在國(guó)內(nèi)餐飲勒緊腰帶過冬的時(shí)候，百勝卻名利雙收，逆勢(shì)做強(qiáng)。這其中的原因何在？

擁有肯德基、必勝客、塔可鐘、AW及Long John Silver\"s （LJS）五個(gè)世界著名餐飲品牌的百勝餐飲集團(tuán)日前傳出業(yè)績(jī)捷報(bào)。

2012年第三季度（截至9月28日），百勝銷售收入35.7億美元，超過去年同期的32.7億美元。其間，中國(guó)區(qū)銷售占比首次過半達(dá)20億美元。目前，百勝中國(guó)已成為國(guó)內(nèi)規(guī)模最大、發(fā)展最快的餐飲集團(tuán)。

肯德基跑得最快

9月25日，肯德基位于大連的星海汽車穿梭餐廳開業(yè)，至此，作為百勝旗下最為國(guó)人所熟知的品牌，快餐巨頭肯德基在中國(guó)的門店數(shù)量已突破4000家。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)郭戈平介紹，在我國(guó)，標(biāo)準(zhǔn)化體系的連鎖餐飲企業(yè)超過1000家店的只有三四家，突破2000家店以上的只有1家?？梢哉f，肯德基已成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)上門店數(shù)量最多的標(biāo)準(zhǔn)化連鎖企業(yè)。

1987年，肯德基第一家餐廳落戶北京，并在此后的17年時(shí)間里完成了1000家餐廳的布局；隨后，肯德基在短短6年時(shí)間從1000家餐廳開至3000家，而就在近兩年時(shí)間里更是新開了1000家餐廳。

對(duì)于如此飛速的擴(kuò)張，肯德基依然并不滿足，百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部總裁朱宗毅表示，未來(lái)肯德基還將以每年不少于500家的速度擴(kuò)張，擴(kuò)張區(qū)域?qū)⒀又了奈寰€城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部主席、首席執(zhí)行官蘇敬軾在接受媒體采訪時(shí)，顯示出了對(duì)品質(zhì)把控力的自信心，并不斷強(qiáng)調(diào)“立足中國(guó)”仍是肯德基的最重要法則。他表示，體系發(fā)展大了，管理難度也會(huì)加大，肯德基并非是躍進(jìn)式發(fā)展，而是按照科學(xué)可靠的路徑在走。其實(shí)反觀肯德基在中國(guó)發(fā)展的歷程，我們一直不失謹(jǐn)慎。從1到1000家店肯德基花了17年時(shí)間，這就是在苦練內(nèi)功、夯實(shí)基礎(chǔ)。之后肯德基才開始突飛猛進(jìn)。

在談到為何能超越老對(duì)手麥當(dāng)勞時(shí)，蘇敬軾認(rèn)為在于創(chuàng)新和與時(shí)俱進(jìn)。25年前，肯德基只有原味雞、土豆泥、可樂等8種產(chǎn)品打天下，現(xiàn)在有油條、豆?jié){、米飯、烤鴨、燒餅等，各類中國(guó)人熟悉的食品都可以吃到?？系禄慕?jīng)營(yíng)方式會(huì)有意去附和中國(guó)人生活需求的變化，而這種變化還在繼續(xù)中。

目前一線城市的租金不斷上漲，蘇敬軾表示，肯德基未來(lái)將更加重視開拓三四線市場(chǎng)。未來(lái)一二線城市和三四線城市的門店比例可能會(huì)對(duì)半，三四線城市的拓展可能會(huì)更快，四五線城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有著更廣闊的空間。

同時(shí)，蘇敬軾也透出口風(fēng)，目前直營(yíng)門店比例高達(dá)9成，未來(lái)將開放加盟步伐。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)馮恩援稱，1-7月餐飲業(yè)零售額增速達(dá)13.1%，這表示人們對(duì)餐飲需求并未減少，肯德基的擴(kuò)展值得整個(gè)行業(yè)學(xué)習(xí)。郭戈平則分析了肯德基背后的秘密，連鎖餐廳在理順了人員、供應(yīng)鏈、品控等環(huán)節(jié)后，一定范圍內(nèi)，基數(shù)越大，門店復(fù)制越快。

中國(guó)區(qū)銷售占比首次過半

百勝近日公布， 2012年第三季度百勝銷售收入35.7億美元，超過去年同期的32.7億美元。其間，中國(guó)區(qū)運(yùn)營(yíng)情況非常樂觀，銷售額達(dá)20億美元，占集團(tuán)總營(yíng)業(yè)額的56%；中國(guó)區(qū)銷售額同比增22%，遠(yuǎn)超集團(tuán)整體6%的增長(zhǎng)水平。中國(guó)區(qū)新開192家店，預(yù)計(jì)該區(qū)今年新開店數(shù)超過750家；中國(guó)區(qū)運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)22%，而其國(guó)際區(qū)為14%，美國(guó)區(qū)也僅為13%。

銷售占比過半背后，是百勝在中國(guó)市場(chǎng)從未停止過的擴(kuò)張。百勝是1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)， 到目前為止，百勝在中國(guó)內(nèi)地?fù)碛械牟蛷d已超過5000家。

去年11月，百勝宣布，未來(lái)5年將爭(zhēng)取通過中石化擁有的全國(guó)范圍內(nèi)的加油站、高速公路服務(wù)區(qū)及其他中石化所擁有的物業(yè)開設(shè)餐廳。

2012年2月，百勝又吃下了小肥羊，完成了以協(xié)議計(jì)劃方式私有化小肥羊的交易。

目前，中國(guó)是百勝在全球業(yè)務(wù)發(fā)展最快的市場(chǎng)。百勝中國(guó)總裁兼首席運(yùn)營(yíng)官朱宗毅在接受媒體采訪時(shí)曾談到，中國(guó)市場(chǎng)是百勝全球的核心，未來(lái)集團(tuán)將繼續(xù)加大投入來(lái)支持百勝在中國(guó)的發(fā)展。

今年6月8日，百勝餐飲集團(tuán)董事會(huì)主席兼首席執(zhí)行官大衛(wèi)·諾瓦克在中國(guó)高校參加論壇時(shí)曾公開表示，百勝集團(tuán)今年在中國(guó)將新增超600家餐廳。

百勝餐飲首席信息官Baron Concors10月18日也透露，百勝餐飲將加快在中國(guó)和印度的擴(kuò)張步伐，計(jì)劃未來(lái)幾年以每天新開5家分店的速度擴(kuò)張。他說，雖然快速擴(kuò)張帶來(lái)了巨大挑戰(zhàn)，但是基于國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)的信息技術(shù)卻為這種擴(kuò)張?zhí)峁┝丝赡?。他表示，即使連鎖分店數(shù)據(jù)急劇增多，集團(tuán)公司也將采取統(tǒng)一的技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)。

“中國(guó)菜單”成秘訣

目前，中國(guó)餐飲業(yè)正處于寒冬之中。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蘇秋成在日前召開的中國(guó)餐飲業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)家高峰會(huì)議上表示，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“四高一低”的困境，即稅費(fèi)、原材料價(jià)格、人工、房租越來(lái)越高，企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低，出現(xiàn)了較高的倒閉潮。據(jù)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，其中廈門等地月倒閉率高達(dá)15%。

此外，餐飲業(yè)還隨時(shí)面臨著“食品安全”這一老大難頑疾。而且近年來(lái)食品安全現(xiàn)狀令人堪憂，也使得消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)越來(lái)越謹(jǐn)慎。

在國(guó)內(nèi)餐飲勒緊腰帶過冬的時(shí)候，百勝卻名利雙收，逆勢(shì)做強(qiáng)。這其中的原因何在？

有專家分析認(rèn)為，百勝的成功離不開三大因素：

一是食品制作、經(jīng)營(yíng)流程的高度標(biāo)準(zhǔn)化，完備的供應(yīng)鏈系統(tǒng)降低食材成本并保證食品安全，強(qiáng)大的選址能力保證了新店的快速?gòu)?fù)制和高成功率?？系禄捅貏倏蛯⑹称分谱髁鞒套畲蟪潭鹊貥?biāo)準(zhǔn)化，降低廚師在食品制作中的作用，保證了每家門店食物口味的統(tǒng)一性。同時(shí)，每家門店在人事、存貨、促銷等各方面運(yùn)營(yíng)管理都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，使得新開門店易于經(jīng)營(yíng)管理。公司在中國(guó)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)供應(yīng)鏈，獨(dú)有的一體化模式最大限度地保證了系統(tǒng)效率，質(zhì)量安全和快速創(chuàng)新。食品原料、紙質(zhì)包裝、機(jī)器設(shè)備均由公司集中采購(gòu)，規(guī)模性的采購(gòu)能夠有效提升產(chǎn)品毛利率。嚴(yán)格的原材料采購(gòu)體系和標(biāo)準(zhǔn)使得公司能夠有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。另外，百勝在中國(guó)擁有千人以上的門店開發(fā)團(tuán)隊(duì)和完備的城市數(shù)據(jù)庫(kù)，嚴(yán)格決策每一家新店選址，最大程度保證了新店成功率。

二是立足中國(guó)，持續(xù)產(chǎn)品創(chuàng)新。百勝堅(jiān)持研發(fā)適合中國(guó)消費(fèi)者口味的產(chǎn)品，已形成150多人規(guī)模的研發(fā)團(tuán)隊(duì)?？系禄磕晖瞥鲂缕?0多種，必勝客每年有兩次20%+的菜單調(diào)整。此外，新品推出亦是公司調(diào)整單價(jià)的輔助手段。近年來(lái)通過新品公司逐漸降低必勝客均價(jià)以適應(yīng)低層級(jí)市場(chǎng)滲透，同時(shí)提高肯德基均價(jià)以抵御成本上漲。

三是重視低層級(jí)市場(chǎng)的門店發(fā)展。2008-2011年公司年均新開超過500家門店。今年的目標(biāo)是至少700家。51%的肯德基和29%的必勝客門店分布在中國(guó)低層級(jí)市場(chǎng)，公司在三線及以下城市門店數(shù)量3.7 倍于麥當(dāng)勞，形成了強(qiáng)大的規(guī)模優(yōu)勢(shì)和先入優(yōu)勢(shì)。

而蘇敬軾“品牌要有完整的人格”的說辭，則讓人對(duì)百勝成功又有了更深的理解和思考。他說，品牌就像一個(gè)人，如果只有貪婪，是不會(huì)有朋友的。品牌對(duì)自己一定要有期許，有完整的人格。只有為群體做貢獻(xiàn)、誠(chéng)信的、有良好道德價(jià)值觀的品牌，消費(fèi)者才會(huì)衷心接受。

未來(lái)挑戰(zhàn)不容小覷

盡管百勝“百戰(zhàn)百勝”，但未來(lái)的挑戰(zhàn)仍不容忽視。受經(jīng)濟(jì)不景氣、內(nèi)需不給力等大環(huán)境影響，今年1-2季度，公司中國(guó)區(qū)同店增長(zhǎng)下滑至14%和10%（2011年為19%）。公司預(yù)計(jì)受去年高基數(shù)效應(yīng)影響，下半年同店增長(zhǎng)將只有4%-6%左右。

同時(shí)，食品和人工通漲的影響也很大。預(yù)計(jì)下半年中國(guó)區(qū)利潤(rùn)率將因通漲顯著回落而獲得改善，但中長(zhǎng)期中國(guó)食品和人工成本的上漲是公司利潤(rùn)率波動(dòng)的一大風(fēng)險(xiǎn)。

此外，百勝還面臨中式餐飲的挑戰(zhàn)和整合。中金公司郭海燕指出，肯德基公司自有的“東方既白”中式快餐一直發(fā)展不佳，截至2011年，29家門店尚未形成規(guī)模效應(yīng)。小肥羊雖使公司獲得火鍋品類的市場(chǎng)份額，但從供應(yīng)鏈到門店管理仍有很多整合工作要做，亦要面臨中式火鍋更加激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。就在兩個(gè)月前，2008年開業(yè)的東方既白在北京的首家店悄然關(guān)張。