在都市漂的人，大部分都去過(guò)咖啡館。去談業(yè)務(wù)，去談情，去訪談，去會(huì)友……久而久之，除去訪會(huì)，很多人都喜歡上了咖啡館的情調(diào)和彌漫齒頰鼻尖的咖啡豆香。

一旦品嘗咖啡與放松神經(jīng)，或者，深陷小布爾喬亞情節(jié)不可自拔（這可是星某某咖啡連鎖店掀起的咖啡零售產(chǎn)業(yè)自我文化價(jià)值定位革命—呃，至少是在中國(guó)），我想最歡喜的不是那些終于能夠感受到世界街頭文化并進(jìn)行自我“潮流精英”身份化裝扮的年輕群體，或者那些想通過(guò)越來(lái)越多，越來(lái)越個(gè)性化的種類(lèi)繁多的咖啡館品嘗各地咖啡風(fēng)味和咖啡文化的新近成長(zhǎng)起來(lái)的本土咖啡愛(ài)好者們，而是看準(zhǔn)商機(jī)，大打概念模糊牌的各個(gè)咖啡館。

等級(jí)劃分

咖啡種植和品嘗的歷史悠久，產(chǎn)地遍布全世界。于是不同的咖啡種類(lèi)和其蘊(yùn)含人文底蘊(yùn)的不同，咖啡文化自15世紀(jì)出現(xiàn)以來(lái)，就讓全世界為其香氣而不斷沉醉。而這樣對(duì)于咖啡的品鑒和對(duì)口味以及種植要求的不斷提高，咖啡和一切有價(jià)值的經(jīng)濟(jì)作物一樣，迅速而縝密地被進(jìn)行了復(fù)雜而精確的等級(jí)劃分，這在以咖啡為主體經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的大小咖啡店的價(jià)目表中，可以得到具體的體現(xiàn)。比如一杯也門(mén)“摩卡”咖啡可能賣(mài)到30～40元，但被標(biāo)注成有“藍(lán)山”字樣的咖啡，一杯可以賣(mài)到60～90元。對(duì)于一個(gè)對(duì)咖啡種類(lèi)稍有了解的人來(lái)說(shuō)，如果喜歡咖啡的順滑口感，兜里又有“閑錢(qián)”，很多人都會(huì)選擇“藍(lán)山”而非“摩卡”，原因太簡(jiǎn)單了—“藍(lán)山咖啡”，被譽(yù)為咖啡之王，不去牙買(mǎi)加就能喝到，還不趕快嘗嘗！有的同胞偏愛(ài)菜單上標(biāo)注的咖啡名稱，比如“曼特寧”、“藍(lán)山”、“愛(ài)爾蘭”、“炭燒”等等。在充滿對(duì)異域情調(diào)的想往和那股子與時(shí)尚接軌的勁頭慫恿的同時(shí)，未必不是因?yàn)槲独俚墨C奇心理。但當(dāng)真正不同風(fēng)味的兩杯咖啡同時(shí)呈現(xiàn)的時(shí)候，又有多少人能夠品出其中不同呢。而咖啡店卻希望自己的餐單寫(xiě)的如同情詩(shī)又或者元宵節(jié)的燈謎，讓人充滿遐想而又不得其解，恨不能挨個(gè)兒點(diǎn)來(lái)品嘗發(fā)現(xiàn)。這一切在于商業(yè)原則，似乎沒(méi)什么不對(duì)（國(guó)人對(duì)于舶來(lái)的品鑒文化確實(shí)還要走很遠(yuǎn)的路才能得以成長(zhǎng)）。那么陰謀在哪兒呢？

味道的醇劣

如果做些功課，比如對(duì)口感術(shù)語(yǔ)仔細(xì)了解后，再對(duì)照應(yīng)有醇度口感去仔細(xì)品鑒一杯現(xiàn)煮咖啡，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些標(biāo)價(jià)不菲的世界名流咖啡其實(shí)喝起來(lái)也沒(méi)有那么讓人期待。它們放涼了也會(huì)酸澀而口感不醇，香氣無(wú)蹤。難道是世界咖啡等級(jí)分類(lèi)在騙人么？

讓我們?cè)俜_(kāi)那本裝訂精美的價(jià)目表吧，再讀一遍，你也許會(huì)在眾多咖啡館的菜單上發(fā)現(xiàn)，很多咖啡標(biāo)注前有這么兩個(gè)不起眼的字“風(fēng)味”，比如“藍(lán)山風(fēng)味咖啡”，“琥爵風(fēng)味咖啡”……甚至你會(huì)發(fā)現(xiàn)，不同的咖啡館，雖然都是“意式濃縮咖啡”，濃度一致了，可味道卻真是有醇有劣。

這就是問(wèn)題所在：我們?cè)儆谩八{(lán)山咖啡”舉例（沒(méi)辦法，誰(shuí)叫它這么有名呢）：藍(lán)山咖啡是世界上最優(yōu)越的咖啡，首先因?yàn)樗{(lán)山咖啡種植園位于牙買(mǎi)加島（Jamaica）東部，這里擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒(méi)有污染，氣候濕潤(rùn)，終年多霧多雨，這樣的氣候造就了享譽(yù)世界的藍(lán)山咖啡。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點(diǎn)，是因?yàn)椴烧獣r(shí)選擇恰到好處的成熟時(shí)機(jī)，采摘后的咖啡豆當(dāng)天就要去殼，之后讓其發(fā)酵12～18小時(shí)。此后對(duì)咖啡豆進(jìn)行清洗和篩選。之后的工序是晾曬，必須在水泥地上或厚的毯子上進(jìn)行，直至咖啡豆的濕度降至12%～14%。然后放置在專門(mén)的倉(cāng)垛里儲(chǔ)存。需要時(shí)拿出來(lái)焙炒，然后磨成粉末。不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配精妙，所以口感被業(yè)內(nèi)描述成“適度而完美”。藍(lán)山咖啡一般都單品飲用，但是因只有海拔在1600米以上藍(lán)山山脈指定種植園所產(chǎn)的咖啡才能叫做藍(lán)山咖啡，所以產(chǎn)量極少，價(jià)格昂貴無(wú)比。

經(jīng)營(yíng)的“陰謀”

藍(lán)山咖啡能保持今天的極品地位，與當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)政策密不可分。1932年，牙買(mǎi)加通過(guò)鼓勵(lì)咖啡生產(chǎn)政策，減少島上對(duì)糖出口的依賴。當(dāng)?shù)卣](méi)有像大多數(shù)咖啡生產(chǎn)國(guó)那樣，為了提高產(chǎn)值，大量種植產(chǎn)量高品質(zhì)較差的咖啡，而以品質(zhì)為優(yōu)，寧可犧牲產(chǎn)量，也要保證品質(zhì)。所以，牙買(mǎi)加是世界上咖啡生產(chǎn)量較少的國(guó)家之一。世界上最大的咖啡出口國(guó)巴西，每年要生產(chǎn)3000萬(wàn)袋咖啡，而藍(lán)山咖啡每年僅產(chǎn)4萬(wàn)袋左右。

然而自1960年開(kāi)始，遭受颶風(fēng)侵襲的牙買(mǎi)加藍(lán)山區(qū)域，大部分莊園的設(shè)施和咖啡樹(shù)都遭摧毀，包括日本在內(nèi)的國(guó)外資本提供了幫助，也取得了大部分莊園的股份和優(yōu)先進(jìn)口權(quán)，現(xiàn)在世界上80%左右的藍(lán)山咖啡都在日本人手里，也就是說(shuō)，只有20%的純正藍(lán)山咖啡在世界市場(chǎng)上流通。于是，我們可以得知真相：我們?cè)趪?guó)內(nèi)絕大多數(shù)咖啡館里所喝的“藍(lán)山咖啡”其實(shí)都是通過(guò)多種具有部分藍(lán)山咖啡特點(diǎn)的咖啡豆（或者摻有10%左右的牙買(mǎi)加地區(qū)所產(chǎn)咖啡豆）混合而制，從而權(quán)充與藍(lán)山咖啡相似的口感和酸、甘、苦比配的醇和度。這樣的混合咖啡降低了品嘗成本，雖然口感味道并不穩(wěn)定（這就是為什么品嘗風(fēng)味咖啡要趁熱快速喝），但單杯價(jià)格比真正的藍(lán)山咖啡降低了10倍左右，所以，不少的咖啡客因經(jīng)濟(jì)原因也愿意選擇這樣的“替代品”，但咖啡館從中看到了廣泛適用效應(yīng)—他們開(kāi)始用這種調(diào)和風(fēng)味方法配比多種高檔低產(chǎn)咖啡，從而推出種類(lèi)繁多的“某某風(fēng)味”或者“某某式”咖啡，如果不是老道的咖啡客，許多新手仍然會(huì)被咖啡之前的名銜所傾倒，品嘗過(guò)后，并不一定覺(jué)得多好，但錢(qián)花了不少，看著手中咖啡閃亮氣派的高貴名字，也頓覺(jué)通體暢快，神清氣爽起來(lái)。

咖啡一定貴的好么？請(qǐng)參照品茶和葡萄酒品鑒的第一規(guī)則：鐘愛(ài)適合你的。從口感texture，酸味sour taste，苦味bitter taste，甜味sweet taste的綜合程度去挑選，推開(kāi)咖啡館基于價(jià)格的修飾和手段，拋開(kāi)產(chǎn)地和名字，尋找感動(dòng)你的那一杯醇香。

（作者系蘭亭色彩文化發(fā)展有限公司高級(jí)講師）