[摘 要]本文以酒店管理中餐飲外包對(duì)酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的影響為研究對(duì)象，在對(duì)業(yè)務(wù)外包和核心競(jìng)爭(zhēng)力的理論研究文獻(xiàn)進(jìn)行梳理和分析的基礎(chǔ)上，深入分析了餐飲外包對(duì)酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的有利和不利影響，希望能為酒店餐飲外包的決策與管理提供借鑒與指導(dǎo)。

[關(guān)鍵詞]餐飲外包 酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力 酒店文化

20世紀(jì)90年代以來(lái)，中國(guó)酒店業(yè)面臨著強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，全國(guó)各地星級(jí)酒店飯店如雨后春筍般涌現(xiàn)，在數(shù)量上的增長(zhǎng)超過(guò)了需求，經(jīng)營(yíng)空間越來(lái)越狹小。1999年到2007年，中國(guó)酒店業(yè)每年的投資額從78.46億元上漲到925.07億元，年均增長(zhǎng)36%。2000年到2008年，五星級(jí)酒店年投資額增長(zhǎng)高達(dá)361%。同時(shí)酒店正面臨社會(huì)餐飲的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。社會(huì)餐飲以靈活的經(jīng)營(yíng)機(jī)制、有效的成本控制、隨行就市的價(jià)格體系等原因逐漸躋身于現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)，對(duì)飯店餐飲構(gòu)成了巨大沖擊。目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對(duì)比。住店客人越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請(qǐng)，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。2010年，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中華全國(guó)商業(yè)信息中心聯(lián)合公布的年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，排名前十位的餐飲企業(yè)中只有上海錦江國(guó)際酒店管理有限公司一所經(jīng)營(yíng)飯店餐飲的企業(yè)榜上有名。

可以說(shuō)不少酒店的餐飲已風(fēng)光不在，在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成定價(jià)法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價(jià)，營(yíng)業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市面流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜點(diǎn)等等多種措施，仍然收效甚微。

一、酒店餐飲外包現(xiàn)狀

1.酒店業(yè)的餐飲外包與日俱增。隨著社會(huì)專(zhuān)業(yè)化分工的加劇，餐飲外包服務(wù)商不斷增加，酒店用工成本的增加，酒店餐飲外包迅速發(fā)展起來(lái)，酒店餐飲外包已不是新鮮事物，幾乎隨著酒店的發(fā)展而發(fā)展，尤其這幾年得到了壯大，酒店餐飲外包是酒店專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)的一個(gè)趨勢(shì)，并的確在降低運(yùn)營(yíng)成本上起到了良好效果。例如四川華廈大酒店從2003年6月份開(kāi)始，將整個(gè)二樓的中餐廳轉(zhuǎn)包給頗具知名度的稻香集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。轉(zhuǎn)包的餐廳從6月份試業(yè)至今，同時(shí)也帶旺了酒店餐廳的人氣，酒店三樓自己經(jīng)營(yíng)的潮州城餐廳的營(yíng)業(yè)收入也因此翻了一番。

2.酒店餐飲外包實(shí)踐中出現(xiàn)了很多問(wèn)題和障礙。由于酒店所在地區(qū)差異、餐飲外包供應(yīng)商質(zhì)量的差別、實(shí)力以及合作雙方關(guān)系協(xié)調(diào)等原因，導(dǎo)致餐飲外包結(jié)果適得其反，不僅沒(méi)有獲得利益的最大化，而且還發(fā)生了許多問(wèn)題。對(duì)酒店管理、對(duì)客服務(wù)以及酒店餐飲外包業(yè)務(wù)都產(chǎn)生了不利的影響。

為了減少酒店餐飲外包的風(fēng)險(xiǎn)，讓酒店餐飲外包管理方式健康持續(xù)的發(fā)展，就需要從查找問(wèn)題和盲區(qū)入手，找出影響的關(guān)鍵因素，探尋管理和控制措施，提出解決問(wèn)題的辦法，對(duì)癥下藥，保持酒店以及酒店餐飲外包持續(xù)健康的發(fā)展。

二、酒店餐飲外包對(duì)酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的有利影響

現(xiàn)代酒店業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是通過(guò)整合和運(yùn)用內(nèi)外部資源來(lái)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)是培養(yǎng)酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的前提；品牌是提升酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要標(biāo)志；創(chuàng)新是構(gòu)造酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在；企業(yè)文化是提高酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的制勝法寶；成本控制是增強(qiáng)酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的有效方法；保證質(zhì)量是提高酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段；人才資本是保持酒店持久競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的根本。酒店餐飲外包對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力的影響，也就體現(xiàn)在對(duì)酒店專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、品牌建設(shè)、創(chuàng)新能力的提高、企業(yè)文化的建設(shè)、成本控制、產(chǎn)品質(zhì)量等方面的影響。

1.有利于提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足多樣化需求。飲食市場(chǎng)的需求非常容易變化，餐飲的產(chǎn)品必須符合當(dāng)前的潮流，滿(mǎn)足客人的餐飲需求。酒店管理層較多，很難及時(shí)地做出相應(yīng)的決策來(lái)滿(mǎn)足顧客不斷變化的需求，而社會(huì)餐飲企業(yè)管理層較少，只要對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)敏銳，菜單更新會(huì)很迅速，為顧客提供富有特色的餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)，給顧客新奇感。所以將餐飲部門(mén)外包，將會(huì)提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，并且提供具有特色的餐飲服務(wù)。又由于其對(duì)經(jīng)濟(jì)效益的追求，會(huì)加強(qiáng)對(duì)出品質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)效率、員工素質(zhì)等各方面的管理，這都將有助于提高酒店產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。

2.有利于酒店降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，減少經(jīng)營(yíng)成本。普遍認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)從外包活動(dòng)中所獲得的最大益處是降低成本、獲取成本優(yōu)勢(shì)。酒店的餐飲服務(wù)設(shè)施多，經(jīng)營(yíng)成本高，造成餐廳經(jīng)營(yíng)費(fèi)用居高不下，因此酒店把餐飲部外包，外包商通過(guò)規(guī)模經(jīng)營(yíng)的實(shí)現(xiàn)而獲得比酒店生產(chǎn)高得多的經(jīng)營(yíng)效率，最大限度提高產(chǎn)品質(zhì)量，而酒店可以通過(guò)外包來(lái)減少自己用于生產(chǎn)設(shè)備等方面的固定資產(chǎn)投入，從而降低成本。通過(guò)成本領(lǐng)先于其他酒店，從而在市場(chǎng)上具有較大的排他性，有利于本酒店獲得更多的利潤(rùn)，也有利于酒店開(kāi)拓新的市場(chǎng)空間。如杭州銀江賓館的中餐廳在外包給兩岸咖啡之后不僅餐飲營(yíng)業(yè)額翻了3倍， 而且?guī)?lái)了很好的社會(huì)效應(yīng)。

3.有利于解決餐飲人員儲(chǔ)備貧乏的問(wèn)題。對(duì)于一個(gè)現(xiàn)代企業(yè)而言，其非核心業(yè)務(wù)領(lǐng)域一般難以吸引到頂尖人才，而且企業(yè)也不可能在供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)和領(lǐng)域中，都保持知識(shí)的深度，提供足夠的人力。所以酒店將其最無(wú)吸引力的領(lǐng)域外包出去，借助外部的人才資源，從而使企業(yè)獲得最佳效益。

因此酒店將餐飲外包，由外包商招聘管理人員，懂得如何去做好餐飲部的工作，且通過(guò)發(fā)揮其專(zhuān)業(yè)知識(shí)特長(zhǎng)使企業(yè)能力資源得到充分發(fā)揮，加上企業(yè)員工的學(xué)習(xí)效應(yīng)，可以大大提高企業(yè)服務(wù)能力利用率，發(fā)揮最大的贏利能力。

4.有利于提升酒店品牌和聲望。品牌是酒店發(fā)展的催化劑和無(wú)形的資產(chǎn)，是生存之本。如果外包企業(yè)自己有著名的品牌，反過(guò)來(lái)能提升酒店在市場(chǎng)上的知名度和美譽(yù)度。華廈大酒店中餐廳外包給稻香后，不僅取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，而且隨著業(yè)務(wù)蒸蒸日上，也擴(kuò)大了酒店的名聲。現(xiàn)在很多人說(shuō)到稻香，就會(huì)想到去華廈酒店。又如在美國(guó)，類(lèi)似拉斯維加斯這樣的豪華酒店在進(jìn)行餐飲外包時(shí)可能會(huì)將一個(gè)或幾個(gè)餐廳外包出去，目的是擁有更多消費(fèi)層次的名牌食品，以便吸引客源，提高酒店的聲望。

5.有利于加強(qiáng)酒店?duì)I銷(xiāo)力度，擴(kuò)大市場(chǎng)。酒店里的產(chǎn)品和服務(wù)具有綜合性，它的產(chǎn)品包括客房、餐飲、康樂(lè)和其他服務(wù)，所以酒店一般不會(huì)單獨(dú)對(duì)餐飲進(jìn)行促銷(xiāo)，因而就無(wú)法在營(yíng)銷(xiāo)方面突出餐廳的特色。而社會(huì)餐廳非常重視市場(chǎng)宣傳，如打廣告、掛條幅、發(fā)傳單、在店內(nèi)搞實(shí)物促銷(xiāo)等。餐飲外包后，酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)力度更強(qiáng)勁，使酒店餐廳更具有知名度，擴(kuò)大市場(chǎng)，回避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

6.有利于促進(jìn)餐飲產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，滿(mǎn)足個(gè)性化需求。現(xiàn)在很多酒店的強(qiáng)項(xiàng)并不在餐飲，如果花費(fèi)大量的人力物力去做餐飲，也打不贏眾多的專(zhuān)業(yè)酒樓。將餐飲外包給一些比較大型的專(zhuān)業(yè)餐飲公司，它們的專(zhuān)業(yè)化程度以及熟練程度往往就是效率與質(zhì)量的象征和保證。許多專(zhuān)業(yè)餐飲公司都比酒店擁有更有效的資源，尤其是專(zhuān)門(mén)化的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，可以從原材料、烹調(diào)方法、調(diào)料口味、器皿等方面進(jìn)行菜肴創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新來(lái)吸引客人，這將有利于滿(mǎn)足賓客的個(gè)性化需求。

三、酒店管理中餐飲外包對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)力的不利影響

1.不利于餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制和管理。在外包實(shí)踐中，許多企業(yè)都曾遭遇到質(zhì)量低劣的產(chǎn)品或服務(wù)的困擾，由于外包合同的短期性和松散性，使得企業(yè)難以與外包伙伴形成真正的戰(zhàn)略同盟。外包單位看重的是承包期內(nèi)的收益，而酒店看重的是長(zhǎng)遠(yuǎn)利益和綜合效益，由于兩者利益重點(diǎn)的偏差，在經(jīng)營(yíng)管理存在很大偏差。

酒店將服務(wù)項(xiàng)目以及工作內(nèi)容外包后，由于外包方的企業(yè)文化、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略等與酒店可能存在差異，造成了服務(wù)的脫節(jié)甚至不一致性。并且酒店與外包方的合作一般是一年或者幾年一簽，外包商在承包期內(nèi)想收回投入，并賺取利潤(rùn)，必須考慮短期利益，可能出現(xiàn)在承包期內(nèi)不注重菜品開(kāi)發(fā)，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的不誠(chéng)信等短期行為。

根據(jù)媒體報(bào)道，武漢工商執(zhí)法人員在檢查一家酒店時(shí)發(fā)現(xiàn)，酒店售賣(mài)的鮮榨果汁中加入果汁伴侶等添加劑，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，售賣(mài)鮮榨果汁的人員以個(gè)人身份承包了酒店鮮榨果汁業(yè)務(wù)。承包方為了取得更高的利潤(rùn)，在榨汁過(guò)程中加入果汁伴侶等添加劑后，降低水果的使用量，多兌入水分，而且消費(fèi)者一般也察覺(jué)不出來(lái)。因此，勾兌添加劑而制出的低成本“鮮榨果汁”成為了賓客餐桌上的飲料。甚至在個(gè)別管理不嚴(yán)的酒店中，甚至?xí)霈F(xiàn)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象。

2.不利于餐飲部員工的穩(wěn)定，影響酒店日常經(jīng)營(yíng)。有些外包單位為了節(jié)約開(kāi)支，不給員工購(gòu)買(mǎi)保險(xiǎn)和住房公積金，員工缺乏勞動(dòng)保障。

有些外包單位由于專(zhuān)業(yè)化程度強(qiáng)，員工人數(shù)少，以及多雇傭親屬等原因，員工待遇有差別，造成員工的不穩(wěn)定。

并且外包單位和酒店管理方式不一樣，在員工管理、待遇以及引導(dǎo)上與酒店整體不統(tǒng)一，造成了酒店員工與外包部門(mén)員工的比較，會(huì)造成員工不安心本職工作， 提早想好退路，一旦心里失衡就會(huì)造成員工隊(duì)伍的不穩(wěn)定。

3.不利于企業(yè)文化建設(shè)和發(fā)展。飯店和外包商具有不同的企業(yè)文化。一方面，每個(gè)企業(yè)具有不同的企業(yè)文化，飯店和外包商有不同的戰(zhàn)略管理者，在不同的管理模式、運(yùn)作背景下發(fā)展，其發(fā)展過(guò)程不一樣，因此也形成了其獨(dú)特的企業(yè)文化。另一方面，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)飯店的需求由簡(jiǎn)單的生理需求逐漸發(fā)展到高層次的文化享受和心理上的滿(mǎn)足，因此飯店的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)更具文化特征，而外包餐飲公司更注重餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)，文化含量低。

所以酒店與餐飲外包商在進(jìn)行資源整合的過(guò)程中，由于各自企業(yè)文化差異所帶來(lái)的沖突和不適應(yīng)也是在所難免的，如果不能及時(shí)進(jìn)行很好的管理，這些沖突將不利于酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

4.不利于酒店的品牌建設(shè)，甚至給酒店帶來(lái)法律糾紛。由于承包期后，外包方要撤離，外包方的一些受到賓客好評(píng)的服務(wù)、菜品，甚至員工隨著承包的結(jié)束而撤離，酒店出現(xiàn)斷檔的現(xiàn)象。這些原因造成的不良影響，需要在承包期后花費(fèi)大量的財(cái)力人力去消除，重新建立良好的品牌。有時(shí)外包帶來(lái)的法律糾紛，用工糾紛，維修糾紛會(huì)影響酒店的品牌。

5.不利于酒店的安全建設(shè)，容易發(fā)生工傷事故。有些外包單位的員工缺少必要的安全教育，必要的安全防護(hù)，在工作中沒(méi)有安全意識(shí)，再加上酒店安全部門(mén)常常不把外包單位當(dāng)成安全管理轄區(qū)，檢查落實(shí)不到位，容易發(fā)生安全事故甚至工傷事故。如一家酒店將餐廳外包后，外包餐廳的洗碗機(jī)由于部件老化，沒(méi)有及時(shí)修理，帶病運(yùn)行，沒(méi)有達(dá)到消毒的要求，餐具、廚具不潔導(dǎo)致了外包餐廳食物中毒的事件發(fā)生。

6.不利于管理協(xié)調(diào)，影響客戶(hù)滿(mǎn)意度。酒店的餐飲外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大的自主權(quán)，而企業(yè)本身則很難直接插手餐飲管理，因此，在餐飲經(jīng)營(yíng)整體方案的推出方面就容易出現(xiàn)問(wèn)題。比如在賓客心中，不管什么部門(mén)和崗位在為其提供服務(wù)時(shí)服務(wù)態(tài)度、價(jià)格政策、優(yōu)惠措施應(yīng)該是一致的，但有些外包部門(mén)由于承包關(guān)系，存在著與酒店要求不一致的現(xiàn)象。比如，有些單位與酒店簽署掛賬協(xié)議，在酒店消費(fèi)時(shí)可以簽字掛賬。但有時(shí)酒店的信息沒(méi)有及時(shí)傳遞到外包部門(mén)，造成賓客對(duì)酒店的誤解。

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作者簡(jiǎn)介：朱偉，講師，1970年9月出生于湖北潛江，1994年畢業(yè)與黑龍江商學(xué)院，現(xiàn)在湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游與酒店管理學(xué)院工作