摘 要 本文通過(guò)對(duì)我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新現(xiàn)狀分析角度入手，提出目前我國(guó)面點(diǎn)主要是基于從制作生產(chǎn)角度的創(chuàng)新，從原材料創(chuàng)新角度看——中西式兼容擴(kuò)展新原料創(chuàng)新面點(diǎn)品種；從造型角度看——藝術(shù)創(chuàng)造與面點(diǎn)融為一體；從面點(diǎn)組合和裝飾角度看——意趣、情趣和境趣與面點(diǎn)融為一體。最后，本文也進(jìn)一步指出了可能的相關(guān)主要建議和措施。

關(guān)鍵詞 中式面點(diǎn) 創(chuàng)新 開(kāi)發(fā)

中圖分類號(hào)：TS972.132 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1 我國(guó)中式面點(diǎn)創(chuàng)新視角現(xiàn)狀分析

因?yàn)楫a(chǎn)品是企業(yè)生存的基礎(chǔ)和命脈，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)中式面點(diǎn)圍繞著產(chǎn)品各種原料與輔料、制作技法、工藝造型和組合裝飾等進(jìn)行了創(chuàng)新，從而把中式面點(diǎn)制作推向一個(gè)非常高的發(fā)展階段。

1.1 從原材料創(chuàng)新角度看——中西式兼容拓展新原料創(chuàng)新面點(diǎn)品種

制作面點(diǎn)的原料主要有皮坯料、餡料、調(diào)輔料以及食品添加劑等。其中，面團(tuán)的發(fā)展是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的基礎(chǔ)，傳統(tǒng)的四大面團(tuán)包括：水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)和油酥面團(tuán)。因此，從面團(tuán)著手適當(dāng)使用新型原料是中式面點(diǎn)創(chuàng)新的一個(gè)重要途徑，目前中式面點(diǎn)面團(tuán)創(chuàng)新中已逐步引進(jìn)了玉米、紅薯、南瓜、芋艿等，甚至在很多面團(tuán)的制作過(guò)程中也采用了用牛奶、雞湯等代替水來(lái)和面的方法，在選用西式原料的基礎(chǔ)上提高面團(tuán)的質(zhì)量，賦予創(chuàng)新面點(diǎn)品種特殊的風(fēng)味特征。

第二，餡心的變化是面點(diǎn)品種創(chuàng)新的關(guān)鍵。中國(guó)面點(diǎn)大多是屬于有餡品種，因此餡心的變化必然導(dǎo)致具體面點(diǎn)品種的部分創(chuàng)新。我國(guó)面點(diǎn)用料十分廣泛，禽肉、畜肉等肉品，魚蝦等水產(chǎn)品等。目前，也通過(guò)西式餡心改良用于中式面點(diǎn)餡心創(chuàng)新之中取得了良好的效果。另外，也不斷地探索有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的其他植物等食用技術(shù)使其不斷地納入到中式面點(diǎn)的餡心創(chuàng)新之中。

1.2 從造型藝術(shù)角度看——藝術(shù)創(chuàng)造與面點(diǎn)融為一體

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們逐步認(rèn)識(shí)到面點(diǎn)不僅具有食用性，同時(shí)也是物質(zhì)享受和精神享受的統(tǒng)一，面點(diǎn)也因具有極強(qiáng)的可塑性而使其具有一定的文化表達(dá)功能。中式面點(diǎn)的造型主要有以下三種：幾何形態(tài)；象形形態(tài)；自然形態(tài)。在實(shí)踐中，通過(guò)搓條、下劑、制皮技術(shù)、上陷操作技術(shù)、成型技術(shù)、成熟技術(shù)等，以及省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等藝術(shù)表現(xiàn)形式來(lái)完成中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)制作。與此同時(shí)，也通過(guò)調(diào)配顏色，借助食用色素調(diào)配出來(lái)的豐富的顏色來(lái)進(jìn)一步提升中式面點(diǎn)的造型藝術(shù)效果。

1.3 從面點(diǎn)組合和裝飾角度看——情趣、意趣、境趣與面點(diǎn)融為一體

在實(shí)踐中，隨著中式面點(diǎn)的精神藝術(shù)的不斷發(fā)展與深化，其文化表達(dá)方式已不僅僅局限于面點(diǎn)本身的創(chuàng)新與設(shè)計(jì)，而是將其文化表達(dá)的媒介延伸至其組合拼擺、盛器、方式，甚至食用和消費(fèi)的環(huán)境等方面。因此，面點(diǎn)圍邊裝飾、器皿選擇、餐具裝飾、席點(diǎn)組合與裝飾、食用消費(fèi)環(huán)境等也成為相關(guān)企業(yè)實(shí)踐中逐步關(guān)注的重點(diǎn)。

2 我國(guó)中式面點(diǎn)未來(lái)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)方向視角分析

在市場(chǎng)機(jī)制下，企業(yè)交換行為的實(shí)現(xiàn)基于顧客對(duì)產(chǎn)品接納程度之上，因而“顧客價(jià)值”關(guān)注必將成為我國(guó)中式面點(diǎn)未來(lái)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)重要的視角，也即從市場(chǎng)交換實(shí)現(xiàn)要素，關(guān)注交換溢價(jià)角度來(lái)考慮中式面點(diǎn)創(chuàng)新的可能路徑選擇。

早在20世紀(jì)80年代初，德魯克就提出：“營(yíng)銷的真正意義在于了解對(duì)顧客而言，什么是有價(jià)值的”。顧客價(jià)值研究的興起是企業(yè)不斷尋求競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的合理和必然結(jié)果，其內(nèi)在原因在于顧客價(jià)值作為顧客的價(jià)值取向?qū)е铝祟櫩拖M(fèi)行為之間的關(guān)系。

顧客價(jià)值被認(rèn)為是顧客感知質(zhì)量與感知價(jià)格之間的一種權(quán)衡和函數(shù)的觀點(diǎn)已得到廣泛的認(rèn)可。在研究過(guò)程中，顧客價(jià)值也更進(jìn)一步地被認(rèn)為與顧客感知與偏好聯(lián)系在一起，從而推動(dòng)在企業(yè)提供產(chǎn)品過(guò)程中更關(guān)注顧客個(gè)體的主觀態(tài)度，并將顧客的主觀態(tài)度與反應(yīng)作為產(chǎn)品價(jià)值實(shí)現(xiàn)的重要前提和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)獲得的重要路徑選擇。顧客價(jià)值共同突出特點(diǎn)主要體現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：第一，首先顧客價(jià)值是緊密聯(lián)系于產(chǎn)品或服務(wù)的使用過(guò)程之中；第二，顧客價(jià)值是顧客感知的價(jià)值，由顧客決定而企業(yè)決定；第三，顧客價(jià)值是一種權(quán)衡和比較的結(jié)果；第四，顧客價(jià)值由企業(yè)所提供。

由此可見(jiàn)，在我國(guó)未來(lái)中式面點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)過(guò)程中，我們除了關(guān)注產(chǎn)品本身及其可能延伸的創(chuàng)新之外，我們還應(yīng)該關(guān)注與產(chǎn)品認(rèn)可與接受的“顧客”主觀感受、偏好與評(píng)價(jià)，我國(guó)未來(lái)中式面點(diǎn)創(chuàng)新之路也在于如何與顧客建立更有效的情感和主觀評(píng)價(jià)溢價(jià)之上。

3 我國(guó)中式面點(diǎn)未來(lái)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)方向相關(guān)建議與措施

（1）在實(shí)踐中必須關(guān)注顧客市場(chǎng)本身的變化，以及引起這種客源市場(chǎng)本身變化的根源——社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化。市場(chǎng)機(jī)制下，企業(yè)產(chǎn)品交換的實(shí)現(xiàn)是以顧客“需求”為前提的，西方經(jīng)濟(jì)學(xué)中的“需求”是指消費(fèi)者準(zhǔn)備、愿意和能夠購(gòu)買一定數(shù)量的物品和勞務(wù)，而且這種需求僅僅限于“有支付能力”的那部分需要。在此基礎(chǔ)上我們可以進(jìn)一步推知：中式面點(diǎn)產(chǎn)品供給狀況及演變方向必定建立在其客源市場(chǎng)本身構(gòu)成基礎(chǔ)以及演變趨勢(shì)之上。在實(shí)踐中，當(dāng)我國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)中位于各構(gòu)成部分的經(jīng)濟(jì)狀況和文化狀況提升的時(shí)候，也意味著對(duì)中式面點(diǎn)產(chǎn)品中精神構(gòu)成要素需求的增加。

（2）在實(shí)踐中關(guān)注符號(hào)消費(fèi)，在中式面點(diǎn)創(chuàng)新中注重符號(hào)價(jià)值和功能的提升。隨著對(duì)“消費(fèi)社會(huì)”認(rèn)識(shí)的增加，我們逐漸地意識(shí)到整個(gè)中國(guó)社會(huì)正在向“消費(fèi)社會(huì)”轉(zhuǎn)變，也即在產(chǎn)品中人們更加注重對(duì)社會(huì)地位、價(jià)值觀念、自身主張等的認(rèn)同與選擇，產(chǎn)品本身已成為一種“消費(fèi)符號(hào)”。因此，在“消費(fèi)社會(huì)”日益臨近或正在步入其中的中國(guó)面點(diǎn)市場(chǎng)中，我們?cè)谥惺矫纥c(diǎn)創(chuàng)新中應(yīng)該更多地關(guān)注中式面點(diǎn)“消費(fèi)符號(hào)”認(rèn)同的創(chuàng)新。

（3）開(kāi)發(fā)面點(diǎn)制作工藝與設(shè)備，改善中式面點(diǎn)生產(chǎn)條件。我國(guó)中式面點(diǎn)的生產(chǎn)從生產(chǎn)手段看有手工生產(chǎn)、印模生產(chǎn)、機(jī)器生產(chǎn)等，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作以手工為主，制作面點(diǎn)的工具設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，這樣也隨之帶來(lái)了生產(chǎn)效率相對(duì)低下、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等一系列的問(wèn)題。因而，在實(shí)踐中改良面點(diǎn)的生產(chǎn)工具和設(shè)備，關(guān)注最佳工藝流程確定和提升則是一項(xiàng)重要內(nèi)容。

（4）注重中式面點(diǎn)師人才培養(yǎng)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)。中式面點(diǎn)師人才狀況最終決定了其產(chǎn)品水平和發(fā)展?fàn)顩r，其中中式面點(diǎn)師的創(chuàng)造性思維和創(chuàng)新能力是整個(gè)行業(yè)創(chuàng)新的關(guān)鍵，這是因?yàn)閯?chuàng)新思維指的是在面點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中如何形成創(chuàng)新的想法及設(shè)計(jì)；創(chuàng)新能力是指具有把想法及設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)化為有價(jià)值面點(diǎn)產(chǎn)品的實(shí)踐能力。在面點(diǎn)創(chuàng)新人才諸多素質(zhì)中，面點(diǎn)創(chuàng)新的能力是一個(gè)很重要的基礎(chǔ)工程。

總之，未來(lái)我國(guó)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新其實(shí)是點(diǎn)心師與顧客之間的一種共鳴，在其質(zhì)量基礎(chǔ)上不斷關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)功能、精神文化功能和生理調(diào)節(jié)功能，從而在基于某一市場(chǎng)區(qū)隔顧客偏好、主觀價(jià)值與感受基礎(chǔ)上，通過(guò)創(chuàng)新出獨(dú)特的面點(diǎn)品種和“消費(fèi)符號(hào)”等最終實(shí)現(xiàn)自身企業(yè)經(jīng)營(yíng)價(jià)值與目標(biāo)。

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