廠商說(shuō)是正山小種，但是你發(fā)覺(jué)發(fā)酵程度沒(méi)有那么足、也沒(méi)有煙熏的風(fēng)味，你就不要一直在既有的正山小種概念中找尋?！?/p>