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        陳皮 歷久彌香

        2012-12-31 00:00:00張荃
        美食堂 2012年8期

        陳皮,簡單說來就是橘皮或柑皮,由橘或柑成熟后的果皮曬干所得,陳皮放置年份越久越好,歷久彌香,故稱為“陳皮”。

        可別小瞧了這幾片果皮,它們的升值速度可比股票快多了,原本幾塊錢一斤的柑,雖然經(jīng)過去肉、曬干,重量只有原本的5%,經(jīng)過幾波晾曬又輕了不少,但經(jīng)過3年陳化的陳皮身價就已接近300元,此后更是一路飄紅,連著幾個漲停板,如今20年的陳皮已經(jīng)非常稀罕,每斤的售價都突破了千元大關(guān)。這樣看來,“一兩陳皮一兩金,百年陳皮勝黃金”這句話也許并非夸張。

        陳皮除了能做輔料,為菜肴增添香氣,還能泡茶,入口清香、回味甘甜。超過20年的陳皮更是脫去辛辣之氣,成了一味天然的中藥,可以止咳祛痰,促進(jìn)胃液分泌,幫助消化,更能增強(qiáng)免疫力、抗疲勞。

        說到陳皮,就不得不提新會陳皮,據(jù)說用新會柑制的陳皮是最正統(tǒng)、最地道的。新會人一直以來都有存柑皮的習(xí)慣和經(jīng)驗,每逢柑橘收獲季節(jié),都見鄉(xiāng)民“買柑曬皮”,小販過街穿巷賣柑,但“只賣肉,不賣皮”,形成“家家開柑皮,果皮掛灶楣”、“柑黃秋高爽,果皮滿禾塘”的獨(dú)有景象。

        煮茶識陳皮

        陳皮的年份除了從色、香分辨,還可將陳皮直接放入冷水中煮1-2分鐘,通過茶色、茶香來判斷。

        觀色:年份越長的陳皮,茶湯色越是黃紅色或棗紅色;年份越短的,茶湯色越是趨向淺色。

        聞香:年份越長的陳皮,茶味越香醇,年份短的則略為青澀。

        品味:陳皮年份越長,口感就越甘香醇厚;年份越短的果酸甜重,略帶辛辣。

        陳皮—藥食同源

        【烹飪】

        10年以內(nèi)的陳皮適合入菜(當(dāng)然也是越陳越好),不但能讓菜肴甘香醇美、清香宜人,還可祛除腥膻;蒸、煮、燜、煲、燉、鹵都能使用,一道陳皮鴨更是早已名聲在外。

        【泡茶】

        10年以上陳皮所含的刺激性物質(zhì)已經(jīng)隨著歲月基本流逝,因此可直接泡茶,茶味醇厚,溫醇平和,不刺激腸胃,適合日常保健飲用,對高血脂、動脈硬化等有一定的防治作用。

        【入藥】

        陳皮年份越久,藥用價值就越高,有理氣健胃、清熱燥濕、祛痰的功效。

        陳化的開始:

        正統(tǒng)陳皮并非圖中的條狀,而是以“對稱二刀”或“正三刀”剝的柑皮。選擇晴朗天氣,將已開好的皮置于太陽下,使其自然失水,質(zhì)地變軟后翻皮,使橘白向外,再于曬場內(nèi)自然晾曬干,包好后,方可在通風(fēng)干燥環(huán)境內(nèi)開始自然陳化。

        新會柑:

        如果說陳皮以新會產(chǎn)的最為正宗,那這與新會陳皮所用的原料—新會柑肯定脫不了干系。新會柑又叫大紅柑,相比一般橘子,皮較厚,油包顆粒大并且清楚可見,以扁身油皮為上品,取其果皮,入冬前自然曬干。

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