摘 要：創(chuàng)新人才的培養(yǎng)一直是高等教育教學(xué)改革的主線。圍繞如何適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)食品人才的需求，不斷提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的實(shí)際能力，該文從獨(dú)立設(shè)置實(shí)驗(yàn)課程體系、完善教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、改革教學(xué)組織方式和教學(xué)方法等方面對(duì)食品類專業(yè)主干課程《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革進(jìn)行了探討，取得了一定的成效。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué) 實(shí)驗(yàn)教學(xué) 改革

中圖分類號(hào)：G71文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2012）12（c）-0-02

實(shí)驗(yàn)教學(xué)作為高等農(nóng)業(yè)院校人才培養(yǎng)方案及其教學(xué)體系的重要組成部分，是學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的必需環(huán)節(jié)[1]。隨著人們認(rèn)識(shí)水準(zhǔn)與生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的花色品種、營養(yǎng)、安全性等各方面的不同需求，給現(xiàn)代食品工業(yè)提出了更高要求，對(duì)從業(yè)人員也提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)。這就意味著高校食品人才培養(yǎng)方案必須不斷改革與完善，因此對(duì)專業(yè)教學(xué)，特別是實(shí)驗(yàn)教學(xué)提出了更高要求[2]。

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)類專業(yè)一門實(shí)踐性極強(qiáng)、與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要課程[3]。對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析測試、科學(xué)研究及實(shí)際動(dòng)手能力，具有十分重要的意義。近年來，我們?cè)诟纳圃袑?shí)驗(yàn)室教學(xué)條件、優(yōu)化食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)科和專業(yè)發(fā)展需要，對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程體系、教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系、教學(xué)方式和教學(xué)方法進(jìn)行了改革，取得了一定成效

1 整合教學(xué)內(nèi)容，構(gòu)建食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程獨(dú)立體系

傳統(tǒng)教學(xué)中，由于實(shí)驗(yàn)教學(xué)得不到應(yīng)有的重視，實(shí)驗(yàn)教學(xué)被認(rèn)為是教學(xué)的輔助環(huán)節(jié)，以加深和幫助理解課堂教學(xué)內(nèi)容為目的。實(shí)驗(yàn)教學(xué)依附于理論教學(xué)，沒有獨(dú)立的教學(xué)地位和相應(yīng)的教學(xué)體系。食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課也不例外，附著于每門加工工藝類課程（如畜產(chǎn)食品工藝學(xué)、果蔬食品工藝學(xué)、糧油食品工藝學(xué)等）后面，隨著理論課程進(jìn)行來開設(shè)實(shí)驗(yàn)課。

為適應(yīng)高等學(xué)校人才培養(yǎng)改革與發(fā)展的趨勢，學(xué)校于2005年修訂食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)計(jì)劃時(shí)，進(jìn)行了課程體系改革。我們按照專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，建立了與理論教學(xué)內(nèi)涵相統(tǒng)一，但在學(xué)時(shí)安排、學(xué)分要求以及考核模式等方面又相對(duì)獨(dú)立的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系。即將原來零星分散在每門食品加工課后面的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容整合在一起，形成一門獨(dú)立設(shè)置的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)課程，集中在4周內(nèi)完成。作為食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課之一，單獨(dú)考核。并制定了獨(dú)立的教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，重新編寫了實(shí)驗(yàn)教學(xué)教材和指導(dǎo)書。篩選和優(yōu)化知識(shí)點(diǎn)，淘汰內(nèi)容陳舊、技術(shù)落后的實(shí)驗(yàn)，新開了設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)，建立起基本技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)、應(yīng)用技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)、綜合技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)三大板塊構(gòu)成的、層次分明的新的實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容體系。

構(gòu)建食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課程獨(dú)立體系，徹底改變了它在整個(gè)課程教學(xué)中的附屬地位，保證了實(shí)驗(yàn)教學(xué)的系統(tǒng)性[4]。將食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課歸類為必修課，使老師和學(xué)生在思想上對(duì)本課程的重要性有一個(gè)充分的認(rèn)識(shí)，并引起足夠的重視。從而有利于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的保證和提高。

2 注重能力培養(yǎng)，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系建設(shè)

缺乏有效的實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革也可能會(huì)流于形式。實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是否符合人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，是否有利于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，需要通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)來進(jìn)行診斷，并根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)一步激勵(lì)改革的深化[5]。

傳統(tǒng)的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，只有學(xué)生是被評(píng)價(jià)的對(duì)象，對(duì)老師的實(shí)驗(yàn)教學(xué)情況很少評(píng)價(jià)。教學(xué)效果是教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)兩個(gè)方面相互作用的結(jié)果。因此，我們分別從教師和學(xué)生兩個(gè)不同層面實(shí)施教學(xué)評(píng)價(jià)。在對(duì)實(shí)驗(yàn)教師教學(xué)水平的評(píng)價(jià)上，評(píng)價(jià)主體有學(xué)生、教學(xué)督導(dǎo)專家、同行專家和教師自身。評(píng)價(jià)內(nèi)容主要包括教學(xué)態(tài)度、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和學(xué)生收獲大小等。評(píng)價(jià)形式為：學(xué)生通過無記名填寫實(shí)驗(yàn)教學(xué)情況調(diào)查表和登錄教務(wù)處的“網(wǎng)上評(píng)教”欄目兩種方式，客觀評(píng)價(jià)教師的教學(xué)情況；由學(xué)校組織的教學(xué)督導(dǎo)團(tuán)專家和由院組織的同行專家，采取不定期聽課、座談、訪問等形式，對(duì)教學(xué)人員的教學(xué)做出評(píng)價(jià)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員根據(jù)評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)自己的教學(xué)工作逐項(xiàng)自查，然后得出結(jié)論。在教師對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績的考核上，不再單純以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為依據(jù)，而注重學(xué)生的動(dòng)手能力、綜合分析問題能力和創(chuàng)新能力。學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績的考核內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)態(tài)度、操作技能和實(shí)驗(yàn)報(bào)告或小論文三方面的綜合評(píng)價(jià)，每個(gè)方面都制定了相應(yīng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和權(quán)重。其中操作技能成績?cè)趯?shí)驗(yàn)成績中所占比例應(yīng)不小于50%，是對(duì)學(xué)生操作規(guī)范、創(chuàng)新意識(shí)、準(zhǔn)確性和熟練度的評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告或小論文不小于35%，必須對(duì)自己的產(chǎn)品與其他同學(xué)的進(jìn)行比較，應(yīng)用所學(xué)的知識(shí)分析原料、配方以及處理?xiàng)l件改變時(shí)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；分析自己產(chǎn)品存在的問題和優(yōu)勢，并提出今后應(yīng)注意的問題以及成功的經(jīng)驗(yàn)，提出自己的觀點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)態(tài)度10%～15%之間，主要評(píng)價(jià)學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性、責(zé)任心、求真務(wù)實(shí)和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

建立實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，激發(fā)和調(diào)動(dòng)了教師的工作熱情和積極性，強(qiáng)化了教師的競爭意識(shí)和責(zé)任意識(shí)；加強(qiáng)了學(xué)生的責(zé)任感，使學(xué)生由“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，不再只關(guān)心實(shí)驗(yàn)報(bào)告，而是積極主動(dòng)地參與每一次實(shí)驗(yàn)，并有意識(shí)地在實(shí)驗(yàn)中鍛煉自己獨(dú)立思考和自主創(chuàng)新的能力。

3 重視全員參與，改革食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)組織方式

由于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備大、數(shù)量少，不可能達(dá)到一人一套設(shè)備的要求。加之實(shí)驗(yàn)材料有限，實(shí)驗(yàn)一般是以5～6人為一個(gè)小組，同時(shí)一起做某一個(gè)產(chǎn)品。難以保證每個(gè)學(xué)生都能親自操作每一實(shí)驗(yàn)步驟，總是少數(shù)動(dòng)手能力強(qiáng)的同學(xué)操作，其他大多數(shù)同學(xué)只扮演觀察員的角色，阻礙實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Φ奶岣?，調(diào)動(dòng)不起學(xué)生參與、思考的積極性。為給學(xué)生創(chuàng)造充分動(dòng)手的機(jī)會(huì)，在爭取實(shí)驗(yàn)設(shè)備的同時(shí)，我們從2005年開始改變實(shí)驗(yàn)組織形式，改變了一個(gè)班作同一個(gè)實(shí)驗(yàn)，同一小組只有少數(shù)人動(dòng)手的形式。我們首先將整個(gè)班分成兩個(gè)大組，分別作不同的實(shí)驗(yàn)。再按3～4人/小組的標(biāo)準(zhǔn)將每個(gè)大組又分成不同小組。最后小組中又采取輪流操作制度。即在每個(gè)實(shí)驗(yàn)中，由不同的同學(xué)分別負(fù)責(zé)一道工序，讓學(xué)生分步操作，未能動(dòng)手操作的學(xué)生在一旁觀看，并找出操作學(xué)生在操作中存在的問題，以及解決的辦法。例如面包加工實(shí)驗(yàn)，由于原料需要批量處理，攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱等不可能每人一臺(tái)，實(shí)行輪流操作制度，使每個(gè)學(xué)生都有機(jī)會(huì)親自操作其中的某一步或某幾步工序，如配料、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、焙烤等工序。這樣，解決了設(shè)備少，動(dòng)手機(jī)會(huì)少的矛盾；學(xué)生親身體驗(yàn)了實(shí)驗(yàn)操作過程，驗(yàn)證了所學(xué)的理論，掌握了實(shí)驗(yàn)方法，激發(fā)起了他們發(fā)現(xiàn)問題、思考問題的興趣，并提高了解決問題的能力。

另外，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)其經(jīng)驗(yàn)性很強(qiáng)。為更好地使學(xué)生將所學(xué)理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系，在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)老師的配備上，我們改變了兩位指導(dǎo)老師全由本專業(yè)老師擔(dān)任的形式。除本專業(yè)的一位老師外，另聘請(qǐng)一位校外企業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)教學(xué)。如焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)中，我們聘請(qǐng)了湖南省焙烤協(xié)會(huì)的烘焙大師擔(dān)任指導(dǎo)老師。由于這些校外企業(yè)技術(shù)人員實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，解決實(shí)際問題的能力強(qiáng)，學(xué)生很愿意把實(shí)驗(yàn)操作過程中遇到或想到的一些具體問題與他們一起交流、探討，學(xué)到許多“只可意會(huì)，不和言傳”的經(jīng)驗(yàn)，極大提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性。同時(shí)有助于提高學(xué)生對(duì)企業(yè)的了解，尤其是企業(yè)對(duì)人才的要求，做到能夠到企業(yè)后不陌生，上手快，用的好。

4 融理論于實(shí)驗(yàn)，改革食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法

在實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生是主體，只有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，才能收到良好的教學(xué)效果。

以往的食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課中，老師從目的、原理、方法、實(shí)驗(yàn)步驟以及注意事項(xiàng)一一講解，學(xué)生按實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)操作，并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。這種灌輸性的知識(shí)，學(xué)生學(xué)完就忘。實(shí)驗(yàn)做完后印象不深或還是一知半解。為充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位和老師的主導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)課的興趣，我們改“教師主動(dòng)包辦，學(xué)生被動(dòng)進(jìn)行”的教學(xué)方法為啟發(fā)式、討論式教學(xué)。在每次實(shí)驗(yàn)課之前，我們要求學(xué)生充分預(yù)習(xí)，并預(yù)測實(shí)驗(yàn)中可能出現(xiàn)的問題及其解決的方法。在上實(shí)驗(yàn)課時(shí)，我們將所要講的重點(diǎn)內(nèi)容融匯于各個(gè)提問之中，使學(xué)生產(chǎn)生疑問，渴望得到解答，激發(fā)起學(xué)習(xí)興趣。為了消除學(xué)生對(duì)教師的過分依賴性，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)中提出的問題，或出現(xiàn)的一些“異?，F(xiàn)象”，我們一般不采取有問必答的方式作出肯定或否定的直接回答，而是有意識(shí)地引導(dǎo)他們把已有的知識(shí)同自己在實(shí)驗(yàn)中遇到的問題結(jié)合起來分析。如在“一次發(fā)酵法制面包”實(shí)驗(yàn)中，為強(qiáng)調(diào)面團(tuán)調(diào)制工序中“油脂必須在面團(tuán)調(diào)制后期加入”這一操作要點(diǎn)，我們以設(shè)問“油脂在焙烤食品中有哪些工藝性能？”的方式，啟發(fā)學(xué)生明白：因油脂具有反水化作用，調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)加入過早會(huì)抑制面筋形成，降低面團(tuán)的彈性，從而降低產(chǎn)品品質(zhì)。

5 結(jié)語

自我校2005級(jí)年開始實(shí)施食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教改革以來，學(xué)生技能、就業(yè)水平、社會(huì)評(píng)價(jià)等都有明顯的提高。畢業(yè)生深受社會(huì)和食品行業(yè)歡迎，一次性就業(yè)率穩(wěn)定在95%以上。畢業(yè)后的學(xué)生在食品企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)等各自的工作崗位上體現(xiàn)出了較高的綜合素質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革是一項(xiàng)長期艱巨的任務(wù)，不可能一蹴而就。在現(xiàn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)中仍存在一些弊端，如由于實(shí)驗(yàn)人員總體素質(zhì)偏低，習(xí)慣年復(fù)一年地重復(fù)過去的實(shí)驗(yàn)，很難適應(yīng)一些新的設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容；設(shè)計(jì)性和綜合性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)，使原本不足的實(shí)驗(yàn)教學(xué)經(jīng)費(fèi)更顯緊張等，這些問題都需進(jìn)一步的探討和解決。

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