辣妹子辣，我們對湘菜的印象就是辣，于是川菜館子和湘菜館子經(jīng)常分不清楚。其實湘菜在八大菜系中，一直是以酸辣而出名。新派湘菜恰如其分的展現(xiàn)了湘菜酸辣的一面。

餐謀天下的韻味有機雄魚頭用砂煲?guī)笾?，魚頭鮮嫩，香辣中帶著酸辣。尤其是加入土豆粉后，土豆粉吸滿酸辣的汁，口味倍增。

同湘匯的燜鍋桂魚一掀開蓋，一股淡淡酸香飄來，醋香深入魚肉，多一分嫌多，少一分嫌少。每日限量，要靠搶。它家油爆炸蝦并沒有體現(xiàn)出別樣的口感，但是一盤醋泡的蒜碟蘸蝦肉，才是提味。在所有做蝦的店子里，這味碟無疑是最講究的。

小家庭新派湘菜黃燜鱔魚，廚師自制的醬料讓鱔魚有著酸辣口味，配清爽黃瓜條，很搭。我們終于在這些湘菜館子里尋找到了久違的湘菜酸辣風(fēng)味。

湖南菜以長沙、湘潭、衡陽為代表的主流派，岳陽水產(chǎn)菜、益陽筍子菜、常德缽子菜、 張家界野生菌菜、湘西酸味菜、懷化麻鴨菜、婁底全牛菜、邵陽銅鵝菜、永州蛇菜、郴州野味菜在武漢見識不多，若說在武漢最紅火的，那肯定是姜辣蛇了，幾乎每家湘菜館子里，都少不了這一道。

小家庭靠姜辣蛇攢人氣，是熟客必點一道。同湘匯的烏梢蛇，每條都在2斤以上，會吃蛇的都要挑大的吃，肉多鮮美。蛇血也會一同擺上，一蛇可多吃，如涼拌蛇皮、蛇骨煲湯等。

百匯堂姜辣蛇吃法更多，姜辣蛇吃得差不多的時候，加入一種拌面，拌在湯汁里很好吃。涼拌蛇皮、蛇炒蛋、打邊爐、紅燒蛇肉……只要你想得出，沒有做不出的。

在新派湘菜中，大家紛紛采用拿來“煮”義，粵菜湘做變得普遍，木子百味中的普洱紅燒肉，深深發(fā)揚了毛爺爺?shù)墓鈽s傳統(tǒng)，普洱深沉的色澤、茶香為紅燒肉更添滋味。餐謀天下的?；矢蓳品劢z用蟹籽、蝦米、干貝等海鮮熬煮出的醬料中加入了湖南的辣椒和紫蘇。同湘匯雙椒粉絲蒸鮑魚同樣是在粵菜食材融入了湖南香辣味道。

武漢湘菜館還有一大特點就是幾乎都用的是湖南的調(diào)味料，尤其是華容的醬料更是此中之冠，湘北情當(dāng)家招牌菜趙爹爹蒸鯽魚，運用了華容縣很多人家都會做的一種醬料來蒸制的，鯽魚的鮮美被醬料濃郁口味烘托出來并且奇妙地帶出了更多魚肉的鮮甜味。這種醬料是用黃豆發(fā)酵制成，用當(dāng)年新做的醬料來蒸魚為最佳。

在新湘菜館里，像餐謀天下、毛家飯店都是湘軍移師而來，尤其是像毛家飯店在長沙的地位不亞于湖錦太子，但是在武漢，毛家飯店并沒有被熱捧，相反是同湘匯、小家庭這樣的小館子，每天熱鬧的要翻臺子。

木子百味

手撕鴨、紅燒肉，老菜新做

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

村姑香干19元/份

普洱紅燒肉48元/份

手撕鴨49元/份

洞庭口味蛇118元/斤

木子百味是過去的木伢子食府升級的改造版，在青山的地界，木伢子可以說是大名鼎鼎，它在我心目中的湘菜榜的排位也一直沒有跌出過前三名。過去最愛是她家的口味蛇，周黑鴨般的色澤，周黑鴨般的入味，還有肉質(zhì)那個拉絲感是其他家做蛇無法比的，就是因為她家的口味蛇，深深愛上了蛇這一口。

最近它家的蛇回歸了普通的姜辣蛇版本，倒覺得沒以前出色了。但是又發(fā)現(xiàn)了幾樣新目標(biāo)：首先是手撕鴨，選用兩斤左右的野鴨，先腌，再鹵，料備好，有客人點再現(xiàn)炸，這一做法是過去的改良版。做好以后，孜然飄香，回鍋有味，比之普通的手撕系列菜，要更干，更有鹵味，是從未見過的驚艷味型。

再就是村姑香干，這倒不是新花樣，過去的鴉片香干改了名，這個菜一直在它家每桌必點，有的人還一來就點兩份，香干的原料特別好，有豆腐的香滑，四邊卻是干子邊的硬度。用的是正宗湖南德字牌香干，和武漢的干子就是不一樣。干鍋干子，帶著鹵汁，夠柔嫩，才好吃。

還要重點推薦一下它家的紅燒肉，毛爺爺最愛的紅燒肉沒想到現(xiàn)在可以做得如此精致，每塊大小幾乎一模一樣，五花夾心肉，分三層，肥瘦比例一致，醬香焦糖味型，用普洱和醬汁勾成濃芡，微帶一點點甜，一點都不膩，在餐桌上大受歡迎。

大廚有湖南幫，也有來自星級酒店的，對菜式擺盤非常的講究，與餐廳裝修一新的環(huán)境也很搭。

毛家飯店

毛主席愛吃的湖南菜

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

毛家長征雞58元

毛家紅燒肉58元

江山一片紅58元

毛家飯店的創(chuàng)始人是毛主席湖南老家的鄰居湯瑞仁女士，她潛心研究湘菜，收集各種地道的食材和做法，尤其是毛主席愛吃的毛家菜。毛家飯店的韶山總店原來就開在毛主席故居的對面，如今這湯瑞仁的老宅子已成為了歷史文化遺產(chǎn)。

為保持毛家菜的原汁原味，店內(nèi)所有的廚師全部要在湖南長沙的總店接受嚴(yán)格的培訓(xùn)，定期的經(jīng)驗交流讓菜式不斷的創(chuàng)新，更適合武漢人的口味。

毛家菜的經(jīng)典菜系不得不提，被毛主席點名說好吃的要數(shù)這“毛家長征雞”。傳說在艱苦的長征路上，為了給餓得發(fā)慌的小紅軍畫餅充饑，同行的首長夫人便經(jīng)常給他們講以前她在香港工作時學(xué)習(xí)做菜的事情。尤其是繪聲繪色描述制作蒸雞的過程更是在長征隊伍里廣為流傳。到達延安后，毛主席的秘書也照著她教的方法試著做出了這道菜，沒想到主席品嘗一片之后，就對此贊不絕口。在得知這道佳肴的來歷后，他便將此命名為“長征雞”。從此之后“長征雞”便成了毛澤東餐桌上又一道保留菜?！懊议L征雞”選用的是2斤左右的三黃雞整只蒸制而成，盤內(nèi)的醬汁在時間和溫度的催化下漸漸滲入到鮮嫩的雞肉中，鮮辣十足卻不失雞肉的原汁原味。

和別家湘菜館的剁椒魚頭不同，毛家飯店的魚頭有個好聽的名字“江山一片紅”。整個的紅辣椒從中間剖開來，鋪在魚頭上，紅彤彤的一片煞是好看。再配以武漢人最愛的熱干面，武漢的湘菜便是以這樣的方式默默融入了武漢味道。

同湘匯

大個烏梢蛇熟客必點

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

蒸鍋翻 49元

姜辣蛇 198元/斤

油爆蝦 98元（小份）138元（中份）178元（大份）

雙椒粉絲蒸鮑魚 128元

老板和廚師團隊都是湖南人，這家館子講求出品地道湖南味。食材除了時蔬和新鮮魚肉外，大部分都來自湖南。

湖南菜肴豬血丸子，丸子從湖南運來，是用豆腐、肉末加入豬血后做成，還要曬制火熏，再將湖南運來的臘肉鋪在切片丸子下一起蒸制而成。老板給這道菜取了個與湖南清代名家曾國藩同音的菜名“蒸鍋翻”。湖南辣椒鋪在其上，臘肉、豬血丸子、最上鋪的鮮紅湖南辣椒香氣相互融合，香氣濃郁。

這里的姜辣蛇選材烏梢蛇，每條都在2斤以上，還曾賣過1條6斤6兩的。會吃蛇的都會挑大的吃，肉多鮮美。蛇血也會一同擺上，店主說和著白酒喝有健身的功效。這里的蛇還可以一蛇多吃，如涼拌蛇皮、蛇骨煲湯等。

湖南除了口味蝦，油爆蝦是其小龍蝦吃法里的另一大特色。小龍蝦每只1兩5錢左右大小，為了最鮮活口感不去蝦線直接油炸，撈出后蘸料來吃，蝦肉滑彈。蘸料是自制的，蒜香味濃郁。

青椒炒魚頭，將胖頭魚頭切碎后和紫蘇、青椒一起炒制，魚頭酥香，做法也很湖南。

老板每月都會回湖南，也會帶回創(chuàng)意做法。雙椒粉絲蒸鮑魚則是將粵菜食材融入了湖南香辣味道。

人民公社食堂

道道食材都新鮮

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

黃金魚頭王58元/份

公社茶香鴨58元/份

古鎮(zhèn)燒豬手52元/份

在人民公社食堂的大廳里，靠近門口的食材展示臺總會引得客人的圍觀。白板上貼滿了當(dāng)日食材的購物憑證和清單，展示框里擺滿了各種新鮮蔬菜。從農(nóng)戶手里直接收來的土雞蛋，大廚的媽媽親手做的辣椒醬，這里的湘菜總是透著家里的味道。

湖南的經(jīng)典菜式是必不可少的。黃金魚頭王是這家店的招牌菜之一，選用新鮮2.6斤重的胖頭魚頭，魚頭身上只帶兩指寬的魚肉，再配上湖南正宗的紅辣椒，蒸出來的魚頭鮮艷多汁，香氣四溢。魚頭里面的配面也是別有心思，已經(jīng)調(diào)好味道的油面蘸上魚頭里面的湯汁吃，辣得剛剛好。

來自湖南的大廚也會就地取材，在傳統(tǒng)湘菜里融入湖北特產(chǎn)，讓菜品更符合武漢人的口味。公社茶香鴨可以說是他家改良菜的代表作了，新鮮的鴨肉配上恩施的富硒茶，經(jīng)過幾個小時的燒制，茶葉的清香便融入到鮮嫩的鴨肉中，香辣中透著茶味。不少客人都會來店里打包帶走，看電視時當(dāng)零食吃是最好不過。

古鎮(zhèn)紅燒豬手源于去鳳凰古鎮(zhèn)的一次考察。對食材要求嚴(yán)苛的大廚從來不用冷凍肉類，所以這道功夫菜就得一早準(zhǔn)備。新鮮豬手放入大鍋中小火慢燒，做足功夫才會軟糯入味。

店里的食材都是當(dāng)天采購和銷售，來的晚了經(jīng)典菜式可能就吃不到咯。

■門口可停車 ■ 9:30-20:30

■ 40-50元 地址：武昌丁字橋路97號

湘北情

以醬料入菜提鮮味濃

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

趙爹爹蒸鯽魚 32元

魚頭傳說 68元

風(fēng)味藕圓 38元

老板來自湖南省北陲華容縣，這里的人們非常擅長做醬料，并且很會將不同醬料運用到不同的菜品之中。

最能凸顯這種特色的，便是這里當(dāng)家招牌菜趙爹爹蒸鯽魚。這道菜運用了華容縣很多人家都會做的一種醬料來蒸制，鯽魚的鮮美被醬料濃郁口味烘托出來并且奇妙地帶出了更多魚肉的鮮甜味。這種醬料是用黃豆發(fā)酵制成，用當(dāng)年新做的醬料來蒸魚為最佳。

湖南也是魚米之鄉(xiāng)，這里的人們也很愛吃魚。除了趙爹爹蒸鯽魚這道熟客必點菜肴外，新推出的魚頭傳說點擊率也較高。選材2斤4兩的胖頭魚，用自制的豆瓣醬和剁椒等燜制，豆芽打底。這種自制豆瓣醬和常見豆瓣醬味道不同，帶著微辣，烹制出的魚頭醬汁濃郁，邊加熱邊吃。

風(fēng)味藕圓是一道改良菜。湖北人愛吃藕圓，在炸過的藕圓上淋上用特制醬料炒制的木耳肉末的菜汁，菜汁沁入藕圓里，蓮藕的清甜味被鮮辣的菜汁包裹，不同的口味相融。

餐謀天下

跳跳蛙鮮辣入味

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

跳跳蛙 68元

海皇干撈粉絲 39元

韻味有機雄魚頭 36元

這家館子是湖南加盟品牌，在武漢已開有多家店。菜品多是新派湖南菜。

跳跳蛙，將牛蛙燜燒而成。燜燒是一種介于燒菜和鍋仔之間的做法，并不勾芡，帶湯汁上桌。湯汁是用高湯和自制醬料做成，醬料里有著湖南風(fēng)味的紫蘇和鮮小米辣，去除牛蛙的土腥味，牛蛙現(xiàn)點現(xiàn)殺，烹制方式讓之鮮辣入味。牛蛙底下還鋪著黃瓜、包菜等蔬菜，邊吃邊加熱，吸滿湯汁的蔬菜味道不錯。

海皇干撈粉絲，是粵菜基礎(chǔ)的湘式改良菜品。改良的關(guān)鍵依舊在醬料上。不同于粵式XO醬，用蟹籽、蝦米、干貝等海鮮熬煮出的醬料中還加入了湖南的辣椒和紫蘇，因此醬料口味更辣更濃郁，粉絲選材山東綠豆粉絲，粉絲干香又勁道，粉絲上還鋪著雞蛋白和香菜梗，口感更豐富。

韻味有機雄魚頭則是道比較地道的湖南菜，選材6斤以上水庫大胖頭魚頭，取半個魚頭至少3斤入菜。魚頭用砂煲?guī)笾?，魚頭鮮嫩，香辣中帶著酸辣。還會附上一碟土豆粉，魚頭吃得差不多了，再將土豆粉倒入來吃。

佰匯堂

“火焰山”燃出烤肉香

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

火焰山 78元

干煸牛肉絲 49元

口味腰花 29元

館子以湘菜為主，湖北菜為輔。館子不大，包房人氣很旺。

姜辣蛇是店里的主打菜，選材烏梢蛇，烹制得很入味，彈牙的蛇皮尤其搶手，慢一點都會被老饕們搶光。姜辣蛇吃得差不多的時候，店里還有一種拌面，拌在湯汁里吃很有意思。這里蛇的吃法也不少：涼拌蛇皮、蛇炒蛋、打邊爐、紅燒蛇肉……

單吃蛇的話價格都不便宜，為了讓食客更具性價比的方式嘗到蛇的菜肴及店里其他特色菜，館子推出了新菜火焰山。盤子上放著三份用錫紙包裹的菜品，在打開之前先在食客面前點燃它們，霎時藍色火焰飛舞，火熄了后再剝開錫紙，三份分別是姜辣蛇、牛八卦和豬肉香干。由于被火烤過，姜辣蛇除了原來濃郁味道外還多了幾分很像孜然的燒烤味道，口味變得很是奇妙，讓人停不下筷子；牛八卦就是牛掌，鹵香入味，軟滑中帶著嚼勁；豬肉香干也是香氣四溢，葷素各種食材味道融合。這三款菜平日都是店里點擊率頗高的菜品。

干煸牛肉絲，是店主去四川時吃到的一道川菜，回來后將它做了改良，將原本干硬的口感改得比較松軟，武漢老板諳熟武漢人口味，這道菜品也頗受歡迎。

口味腰花，腰花香辣口味且十分滑嫩。另外還可以用火鍋的方式，自己涮著來吃。

小家庭湖南味館

翹嘴白帶湯香辣開胃

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

洞庭翹嘴白魚 48元

砂鍋嫩子雞 42元

小家庭開店2年，館子不大，20多張臺位高峰期有時會翻3次臺。姜辣蛇是為其帶來人氣也是熟客必點菜肴，還將辣度分了幾個級別，不能吃辣的可以點微微辣。

最近也推出了數(shù)款新菜。洞庭翹嘴白魚，就是我們常說的大白刁，來自湖南洞庭湖，選材每條1斤大小的魚先腌制1個多小時后再油煎，最后和湖南黃剁椒、野山椒、新鮮小米辣等辣椒一起煨制而成。和湖北香煎大白刁不同的是，這道菜肴它帶著湯汁，口味上更加濃郁香辣，但比起湖南當(dāng)?shù)剡€是減少了一些辣度。翹嘴白魚肉質(zhì)細嫩，是一道非常開胃的菜肴。

砂鍋嫩子雞，選材1斤4兩的半只雞，用料酒、蠔油、醬油腌制后再過油去腥，再加入辣椒和豆瓣醬以及啤酒和高湯來煨制，雞肉口感十分嫩滑，邊吃邊加熱，吃的就是鮮辣味道。

黃燜鱔魚是大廚自創(chuàng)菜肴，需要預(yù)定。廚師自制的醬料讓鱔魚有著酸辣口味，黃瓜條則多了清爽口感，是道新派湘菜。

一鍋豆皮

一要皮子攤的薄，二要多放油，三要豆皮的皮上蛋清抹得勻，四要豆皮翻身技術(shù)好。一鍋豆皮，一頓早餐，似乎是尋常事，聽完這些個竅門后，才知道師傅所下的功力可不少。

武漢的豆皮是一絕，1946年老通城開始賣豆皮，有了一代豆皮大王。這次我們所集納也都是老豆皮店，他們的平均年齡已經(jīng)超過十年，有的給毛主席做過豆皮，有的是老通城的徒子徒孫。喜歡它們的原因還是豆皮豐富的口感，焦脆的皮，香糯的米，蹦脆的筍子，醬香的瘦肉，何人不愛？

魏氏豆皮

豆皮的皮炸出油條味

三鮮豆皮 3元/小份 4元/大份

營業(yè)時間：5:00-11:00（開學(xué)后，會賣到中午12點）

地址：漢口常青花園九村公交車站旁麥香園一樓

在常青花園，問周邊居民魏氏豆皮，人們會毫不猶豫的為你指出方向，魏氏豆皮在這里六年了。這六年來，魏師傅六年如一日的站在大爐子前為大家做豆皮，雖然一鍋豆皮做起來只需要4分鐘，橫切和豎切都是7條，一共是49塊，但是這樣的速度和數(shù)量依然無法滿足大家，幾乎每天魏氏豆皮都會排著不長不短的隊伍。每天魏氏豆皮差不多要賣出500-600份，光油一天也要二十斤。

魏師傅早年是學(xué)紅案，做豆皮沒有師傅，完全是靠自己摸索，現(xiàn)在豆皮攤子還是家族店，幫工都是親戚，雖然招牌上一直掛著招學(xué)徒，但是這么苦的活，沒有幾個人可以堅持。

觀察半天，發(fā)現(xiàn)魏師傅做豆皮有四大竅門，一是魏師傅自己總結(jié)，皮子要薄，越薄越好。二是材料鋪好，擰起豆皮皮，在鍋底倒入一層油，一般豆皮加油都是加在材料上，油被米吸了去，但是他家的油倒在皮子下，把豆皮的皮炸的焦酥。吃著滾燙的豆皮，感覺就在啃油條的中間段，有酥柔口感。因為油重，每個人吃完魏氏豆皮，碗底都是油。三是抹蛋清一定要勻。第四樣可就是技術(shù)活，那重一口鍋，魏師傅舉重若輕一掂鍋，豆皮就翻了個身。

曾記豆皮大王

蛋皮松軟，糊酒香甜

三鮮豆皮 6元

蛋光豆皮 8元

桂花糊酒 2元

營業(yè)時間：6：00--11：00

地址：漢陽區(qū)漢陽大道五里新村漢陽醫(yī)院巷子口

排著長長的隊只為吃一碗豆皮，到底值不值？等你吃到嘴里就有答案了。等多久才能成一鍋？五分鐘。眼見著師傅用油和水刷鍋燒熱，倒?jié){，燙勻，搕入雞蛋涂勻，烙成熟皮后用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松，翻個面后再將熟糯米鋪勻，撒上餡，將糯米和餡包攏，沿豆皮邊淋油澆汁，邊煎邊切成小塊………五分鐘的工序看似簡單，其中對火候和掌勺師傅的功力要求可不低。

曾記三鮮豆皮的特點之一就是糯米在下鍋前加了鹵汁，略帶醬油色，漏掉了臊子光嚼著糯米也很鮮很入味。蛋光豆皮是不加糯米的三鮮豆皮，臊子中有香菇、筍子、肉丁，肉丁有肥有瘦，咸淡適中。剛出鍋的豆皮有股蛋香味，趁熱吃，蛋皮松軟酥嫩，潤口又不太油膩。

桂花糊酒沿用的是孝感米酒的傳統(tǒng)做法，糯米磨成漿，再用面粉調(diào)干，桂花拌著紅糖和湯圓一起下到煮開的米酒中，看著飄著桂花的湯圓在銅鍋里翻滾，淡淡的清香迎面撲來，都忍不住咽口水了。

別看這家默默在小巷子口扎根20多年的小店門面不起眼，名氣卻不是一般的大。今年85歲高齡的豆皮大王曾志成老師傅曾在1958年為來江城視察的毛主席做過豆皮，后來中央政協(xié)建立了小吃部，湖北小吃部又請了他老人家。之后回到家鄉(xiāng)的曾老師傅在1989年帶著下崗的兩個兒子開了這家店。若來得巧，你還能吃到老師傅親手?jǐn)偟亩蛊つ亍?/p>

王師傅豆皮館

糯香皮酥的地道傳統(tǒng)豆皮

三鮮豆皮5元／碗

牛肉豆皮10元／碗

灌湯蒸餃 3元／兩

營業(yè)時間：6:00--賣完

（差不多下午1點左右賣完）

地址：漢口高雄路東段(近臺北一路)

王師傅豆皮館現(xiàn)在當(dāng)家的是王師傅的女兒張師傅。早年，王師傅在老通城跟著\"豆皮大王\"高金安學(xué)做豆皮，直到退休，做了三十多年。14年前，大學(xué)畢業(yè)后一直在老通城當(dāng)收銀員的張師傅下崗了，媽媽就帶著女兒開了這家店，如今店里還有王師傅的妹夫和侄子。

王師傅豆皮館的三鮮豆皮和牛肉豆皮是鼎鼎有名，老通城豆皮的傳統(tǒng)做法。前一天晚上將綠豆和大米分開浸泡8小時左右，將去皮的綠豆和大米混合后磨成清漿，這就是豆皮\"皮\"的原料了。糯米選的是云夢的糯米，泡十幾個小時后再蒸，蒸好的糯米看著硬，嚼起來軟，不糙也不特別黏。他家三鮮豆皮的餡料可不只有三樣，有瘦肉、香菇、筍子、香干子和榨菜，頭天晚上準(zhǔn)備好，第二天混在一起燴，看著多汁豐富的餡料，都能拼成一盤菜了。牛肉豆皮的餡用的是鹵過的純牛肉，不夾雜其它小菜，貨真價實，頭天晚上用八角、桂皮、白芷、香葉等鹵料鹵好，切成半個小指蓋平面大小的丁塊，再燴燒。

店里的灌湯蒸餃也很獨到，餃子皮是開水直接燙在面粉上做成的\"燙面\"，這種餃子皮中間厚，邊子薄，入味深，滲汁多。瘦肉和熬湯和成餡包進皮里一起蒸。蒸好的餃子一咬一口湯。

14年以來，除了因為租用的門面出售搬遷一次以外，小店一直沒挪過地。他家有常年的老顧客，也有慕名而來的外地粉絲，也就有了王師傅豆皮坐著高鐵打包到深圳、杭州各大城市，也有乘著飛機去美國、德國和日本的景象。

阿斌三鮮豆皮

功夫豆皮

三鮮豆皮6元/份

營業(yè)時間：6:00-9:00

地址:武昌水陸街東

在武昌水陸街的東頭，第一眼吸引你的可能不是買豆皮的長長隊伍，而是阿斌師傅做豆皮時那如同耍功夫般的瀟灑動作。白汗衫，黑布鞋，一臉嚴(yán)肅，阿斌師傅制作豆皮的過程就是一場視覺宴。

若來買豆皮的客人是兩人結(jié)伴而來，那么一定是一個負(fù)責(zé)排隊，一個負(fù)責(zé)圍觀。一勺米漿均勻沿鍋邊灑下，馬步和手腕的力道是亮點。打好雞蛋，雙臂抖鍋，面皮在空中翻滾劃出漂亮的弧線。定住重心，來個交叉步伐轉(zhuǎn)身，旁邊靜待已久的糯米就剎那間跳進了鍋里。布好糯米，阿斌師傅往鍋里加上一大勺油，豆皮便整個漂了起來。再撒上鹵料和蔥花，搖搖晃晃一番，這金燦燦油滋滋的豆皮就可以出鍋啦。不要以為這場表演就這樣平淡地結(jié)束，好戲總是在后頭。只聽見阿斌師傅大喊一聲“讓開”，剛在旁邊看演出的食客們立馬閃出兩米開外。阿斌師傅端起大鍋，一施巧勁兒，連同熱油一起一滴不灑的穩(wěn)穩(wěn)落入盛放鍋中，在豆皮落下的瞬間，噴香四溢。

他家的豆皮的特點是面皮酥脆，鹵料有夠味，不過稍稍有些油膩。

三鮮豆皮

粒粒糯米都入味

三鮮豆皮3元/小份 4元/大份

營業(yè)時間：6:00-9:00

地址：車家?guī)X街百味豆?jié){店內(nèi)

在車家?guī)X巷子里，吳家姐弟租用了一家豆?jié){店面的左側(cè)小小空檔開起了自家的豆皮店。幾年前，弟弟先后在三鎮(zhèn)民生甜食館、戶部巷跟著豆皮名廚拜師學(xué)藝。他家的豆皮里除了汲取各家名家豆皮的精髓之處，更是加入了自己的獨特味道。

豆皮金黃酥脆自是不用多說，特別之處在于糯米和鹵料。和別家白糯米不同，他們家的糯米在蒸熟之后，又加入了胡椒、食鹽等多種佐料混合而成，讓單調(diào)的糯米也變得色香味俱全。雖然鹵料都是當(dāng)天燒制而成，不過夏天天氣炎熱，傳統(tǒng)鹵料中選用的豆腐干容易變質(zhì)。吳家弟弟便舍棄豆腐干改用冬筍、香菇、瘦肉來燒制。冬筍口感香脆，夏天吃起來更添一份清爽。

和客人漸漸熟稔之后，很多客人的特殊口味他們也都會記得。只要不是特別刁鉆的要求，他們也都會一一滿足。有的小朋友不愛吃蔥，那就特制一鍋不加蔥的豆皮；有的老婆婆喜歡吃軟一點的，那就早些起鍋盡量滿足。

豆皮做的好吃，生意自然是好，還有大酒店慕名而來，專程在他家定制。每天早上不到九點，豆皮就全部賣完，所以想去一探究竟的食客要請早啦。

華飛豆皮

國營企業(yè)里的老標(biāo)準(zhǔn)

三鮮豆皮：3元/小份 4元/大份

營業(yè)時間：6:00-9:00（開學(xué)后至中午12點）

地址：糧道街（與棋盤街交界處）

張師傅和吳阿姨都是從老國營餐飲企業(yè)退下來的大廚，一鍋豆皮做了三十年。雖然離開國營企業(yè)已經(jīng)很長時間，不過國營企業(yè)里的老標(biāo)準(zhǔn)卻是在他們的觀念中根深蒂固。吳阿姨說當(dāng)年他們進國營企業(yè)的時候，上崗的第一件事不是沖進廚房抄起菜刀練習(xí)刀工，而是走進教室捧起課本學(xué)文化課，“衛(wèi)生五十字”一定要牢牢記在心中，這樣食品的質(zhì)量和衛(wèi)生才能得到保障。合作多年的供貨商有時候也會在糯米里摻點雜米，就算關(guān)系再熟，吳阿姨還是會打電話讓人把這樣的糯米拖回去。把好了原材料的質(zhì)量關(guān)，豆皮的風(fēng)味才不會打折扣。

豆子和大米磨出來的面皮金黃酥脆，噴香的糯米上撒上特制的臊子入味非常。附近的食客被華飛家豆皮俘獲味蕾的同時，也大多成為了吳阿姨的朋友。有時候?qū)W生多了忙不過來，接送學(xué)生的家長還會主動幫著打包或者收拾桌子。整天樂呵呵的吳阿姨也成了這小小豆皮鋪的快樂源泉，在這里來吃豆皮，感受到的不僅僅是豆皮的正宗和味美，還有他們對食品認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度。

吃掉荷塘

7月中下旬，大小荷塘里的荷花陸續(xù)綻放，荷葉田田隨風(fēng)起舞，粉紅白嫩的花朵娉婷而立，在一大片綠色的映襯下，更是美麗。

盛夏季節(jié)，荷花荷葉除了觀賞，也可食用。生長在荷塘里的寶貝實在不少，除了荷花荷葉，還有蓮蓬、蓮藕以及早早冒頭的菱角等，帶著荷塘的清新氣息，它們，成了當(dāng)仁不讓的夏天味道。

荷花荷葉：清香清心

粉嫩的荷花和青翠的荷葉都是可以入菜的。7、8、9月是荷花荷葉生長得最盛的時節(jié)。

荷花自古以來都深受文人喜愛。曹植贊它“覽百卉之英茂，無斯華之獨靈”，許顗稱它“世間花卉，無逾蓮花者”，最為大家熟悉的便是周敦頤《愛蓮說》里的“予獨愛蓮之出淤泥而不染”。喜愛它的人們還給它取了很多名字，《說文解字》里說荷花“未發(fā)為菡萏，已發(fā)為芙蓉”。

荷花是多年生草本挺水植物，其根莖一部分在塘底淤泥之中，荷花荷葉則躍出水面。荷花的莖稱為藕，荷花的果實就是蓮子，它們是一家人。

東湖邊的碧波賓館，有著地理位置的優(yōu)越條件，每年夏天都會推出荷塘菜品，用荷塘食材做出的10多款各式菜肴。

這里烹制荷花，做的是一道椒鹽荷花。借鑒了廣東脆皮鮮奶的做法，將面粉、生粉和雞蛋混合后加入荷花花瓣，油炸成橢圓形，再加入洋蔥、青紅椒粒增香。荷花裹在金黃的“蛋”里，偶爾露出的地方已變成暗色，不見原來的粉紅，但清香特別。

荷花味苦甘性平，而荷葉還可入藥。荷葉入食清涼解暑，生津止渴，同時具有降血壓、降血脂的藥用價值，清心解乏。

碧波賓館烹制的荷葉尖炒雞蛋，選材的不是大片荷葉，而是剛剛冒出水面還未張開的荷葉尖，荷葉尖非常軟嫩，和雞蛋一起炒制，雞蛋會帶上荷葉特別的清香。香格里拉酒店的嫩荷菜煎蛋與此類似，選材初生易碎的荷葉，與雞蛋煎成雞蛋餅。

大片的荷葉則適合做蒸菜，如荷葉包飯、荷葉蒸魚等，荷葉香氣也都沁入食材。荷葉在市場上可以方便買到，在家做荷葉蒸肉也很方便。（詳見本期DIY欄目）

蓮子：清甜養(yǎng)心

武漢市水生蔬菜研究所劉義滿研究員介紹，湖北省蓮蓬種植規(guī)模全國最大，在近郊和遠城區(qū)都有廣泛種植。

蓮蓬是荷花的花心，幼小時粉嫩鵝黃，等荷花凋謝后，便長成翠綠的蓮蓬了。蓮蓬鮮食是十分美味的，不論是剛摘下來剝出來現(xiàn)吃，還是館子里冰鎮(zhèn)、涼拌、炒煮、燉湯等各式做法來烹飪，都是屬于鮮食。劉義滿研究員介紹，蓮子不論是直接吃還是經(jīng)過炒煮，它的營養(yǎng)成分都是一樣的，烹飪不會有影響。

7、8、9月正是吃鮮蓮蓬的好時節(jié)。一個蓮蓬，剝?nèi)〕鲆活w顆飽滿玉潤的蓮子，繼續(xù)再剝開翠綠外皮，白白胖胖的蓮子米終于露了出來，就像需歷經(jīng)層層關(guān)卡，有耐心，最終才獲得香甜的果實。如果是剛采摘下的蓮蓬，水分含量越高，細嫩的蓮子米輕輕一嚼就汁水四溢，清甜無比，連帶蓮子心的苦味都被沖淡，幾乎嘗不出來。

蓮子心是蓮子中間青綠色的胚芽，性良味苦，中醫(yī)認(rèn)為其有清熱安神祛心火，蓮心還可以泡茶喝。這樣直接鮮吃蓮子被一些美食家看做是夏日最好的零食。

蓮蓬盛產(chǎn)的季節(jié)氣溫很高了，農(nóng)夫一般清晨采摘，劉義滿研究員建議大家最好上午購買蓮蓬，一般來說比較新鮮。吃不完的最好放冰箱冷藏存放。

9月以后的蓮子就是老蓮子了，常被加工成超市可見的磨皮蓮子，另外還是中秋節(jié)蓮蓉餡月餅內(nèi)餡的重要原料。

蓮蓬包含了多個蓮子，古人還認(rèn)為其有“多子多孫，子孫滿堂”的美好寓意。

菱角的盛產(chǎn)期其實是9到11月間，但是5月到8月也有少量出產(chǎn)。人們喜歡將蓮子米與菱角及蓮藕放到一起，成為“荷塘三寶”，也是現(xiàn)在在各類餐廳比較常見的荷塘菜肴，一般都是清炒做法。

香格里拉大酒店荷塘宴還有道蓮子藕丁炒魚米，是將蓮藕丁，與蓮子、魚粒一同翻炒，這道搭配豐富營養(yǎng)也很均衡的菜品，可以喚醒炎夏人們疲乏的味蕾。

在餐謀天下這樣的新派川菜餐廳里，蓮子還有醋泡的做法，主廚介紹其酸甜口味更引人食欲。

蓮子也常見于甜品中。如蓮子紅豆雙皮奶，蓮子百合等，蓮子為甜食帶去了自身的清甜氣息，養(yǎng)生又味美。

覓食地：

荷塘三寶 48元

碧波賓館

地址：武昌區(qū)環(huán)湖路東湖磨山景區(qū)

蓮子藕丁炒魚米 58元

武漢香格里拉大酒店

地址：江岸區(qū)建設(shè)大道700號

醋泡蓮子米 18元

餐謀天下

地址：江岸區(qū)二七路新村1號

紅豆雙皮奶 18元

蓮子百合 20元

甜蜜蜜港式甜品專門店

地址：江岸區(qū)中山大道1616號武漢天地一期4號樓4-1-12、4-2-12號

克思克行

IT男

喜好家庭烹調(diào)，就手邊現(xiàn)有材料，做出自己和家人愛吃的菜。無餐飲專業(yè)背景，卻喜好研習(xí)飲食理論并付諸實踐，覺得自己上輩子肯定是個廚子。常在網(wǎng)絡(luò)上分享美食DIY，其菜品相冊被上十萬網(wǎng)友收藏。

[DIY欄目征集]

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蘇版粉蒸排骨

排骨清爽荷葉沁香

【食材】：

大米、八角、桂皮、排骨、荷葉

調(diào)味料：黃醬、老抽、生抽、糖、蔥姜

蘇版粉蒸排骨>>>

碧綠荷葉正當(dāng)季，連蒸肉米粉都自己動手來做，DIY得很徹底。這道菜的原型是66版《大眾食堂菜譜》中蘇州市烹飪技術(shù)培訓(xùn)班提供的——荷葉粉蒸肉，通常我們見到的荷葉包菜式，荷葉被加熱過久成了黃綠色，而這道菜是分兩次蒸，獨到之處就是外觀翠綠。我改良之處是用排骨代替五花肉，油脂少一些，更適宜夏令。

【做法】：

1、將陰米碾碎即為陰米粉。不要碾得過細，我們要粗粉（顆粒狀）。

2、陰米粉中加干香料小火炒制。炒至金黃，揀出香料。

3、排骨用黃醬、老抽、生抽、加飯酒、糖、蔥姜，干香料腌制2小時。

4、揀出香料，排骨與米粉拌勻，把香料碼放在上面，中火蒸3小時。

5、荷葉光面朝外，分包。旺火蒸5-7分鐘。

TIPS：

1.所謂陰米，米泡4-6小時，陰干（也有先蒸再晾的），即為陰米。有些食制用粳米，有些用糯米。我家通常用東北大米，三、四季稻油性不夠，糯米又太黏。

2.個人經(jīng)驗，由于排骨油脂少，粉蒸不夠潤，所以加香料炒過的陰米粉用高湯打濕之后再包排骨。

福寶漠北味坊

散養(yǎng)北方羊肉濃郁細嫩

推薦菜品：

紅燜羊肉 55元/斤

原味牛骨瓦溝 65元/鍋

香芹羊肚絲 39元

懷舊香拌面 27元

這家館子曾在江城大道經(jīng)營過4年，其招牌菜頗受一些在漢工作的北方人喜愛。后拆遷，新店開業(yè)不足一年。店內(nèi)十多張臺位，木桌染布，很像咖啡館。這里也確實提供咖啡豆現(xiàn)磨咖啡。店主希望給食客放松進餐的環(huán)境。

羊肉是這家館子的特色。館子招牌特色紅燜羊肉，選材北方青海湖邊散養(yǎng)的吃天然草場的山羊，這些羊的羊肉偏瘦且比較細嫩，羊膻味也很少。烹制的底湯是用羊骨熬制的，再用傳統(tǒng)的煨燉做法烹制6個小時左右，湯水有著濃郁的羊肉味，羊肉很入味，長時間的烹制下口感仍舊較嫩，濃郁的口味里還帶著孜然味道。搭配的千張絲吸飽了湯汁，到了冬天會換為胡蘿卜。不少人都是沖著這道菜來的，熟客吃到后來還喜歡用湯泡飯或下米粉來吃。夏天吃羊肉，可以助體內(nèi)驅(qū)空調(diào)積聚的寒氣。

香芹羊肚絲這道菜是限量供應(yīng)的，每只運到武漢的整羊，其羊肚分量只夠做出3到4份，經(jīng)過鹵制后和香芹炒制而成。羊肚肥瘦相間，羊味濃郁較有嚼勁。

原味牛骨瓦溝是另一招牌菜。底湯用牛骨熬制2天而成，再用它來燉煮鮮嫩的牛瓦溝肉和鐵棍山藥，牛肉濃郁香味沁入脆滑的山藥之中，比起湖北微辣的蘿卜牛瓦溝，口味偏清淡。

蒸鱸魚也被點得較多。老板太太是恩施人，這里做蒸魚會將腌過的恩施土豬肉放在魚上，土豬肉肥膘又厚又香，魚肉吸收了肉香，很是特別。

漲度湖有機蔬菜直供這家店，因此這里菜品所用的蔬菜都是來自那里。梅干菜燒苦瓜、涼拌小黃瓜都是夏季被點得較多的。

粵海軒

（楚天粵海國際大酒店）

粵海軒是楚天粵海國際大酒店的中餐廳，以粵菜為主，湘鄂菜為輔。酒店還有日本料理餐廳，日料的部分餐品也可以在中餐廳中點到。中日餐品都有新款推出。

椰香妙齡鴿 68元

乳鴿選材生長周期40天左右的，剛好長成肉質(zhì)鮮嫩。將海南椰子肉打碎來浸泡乳鴿半天后再烤制，乳鴿皮很脆，鴿肉有著濃郁的椰香。餐廳還有一款廣東鮮荔枝酒，果味馥郁縈香，這口感清甜的低度酒加入冰塊來喝時更是清爽。

紅蔥頭撈清遠雞 128元

將廣東清遠雞用上湯烹熟后，在其上放上紅蔥頭、香芹等，再淋上高溫花生油而成。紅蔥頭、香芹的香氣沁入雞肉里。 吃的時候，要先攪拌一下。在烹制得全熟的情況下，雞肉還是非常嫩滑，比較難得。

濃湯絲瓜煮鱔肚68元

用雞骨架、雞爪、排骨和火腿等熬制的湯來煮海鱔肚，湯水除了海鮮的鮮還帶著肉香的醇，口感清淡營養(yǎng)豐富。

榴蓮酥 48元

榴蓮酥的餡除了常規(guī)的新鮮榴蓮果肉外，還加了奶酪相融合，是一種創(chuàng)新的做法。除了榴蓮果香還有淡淡奶香，外皮和酥。

樹下

DIY的小角落

看家本領(lǐng)：

煉奶龜苓膏 14元

芒果芝士蛋糕 20元

芒果芝士杯 20元

營業(yè)時間：12:00-22:00

小店老板涂霞是個小美女，服裝設(shè)計出身的她如今已是一個美食達人。第一次和甜品觸電是在廣州的鴻記甜品店。當(dāng)時她在廣州遇到工作上的瓶頸，而這時鴻記甜品店的老板又正好在招收徒弟，于是她便辭去工作開始了自己的美食之路。老板從小就酷愛美食，并且天生對食物的味道十分敏感。很快她就成為了師傅的得力助手，學(xué)習(xí)之余還會幫助師傅編寫甜點教材。

她喜歡食材原本的味道，對于那些用添加劑兌出來的食物向來是直接忽略。所以店里的原材料都要經(jīng)過她挑剔味蕾的檢驗?！昂玫脑牧喜拍茏龀龅氐赖母凼教瘘c”。芒果芝士凍蛋糕和煉奶龜苓膏值得推薦，尤其是在這炎熱的夏天。

店子里的裝修也很有特點，每一個小角落都是經(jīng)過老板的細心設(shè)計，到處都是老板從各地淘來的漂亮小玩意。很多客人都喜歡來這里拍照片，而涂霞也很貼心的為大家準(zhǔn)備了拍立得。

周記牛肉面

放心早餐絕無地溝油

看家本領(lǐng)：

招牌牛肉面 10元

小面窩 1元

營業(yè)時間：7：00 — 14：00

地址：水果湖一小對面

牛肉面館大街小巷的都會有，可并不是每家都能把口碑做到像周記這么好。旁邊水果湖一小的家長來送孩子上學(xué)，一問吃什么過早??？小孩子會嚷嚷著吃牛肉面，要周記的！早晨七八點上班上學(xué)高峰期的時候，一排早點店就數(shù)周記門前的人最多，食客在店子里坐不下了，就自己搬張凳子坐在門前吃。

點一碗來品嘗 :切成薄片的牛肉，伴著吸足了牛肉湯的蘿卜，新鮮翠綠的小蔥點綴在米黃色的面條間，濃厚的面湯飄來的香味鉆進鼻子里，讓人忍不住食指大動。周記的招牌牛肉面亮點在于自煲的高湯，牛大骨加上調(diào)配好的佐料從早上開始熬起，熬一整天大骨的香味都進了湯里，再加些白蘿卜。面里的牛肉的份量也很足，一碗面吃到了最后還可以撈起來幾塊牛肉呢。有時食客點碗熱干面也會要求加點牛骨湯里的蘿卜，老板也就大方的舀一勺子遂了心意。

覺得一碗面吃不飽的客人還可以再加個面窩，炸得金黃酥脆的面窩上再撒些黑芝麻 。炸面窩的油鍋前還豎了塊牌子“周記小面窩，每天一換油”，老板承諾，自家店子決不會用地溝油。

5款盛夏葡萄酒

6℃-12℃的侍酒溫度、幾乎沒有單寧、果味濃郁……相比繁華濃烈的紅葡萄酒，白葡萄酒和桃紅葡萄酒仿佛就是為夏天而生。

3種對抗炎熱的葡萄

長相思（Sauvignon Blanc）：口感小清新，鮮嫩易飲，有很濃郁的青草香味，適合搭配清淡的菜肴，如日式壽司和蔬菜沙拉。著名的產(chǎn)區(qū)是法國的波爾多（Bordeaux）和新西蘭的馬爾堡（Marlborough）。

霞多麗（Chardonnay）：帶有濃郁礦物和檸檬的味道，非常干爽活潑，適合搭配海魚、淡水魚等海鮮菜肴。法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的夏布利酒（Chablis），有很好的酸度，能夠中和菜肴中的油膩感。

雷司令（Riesling）：應(yīng)該是中國人最為熟悉的品種。據(jù)說中國人自己生產(chǎn)的第一款白葡萄酒，便是張裕雷司令，由此可見它是多么地討喜。雷司令酒口感細膩豐富，香味濃郁，以淡雅的花香和水果香味為主，可以搭配醬汁清淡的白肉或海鮮，如白切雞、清炒蝦仁。最著名的產(chǎn)區(qū)有德國的摩澤爾（Mosel）和法國的阿爾薩斯（Alsace）。

2種甜蜜郁香的酒

瓊瑤漿（Gewurztraminer）：香味獨特濃郁，主要有玫瑰、荔枝、蜂蜜和香料的味道，甜度很高，酒體飽滿、層次豐富，也是少數(shù)能搭配辛辣菜肴的葡萄酒之一，如搭配泰式菜肴或中式辣菜，也可以搭配各種甜點。

安茹桃紅（Rose d’Anjour）：世界桃紅酒中的翹楚，產(chǎn)自于法國盧瓦爾河谷的安茹產(chǎn)區(qū)，葡萄品種主要是品麗珠（Cabernet Franc），帶有新鮮的花香和水果香，甜度適中，清新易飲。桃紅酒屬于百搭型的葡萄酒，可以搭配各類菜肴。

除此之外，也可以嘗試一下氣泡酒（Sparkling）或是香檳酒（Champagne），這類酒同樣是百搭型，從餐前開胃菜到餐后甜點都可以搭配。如果你正為一個小型派對或聚餐的選酒而苦惱，不妨試試這類酒，絕對出彩。比如口味雅致清爽且回味芬芳的西班牙CAVA氣泡酒，或是具有豐盈果香和迷人花香的法國粉紅酩悅香檳（Moet Chandon）。

葡萄酒買回家，如果不是即飲，可以靜止放在陰涼無光照處?？紤]到夏季氣溫很高，白葡萄酒和桃紅葡萄酒可以平放在冰箱內(nèi)儲存，但僅限于短期內(nèi)就要飲用的酒。如果你買的是一瓶極具陳年潛力的Grand Cru（特級），那么就一定要用恒溫恒濕酒柜來侍候她了！

杜讓-夏布利干白葡萄酒

129元/750ML

產(chǎn)地：法國勃艮第

葡萄品種：霞多麗

酒評：酒液呈淡黃色，散發(fā)著柑橘和青檸的清香，與酒接觸的一剎那，您就會感受到這款酒的口感獨特之處，回味干爽有礦物的味道。

RELAX藍司令白葡萄酒

90元/750ML

產(chǎn)地：德國摩澤爾

葡萄品種：雷司令

酒評：口味微干，沁潤而細膩，蘊涵著濃郁的蘋果、蜜桃的香氣，并帶有絲絲清新的柑橘味道，呈現(xiàn)出酒精與甜酸之間的完美平衡。

麥克勞倫解佰納桃紅葡萄酒

70元/750ML

產(chǎn)地：法國盧瓦爾河谷

葡萄品種：品麗珠

酒評：酒體晶瑩，有濃郁的柑橘和菠蘿的香味，口感甜潤舒適，回味悠長。

格蘭巴赫CAVA氣泡酒

100元/750ML

產(chǎn)地：西班牙加泰羅尼亞

葡萄品種：霞多麗

酒評：酒液呈精美的金黃色，氣泡潔白細膩，持久均勻，口感優(yōu)雅細致，清新干爽，回味芳香獨特。

酩悅香檳

430元/750ML

產(chǎn)地：法國香檳

葡萄品種：霞多麗

酒評：在撲鼻的絲絲酒香中夾雜著白檸檬和葡萄花蕾的芳香。于口腔內(nèi)具豐富酒味，飲后仍留存若有若無的感覺，令人回味無窮。

【本期薦酒師】

余雪菲，麥德龍硚口商場葡萄酒專員，葡萄酒“老饕”一名，平日在賣場向顧客推薦合適的葡萄酒，制定物美價廉的購買方案。工作之外，樂于以“職務(wù)之便”參加麥德龍總部、各大葡萄酒供應(yīng)商以及法國食品總部的葡萄酒培訓(xùn)。